飛了這么多年,被問過最多的問題之一就是:你們機(jī)組吃的是不是比旅客的好?
我一般笑笑不說話。
不是因為這個問題敏感,是因為……
怎么跟你解釋,我們的機(jī)組餐說"好吃",嘴里過不去;說"難吃",又好像在抱怨待遇。但你如果真的在客艙干過,你懂那種感覺——打開餐盒的一瞬間,不是期待,是認(rèn)命。
所以今天就來認(rèn)真聊聊這件事。機(jī)組餐為什么難吃?這背后其實(shí)是好幾層邏輯疊在一起,扒開來看,每一層都有點(diǎn)意思。
先說一個很多人不知道的事:在高空,你的舌頭是鈍的
飛機(jī)爬升到巡航高度,客艙氣壓大概相當(dāng)于海拔兩千米左右。這個壓力環(huán)境加上極低的濕度,會讓你的鼻腔黏膜變干,嗅覺下降——而人類對味道的感知,大概有七八成是靠鼻子完成的。
所以你吃進(jìn)嘴里的東西,甜感會減弱,咸鮮感會遲鈍,你需要更重的調(diào)味才能"嘗到味道"。
這不是我說的,這是有研究支撐的。德國弗勞恩霍夫研究所做過模擬實(shí)驗,結(jié)論是低壓低濕環(huán)境下,人對甜味和咸味的敏感度下降約30%。
航食公司知道這件事嗎?當(dāng)然知道。所以理論上機(jī)組餐和旅客餐應(yīng)該比地面食物調(diào)味更重、更突出。
但現(xiàn)實(shí)是——你打開那個盒子,里面那塊雞肉,淡得像是在哄病號。
知道原理,然后反著做,這才是真正讓人無語的地方。
然后是更根本的問題:航食這個行業(yè),壓根沒有動力做好吃
中國的航空配餐市場,說半壟斷都是客氣的。大部分機(jī)場的航食供應(yīng)商,要么是航空公司自己的關(guān)聯(lián)企業(yè),要么是早年劃定地盤之后就一直躺著的合資公司。你在某個機(jī)場,能選的配餐供應(yīng)商就那么一兩家,愛要不要。
這種結(jié)構(gòu)意味著什么?意味著航食公司的核心競爭力不是"好吃",是"準(zhǔn)時""合規(guī)""不出事"。
口味差了,頂多被投訴,被約談,寫個整改報告,繼續(xù)干。
合同丟了?合同基本丟不了。
在這種生態(tài)下,一個配餐公司的研發(fā)部門存在的意義,是優(yōu)化成本,是應(yīng)付審查,是做出來的東西在食品安全這條線上不出問題。至于好不好吃——那是錦上添花,不是生死線。
你叫一個沒有壓力的人進(jìn)步,那是做夢。
再往下是一個更現(xiàn)實(shí)的困境:口味這件事,本身就是個無解的數(shù)學(xué)題
我們機(jī)組,一個航班少則幾個人,多的時候加上乘務(wù)一二十號人。這些人來自哪兒?四川的、東北的、廣東的、新疆的、江浙的……放在一張餐桌上,你炒個菜試試,有人嫌辣,有人嫌淡,有人不吃香菜,有人不吃羊肉,有人看見辣椒就繞道走。
所以航食的"解法"是什么?是做一個讓所有人都能接受的東西。
注意,不是讓所有人滿意,是讓所有人都能接受。
這兩個目標(biāo)之間的距離,就是那塊雞肉為什么永遠(yuǎn)是那個顏色、那個味道的原因。它不是為了好吃設(shè)計的,它是為了"不被罵"設(shè)計的。
中庸不是美德,在餐飲里,中庸是平庸的保護(hù)色。
最后還有一條規(guī)定,把最后一條退路也堵死了
按中國民航的相關(guān)規(guī)章,機(jī)組在執(zhí)行飛行任務(wù)期間,是不允許自帶食物在機(jī)上食用的。這條規(guī)定出發(fā)點(diǎn)是好的——防止食物污染、防止個人帶入的食物引發(fā)健康風(fēng)險,進(jìn)而影響飛行安全。
邏輯是對的,我不反對。
但結(jié)果就是:你不能"將就吃點(diǎn)自己的"。你只能吃機(jī)組餐里的東西。
這倒不是哪個壞人設(shè)計的陷阱,這就是規(guī)定和現(xiàn)實(shí)之間擠出來的夾縫。
那怎么辦?
所以,機(jī)組餐難吃,是一個由生理機(jī)制、行業(yè)結(jié)構(gòu)、口味多樣性和規(guī)章約束,四件事同時成立、相互加強(qiáng)的結(jié)果。
每一條單獨(dú)拿出來,好像都有解——調(diào)重口味、引入競爭、細(xì)分需求、允許自帶。
但放在一起,誰也不動,誰也不改,就這么耗著。
我跟一個做了二十年餐飲的朋友說過這件事,他聽完沉默了一會兒,說:你們這個行業(yè),把一件本來可以做好的小事,用四把鎖鎖死了,然后每年開會討論為什么門打不開。
我覺得他說得挺準(zhǔn)的。
那怎么辦?
沒什么辦法。
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