東北食鰲花魚記

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東北的鰲花魚，資料記載它和我們常見的鱖魚是同一個品種。不過據我現場觀察，東北的鰲花魚和長江流域常見的鱖魚還是略有不同：雖然大致模樣相近，但東北鰲花魚的魚背高高隆起且厚實，魚身上的花紋也不盡相同。既然分類學上將二者歸為同一種魚，想來本就是同類，只是因生長環境不同，形成了體型上的些許差異。

查閱資料得知，東北的鰲花魚也被稱作“松花江鱖魚”，我覺得以產地命名或許更為準確，松花江鱖魚與長江流域的鱖魚，確實有著細微差別。

2025年七、八月間，我有幸在東北兩次品嘗到鰲花魚，印象尤為深刻，特記述如下。

吉林松花湖附近的萬事發魚莊

萬事發魚莊中的關于鰲花魚的簡介

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吉林的松花湖以盛產“三花一島”聞名，即鰲花、鳊花、鯽花和島子。2025年7月，我來到坐落于松花湖畔、聲名遠揚的萬事發魚莊，在這里品嘗了一條重約兩斤多的鰲花魚。烹飪方式為清蒸，魚肉品質極佳，呈蒜瓣狀。雖是清蒸做法，卻透著幾分干燒魚的香氣，口感極為鮮美。

品嘗時，我想起了安徽的臭鱖魚——也叫鮮腌鱖魚。我想，若將松花湖的鰲花魚用安徽的鮮腌做法烹制，味道或許會更勝一籌，因為它的油脂含量，感覺比南方的鱖魚要高一些。

這里還有一件趣事值得記錄。吃完魚的當晚，我的腳氣突然發作，我這才想起，自己攜帶的《中國傳統食材叢書?淡水魚卷》中，多種魚類的介紹后都標注著“皮膚病、過敏者慎用”。此前總以為這只是一句套話，而這次親身經歷后，我查閱資料才留意到：魚肉中某些蛋白含量較高，人體攝入后可能引發免疫反應，進而出現皮膚癥狀。多年來，我吃魚從未有過皮膚反應，想來這次在松花湖邊吃的鰲花和島子魚，大概率是野生的，它們的蛋白、脂肪含量充足，“勁兒”很足；而以往吃的魚，或許都是人工養殖的，早已沒了這份“勁兒”。也正因這次松花江吃魚的意外，本刊記者特意查閱相關資料，寫了一篇文章——《有皮膚病者，不宜吃魚嗎？》。

撫遠東極魚市上的鰲花魚，平視和俯視效果。從平視圖中可以看到背鰭有較高的隆起

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2025年8月底，我行至黑龍江素有“淡水魚都”之稱的撫遠。東極魚市里，每天都能看到剛卸下的鰲花魚。當地一些博主的視頻號中，常會展示身形碩大的鰲花魚，有的單條就有七八斤重，這類鰲花魚和南方常見的鱖魚差別更大，背鰭高高隆起。從它的體型特點，便能明白東北為何將其稱作鰲花：它體形側扁，背部隆起，頭部較大，口裂大且呈弧形，形似傳說中的“鰲”（神話中的海中大龜），故而得名“鰲花”。

我在撫遠東極魚市逛了兩天，并未見到視頻號里那般大個頭的鰲花魚，倒是遇上了剛卸貨、一斤左右的小鰲花，當場買了一條，還選了其他魚，其中有一條重唇魚，也叫蟲蟲魚。隨后找到當地一家做魚的餐館——“鱘鰉魚鍋”，請老板幫忙清蒸。老板趙振學先生是鱘鰉魚鍋非遺技藝傳承人，也是東北菜大師。我提著的這條鰲花魚，在塑料袋里依舊活蹦亂跳，老板拿過來看了看，掂了掂分量說：“好魚！”便轉身進了廚房操作。魚蒸好盛盤上桌，魚肉形態漂亮，仿佛還帶著鮮活的姿態；肉質細嫩且呈蒜瓣狀，鮮味純粹自然，美味到難以用言語描述。

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在東北兩次品嘗鰲花魚的經歷，讓我真切體會到這種“歷史名魚”的獨特魅力，也理解了它為何盛名在外——其肉質和鮮度，遠非平日里在飯館吃到的鱖魚可比，想來根源便在其野生的品質。

談及鰲花魚的烹飪方法，我覺得或許與魚的大小相關，即體型大小決定了適配的烹飪方式。一斤左右的鰲花魚，適合清蒸；兩斤左右的，清蒸時便會感覺有些不易入味。

這讓我想起在安徽吃過的臭鱖魚，兩斤以上的大魚，用干燒、紅燒或是鮮腌的做法，不僅更入味，也不會折損魚本身的鮮美。至于七八斤的鰲花魚該如何烹制，我未曾嘗過，想來清蒸和紅燒或許都不甚合適，或許片成薄片下火鍋會更顯鮮美，只是用鰲花魚來涮火鍋，實在有些奢侈。

萬事發魚莊的清蒸鰲花魚，比較大，約兩斤重

在鱘鰉魚鍋飯館就餐，食用我從撫遠魚市場買回來的鰲花魚，一斤一兩左右

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吃鰲花魚配什么酒？

為魚選搭配的酒，不僅與魚種有關，更關鍵的是契合烹飪方法。單說清蒸魚，各地的做法便不盡相同，東北清蒸魚的料汁和廣東清蒸魚的料汁差異不小，東北的清蒸料汁，醬油味會更濃郁一些。若是清蒸魚的酒品搭配，我會為東北的清蒸鰲花魚選配濃香型白酒，而南方的清蒸鱖魚，更適合搭配清香型白酒。如果是紅燒或干燒的做法，搭配醬香型白酒或是濃香型白酒則更為合適，尤其是醬味突出的菜品，與風格同樣濃郁的醬香酒搭配，口感會更為協調。

若是鮮腌鱖魚——俗稱的“臭鱖魚”，我的搭配經驗是選擇江淮一帶的濃香型白酒，或是自然兼香型的口子窖，二者相融，堪稱天然妙配，食魚飲酒，渾然一體。

七月下旬的松花江畔，傍晚溫度比較低，23℃左右，江面上騰起薄薄的水霧

黑龍江撫遠，垂釣烏蘇里江

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