分會(huì)場(chǎng)十六|食品感官科學(xué)與口腔加工專(zhuān)場(chǎng)二：第三屆未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì)

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

香氣協(xié)同驅(qū)動(dòng)的奶酪甜味跨模態(tài)增強(qiáng)及其分子機(jī)制

田懷香 教授

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部 主任

在減糖不減甜與健康消費(fèi)需求持續(xù)提升的背景下，利用香氣調(diào)控實(shí)現(xiàn)甜味感知增強(qiáng)已成為奶酪風(fēng)味優(yōu)化的重要策略，但內(nèi)酯與酮類(lèi)協(xié)同體系的風(fēng)味基礎(chǔ)、感知規(guī)律及其分子作用機(jī)制仍不清晰。本研究以奶酪中特征內(nèi)酯和甲基酮類(lèi)物質(zhì)為研究對(duì)象，通過(guò)嗅覺(jué)閾值測(cè)定法和結(jié)合Feller加和模型等，鑒定出γ-十二內(nèi)酯/乙偶姻，δ-辛內(nèi)酯/丁二酮等6 組二元體系以及γ-十二內(nèi)酯/δ-十二內(nèi)酯/乙偶姻等3 組三元體系，具有顯著協(xié)同效應(yīng)的特征香氣體系，可賦予奶酪更突出的奶香、奶油香與甜香特征。利用三點(diǎn)檢驗(yàn)法和動(dòng)態(tài)感官評(píng)價(jià)法，發(fā)現(xiàn)多組香氣協(xié)同體系可顯著增強(qiáng)甜味感知，當(dāng)提高蔗糖濃度時(shí)甜味增強(qiáng)效果愈發(fā)明顯，然而部分增甜效應(yīng)在阻斷嗅覺(jué)輸入后消失，表明其依賴于香-味交互作用。分子對(duì)接與分子動(dòng)力學(xué)模擬結(jié)果，發(fā)現(xiàn)內(nèi)酯/酮類(lèi)香氣分子可通過(guò)氫鍵及疏水相互作用調(diào)控蔗糖與1型味覺(jué)受體2亞基（taste receptor type 1 member 2，T1R2）甜味受體的結(jié)合構(gòu)象與穩(wěn)定性，從而增強(qiáng)甜味信號(hào)傳遞。本研究系統(tǒng)揭示了內(nèi)酯/酮類(lèi)協(xié)同體系調(diào)控奶酪甜味感知的作用路徑，為減糖奶酪的風(fēng)味設(shè)計(jì)與品質(zhì)提升提供了理論依據(jù)。

報(bào)告二

界面工程化蔗糖在口腔感知與長(zhǎng)期糖攝欲望的調(diào)控

曹崇江 教授

中國(guó)藥科大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院 副院長(zhǎng)

中國(guó)藥科大學(xué)國(guó)家中藥材加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心 主任

