怎么能有人想出來(lái)在酒里加烤蟹殼來(lái)配蟹肉羹啊？

又是好好學(xué)習(xí)清酒配餐的一天。

在Instagram上關(guān)注了不少福岡餐廳店主，藤田愛(ài)士是其中自我介紹寫得最莫名其妙的一位：41歲B型，患有痛風(fēng)和脂肪肝，對(duì)蛋清、甲殼類、花粉、螨蟲、房屋灰塵、狗和貓過(guò)敏。

但有時(shí)候，人就是會(huì)被這種莫名其妙的因素吸引著預(yù)訂了這家店啊。

藤田在赤坂經(jīng)營(yíng)一家只有9個(gè)吧臺(tái)位置的割烹和食店，既負(fù)責(zé)料理，又要介紹酒款，還得趁料理間隙和各位客人閑聊，卻都能處理得有條不紊。店里午晚市菜單一致，共有10道菜。選擇配酒的話，9款酒包括香檳和紅白葡萄酒各一款，以及6杯清酒。雖然不是名貴大酒，但能看得出來(lái)費(fèi)了些心思。

一道鵝肝最中餅過(guò)后，藤田端來(lái)一碟河豚皮，配著細(xì)蔥和酸橘醋，口感酸爽Q彈，是這個(gè)季節(jié)常見(jiàn)的前菜。亮點(diǎn)在于搭配的鮟鱇魚肝醬，以及作為配酒的黑龍九頭龍貴釀。前者是柔和而不太有侵略性的甜度，后者又屬于貴釀酒中甜度較低的類型，兩者結(jié)合，帶來(lái)愉悅而清爽的甜美感。

接下來(lái)的一道稻草燒鰹魚，藤田配上了日高見(jiàn)的一款純米微濁生酒。釀造日高見(jiàn)這一銘柄的平孝酒造位于東北的宮城縣石卷市，這里因處于暖流和寒流交匯地帶，漁業(yè)資源十分豐富，酒造釀酒的風(fēng)格便偏向于和海鮮、壽司來(lái)搭配。這款酒有著十分清爽的口感和明亮的酸度，可以中和掉鰹魚較重的血味以及煙熏風(fēng)味。

“福岡還有其他做全套清酒配餐的店家嗎？”我問(wèn)藤田。

“這么說(shuō)起來(lái)，做葡萄酒配餐的店家很多，至于做清酒配餐的，除了さかい（sakai）桑和我這里之外，好像就沒(méi)有了。”藤田想了想說(shuō)道，“大概是大家覺(jué)得做起來(lái)麻煩吧。”

想想也是，這里一套9杯酒下來(lái)，含稅價(jià)格不過(guò)8800日元，平均每杯折合人民幣40來(lái)塊錢，還得考慮各種料理的適配性。至于同城的米其林三星名店鮨さかい，配酒價(jià)格在一萬(wàn)五千至十萬(wàn)日元不等，搭配的幾乎都是昂貴酒款。相較之下，利潤(rùn)率完全不是一個(gè)水平。

這晚最為有趣的配酒，來(lái)自一款早前喝過(guò)數(shù)次的田中六五65 | 13。之前喝的時(shí)候都是冰飲，只覺(jué)得口感順暢易飲，并沒(méi)有留下太深的印象。藤田將其做成了55度的熱燗，先聞一聞，再喝一口，怎么有股奇妙的海鮮鮮味？用來(lái)搭配香箱蟹芋頭湯羹倒是正好。

“很鮮就對(duì)了，因?yàn)榫评锩婕恿诵窔ぁ！眲偨o所有客人上完菜的藤田走過(guò)來(lái)解釋說(shuō)，“把拆下來(lái)的香箱蟹烤過(guò)，放進(jìn)酒里冷泡一晚上就可以了。”

啊？這不就原湯化原食嗎？？配酒還能這么玩兒？想起來(lái)早前京都某酒吧店長(zhǎng)教我在熱燗里兌出汁，這么一看也挺合理。

在此之前，藤田還用同一款田中六五65 | 13的熱燗配過(guò)一道溫?zé)岬暮与喟鬃印！澳且槐评锩孢€加了烤過(guò)的河豚魚鰭。”他說(shuō)。

這個(gè)做法相對(duì)倒是常見(jiàn)一些，不少河豚料理店都會(huì)做河豚魚鰭酒，只不過(guò)不會(huì)用到這么好的清酒而已。要是你不說(shuō)，我還真不知道你背地里搞了這么多小動(dòng)作……

這天的和牛來(lái)自福岡縣飯塚市的和牛專門店Mr.青木，主食釜飯的雞肉則是滋賀縣的淡海地雞。整套菜單雖然沒(méi)有印象十分深刻的菜品，但總體吃著很是舒暢。

當(dāng)然，也有不那么喜歡的菜品，比如一道芝士焗月光百合根，黏糊糊一坨看起來(lái)像是bistro打工人不小心做砸了的菜，口感也過(guò)于扎實(shí)了。

不得不說(shuō)的是，藤田對(duì)于器物的審美不錯(cuò)。正在把玩最后一杯七本槍過(guò)雪莉桶熟成酒的酒杯時(shí)，服務(wù)生又端來(lái)一杯茶，漂亮的銀色茶杯看著十分眼熟。

“這是福村龍?zhí)淖髌钒桑课疑洗芜€專門跑去他在浮羽的日月窯買酒器。”我問(wèn)藤田。

“對(duì)的，福村桑也來(lái)我們店吃過(guò)飯。”藤田說(shuō)。

大概是自己也愛(ài)吃愛(ài)玩的緣故，藤田的社交圈極廣。在得知我第二天要去另一家店時(shí)，他說(shuō)：“我和他們家很熟的，今天剛剛還在和他們發(fā)信息來(lái)著。因?yàn)楦袇^(qū)太小了，所以大家都是好朋友呢。”

說(shuō)完還遞給我兩張店里的貼紙，囑咐我：“記得到店里要拿給他們看啊。一進(jìn)店就要拿出來(lái)哦。”

寫這篇稿子的時(shí)候，回頭翻了一下藤田的Instagram。最新的狀態(tài)顯示，他又去醫(yī)院定期檢查痛風(fēng)了。

赤坂 藤田

地址：福岡県福岡市中央?yún)^(qū)赤坂1-7-23 弁護(hù)士ビル 1F

電話：050-3627-5543

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