分會(huì)場(chǎng)九|食品感官科學(xué)與口腔加工專場(chǎng)一：第三屆未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì)

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

羊乳膻味相關(guān)脂肪酸代謝乳酸菌的分離篩選及其代謝機(jī)制研究

呂 欣 教授

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 院長(zhǎng)

羊乳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是人類最佳的膳食之一，但膻味嚴(yán)重制約了羊乳制品的發(fā)展。本研究從新鮮羊乳中分離了12 株原生乳酸菌菌株，利用其制備發(fā)酵羊乳，并通過(guò)頂空固相微萃取-GC-MS、電子鼻、電子舌、感官評(píng)價(jià)、色度儀等分析其發(fā)酵特性及發(fā)酵羊乳感官品質(zhì)，并測(cè)定菌株對(duì)羊乳中膻味相關(guān)脂肪酸的降解能力，篩選得到具有降低羊乳膻味作用的兩株乳酸菌：檸檬酸明串珠菌57（Leuconostoc citreum 57）和彎曲廣布乳桿菌142（Latilactobacillus curvatus 142）。分別對(duì)菌株57和142進(jìn)行基因組測(cè)序與功能解析，并進(jìn)行大量文獻(xiàn)查閱，對(duì)潛在的脂肪酸代謝關(guān)鍵基因進(jìn)行比對(duì)，推測(cè)菌株對(duì)羊乳膻味相關(guān)脂肪酸的代謝可能依賴于?；姿猁}途徑，并在其基因組中初步識(shí)別到了可能的FakA及FakB同源基因。后續(xù)通過(guò)異源表達(dá)、蛋白純化等，得到重組蛋白FakA及FakB系列，并驗(yàn)證其對(duì)羊乳膻味相關(guān)脂肪酸的代謝功能。最后，將菌株57和142單獨(dú)及復(fù)配應(yīng)用于羊乳發(fā)酵，系統(tǒng)評(píng)價(jià)其發(fā)酵特性（產(chǎn)酸能力、凝乳能力等），分析其對(duì)膻味相關(guān)脂肪酸的代謝能力，并綜合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，電子鼻，電子舌以及感官評(píng)定結(jié)果，全面評(píng)估其對(duì)發(fā)酵羊乳風(fēng)味的改善效果。

報(bào)告二

生物質(zhì)基納米纖維素膜材料在甘味農(nóng)產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

任海偉 教授

蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院 院長(zhǎng)

纖維素作為自然界分布最廣、蘊(yùn)藏量最豐富的天然有機(jī)物，是由葡萄糖單體通過(guò)β-(1,4)糖苷鍵連接形成的長(zhǎng)鏈線性多糖，具有較高聚合度，約占自然生物資源總量的50%，全球年產(chǎn)量可達(dá)7.5×1010～10.0×1010 t。由其衍生而來(lái)的納米纖維素，尺寸控制在≤100 nm范圍內(nèi)，不僅繼承了纖維素的可再生性與生物相容性，更兼具優(yōu)異的機(jī)械強(qiáng)度，成為新型綠色復(fù)合材料中極具應(yīng)用潛力的核心可再生組分。通過(guò)對(duì)納米纖維素提取工藝優(yōu)化與性能調(diào)控，構(gòu)建生物質(zhì)基納米纖維素膜材料，可高效阻隔氧氣、水汽及外界有害污染物的滲透侵入，有效抑制微生物繁殖滋生與農(nóng)產(chǎn)品固有營(yíng)養(yǎng)成分的流失降解，在甘肅特色農(nóng)產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域彰顯出不可替代的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)與廣闊發(fā)展前景。該類膜材料能夠顯著延長(zhǎng)甘味農(nóng)產(chǎn)品的貨架保鮮周期，穩(wěn)固其原生風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，為甘味農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)的綠色化轉(zhuǎn)型、高品質(zhì)升級(jí)提供了高效環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展的新型材料支撐與技術(shù)解決方案。

