山西面食“害”了多少人？

山西被太行山、呂梁山夾著，汾河穿境，五千年沒斷過煙火。

堯都平陽(yáng)、舜都蒲坂、禹都安邑都在這，平遙城墻踩的是明清磚，磚縫里藏著晉商票號(hào)匯通天下的底氣，佛光寺的唐代斗拱，老得壓人心。

山西人犟得像山，明清走西口闖天下，賺了錢蓋大院，喬家、渠家的院子藏著實(shí)在。

寒食節(jié)禁火念介子推，過年蒸花饃，每樣都透著過日子的熱乎。

吃的就認(rèn)面和醋，刀削面是元代逼出來的智慧，莜面栲栳栳是晉北硬菜；

清徐老陳醋有4000年歷史，“綿、酸、香、甜、醇”，頓頓離不了。

壺口瀑布的黃河水還在咆哮，這方水土的勁兒，從堯舜禹傳到現(xiàn)在，沒斷過。

都說中國(guó)面食看山西，

今兒就跟您好好聊聊山西的面食，它究竟“害了”多少人，讓多少人胖了一圈又一圈？

扯面

最早能追溯到周代，隋唐叫“長(zhǎng)壽面”，宋代變“水滑面”。

到了清朝，乾隆二十七年，皇帝在解州微服私訪，吃了這用當(dāng)?shù)孛娣邸⒊佧}做的扯面，御筆一揮成了“宮廷貢面”。

還有個(gè)更邪乎的傳說，1900年慈禧太后逃到西安路過永濟(jì)，吃了馮家的麻糝覺得不過癮，廚師急中生智把面團(tuán)扯開，竟扯出了后來的“永濟(jì)扯面”。

