云南
鍋巴土豆這道菜，在四川、重慶一帶的街頭巷尾很常見，常常是小推車上的熱門小吃。它不像普通土豆那么軟塌塌，而是外頭有一層焦黃發脆的殼，咬下去咔嚓響，里面又是熱乎綿軟的。這種口感上的反差，讓很多人一旦吃過就忘不掉。其實在家做一點都不難，不需要專門去買什么特殊工具，也不用復雜的調料，花點時間，就能端出一盤比路邊攤還實在的鍋巴土豆。
做這道菜，挑土豆是關鍵的一步。最好選那種橢圓形的黃心土豆，個頭不用太大，兩三兩一個剛好。黃心土豆淀粉含量高，煎出來容易起殼，口感也更糯。白心土豆水汽重，做出來容易濕軟，不適合。土豆買回來先洗干凈，不用去皮，直接切成滾刀塊，塊頭控制在一口能吃掉的大小，太大了里面不容易熟透，太小了又煎不出那種厚厚的鍋巴。
切好的土豆要下鍋煮一下。鍋里放冷水，加一勺鹽，把土豆塊放進去，煮到筷子能輕松扎進去但還帶著一點硬度的時候，大概五六分鐘，關火撈出來。這一步不能煮過頭，否則后面煎的時候土豆會散掉。撈出來的土豆攤開在漏勺或者盤子里，讓表面的水分徹底晾干，也可以拿廚房紙巾輕輕按一按。水分越少，煎的時候越容易起脆殼。
平底鍋里倒油，比平時炒菜稍微多一點，油燒到微微冒煙的時候轉中小火，把土豆塊鋪進去。不要急著翻動，讓底下那面安安靜靜地煎上兩三分鐘，直到邊緣變成深棕色、用鏟子輕輕一推能滑動，再翻面。翻過來煎另一面，同樣耐心等。這個過程大概需要十到十五分鐘，中間可以翻兩三回，讓土豆的每個面都煎出厚厚的硬殼。
等土豆塊外面全部變得金黃焦脆，用鏟子敲一敲能聽到空空的脆響，就可以調味了。最簡單家常的做法是撒上辣椒面、花椒粉、孜然粉和一點鹽，翻拌均勻后關火。喜歡酸甜口的可以淋一小勺香醋和少許白糖，拌勻后出鍋。裝盤后撒一把蔥花或者香菜碎，趁熱吃最好，那時候鍋巴還脆著，里面熱氣騰騰。
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