燒賣師小卞倆（管蘇清）

　　古鎮(zhèn)朱家角的晨光，總帶著水汽。青石板路被昨夜的露水洗得發(fā)亮，中市河的水波里，映著白墻黛瓦的影子。勝利街295號(hào)，當(dāng)點(diǎn)心店那扇木門(mén)推開(kāi)時(shí)，巷子里的風(fēng)就先一步鉆進(jìn)了小小的廚房，裹著肉香與面香，在晨光里打了個(gè)轉(zhuǎn)。

　　這家夫妻店開(kāi)了八年，主打點(diǎn)心是油煎燒賣。男女主人都姓卞，這是當(dāng)?shù)夭欢嘁?jiàn)的同姓夫妻。每天約四點(diǎn)開(kāi)工，要忙碌到下午一點(diǎn)鐘收攤，做出上千只燒賣、百碗餛飩。男主人喜歡戴個(gè)黑色棒球帽，口罩遮住了大半張臉，只露出一雙專注的眼睛。不銹鋼大盆里，剛絞好的肉餡粉白瑩潤(rùn)，帶著新鮮的肌理紋路。他捏著一根筷子，指尖在肉餡里翻攪，每一下都穩(wěn)而沉，像在和一團(tuán)活的面團(tuán)對(duì)話。

　　“這肉餡，加了豬皮肉凍，講究的是三分肥七分瘦，脆里藏甜，是自創(chuàng)的秘方。”男主人的聲音很低，帶著青浦本地人的溫吞。妻子坐在他對(duì)面，戴著印花的一次性帽子，口罩拉到下巴，露出一張極好看的臉：眼窩深，鼻梁挺，笑起來(lái)的時(shí)候，眼尾彎成月牙，真像人們說(shuō)的，“像個(gè)美麗的新疆姑娘”。她曾是鎮(zhèn)上中學(xué)的校花，如今，一雙手捏起燒賣來(lái)，快得像翻花。

　　我站在他倆身后，看著晨光一點(diǎn)點(diǎn)爬上灶臺(tái)，把女主人捏燒賣的影子拉得很長(zhǎng)。她左手托著皮，右手用筷子挑餡，指尖一轉(zhuǎn)，一張薄薄的皮子就被捏出了細(xì)密的褶子，像一朵半開(kāi)的白蓮花。燒賣在她手里，仿佛有了生命，一個(gè)個(gè)立在鋁盤(pán)里，精神抖擻。鋁盤(pán)很快就滿了，她又換一個(gè)，動(dòng)作不停，仿佛不知疲倦。

　　男主人擦了擦手，把攪好的肉餡端給我看。那肉餡里，除了豬肉，還有切得極碎的筍丁，白生生的，像嵌在肉里的碎玉。“不加蔥姜蒜，就靠肉和筍丁的本味，這樣的餡，才配得上我們的皮子。”他說(shuō)的皮子，是專門(mén)定制的，比普通餛飩皮更薄，邊緣還壓出了花，這樣捏出來(lái)的燒賣，蒸出來(lái)會(huì)像朵花，煎出來(lái)則是皮脆餡嫩。

　　小吃店用的是他們自家的老房子，經(jīng)營(yíng)成本低，只請(qǐng)了一位鄰居大媽當(dāng)幫手。沒(méi)有招牌，沒(méi)有響亮的名字，只靠街坊鄰里的口口相傳，就成了朱家角早餐界的“傳說(shuō)”。每天小小的廚房里，永遠(yuǎn)飄著肉香、面香和油煎燒賣的焦香。

　　看著男主人把燒賣一個(gè)個(gè)碼進(jìn)平底鍋，鍋底的油滋滋作響，很快就冒出了細(xì)密的氣泡。蓋上鍋蓋，小火慢煎，等到底部結(jié)出金黃的殼，再淋上一點(diǎn)水，蓋上蓋子燜。水汽在鍋里蒸騰，把燒賣的皮蒸得半透明，像裹著一層薄紗。幾分鐘后，掀開(kāi)鍋蓋，一股熱氣混著肉香撲面而來(lái)，燒賣的底部已經(jīng)煎得金黃酥脆，上面的皮子卻依舊軟嫩，像一朵朵在油鍋里盛開(kāi)的花。

　　一盤(pán)油煎燒賣端上來(lái)，我?jiàn)A起一個(gè)，咬了一口。先是底部的脆，咔嚓一聲，油香在舌尖炸開(kāi)，接著是皮的軟，再然后，是餡的鮮。肉汁順著嘴角往下流，筍丁的清甜在齒間散開(kāi)，沒(méi)有一點(diǎn)腥氣，也沒(méi)有過(guò)重的調(diào)料味，就是純粹的肉香和清甜。這一口，我就懂了，為什么食客們?cè)敢鈴氖袇^(qū)趕幾十公里路，就為了這一盤(pán)燒賣。