高糖攝入與代謝性疾病密切相關(guān)，但現(xiàn)有減糖策略多依賴甜味劑替代，難以兼顧感官體驗(yàn)與行為調(diào)控。研究表明，甜味偏好不僅取決于甜味強(qiáng)度，還依賴于甜味信號(hào)在口腔中的時(shí)間積分效應(yīng)。然而，在持續(xù)唾液沖刷條件下，蔗糖迅速?gòu)奈独賲^(qū)域流失，限制了有效刺激時(shí)間。針對(duì)這一問(wèn)題，本研究提出通過(guò)界面錨定延長(zhǎng)蔗糖局部駐留時(shí)間，以增強(qiáng)甜味信號(hào)持續(xù)性。我們構(gòu)建了食品級(jí)β-乳球蛋白淀粉樣納米纖維負(fù)載蔗糖復(fù)合體系（β?lactoglobulin fibrils/sucrose，β-LGF/Suc）。結(jié)構(gòu)表征顯示，蔗糖與纖維的復(fù)合過(guò)程以表面氫鍵相互作用為主，復(fù)合后的纖維率維持在80%以上。流變與接觸角分析表明，該復(fù)合體系在保持剪切響應(yīng)性的同時(shí)，可在濕潤(rùn)黏膜表面形成穩(wěn)定界面層。通過(guò)離體豬舌模擬進(jìn)一步證實(shí)，β-LGF/Suc在持續(xù)模擬唾液沖刷條件下表現(xiàn)出顯著增強(qiáng)的滯留能力，將舌表面的蔗糖損耗從78.15%降低至1.8%。石英晶體微天平結(jié)果顯示，β-LGF可增強(qiáng)蔗糖與黏蛋白之間的界面相互作用，從而降低其遷移速率。雙瓶偏好實(shí)驗(yàn)表明，短期暴露于β-LGF/Suc后，小鼠的糖偏好發(fā)生了短期變化，對(duì)蔗糖的選擇率降低了17%，提示甜味信號(hào)時(shí)間的延長(zhǎng)可在不增加糖攝入量的前提下影響糖偏好。此外，該復(fù)合體系已成功應(yīng)用于模型果凍與口香糖體系中，實(shí)現(xiàn)甜味感知時(shí)間的延長(zhǎng)，驗(yàn)證了其在開(kāi)發(fā)長(zhǎng)效甜味、低糖食品中的應(yīng)用潛力。綜上所述，本研究揭示了通過(guò)延長(zhǎng)甜味信號(hào)時(shí)間調(diào)控糖選擇行為的可能機(jī)制，為基于感知時(shí)間調(diào)控的非替代型減糖策略提供了新的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

報(bào)告三

脂質(zhì)定向氧化驅(qū)動(dòng)水產(chǎn)品特征風(fēng)味形成機(jī)制與應(yīng)用策略

黃旭輝 副教授

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

脂質(zhì)是水產(chǎn)品重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，是決定水產(chǎn)品特征風(fēng)味形成的核心驅(qū)動(dòng)力。然而，由于食品基質(zhì)的復(fù)雜性，水產(chǎn)品內(nèi)源脂質(zhì)及其衍生物隨加工過(guò)程的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)及精準(zhǔn)控制難以實(shí)現(xiàn)。基于此，利用高分辨質(zhì)譜和化學(xué)模式識(shí)別技術(shù)，結(jié)合脂質(zhì)結(jié)構(gòu)信息數(shù)據(jù)庫(kù)及位點(diǎn)氧化模擬算法，建立了水產(chǎn)品中200多種特征脂類(lèi)（甘油磷脂、溶甘油磷脂、甘油脂和脂肪酸）及涵蓋32 個(gè)亞類(lèi)的10萬(wàn) 種氧化脂質(zhì)的快速定性定量分析技術(shù)。探討了不同魚(yú)貝類(lèi)原料內(nèi)源脂質(zhì)含量差異與后續(xù)加工特征風(fēng)味形成的內(nèi)在聯(lián)系。揭示了水產(chǎn)品加工過(guò)程中不飽和脂肪酸定向誘導(dǎo)氧化對(duì)產(chǎn)品特征風(fēng)味形成的影響規(guī)律，明確了肌原纖維蛋白對(duì)不同飽和度脂肪酸的差異化氧化調(diào)控靶點(diǎn)，闡明了肌原纖維蛋白誘導(dǎo)下(Z)-2-癸烯醛等特征脂質(zhì)源氣味化合物的生成機(jī)制。同時(shí)，在脂質(zhì)定向氧化調(diào)控過(guò)程中，引入Fe2+等金屬離子促氧化引擎，靶向誘導(dǎo)水產(chǎn)品中特異性磷脂高效裂解，實(shí)現(xiàn)特征醛類(lèi)的指數(shù)級(jí)擴(kuò)增與定向增香，解決了因內(nèi)源脂質(zhì)含量不足、脂質(zhì)類(lèi)型分布比例不平衡、熱加工程度低等導(dǎo)致的水產(chǎn)品風(fēng)味缺失問(wèn)題。此外，針對(duì)魚(yú)成肌干細(xì)胞培養(yǎng)肉由于內(nèi)源脂質(zhì)缺失等造成的風(fēng)味不足等問(wèn)題，確立了利用油酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等脂肪酸與細(xì)胞培養(yǎng)肉中內(nèi)源蛋白交互熱反應(yīng)實(shí)現(xiàn)細(xì)胞培養(yǎng)肉缺失風(fēng)味定向補(bǔ)償?shù)牟呗裕晒χ厮芰唆~(yú)細(xì)胞培養(yǎng)肉的特征香氣輪廓。綜上所述，本研究系統(tǒng)描述了不同時(shí)空因子誘導(dǎo)水產(chǎn)品脂質(zhì)源風(fēng)味前體的積累和轉(zhuǎn)化過(guò)程，強(qiáng)調(diào)了脂類(lèi)在水產(chǎn)品特征風(fēng)味形成中的重要性及其轉(zhuǎn)化機(jī)理，建立了基于脂質(zhì)定向氧化的水產(chǎn)品風(fēng)味調(diào)控技術(shù)。