報(bào)告三

葡萄糖基甜菊糖苷對(duì)酒精飲料的苦味抑制及機(jī)制研究

馮 濤 教授

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部

苦味仍是酒精飲料中主要的感官挑戰(zhàn)，常常導(dǎo)致消費(fèi)者喜好度降低。本研究旨在評(píng)估葡萄糖基甜菊糖苷（glucosylated steviol glycosides，GSGs）通過(guò)降低苦味感知來(lái)提高酒精飲料感官接受度的能力。在測(cè)試的樣品中，MS700減輕苦味的能力最強(qiáng)，50 mg/kg的添加量使苦味強(qiáng)度最低，消費(fèi)者喜好度最高，且對(duì)包括甜味在內(nèi)的其他感官屬性沒有顯著影響（P＞0.05）。通過(guò)化學(xué)分析和分子對(duì)接，確定了飲料基質(zhì)中多種與苦味相關(guān)的化合物，它們?cè)贕SGs存在時(shí)感官影響減弱，與接受度提高有關(guān)?？傮w而言，這些發(fā)現(xiàn)表明GSGs主要是通過(guò)抑制苦味來(lái)提高消費(fèi)者對(duì)酒精飲料的喜好度，而不會(huì)增加額外的甜味或異味。

報(bào)告四

豌豆蛋白對(duì)香菇特征含硫風(fēng)味物質(zhì)的選擇性結(jié)合及構(gòu)象調(diào)控增強(qiáng)機(jī)制

趙立艷 教授

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

“大食物觀”背景下，植物蛋白替代肉類已成為食品科技發(fā)展的重要方向。然而，植物基肉制品在“肉香感”構(gòu)建與持香穩(wěn)定性方面仍存在明顯不足。香菇特征揮發(fā)性含硫化合物是形成肉香與烤香風(fēng)味的關(guān)鍵活性物質(zhì)，其中以香菇素（lenthionine，LEN）最具代表性。如何揭示植物蛋白對(duì)不同結(jié)構(gòu)含硫風(fēng)味分子的選擇性結(jié)合規(guī)律，并通過(guò)構(gòu)象調(diào)控提升其風(fēng)味保留能力，是實(shí)現(xiàn)植物基肉風(fēng)味優(yōu)化的關(guān)鍵科學(xué)問(wèn)題。因此，本研究以豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）為載體，系統(tǒng)比較三種結(jié)構(gòu)不同的含硫風(fēng)味分子（二甲基二硫醚（dimethyl disulfide，DMD）、二甲基三硫醚（dimethyl trisulfide，DMT）和LEN）與PPI的互作行為。結(jié)果表明：PPI對(duì)不同結(jié)構(gòu)風(fēng)味分子的結(jié)合能力呈現(xiàn)LEN＞DMT＞DMD的規(guī)律，說(shuō)明蛋白對(duì)環(huán)狀多硫結(jié)構(gòu)具有更高的結(jié)構(gòu)匹配性。多光譜分析與分子對(duì)接結(jié)果進(jìn)一步揭示，疏水作用為主導(dǎo)互作力，含硫風(fēng)味分子的嵌入可誘導(dǎo)PPI構(gòu)象松弛與二級(jí)結(jié)構(gòu)重排，使蛋白結(jié)構(gòu)由相對(duì)有序向更柔性狀態(tài)轉(zhuǎn)變，形成更穩(wěn)定的疏水結(jié)合微環(huán)境。電子鼻分析表明，LEN與PPI結(jié)合后可有效削弱豌豆蛋白固有豆腥氣味并增強(qiáng)特征肉香響應(yīng)，驗(yàn)證了豌豆蛋白選擇性結(jié)合對(duì)整體風(fēng)味輪廓的調(diào)控作用。在此基礎(chǔ)上，圍繞結(jié)合能力最強(qiáng)的LEN，進(jìn)一步采用堿性pH偏移策略調(diào)控PPI及其主要儲(chǔ)藏球蛋白11S與7S的構(gòu)象狀態(tài)。結(jié)果表明，臨界pH偏移處理促進(jìn)蛋白可逆去折疊并暴露更多疏水基團(tuán)，從而顯著增強(qiáng)LEN結(jié)合能力，其中7S組分表現(xiàn)出更優(yōu)的結(jié)合穩(wěn)定性，實(shí)現(xiàn)了從選擇性結(jié)合識(shí)別到構(gòu)象調(diào)控增強(qiáng)的機(jī)制深化。本研究系統(tǒng)闡明了豌豆蛋白對(duì)香菇特征含硫風(fēng)味物質(zhì)的選擇性結(jié)合機(jī)制，并建立了基于構(gòu)象調(diào)控的風(fēng)味結(jié)合增強(qiáng)途徑，為植物基肉制品關(guān)鍵肉香風(fēng)味的精準(zhǔn)保留與品質(zhì)提升提供了理論依據(jù)。