這面在當(dāng)?shù)夭还馐浅裕€是“忠義”的象征，因?yàn)殛P(guān)羽老家在這，婚慶相親都得吃，寓意“拉扯不斷”，這講究大了去了！

這手藝不是花架子，是真功夫。

做面得用高筋小麥粉，講究“三揉三醒”，醒面得夠40分鐘。

像金色綢帶，上下抖動(dòng)、左右打花，甚至能拉開3米不斷。

煮好后，澆上老陳醋、油炸蔥段，再潑一勺滾燙的辣椒油，“滋啦”一聲。

吃進(jìn)嘴里，筋道綿長(zhǎng)，酸辣適口，蒜香混著蔥油直沖腦門。

這一碗下肚，不是簡(jiǎn)單的飽腹，是把黃河岸邊的煙火氣和千年的歷史滄桑，全吞進(jìn)了肚子里，那是真得勁！

拉面

這山西拉面，那是2022年官方認(rèn)證的“十大山西面食”里的硬通貨，也是山西四大面食之一，根正苗紅。

早在唐朝，它叫“長(zhǎng)命面”，唐明皇李隆基在潞州（今長(zhǎng)治）當(dāng)別駕時(shí)，就好這一口，過生日必吃。

到了清朝，薛寶辰寫的《素食說略》里記的“楨面條”，說它“薄如韭菜，細(xì)似掛面”，這就是現(xiàn)在的拉面前身。

更神的是，日本拉面的技術(shù)，那是當(dāng)年從山西傳過去的。

龍須面以前是宮廷御膳，后來才流入民間。這一根面里，扯出的是七百年的滄桑歲月。

做這面，全是真功夫。

不加鹽堿，只用面粉和冷水，靠反復(fù)餳面和溜條。

師傅手里的面，能拉出大拉面、龍須面、空心面好幾種花樣，細(xì)若發(fā)絲還耐煮不斷。

吃起來筋道柔韌，澆上西紅柿雞蛋鹵或炸醬鹵，再來瓣蒜，真叫個(gè)香！

在當(dāng)?shù)兀@是婚喪嫁娶的“壓軸菜”，女婿上門、過壽，都得吃，寓意情意綿長(zhǎng)。

看師傅拉面像看戲，“鳳凰展翅”、“蘇秦背劍”，招式花哨，面條卻根根分明，這才是真正的煙火氣。

紅面擦尖

山西忻州、呂梁這一帶人的最愛。

2022年6月12日，它可是跟著山西省商務(wù)廳評(píng)出的“十大山西面食”榜上有名的。

往深了挖，打宋代就有了，《東京夢(mèng)華錄》里管它叫“蝌蚪子”，

到了清代，《鄉(xiāng)言解頤》里記的“用木床擦入沸湯”，說的就是它。

你想啊，幾百年前黃土高坡上的人，守著耐旱的高粱（紅面）過日子，沒白面那精細(xì)勁兒，就琢磨出這“粗糧細(xì)做”的絕活，

把高粱面和榆皮面、白面按2:1的比例一摻，既有了筋骨，又不失粗糧的香氣。

做這面得有專門的家伙什——擦尖床（也叫抿尖床）。

把和好的面團(tuán)往鍋沿上一架的擦床上一拍，手掌這么一推一壓，面就順著銅片上的小孔眼“滋溜”鉆進(jìn)滾水里，那是蝌蚪戲水，上下翻騰。

煮出來的面條色澤深紅，只有3厘米長(zhǎng)短，兩頭尖尖。

入口那叫一個(gè)筋道爽滑，因?yàn)榧恿擞芷っ妫饋韼胚€不粘牙。

吃法上講究個(gè)“濃淡相宜”。

當(dāng)?shù)厝俗畹氐赖某苑ㄊ菨采?strong>豬肉丁、茄子、香菇燉的臊子，或者西紅柿雞蛋鹵子，最后必須得淋上一勺山西陳醋，那酸味一激，香氣直沖天靈蓋！

這面最大的好處是易消化、促進(jìn)胃動(dòng)力，牙口不好的老人和小孩吃著最舒坦。

在忻州古城的老攤攤上，看著師傅手起面落，聽著那一聲“吃甚咧？擦尖！”

