嘉陵驚現(xiàn)“鹵味研究所”！這波“野”操作能否讓南充餐飲界變天？

各位大神！各位看官：

今兒個(gè)的“南充瞭望哥”在嘉陵城區(qū)閑逛的時(shí)候挖到個(gè)很新鮮的事：

城區(qū)南湖街道晶鎣路三段一家叫做“劉校長(zhǎng)重慶老火鍋”店子旁邊，竟然赫然掛了個(gè)“規(guī)格還比較大”的吊牌，上面4個(gè)白底紅字昭示——鹵味研究所！

老實(shí)說：當(dāng)時(shí)的“瞭望哥”腦殼就“打了個(gè)‘轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)’”：火鍋店不好好煮火鍋，咋研究起鹵味了？難不成，這是南充嘉陵的“鹵味江湖”要刮新風(fēng)？難不成，這是南充火鍋界想靠鹵味破局？難不成，咱南充餐飲的“天”，要被這波操作捅破、捅變了？

相信不少老鄉(xiāng)和我一樣滿腦問號(hào)：這研究所是真搞技術(shù)還是博噱頭？是不是劉校長(zhǎng)火鍋的跨界布局？南充鹵味能不能借著這股風(fēng)，從街頭小吃火成頂流，走出南充、沖向全國(guó)？

接下來的“南充瞭望哥”就對(duì)這事好好掰扯掰扯——

【小標(biāo)題】火鍋店跨界鹵味，不是腦洞大，是行業(yè)新趨勢(shì)

實(shí)話實(shí)說，“劉校長(zhǎng)重慶老火鍋”旁掛“鹵味研究所”，真不是咱南充老板瞎折騰，這是全國(guó)餐飲圈的熱門操作。

搜索顯示：現(xiàn)在的餐飲賽道，單品類單打獨(dú)斗早就不香了。2024年全國(guó)鹵味市場(chǎng)規(guī)模超1500億，但增速只剩3.7%，傳統(tǒng)鹵味店拼價(jià)格、拼品類，卷到飛起；火鍋賽道更不用說，南充街頭火鍋店一條街挨一條街，辣度、食材的內(nèi)卷，想做出特色難上加難。

而鹵味和火鍋，天生就是絕配。

鹵味的濃郁醬香，和火鍋的熱辣鍋底相融，口感直接拉滿。

火鍋的堂食、社交屬性，又讓鹵味從冷柜零食、佐餐小菜，變成能登堂入室的正餐主角。

四川火鍋協(xié)會(huì)也說，火鍋的包容性是鹵味創(chuàng)新最好的試驗(yàn)場(chǎng)，全國(guó)都在玩“鹵味+火鍋”的融合，咱南充的“劉校長(zhǎng)重慶老火鍋”，應(yīng)該是在踩準(zhǔn)這波風(fēng)口搞個(gè)研究所，更應(yīng)該是在把這種融合玩到更細(xì)的地步。

【小標(biāo)題】鹵味研究所：是噱頭，還是真研究？

這絕對(duì)是大家最關(guān)心的問題。

這年頭餐飲界的“研究所”不少，有真砸錢磨工藝的，也有光掛牌子博眼球的。但從行業(yè)發(fā)展來看，哪怕先有噱頭再做實(shí)事，對(duì)南充餐飲來說，都不是壞事。

真正的鹵味研究，是把憑經(jīng)驗(yàn)做的鹵味，變成靠標(biāo)準(zhǔn)研。縱觀全國(guó)不少大的品牌，則是在把鹵味制作分科室，像做實(shí)驗(yàn)一樣研究食材搭配、鹵制時(shí)間；有的則是在改良鹵水配方貼合年輕人口味；還有的則在研究輕鹽、零添加的健康鹵味。如果咱們南充嘉陵這家研究所，能朝著這個(gè)方向走，研究研究適合南充人口味的鹵味火鍋鍋底、研究現(xiàn)鹵現(xiàn)涮的最佳時(shí)長(zhǎng)，甚至開發(fā)出南充的本土鹵味新品，那對(duì)南充鹵味和火鍋行業(yè)，都將是實(shí)打?qū)嵉奶嵘?/p>

就算一開始只是噱頭，也說明南充的餐飲老板有了品牌和創(chuàng)新意識(shí)，不再守著老味道、老模式過日子，能想到用“噱頭”去吸引顧客進(jìn)門。不過，想留客終究靠的是“味道”和“品質(zhì)”，這樣“一來二就”是不是就逼著老板們真研究產(chǎn)品、磨服務(wù)？