報(bào)告四

關(guān)鍵烯醛/吡嗪類(lèi)物質(zhì)-蛋白互作調(diào)控亞麻籽乳風(fēng)味的作用機(jī)制

周 琦 研究員

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所

亞麻籽乳是一種富含n-3脂肪酸和膳食纖維的新型植物蛋白飲料，風(fēng)味是其關(guān)鍵品質(zhì)屬性，但目前其風(fēng)味物質(zhì)基礎(chǔ)、形成規(guī)律及與大分子組分的作用關(guān)系尚不明確。本研究建立了順序式攪拌棒吸附萃取技術(shù)，結(jié)合SIM模式精準(zhǔn)定量、重組與缺失實(shí)驗(yàn)，篩選出（E,E）-2,4-癸二烯醛、2,3,5-三甲基吡嗪等9 種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，賦予亞麻籽乳黃瓜味、青味、蘑菇味等特征風(fēng)味。與褐籽亞麻籽乳相比，黃籽亞麻籽乳粒徑更小、電位絕對(duì)值更大、TSI上升更平緩，且果香、烤香和甜味顯著。微波、浸泡、均質(zhì)階段的5 種內(nèi)源酶活性與關(guān)鍵風(fēng)味化合物生成呈顯著負(fù)相關(guān)，其中微波可促進(jìn)吡嗪類(lèi)風(fēng)味形成，同時(shí)抑制脂氧合酶活性以減少烯醛類(lèi)不良風(fēng)味。進(jìn)一步研究表明，烯醛通過(guò)疏水作用與氫鍵協(xié)同增強(qiáng)與亞麻籽蛋白的結(jié)合，吡嗪類(lèi)則主要與蛋白極性殘基形成局部氫鍵網(wǎng)絡(luò)，結(jié)合力相對(duì)較弱。親水膠體、油脂和乳化劑對(duì)風(fēng)味保留和釋放均有影響，特定復(fù)合基質(zhì)可有效抑制不良風(fēng)味、促進(jìn)吡嗪類(lèi)堅(jiān)果香物質(zhì)釋放。本研究從關(guān)鍵風(fēng)味鑒定到分子互作層面，為植物蛋白飲料風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。