抿尖

老輩人叫“抿圪抖兒”。

早在民國(guó)年間，太原郊區(qū)的農(nóng)民為了讓雜糧好下咽、易消化，就發(fā)明了這法子。

它不像刀削面那么剛硬，主打一個(gè)“以柔克剛”。

最絕的是2008年，這手藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

民間還有個(gè)謎語(yǔ)：“疤女子朝天起，小后生挽占起”，說的就是那面團(tuán)從抿床孔里擠出來的熱鬧勁兒，這一抿，就是上百年的煙火氣。

做法其實(shí)透著一股巧勁。

白面和豆面（豌豆、扁豆磨的）按1:2甚至1:3的比例兌好，加水和成稀糊糊，不能太干。

關(guān)鍵工具是抿尖床，架在沸水鍋上，手里拿著抿拐一推，那面糊“滋溜”鉆過小孔，掉進(jìn)鍋里變成兩頭尖尖的小蝌蚪。

煮熟撈出，澆上西紅柿雞蛋鹵或者酸菜豆腐鹵，那口感，滑溜溜的，不用嚼就往肚里鉆，豆香混著麥香，這才是山西人心里的“神仙不換”。

掐圪垯

這東西不是花架子，是晉中平遙、介休一帶老百姓的命根子，2022年硬是憑著一手絕活擠進(jìn)了官方認(rèn)證的“十大山西面食”名錄。

這面食的來頭，透著一股子滄桑和血汗。

早年間走西口，晉商駝隊(duì)在沙漠里跋涉，哪有功夫架大案板？

女人在家里也沒精細(xì)家什，就把面和得硬邦邦的，用手掐成指甲蓋大小的面塊，扔鍋里煮熟就能扛餓。

這哪是吃飯，是為了活命。

傳說清末平遙的李發(fā)孝就是這門手藝的祖師爺，傳到現(xiàn)在第四代，成了非遺。

最絕的是這面里的講究：新女婿上門不吃這面，因?yàn)椤捌弊致犞瘛皵唷保虏患?/p>

但大夫看完病，主家必須給做一碗，寓意“掐斷病根”，這心思細(xì)得讓人心里發(fā)顫。

做這面得有真功夫。

面要和得硬，還得加個(gè)雞蛋醒透，達(dá)到“盆光、面光、手光”的三光標(biāo)準(zhǔn)。

巧媳婦站在鍋邊，左手托面，右手拇指和食指飛快地掐、捻，面塊像指甲蓋又像貓耳朵，帶著毛邊飛進(jìn)滾水。

這毛邊是關(guān)鍵，掛汁兒！

煮熟撈出，澆上羊肉臊子或者西紅柿雞蛋鹵，那口感筋道爽滑，嚼著有勁，越嚼越香。

饸饹

這物什古稱“河漏”，1500多年前北魏鮮卑人就在宮廷里吃，元代許有壬寫詩(shī)說“銀絲出漏長(zhǎng)”，講的就是這場(chǎng)面。

到了清朝康熙年間，皇上嫌“河漏”聽著像發(fā)大水不吉利，大筆一揮改叫“饸饹”。

這名一改，這就從宮廷流落到了民間，

乾隆皇帝去圍場(chǎng)狩獵還非得吃承德的白蕎面饸饹，甚至調(diào)廚師進(jìn)宮專做。

做法沒啥花哨，就是個(gè)“壓”字。

把小麥面或蕎麥面揉好，塞進(jìn)那硬木做的饸饹床子里，人往杠桿上一坐，面條就順著漏孔“滋溜”鉆進(jìn)滾水里。

煮出來筋滑利口，配上羊肉湯底，澆上豬肉絲、豆腐和粉條，那叫一個(gè)“沒治了”！

在長(zhǎng)治、曲沃，紅白喜事、過年過節(jié)，桌上沒這碗面就不叫待客。

2022年這面入選了山西十大面食，吃的不是飯，是千年的煙火氣和那份綿長(zhǎng)的吉利勁兒。

手搟面

別小看這碗面，它可是2022年官方認(rèn)證的“十大山西面食”之一，跟刀削面平起平坐。

這手藝的根，扎得深，漢代就有記載，

喇家村遺址里那碗4000年前的面條就是它的老祖宗。

以前在陽(yáng)泉、平定一帶，媳婦進(jìn)門先看搟面手藝，

這是老祖宗傳下來的規(guī)矩，也是過日子的底氣。

你想想，過去兵荒馬亂，蒙古韃靼收了鐵器，漢人沒法削面，只能用鐵皮搟，這一搟就是千年的滄桑，搟的不是面，是活著的韌勁兒。

做這面，講究個(gè)“硬”字。

高筋面粉加水和鹽，揉成面團(tuán)得醒足30分鐘，這叫“餳面”，不然沒筋性。

搟面是力氣活，把面餅卷在搟面杖上，一邊壓一邊滾，還得撒玉米面防粘，這手法叫“軸”。

切出來的面條2毫米厚，寬窄隨你，但必須均勻。

下鍋煮到剛變色，撈出來那叫一個(gè)Q彈，麥香直沖腦門。

澆上太原打鹵或者豆角燜面的鹵子，吸溜一口，勁道！