報(bào)告五

解鎖果基飲料香氣密碼：果基飲料中非揮發(fā)組分對(duì)香氣質(zhì)量的調(diào)控機(jī)制研究

趙鵬濤 副研究員

陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院

西部果品資源高值利用教育部工程研究中心 秘書

香氣品質(zhì)是決定果基飲料（如果汁、果酒）感官特性和消費(fèi)者接受度的核心要素，但香氣化合物在真實(shí)食品體系中的釋放行為深受果膠、多酚等非揮發(fā)組分的復(fù)雜調(diào)控，其分子機(jī)制尚待系統(tǒng)闡明。

針對(duì)果膠對(duì)蘋果汁香氣的影響，研究發(fā)現(xiàn)高酯化度果膠與低酯化度果膠對(duì)14 種特征香氣物質(zhì)呈現(xiàn)差異化調(diào)控：果膠通過(guò)D-半乳糖醛酸與酯類、醛類特異性結(jié)合抑制其釋放，而對(duì)醇類物質(zhì)則呈現(xiàn)促進(jìn)效應(yīng)。高酯化度果膠因其更強(qiáng)的疏水區(qū)域，對(duì)疏水性酯類的保留作用顯著強(qiáng)于低酯化度果膠。相分配系數(shù)與核磁共振氫譜分析揭示了果膠-香氣相互作用的分子基礎(chǔ)，感官評(píng)價(jià)證實(shí)果膠添加可有效掩蔽不良風(fēng)味并增強(qiáng)花香屬性。

針對(duì)多酚組分對(duì)果酒香氣的調(diào)控，系統(tǒng)考察了酚酸、單體/低聚原花青素及聚合原花青素三類組分對(duì)果香、花香及陳釀香氣的影響。結(jié)果表明，多酚的結(jié)構(gòu)特性（聚合度、沒食子?；潭龋┡c濃度共同決定其基質(zhì)效應(yīng)：聚合原花青素在高濃度下對(duì)果香酯類呈現(xiàn)最強(qiáng)保留效應(yīng)，而單體/低聚原花青素則促進(jìn)高疏水性花香物質(zhì)釋放。核磁共振分析證實(shí)，表兒茶素與氧化玫瑰、丁酸乙酯、威士忌內(nèi)酯間的非共價(jià)相互作用是香氣揮發(fā)度降低的分子基礎(chǔ)。

針對(duì)谷胱甘肽的增香效應(yīng)，揭示了其作為“底物”與“酶促”雙重調(diào)控因子的作用機(jī)制：一方面作為硫醇類香氣物質(zhì)（如3-巰基己醇）合成的前體物，另一方面通過(guò)調(diào)控釀酒酵母關(guān)鍵酶（如β-裂合酶）的表達(dá)與活性，促進(jìn)特征香氣生成。同時(shí)，混合發(fā)酵、冷浸漬等工藝技術(shù)通過(guò)影響微生物代謝與酶促反應(yīng)，對(duì)香氣物質(zhì)網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生協(xié)同調(diào)控。