報(bào)告五

蘇皖棄收梨膳食纖維調(diào)控3D打印乳液凝膠的流變學(xué)特性與口腔摩擦學(xué)行為研究

楊 帆 副教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

隨著全球人口老齡化加劇，吞咽障礙已成為威脅老年人健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題。傳統(tǒng)糊狀老年食品雖能保障安全吞咽，但感官品質(zhì)差、難以激發(fā)食欲。本研究以水果加工副產(chǎn)物（柑橘皮、梨渣）為原料，探究膳食纖維對(duì)3D打印乳液凝膠流變學(xué)特性及口腔加工行為的調(diào)控機(jī)制。以變性淀粉為乳化劑、柑橘纖維為穩(wěn)定劑構(gòu)建乳液凝膠。質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%柑橘纖維樣品表現(xiàn)出最強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，口腔仿生摩擦學(xué)顯示其斯特里貝克曲線與蛋黃醬高度接近，在邊界潤(rùn)滑區(qū)實(shí)現(xiàn)“順滑質(zhì)地”與“適度口腔感知”的平衡。以梨渣不溶性膳食纖維構(gòu)建的體系中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%纖維誘導(dǎo)形成最致密三維凝膠網(wǎng)絡(luò)，國(guó)際吞咽障礙飲食標(biāo)準(zhǔn)（the international dysphagia diet standardization initiative，IDDSI）測(cè)試符合4 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，易舌腭擠壓且無(wú)液滴分離。以銀耳粉與海藻酸鈉構(gòu)建凝膠體系，1.08%海藻酸鈉樣品3D打印精度>95%，微波處理誘導(dǎo)可控“綻放”式變形，IDDSI測(cè)試符合5 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。機(jī)制研究表明，纖維通過(guò)氫鍵與淀粉交聯(lián)形成致密網(wǎng)絡(luò)，將自由水轉(zhuǎn)化為結(jié)合水優(yōu)化潤(rùn)滑特性。口腔加工中，網(wǎng)絡(luò)在舌腭擠壓下可控破壞，釋放油滴形成潤(rùn)滑膜，同時(shí)保留結(jié)構(gòu)碎片產(chǎn)生適宜觸覺(jué)反饋。研究成果為果蔬副產(chǎn)物高值化利用與老年吞咽障礙食品精準(zhǔn)設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)。

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告六

淡色拉格啤酒風(fēng)味感知評(píng)價(jià)體系構(gòu)建及應(yīng)用

趙東瑞 教授

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院釀酒工程系 副主任

啤酒作為低酒精度的復(fù)雜發(fā)酵飲料，其品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)最終回歸于風(fēng)味體驗(yàn)。對(duì)于以清爽易飲為特征的淡色拉格而言，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策往往由外觀、香氣、滋味與飲用感受共同驅(qū)動(dòng)，而非單一風(fēng)味線索決定。然而，傳統(tǒng)企業(yè)感官評(píng)價(jià)以訓(xùn)練型評(píng)委與過(guò)程控制需求為中心，強(qiáng)調(diào)可重復(fù)的專(zhuān)業(yè)判別力，與消費(fèi)者"飲用體驗(yàn)導(dǎo)向"的整體性判斷之間存在顯著隔閡。為消除這一專(zhuān)業(yè)品評(píng)與消費(fèi)者評(píng)價(jià)之間的鴻溝，本研究圍繞淡色拉格啤酒代表產(chǎn)品，以消費(fèi)端為切入視角，通過(guò)調(diào)查分析，明確淡色拉格啤酒消費(fèi)者畫(huà)像及感知偏好特征；應(yīng)用層權(quán)分析構(gòu)建酒體量化感知評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，明確核心風(fēng)味物質(zhì)交互機(jī)制；在上述基礎(chǔ)上，完善標(biāo)準(zhǔn)體系并進(jìn)行應(yīng)用驗(yàn)證。

報(bào)告七

在線智能組合分子感官技術(shù)在食品關(guān)鍵香氣物質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