　　每天做燒賣和餛飩，男主人說(shuō)，他們只在早上到午后營(yíng)業(yè)，賣完就關(guān)門(mén)。“我們不做外賣，也不做預(yù)定，就為了保證口感。”他的語(yǔ)氣很堅(jiān)定，“燒賣這東西，現(xiàn)包現(xiàn)煎現(xiàn)吃才最好，一放久了，皮就軟了，底也不脆了，那不是糟蹋東西嗎？”

　　我看著廚房里的夫妻倆，他們?cè)挷欢啵瑓s有一種旁人無(wú)法插足的默契。男主人調(diào)餡、剁肉、煎燒賣，女主人包燒賣、下餛飩、招呼客人，兩個(gè)人的動(dòng)作行云流水，像一套配合了八年的雙人舞。窗外的巷子里，人漸漸多了起來(lái)，有人騎著自行車，有人提著菜籃子，都是熟客，進(jìn)門(mén)就喊：“老樣子，十個(gè)油煎燒賣，一碗小餛飩。”

　　女主人笑著應(yīng)著，手上的動(dòng)作沒(méi)停。她手里捏著面皮，筷子挑著餡，指尖一轉(zhuǎn)，一張薄皮就被捏出了細(xì)密的褶子，像朵半開(kāi)的白蓮花。鋁盤(pán)里的燒麥很快就碼得整整齊齊，個(gè)個(gè)立得精神，像一起開(kāi)放的花朵。

　　“她以前，哪會(huì)做這些。”男主人看著妻子，眼里有笑意，“以前校花十指不沾陽(yáng)春水的。”女主人聽(tīng)了，也笑，手里的筷子頓了頓，又繼續(xù)捏：“還不是為了生活嘛。”語(yǔ)氣里沒(méi)有抱怨，只有一種踏實(shí)的滿足。她給我看了一組女兒的照片，小姑娘胖墩墩、粉嘟嘟的，大眼睛水靈靈，長(zhǎng)得像媽媽，快兩歲了。

　　朱家角的晨光里，這小小的店，是他們的世界。這里沒(méi)有古鎮(zhèn)里那些網(wǎng)紅店的喧囂，也沒(méi)有商業(yè)化的包裝，只有最樸素的煙火氣。店小桌子少，與鄰居商量，又放了四張桌子到門(mén)外的大樹(shù)下，就這樣也不能滿足客人早高峰需求。

　　吃著一盤(pán)燒賣，又點(diǎn)了一碗小餛飩。湯是骨湯熬的，撒了點(diǎn)蔥花，餛飩皮薄得透光，咬一口，里面的肉團(tuán)緊實(shí)彈牙。男主人坐在對(duì)面，看著我吃，說(shuō)：“我們家的餛飩餡，也是自己打的，和燒賣不一樣，是純?nèi)獾模r。”

　　巷子里的人越來(lái)越多，有老街坊，也有背著相機(jī)的游客。有人拿著手機(jī)拍照，有人邊吃邊和卞師傅聊天。男主人話不多，問(wèn)一句答一句，手里的活沒(méi)停。女主人則忙著包燒賣，招呼客人，臉上始終帶著笑，像朵在晨光里開(kāi)著的花。

　　屋外朱家角的中市河水，流了幾百年，還是那樣，不急不緩，帶著水鄉(xiāng)的溫吞。這對(duì)夫妻，就像這河水，在古鎮(zhèn)的煙火里，守著自己的一方灶臺(tái)，守著自己的秘方，守著悠悠的時(shí)光，也守著食客們的胃和心。

　　小卞倆守著自己的節(jié)奏，把每一只燒賣都捏好，把每一碗餛飩都煮好，獨(dú)特的味道，藏在了手藝?yán)铩Ｓ腥苏f(shuō)，朱家角的味道，就藏在這些不起眼的小店里。有些味道，是時(shí)間熬出來(lái)的；有些溫暖，是煙火里守出來(lái)的。

　　中市河的水波，映著白墻黛瓦，也映著這小小的店。陽(yáng)光透過(guò)窗戶，照進(jìn)廚房，把燒賣的皮子照得半透明，像玉雕的一樣。走出小店，巷子里的風(fēng)，還帶著誘人的油煎燒賣香。

　　作者簡(jiǎn)介：鐵馬冰河投筆從戎32年，現(xiàn)任上海市國(guó)防教育協(xié)會(huì)紅色專委會(huì)副主任。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，出版《戰(zhàn)旗美如畫(huà)》《霸王行動(dòng)》《天界》《天吟》《梨花雨中又逢君》《飛舞的藍(lán)飄帶》《靜寂春夏》《聽(tīng)雪開(kāi)花》等散文、報(bào)告文學(xué)集。作品入選八年級(jí)語(yǔ)文課本和多省市中考語(yǔ)文試題解讀文章，獲徐霞客散文、酈道元散文和王維散文等多項(xiàng)散文獎(jiǎng)。