團(tuán)隊(duì)近年來(lái)的持續(xù)研究從分子互作到感官感知的多尺度層面，系統(tǒng)闡釋了非揮發(fā)組分對(duì)果基飲料香氣質(zhì)量的調(diào)控規(guī)律，為實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的理性設(shè)計(jì)與精準(zhǔn)調(diào)控提供了理論依據(jù)。

報(bào)告六

不同烘烤方式對(duì)藏香豬肉脯風(fēng)味影響研究

肖智超 副教授

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 系主任

藏香豬是高海拔地區(qū)特有的高原型豬種，抗逆性強(qiáng)、耐低氧，以高瘦肉率和優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值著稱。其肌內(nèi)脂肪組成、風(fēng)味前體物質(zhì)等肉質(zhì)特性與普通豬肉存在顯著差異，對(duì)其深加工產(chǎn)品開展研究，為優(yōu)質(zhì)特色豬肉的開發(fā)利用提供了重要科學(xué)基礎(chǔ)。豬肉脯作為我國(guó)經(jīng)典傳統(tǒng)肉制品，憑借高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，風(fēng)味鮮美、便攜易存的食用特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來(lái)深受廣大消費(fèi)者青睞。在肉脯加工中，烘烤工藝是形成特征風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同烘烤方式對(duì)食物質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味影響各異，是影響肉脯香味物質(zhì)產(chǎn)生的關(guān)鍵因素，且與肉脯色澤、口感、風(fēng)味等指標(biāo)密切相關(guān)。目前加工中常用的炭烤、煙熏、烤箱烘烤、空氣油炸等方法雖各有特色，但它們對(duì)特色豬肉制品風(fēng)味形成的具體影響機(jī)制尚未明確。

研究表明，烘烤過(guò)程中的脂質(zhì)轉(zhuǎn)化與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成密切相關(guān)，不同加工方式引發(fā)的脂質(zhì)變化，會(huì)影響關(guān)鍵風(fēng)味化合物的合成，對(duì)產(chǎn)品最終風(fēng)味起到?jīng)Q定性作用。目前，對(duì)不同烘烤方式的藏香豬肉脯中的脂類成分缺乏全面的分析。此外，藏香豬肉脯關(guān)鍵脂質(zhì)分子與風(fēng)味化合物之間的關(guān)系仍不清楚。基于此，本研究通過(guò)系統(tǒng)分析不同烘烤方法下藏香豬肉脯的脂質(zhì)組學(xué)特征與風(fēng)味物質(zhì)變化，結(jié)合現(xiàn)代風(fēng)味分析技術(shù)，旨在闡明加工過(guò)程中脂質(zhì)轉(zhuǎn)化與風(fēng)味形成的關(guān)聯(lián)機(jī)制，為藏香豬肉制品加工工藝的優(yōu)化及產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新提供理論依據(jù)。

報(bào)告七

美拉德共價(jià)修飾驅(qū)動(dòng)的豌豆蛋白-阿拉伯膠載鹽微粒的構(gòu)建及其咸味感知增強(qiáng)作用

汪雪嬌 副教授

昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

固態(tài)調(diào)味料是我國(guó)居民膳食鈉的主要來(lái)源之一，如何在降低鈉含量的同時(shí)維持咸味感知，是調(diào)味品領(lǐng)域亟待解決的關(guān)鍵難題。近年來(lái)，以多糖或乳液等大分子為基質(zhì)，通過(guò)噴霧干燥實(shí)現(xiàn)微?；?，構(gòu)建基質(zhì)型載鹽微粒以替代傳統(tǒng)食鹽，已成為固態(tài)調(diào)味料減鹽保咸/增咸的有效路徑。