向章敏 研究員

廣東省化學(xué)測(cè)量與應(yīng)急檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

廣東省科學(xué)院測(cè)試分析研究所（中國(guó)廣州分析測(cè)試中心）

在線智能組合分子感官技術(shù)是融合現(xiàn)代儀器分析手段，包括氣相色譜組分在線重組、缺失驗(yàn)證、實(shí)時(shí)嗅聞判別與人工智能（artificial intelligence，AI）智能分析于一體的新型智能感知分析技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)氣味特征動(dòng)態(tài)重構(gòu)與物質(zhì)間協(xié)同作用的實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)。傳統(tǒng)食品關(guān)鍵香氣物質(zhì)評(píng)價(jià)多采用分子感官方法，通過(guò)氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合感官嗅聞識(shí)別單一氣味活性物質(zhì)，后續(xù)需借助標(biāo)準(zhǔn)品開(kāi)展重組與缺失驗(yàn)證，存在流程繁瑣、耗時(shí)久、成本高等問(wèn)題。為此，本研究通過(guò)整合多功能儀器模塊，建立了一種可在線智能組合多組分的混合物感官測(cè)試新方法。該方法既可實(shí)現(xiàn)單一組分氣味感官分析，也可靈活組合多種組分開(kāi)展混合體系氣味表征，簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)離線驗(yàn)證流程，顯著提升分析效率、降低實(shí)驗(yàn)成本，有效攻克了氣味物質(zhì)協(xié)同作用下在線感知的技術(shù)難點(diǎn)。該方法操作簡(jiǎn)便、快速高效，已成功應(yīng)用于食品關(guān)鍵香氣物質(zhì)的實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)，效果良好。

報(bào)告八

健康與風(fēng)味雙導(dǎo)向的傳統(tǒng)發(fā)酵食品技術(shù)創(chuàng)新

索化夷 教授

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

本報(bào)告圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品健康功能賦能與風(fēng)味品質(zhì)重塑的雙重核心訴求展開(kāi)，系統(tǒng)闡述了以健康導(dǎo)向?yàn)閮?nèi)核、風(fēng)味調(diào)控創(chuàng)新為抓手的傳統(tǒng)發(fā)酵食品技術(shù)革新路徑，以及其支撐食品產(chǎn)業(yè)高端化轉(zhuǎn)型、滿足消費(fèi)升級(jí)需求的理論基礎(chǔ)、技術(shù)路徑與實(shí)踐應(yīng)用。在居民健康意識(shí)提升、傳統(tǒng)發(fā)酵食品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇及產(chǎn)業(yè)綠色低碳發(fā)展的多重背景下，推動(dòng)傳統(tǒng)發(fā)酵食品實(shí)現(xiàn) “健康有佐證、風(fēng)味有特色” 的關(guān)鍵在于以科學(xué)證據(jù)錨定功能價(jià)值、以精準(zhǔn)調(diào)控彰顯風(fēng)味特質(zhì)。基于此，研究團(tuán)隊(duì)圍繞功能菌株定向選育、健康代謝物靶向合成、風(fēng)味物質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化構(gòu)建等方面開(kāi)展了系統(tǒng)研究，逐步形成了健康與風(fēng)味雙輪驅(qū)動(dòng)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品技術(shù)創(chuàng)新體系。

報(bào)告以低鹽泡菜、傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品、功能性藥食同源發(fā)酵為典型案例，分析了不同發(fā)酵體系中，微生物代謝與工藝調(diào)控對(duì)健康功能成分及特征風(fēng)味物質(zhì)合成的協(xié)同影響，揭示了精準(zhǔn)發(fā)酵調(diào)控對(duì)傳統(tǒng)食品風(fēng)味特征強(qiáng)化可控，健康屬性賦能的重要作用。相關(guān)研究不僅為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的功能化升級(jí)、風(fēng)味差異化打造提供了數(shù)據(jù)支撐，更為產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)從 經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)向精準(zhǔn)智造轉(zhuǎn)型提供了可復(fù)制、可推廣的技術(shù)方案。

報(bào)告九

大豆蛋白凝膠轉(zhuǎn)化機(jī)制及風(fēng)味增強(qiáng)機(jī)理研究與應(yīng)用評(píng)價(jià)