在山西，這就是“媽媽的味道”，也是“解饞”的最高標(biāo)準(zhǔn)。

刀撥面

追根溯源，明清那會(huì)就有了，最早是為了應(yīng)付行軍打仗，大將軍霍光嫌廚師切得慢，改雙手持刀，這一改就是幾百年滄桑。

到了1964年，太原新道街的胡乃花師傅露了一手絕活，

每分鐘106刀，630根面條瞬間出爐，

5公斤面團(tuán)眨眼沒，看得人眼花繚亂。

這手藝不是花拳繡腿，2009年就進(jìn)了省級(jí)非遺名錄，

2022年更是官宣的十大山西面食之一，那是真有底氣。

做這面得用高筋粉，加堿和鹽，醒透了搟成4毫米厚的片，撒上淀粉防粘。

關(guān)鍵是那把刀，長(zhǎng)60厘米，重2.5公斤，兩端帶把，刀刃得直得像條線。

師傅雙手握柄，手腕一抖，刀鋒斜著切下去，面條成小三棱形，長(zhǎng)半米有余，根根分明。

煮熟撈出，過水更筋道，澆上西紅柿雞蛋或炸醬，那叫一個(gè)利口。

吃的就是個(gè)麥香味足，久煮不坨。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“原湯化原食”，這一碗下肚，美得很。

剔尖

跟刀削面平起平坐，2022年官方評(píng)十大山西面食，它赫然在列。

這玩意兒不是花架子，是1300多年的老骨頭。

傳說得追到唐貞觀年間，李世民他妹八姑在綿山修行。

給生病老嫗做飯，面和稀了，急中生智拿木板頂著，用筷子往開水鍋里撥，竟撥出根根面條。

老嫗耳背，把“八姑”聽成“撥股”，這名兒就傳下來了。

到了清朝乾隆年間，晉商常萬(wàn)達(dá)在恰克圖開飯莊專營(yíng)這口，硬是把這民間手藝帶到了海外，成了晉商走西口的干糧。

你看，一碗面里不僅是麥香，更是晉商的魂。

這面講究個(gè)“剔”字。

高手拿特制三棱竹筷，蘸點(diǎn)水，在轉(zhuǎn)盤上“剔”出中間圓、兩頭尖的面條，像小白魚游進(jìn)鍋里，一分鐘能出200多根。

煮熟撈出，白細(xì)光滑，澆上西紅柿雞蛋鹵或大炒肉，再必須得淋上那勺山西老陳醋。

一口下去，軟中有筋，那叫一個(gè)“筋道”！

別看它稀軟，這可是非遺轉(zhuǎn)盤剔尖技藝，2009年就進(jìn)了省級(jí)非遺名錄。

刀削面

山西人的命根子，更是800多年歲月里熬出來的硬骨頭。

元朝那時(shí)候，蒙古韃靼占了中原，怕漢人造反，把家家戶戶的鐵器全收了，十戶人家共用一把菜刀。

有個(gè)老漢和面沒刀切，急得在門口撿了塊薄鐵皮，老婆嫌軟切不了，老漢吼了一句“切不動(dòng)就砍”！

這一“砍”，就砍出了飛刀削面的雛形。

這故事在太原、大同流傳了幾百年，不是瞎編的，清末薛寶辰在《素食說略》里都記著這技法。

到了2008年，這手藝直接入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，那是板上釘釘?shù)墓俜秸J(rèn)證。

吃這碗面，講究個(gè)“硬”字。

面得用高筋粉，一斤面三兩水，三揉三醒，揉不到火候削出來準(zhǔn)斷。

師傅一手托面，一手持特制弧形刀，嘴里念著“刀不離面，面不離刀”，手腕子一抖，面葉像柳葉一樣飛進(jìn)鍋里，中厚邊薄，棱鋒分明。

煮熟了撈出來，澆上豬肉臊子或者西紅柿雞蛋，再必須得淋上那一勺山西老陳醋。

入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，那叫一個(gè)“得勁”！

在大同，這就是早餐界的“王者”，本地人7塊錢能吃得舒坦，可別碰上那種看人下菜碟的“陰陽(yáng)面館”，專坑外地人多收錢，那是給面食之鄉(xiāng)丟臉。

正宗的刀削面，配上油潑辣子，一口下去，那是真解饞，不愧是中國(guó)十大面食里的硬通貨！

這就是山西的面。

一碗下肚，黃河水在胃里翻，太行風(fēng)在嗓子眼吼。

你問日子咋過？

他們不說，只把面揉進(jìn)骨頭里，醋澆在命根上。

五千年煙火，斷不了。

明兒你吃面，記著倒醋——不酸，那叫活著的勁。