本研究以美拉德共價(jià)修飾驅(qū)動(dòng)構(gòu)建的豌豆蛋白-阿拉伯膠-NaCl體系為基質(zhì)，經(jīng)噴霧干燥制備出具有顯著增咸效應(yīng)的載鹽微粒。通過(guò)考察美拉德共價(jià)修飾程度（0、1、3、4、5 d）對(duì)微粒咸度及鈉離子釋放能力、結(jié)構(gòu)特征（粒徑、附著力）、共價(jià)復(fù)合物的形成與演變，以及表面性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著美拉德共價(jià)修飾程度的加深，微粒的鹽分負(fù)載能力逐漸增強(qiáng)，最高可達(dá)0.53 g/g。與等質(zhì)量NaCl相比，其咸味強(qiáng)度顯著提升，可實(shí)現(xiàn)47%以上的減鹽效果。微觀結(jié)構(gòu)觀察與粒徑表征結(jié)果顯示，經(jīng)美拉德共價(jià)修飾的載鹽微粒具有粒徑小、中空、表面褶皺等多尺度結(jié)構(gòu)特征，這可能是其咸味感知增強(qiáng)的主要原因。進(jìn)一步對(duì)鈉離子分布進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，隨著反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，顆粒表面Na與Cl信號(hào)顯著降低，C與O信號(hào)相應(yīng)上升，呈現(xiàn)出典型的“高包埋、低表露”分布特征，表明美拉德反應(yīng)誘導(dǎo)的共價(jià)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)有效提升了鹽分的內(nèi)部負(fù)載能力。對(duì)載鹽微粒的結(jié)構(gòu)形成及表面特性進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，美拉德共價(jià)修飾4~5 d時(shí)，共價(jià)接枝度分別達(dá)到54.93%與55.17%，載鹽微粒的結(jié)晶度（約53.7%）和熱穩(wěn)定性（78.4 ℃與78.1 ℃）均較前期樣品顯著提升。同時(shí)，表面疏水性持續(xù)下降，Zeta電位負(fù)值增大，表明親水性增強(qiáng)與表面負(fù)電性提升共同優(yōu)化了微粒的表面性質(zhì)，有利于水分滲透與離子快速釋放，從而在口腔加工過(guò)程中促進(jìn)鈉離子的快速釋放，并增強(qiáng)其與味覺受體的相互作用，最終提高咸味感知強(qiáng)度。然而，美拉德共價(jià)修飾如何驅(qū)動(dòng)蛋白-多糖體系在噴霧干燥（微?；┻^(guò)程中的界面遷移行為，進(jìn)而形成有利于增強(qiáng)咸味感知的多尺度結(jié)構(gòu)特征，目前仍有待進(jìn)一步研究。

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告八

魚膠原肽的生物活性及風(fēng)味特性研究

付 余教授

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

魚類加工副產(chǎn)物中富含膠原蛋白，通過(guò)生物酶解可將其轉(zhuǎn)化為高附加值的膠原肽，有助于減少資源浪費(fèi)和提高其附加值。目前，膠原肽因其出色的生物活性和良好風(fēng)味特性而備受關(guān)注。本研究探討了膠原肽在抗皮膚光老化、鈣螯合活性及其在風(fēng)味增強(qiáng)方面的作用。研究發(fā)現(xiàn)，膠原肽通過(guò)絲裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）和轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子-β（transforming growth factor-beta/smad，TGF-β/Smad）信號(hào)通路緩解UVB誘導(dǎo)的皮膚光損傷，并通過(guò)抗氧化、保濕和抑制基質(zhì)金屬蛋白酶-1（matrix metalloproteinase-1，MMP-1）表達(dá)發(fā)揮抗光老化活性。磷酸化修飾能顯著提升膠原肽的鈣螯合能力、抗氧化活性及生物利用率。此外，美拉德反應(yīng)能夠有效改善膠原肽的不良風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)去苦、增咸和提鮮的效果。酶法糖基化修飾制備的膠原糖肽能有效增強(qiáng)咸味感知，同時(shí)避免美拉德反應(yīng)的負(fù)面影響，為食品工業(yè)減鹽應(yīng)用提供新策略。綜上所述，膠原肽兼具多重生物活性與獨(dú)特的風(fēng)味特性，在食品領(lǐng)域具有巨大的應(yīng)用潛力。

