鍋巴土豆這道菜,在四川、重慶一帶的街頭巷尾很常見,常常是小推車上的熱門小吃。它不像普通土豆那么軟塌塌,而是外頭有一層焦黃發脆的殼,咬下去咔嚓響,里面又是熱乎綿軟的。這種口感上的反差,讓很多人一旦吃過就忘不掉。其實在家做一點都不難,不需要專門去買什么特殊工具,也不用復雜的調料,花點時間,就能端出一盤比路邊攤還實在的鍋巴土豆。
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做這道菜,挑土豆是關鍵的一步。最好選那種橢圓形的黃心土豆,個頭不用太大,兩三兩一個剛好。黃心土豆淀粉含量高,煎出來容易起殼,口感也更糯。白心土豆水汽重,做出來容易濕軟,不適合。土豆買回來先洗干凈,不用去皮,直接切成滾刀塊,塊頭控制在一口能吃掉的大小,太大了里面不容易熟透,太小了又煎不出那種厚厚的鍋巴。
切好的土豆要下鍋煮一下。鍋里放冷水,加一勺鹽,把土豆塊放進去,煮到筷子能輕松扎進去但還帶著一點硬度的時候,大概五六分鐘,關火撈出來。這一步不能煮過頭,否則后面煎的時候土豆會散掉。撈出來的土豆攤開在漏勺或者盤子里,讓表面的水分徹底晾干,也可以拿廚房紙巾輕輕按一按。水分越少,煎的時候越容易起脆殼。
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平底鍋里倒油,比平時炒菜稍微多一點,油燒到微微冒煙的時候轉中小火,把土豆塊鋪進去。不要急著翻動,讓底下那面安安靜靜地煎上兩三分鐘,直到邊緣變成深棕色、用鏟子輕輕一推能滑動,再翻面。翻過來煎另一面,同樣耐心等。這個過程大概需要十到十五分鐘,中間可以翻兩三回,讓土豆的每個面都煎出厚厚的硬殼。
等土豆塊外面全部變得金黃焦脆,用鏟子敲一敲能聽到空空的脆響,就可以調味了。最簡單家常的做法是撒上辣椒面、花椒粉、孜然粉和一點鹽,翻拌均勻后關火。喜歡酸甜口的可以淋一小勺香醋和少許白糖,拌勻后出鍋。裝盤后撒一把蔥花或者香菜碎,趁熱吃最好,那時候鍋巴還脆著,里面熱氣騰騰。
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