王 歡 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院糧食工程系 主任

大豆蛋白作為優(yōu)質(zhì)的全價(jià)植物蛋白，在我國(guó)擁有悠久的種植與加工歷史，營(yíng)養(yǎng)全面且功能性質(zhì)多樣，在食品、化工、醫(yī)藥、新材料等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。然而，在實(shí)際加工中，發(fā)酵植物基蛋白食品在質(zhì)構(gòu)、凝膠特性及風(fēng)味方面與傳統(tǒng)乳制品仍存在顯著差距。發(fā)酵大豆蛋白凝膠轉(zhuǎn)化機(jī)制不清、風(fēng)味演替規(guī)律不明、食品體系應(yīng)用不足，導(dǎo)致產(chǎn)品易出現(xiàn)豆腥味、后苦味等問(wèn)題，凝膠結(jié)構(gòu)松散，口感與風(fēng)味難以滿足消費(fèi)者期待，嚴(yán)重制約了植物基蛋白食品的產(chǎn)業(yè)化和市場(chǎng)接受度。針對(duì)上述產(chǎn)業(yè)與技術(shù)瓶頸，以大豆蛋白為研究對(duì)象，從多菌種發(fā)酵入手，系統(tǒng)開(kāi)展了凝膠轉(zhuǎn)化機(jī)制、風(fēng)味增強(qiáng)機(jī)理及應(yīng)用評(píng)價(jià)三個(gè)層面的研究。探究了美拉德反應(yīng)與天然多糖介導(dǎo)對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)、分子間相互作用及凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的影響；通過(guò)多菌種與單一優(yōu)勢(shì)菌種發(fā)酵體系，結(jié)合風(fēng)味組學(xué)與代謝組學(xué)手段，解析了典型呈味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)演替規(guī)律；構(gòu)建了3D打印、口腔摩擦學(xué)及吞咽食品等多維應(yīng)用體系，驗(yàn)證了發(fā)酵大豆蛋白在植物基食品中的適用性與功能優(yōu)勢(shì)。通過(guò)系統(tǒng)研究，闡明了發(fā)酵大豆蛋白凝膠形成與風(fēng)味增強(qiáng)的分子機(jī)制，為植物基酸乳、植物肉等高附加值產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)與技術(shù)支撐。

報(bào)告十

蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合顆粒的結(jié)構(gòu)調(diào)控及其口腔潤(rùn)滑行為的形成機(jī)制

龐志花 副教授

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院

以口腔摩擦學(xué)為理論核心，本研究提出“顆粒球軸承效應(yīng)—聚合物刷效應(yīng)—聚集控制”三重潤(rùn)滑機(jī)制，系統(tǒng)揭示了蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合體系構(gòu)建生物潤(rùn)滑材料的多尺度原理，并實(shí)現(xiàn)了低脂體系中脂肪口感的物理重構(gòu)。首先，通過(guò)精確調(diào)控蛋白微粒尺寸（300~2000 nm），適度剛性的乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）或大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）復(fù)合顆粒在口腔剪切界面產(chǎn)生“滾動(dòng)球軸承效應(yīng)”，顯著降低邊界摩擦系數(shù)并提升順滑感知；其中中等尺寸（700~800 nm）微粒兼具黏度響應(yīng)與變形能力，大尺寸（1800~2000 nm）微粒則直接依賴顆粒特性增強(qiáng)凝膠體系的潤(rùn)滑強(qiáng)度。其次，在蛋白微粒表面引入多糖鏈段（海藻酸鈉、黃原膠、殼聚糖）形成柔性刷層，可有效降低實(shí)接觸面積與摩擦阻力，并借助核殼結(jié)構(gòu)（如WPI/黃原膠、SPI/殼聚糖），在75 ℃熱處理下獲得完整球形復(fù)合顆粒，進(jìn)一步強(qiáng)化“滾珠軸承”與刷層協(xié)同效應(yīng)。最后，通過(guò)調(diào)控顆粒間聚集狀態(tài)（如酸/離子誘導(dǎo)或引入小分子多酚EGCG橋聯(lián)），構(gòu)建兼具稀化流動(dòng)性與穩(wěn)定潤(rùn)滑膜的微粒結(jié)構(gòu)。三元體系SPI–殼聚糖–EGCG中，EGCG作為分子橋增強(qiáng)氫鍵與疏水相互作用，誘導(dǎo)SPI α-螺旋含量增至55.3%，在提升熱穩(wěn)定性與溶解性的同時(shí)強(qiáng)化多糖刷覆蓋與軸承效應(yīng)，將潤(rùn)滑改善、質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化融為一體。該多級(jí)潤(rùn)滑設(shè)計(jì)策略為植物基乳制品、低脂食品及特醫(yī)食品等提供了新型功能性配料技術(shù)路徑。