報(bào)告九

黃嘌呤氧化酶的底物抑制性改造及應(yīng)用于魚露風(fēng)味調(diào)控的研究

王成華 教授

廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系 副主任

黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）是一種含鉬氧化還原酶，可催化嘌呤、喋呤、醛和酸類等雜環(huán)化合物中sp2-雜化碳原子的氧化，因而在食品、醫(yī)藥、健康、檢測(cè)及環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域具有廣泛應(yīng)用前景。然而，XOD存在明顯的底物抑制現(xiàn)象，例如在高嘌呤環(huán)境中酶活性受到抑制，限制了其在工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)中的應(yīng)用。本實(shí)驗(yàn)室前期通過(guò)對(duì)電子受體區(qū)域進(jìn)行定向改造，獲得了來(lái)源于鮑氏不動(dòng)桿菌的新型黃嘌呤氧化酶突變體Y351V，該酶仍保留典型的XOD底物抑制特性。本報(bào)告以AbXOD為主要對(duì)象，結(jié)合鮑氏不動(dòng)桿菌來(lái)源的黃嘌呤脫氫酶（Acinetobacter baumannii，AbXDH）、莢膜紅細(xì)菌來(lái)源的XDH（Rhodobacter capsulatus，RcXDH）、TOYOBO公司藤黃節(jié)桿菌來(lái)源的XOD以及Sigma公司牛乳來(lái)源的XOD，利用結(jié)構(gòu)模擬與分子對(duì)接技術(shù)，系統(tǒng)研究了XOD的底物抑制及產(chǎn)物抑制現(xiàn)象與作用機(jī)制。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)半理性設(shè)計(jì)和定向進(jìn)化等蛋白質(zhì)工程方法，對(duì)底物結(jié)合與產(chǎn)物釋放區(qū)域進(jìn)行改造，成功構(gòu)建了完全消除底物抑制的新型XOD突變體，并進(jìn)一步探究其在魚露體系中降解嘌呤物質(zhì)、調(diào)控風(fēng)味品質(zhì)的創(chuàng)新應(yīng)用。該研究為開發(fā)適用于風(fēng)味低嘌呤食品生產(chǎn)的高性能XOD酶制劑提供了新的策略與理論依據(jù)。

報(bào)告十

河鲀?cè)慈╊愓T導(dǎo)的鮮味感知增強(qiáng)：新型鮮味協(xié)同劑量-反應(yīng)曲線與分子機(jī)制

王文利 長(zhǎng)聘教軌副教授

上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院 課題組組長(zhǎng)

醛類是食品中至關(guān)重要的芳香化合物，對(duì)風(fēng)味飽滿度有顯著貢獻(xiàn)，但其協(xié)同增強(qiáng)鮮味的規(guī)律尚未明確。這里，系統(tǒng)地將宏觀感官評(píng)估的非線性定量公式與微觀分子機(jī)制相結(jié)合，以研究河鲀?cè)粗饕╊悾ǜ?、Z-4-庚烯醛、2-甲基丁醛）與4 種典型鮮味物質(zhì)（味精、肌苷酸、琥珀酸二鈉及脯氨酸-精氨酸七肽）之間的協(xié)同作用。差異強(qiáng)度驗(yàn)證了這種增強(qiáng)效應(yīng)，量化出以靈敏度系數(shù)（α）為特征的對(duì)數(shù)濃度依賴性，并通過(guò)非線性擬合提出了新型鮮味協(xié)同劑量-反應(yīng)曲線。這些曲線呈現(xiàn)出明顯的倒V形特征，其中公式推導(dǎo)的最佳濃度（Xc）始終與鮮味物質(zhì)的識(shí)別閾值一致。此外，峰位移（Δx＜0）揭示了真正的最佳協(xié)同效應(yīng)，而半峰全寬（full width at half maximum，F(xiàn)WHM）量化了特異性差異（例如2-甲基丁醛的FWHM＝2.08 mmol/L，庚醛的FWHM＝0.06 mmol/L）。在微觀層面，醛類占據(jù)鮮味受體T1R1疏水性亞口袋（殘基Leu51和Leu75）以穩(wěn)定活性構(gòu)象。肽PR7通過(guò)誘導(dǎo)契合效應(yīng)表現(xiàn)出優(yōu)于谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）（ΔGbind＝－1.67 kcal/mol）的結(jié)合親和力（ΔGbind ＝－39.46 kcal/mol）。這些發(fā)現(xiàn)不僅闡明了原子機(jī)制，還為工業(yè)增鮮配方提供了精確的定量指導(dǎo)以優(yōu)化風(fēng)味效能和成本效益。

報(bào)告十一

豌豆?jié){異味形成中酶與底物互作介導(dǎo)的脂質(zhì)氧化機(jī)制研究

畢爽 副教授

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院

豌豆（Pisum sativum L.）作為植物基蛋白的重要來(lái)源，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，但其加工過(guò)程中產(chǎn)生的豆腥味等異味嚴(yán)重制約了產(chǎn)品的適口性與市場(chǎng)接受度。為探明豌豆異味形成的關(guān)鍵機(jī)制，本研究以ZW.6品種豌豆為對(duì)象，系統(tǒng)解析了豌豆?jié){中揮發(fā)性異味的形成途徑。通過(guò)脂質(zhì)組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）和磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）是主要前體脂質(zhì)，內(nèi)源脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）是催化關(guān)鍵異味物質(zhì)己醛生成的核心酶。結(jié)合光譜分析與分子動(dòng)力學(xué)模擬，進(jìn)一步探究了LOX與不同脂質(zhì)底物動(dòng)態(tài)結(jié)合的分子機(jī)制。結(jié)果表明，LOX-2與PC（18:2_18:2）及PE（18:2_18:2）的結(jié)合最為緊密，脂質(zhì)分子通過(guò)氫鍵和范德華力嵌入LOX-2活性中心，其中PE（18:2_18:2）呈現(xiàn)獨(dú)特的結(jié)合模式，可誘導(dǎo)酶構(gòu)象發(fā)生改變。通過(guò)模擬體系調(diào)控pH、溫度及離子強(qiáng)度等條件，明確了異味形成的關(guān)鍵影響因素。本研究闡明了酶促氧化介導(dǎo)的豌豆?jié){異味形成途徑，揭示了關(guān)鍵脂質(zhì)底物與內(nèi)源酶的互作機(jī)制，為豌豆加工過(guò)程中異味調(diào)控及品質(zhì)改善技術(shù)開發(fā)提供了理論依據(jù)。

報(bào)告十二

克魯維畢赤酵母發(fā)酵蘋果酒產(chǎn)香機(jī)理及調(diào)控研究

魏建平 副教授

西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

我國(guó)蘋果產(chǎn)業(yè)深加工正處于由“粗”轉(zhuǎn)“精”的關(guān)鍵期，蘋果酒是蘋果深加工重要產(chǎn)品，而優(yōu)良釀造菌種的匱乏是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心瓶頸。本團(tuán)隊(duì)基于我國(guó)西北黃土高原與環(huán)渤海灣產(chǎn)區(qū)蘋果酵母資源庫(kù)，篩選獲得一株具有顯著產(chǎn)香優(yōu)勢(shì)的非釀酒酵母——克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri，P. kluyveri） X31-10，該菌株在單菌及混菌體系中均可顯著提升蘋果酒的花果香復(fù)雜度，賦予典型的玫瑰與熱帶水果香氣?；跉庀嗌V-嗅聞/質(zhì)譜結(jié)合香氣提取物稀釋分析，鑒定其關(guān)鍵風(fēng)味貢獻(xiàn)物為2-苯乙醇（2-phenylethanol，2-PE）、乙酸苯乙酯（phenethyl acetate，PEA）、乙酸異戊酯和2-甲基丁酸乙酯，其中2-PE及PEA為主導(dǎo)香氣骨架成分。為解析其高效產(chǎn)香機(jī)制，我們測(cè)定了P. kluyveri X31-10的全基因組，并結(jié)合轉(zhuǎn)錄組與代謝組數(shù)據(jù)，系統(tǒng)解析了Ehrlich途徑及相關(guān)酯化反應(yīng)的動(dòng)態(tài)調(diào)控特征，篩選獲得一系列與2-PE合成密切相關(guān)的候選基因。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，在優(yōu)質(zhì)高氮條件下，該菌株2-PE合成通量不降反升，表現(xiàn)出顯著區(qū)別于傳統(tǒng)認(rèn)知的非典型氮代謝物阻遏（nitrogen catabolite repression，NCR）響應(yīng)特征。在前期菌種資源挖掘與風(fēng)味解析基礎(chǔ)上，我們聚焦于這一獨(dú)特的“非典型NCR響應(yīng)”機(jī)制，深度解析該菌株在高氮條件下實(shí)現(xiàn)高效產(chǎn)香的分子開關(guān)。研究成果有望為我國(guó)蘋果酒風(fēng)味的定向調(diào)控與品質(zhì)升級(jí)提供關(guān)鍵理論支撐。