報(bào)告十一

高粱醇溶蛋白與醬香型白酒咸菜味物質(zhì)的相互作用：香氣變化及結(jié)合機(jī)制研究

朱 琳 助理研究員

西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院

醬香型白酒（soy sauce flavor baijiu，SSB）是中國(guó)白酒中最具代表性的香型之一，以其典型的醬香風(fēng)格而著稱。其生產(chǎn)過(guò)程依賴于環(huán)境參與的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵體系，發(fā)酵過(guò)程中微生物來(lái)源復(fù)雜，易受環(huán)境因素影響，因而在生產(chǎn)過(guò)程中偶爾會(huì)出現(xiàn)異常發(fā)酵現(xiàn)象，導(dǎo)致異味的產(chǎn)生。其中，咸菜味是醬香型白酒中一種典型的異常風(fēng)味，研究表明其主要來(lái)源于揮發(fā)性含硫化合物的過(guò)量積累。在低濃度條件下，揮發(fā)性含硫化合物可賦予白酒焙烤香或肉香等愉悅氣味，有助于提升酒體的風(fēng)味復(fù)雜性和協(xié)調(diào)性；然而，當(dāng)其含量進(jìn)一步升高時(shí)，則會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴挥鋹偟漠愇秮?lái)源。傳統(tǒng)通過(guò)調(diào)控發(fā)酵工藝來(lái)降低該類(lèi)異味的方法存在周期長(zhǎng)、調(diào)控難度大等問(wèn)題。已有研究表明，蛋白質(zhì)、多肽及其他非揮發(fā)性物質(zhì)能夠通過(guò)與氣味活性物質(zhì)發(fā)生相互作用，降低其揮發(fā)性，從而減弱其感官貢獻(xiàn)。高粱醇溶蛋白作為白酒原料中重要的貯藏蛋白，具有較強(qiáng)的疏水性及特定的結(jié)構(gòu)特征，可能通過(guò)分子間相互作用影響異味物質(zhì)的釋放行為，在風(fēng)味調(diào)控方面具有潛在應(yīng)用價(jià)值。本研究考察了酒糟中提取的高粱醇溶蛋白對(duì)醬香型白酒咸菜味的抑制作用。結(jié)果表明，添加高粱醇溶蛋白后，咸菜味白酒的整體香氣輪廓發(fā)生顯著改變，并趨近于正常醬香型白酒。揮發(fā)性含硫化合物的揮發(fā)性降低了22.05%~64.28%，其氣味閾值提高了87.29%~232.57%。綜上，高粱醇溶蛋白對(duì)醬香型白酒咸菜味具有顯著抑制作用，可為醬香型白酒及其衍生酒類(lèi)產(chǎn)品的異味調(diào)控提供新的技術(shù)途徑。

本場(chǎng)會(huì)議到此結(jié)束，感謝您的支持!更多精彩報(bào)告繼續(xù)中!請(qǐng)掃描下方二維碼或點(diǎn)擊下方閱讀原文查看直播及回放!

視頻直播

圖片直播

實(shí)習(xí)編輯：梁雯菁；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國(guó) 安徽 合肥 召開(kāi)。

長(zhǎng)按或微信掃碼進(jìn)行注冊(cè)

會(huì)議招商招展

聯(lián)系人：楊紅；電話：010-83152138；手機(jī)：13522179918（微信同號(hào)）