報(bào)告十三

鱘魚子醬卵膜磷脂結(jié)構(gòu)與力學(xué)特性轉(zhuǎn)變影響貯藏風(fēng)味品質(zhì)的分子機(jī)制

徐新星 副教授

中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

我國(guó)鱘魚子醬產(chǎn)銷量連續(xù)十年世界第一。鱘魚子醬貯藏期風(fēng)味劣變是制約其規(guī)?；a(chǎn)的關(guān)鍵瓶頸問(wèn)題。異味前體二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸磷脂組成與結(jié)構(gòu)變化主導(dǎo)且直接導(dǎo)致風(fēng)味劣變。然而，細(xì)胞膜是細(xì)胞與環(huán)境之間的界面，各種逆境對(duì)細(xì)胞的影響首先作用于胞膜。極少數(shù)研究將關(guān)注點(diǎn)聚焦到鱘魚子醬特殊的卵細(xì)胞膜，針對(duì)卵膜磷脂、膜蛋白、膜電特性等多重元素的研究尚不足。本內(nèi)容采用石英晶體微天平、原子力顯微鏡、脂質(zhì)組學(xué)以及氧化監(jiān)測(cè)技術(shù)，以闡明魚子醬膜及其膜磷脂在貯藏過(guò)程中的結(jié)構(gòu)、力學(xué)特性、氧化與重塑反應(yīng)機(jī)制。結(jié)果表明：鱘魚子醬初始硬度最高，而其柔韌性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降。新鮮鱘魚子醬的膜層結(jié)構(gòu)緊密、穩(wěn)定、粗糙（12.2 nm），且堅(jiān)硬（32.05 GPa）。貯藏到在1～2 周時(shí)，膜層厚度和質(zhì)量分別降至1.53 nm和157.34 ng/cm2，形成了具有增強(qiáng)流動(dòng)性的致密雙層結(jié)構(gòu)，這歸因于水合作用的軟化和重新排列。隨著3～4 周的氧化聚集和多層化，鱘魚子醬膜出現(xiàn)了表面碎片化現(xiàn)象。膜磷脂的氧化中羥基自由基從0.46×10?增加到1.18×10?，而過(guò)氧化物達(dá)到了8.84 μmol/L，是初始量的1.58 倍。其中，含二十二碳六烯酸的磷脂酰膽堿（23:4/22:6）在貯藏過(guò)程中發(fā)生顯著變化。本研究為實(shí)現(xiàn)基于魚卵膜系統(tǒng)保護(hù)的風(fēng)味調(diào)控策略，解決長(zhǎng)期制約我國(guó)魚卵品質(zhì)提升及產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)大的關(guān)鍵問(wèn)題提供理論依據(jù)。

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實(shí)習(xí)編輯：王雨婷；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國(guó) 安徽 合肥 召開。

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