說到底，受益的還是咱南充吃貨。

【小標(biāo)題】劉校長(zhǎng)火鍋的算盤：火鍋+鹵味，雙向賦能才是關(guān)鍵

瞭望哥大膽猜測(cè)：這家鹵味研究所，十有八九是“劉校長(zhǎng)重慶老火鍋”的跨界布局，是火鍋和鹵味的賦能聯(lián)動(dòng)產(chǎn)物！這樣的話，這步“棋”就下得很有想法。

對(duì)火鍋店來說，研究所就是個(gè)全新賣點(diǎn)。

現(xiàn)在年輕人吃飯，既要好吃，更要新鮮有體驗(yàn)感。

來吃火鍋能看鹵味制作、吃現(xiàn)鹵涮品，甚至體驗(yàn)“鹵味研究”的新鮮感，直接和其他火鍋店拉開差距。

而對(duì)鹵味來說，背靠火鍋店的客流，就有了穩(wěn)定消費(fèi)群體，堂食場(chǎng)景讓鹵味從“打包帶走”變成“沉浸式體驗(yàn)”，吃完還能打包，消費(fèi)場(chǎng)景直接拓寬。更重要的是，火鍋店的后廚、供應(yīng)鏈能為鹵味提供支持，資源共享還能降低成本。

全國(guó)不少鹵味火鍋品牌靠這模式出圈，鹵牛骨熬鍋底、鹵味九宮格先吃后涮，翻臺(tái)率和口碑雙豐收。

咱南充的老板要是把這套玩明白，說不定能做出獨(dú)一份的南充鹵味火鍋特色。

【小標(biāo)題】冷思考：南充鹵味想成頂流，光有研究所還不夠

一塊“研究所”的牌子，能不能讓南充鹵味成街頭頂流、站上餐飲C位？答案是：難，但有機(jī)會(huì)。關(guān)鍵不在掛牌子，而在背后的“真功夫”。

回眸南充的鹵味底子，那可是一點(diǎn)不差。

咱熟知的“楊鴨子”就是本土招牌，還分屬兩級(jí)非遺：順慶舞鳳山的楊鴨子香酥鴨制作技藝是市級(jí)非遺，百年技藝選料、鹵制都有講究；嘉陵桃園路的綢都香酥鴨制作技藝，也獲評(píng)了嘉陵區(qū)級(jí)非遺，都是實(shí)打?qū)嵉谋就晾衔兜馈?/p>

如今這些非遺鹵味都在打磨工藝、探索標(biāo)準(zhǔn)化，想著把南充鹵味往外推，這就是咱的底氣。

但是，要想成頂流，還得解決三個(gè)問題。

一是做出南充特色。川鹵、湘鹵、潮汕鹵各有千秋，咱南充鹵味不能跟風(fēng)，要結(jié)合本地人愛吃的辣和麻，融合楊鴨子、綢都香酥鴨的非遺技藝，打造獨(dú)一份的“南充鹵味”標(biāo)簽，這該是研究所的核心研究方向。二是做好標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈。鹵味想走出去，味道必須穩(wěn)定，全國(guó)頭部鹵味品牌的智能中央廚房、冷鏈物流，就是咱的參考，研究所該在這方面下功夫，為南充鹵味走出去打基礎(chǔ)。三是避免同質(zhì)化內(nèi)卷。全國(guó)60%的鹵味火鍋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同，咱南充要搞融合，就得結(jié)合本土食材開發(fā)新品、打造獨(dú)特體驗(yàn)，讓顧客記住南充鹵味火鍋的味道。

還有最重要的一點(diǎn)，別把“研究所”做成花架子。

“研究”不是“掛牌子”、“喊口號(hào)”，需要真金白銀的投入，需要專業(yè)的力量去對(duì)食材、工藝、口味的反復(fù)打磨，光有牌子沒有成果，終究是曇花一現(xiàn)。

【小標(biāo)題】南充餐飲的新可能：鹵味江湖的變局 能不能拉動(dòng)南充餐飲變天

說到底，“劉校長(zhǎng)重慶老火鍋”旁的“鹵味研究所”的出現(xiàn)，說明咱南充的餐飲老板，開始跳出傳統(tǒng)思維，主動(dòng)擁抱行業(yè)變化，嘗試品類融合和產(chǎn)品創(chuàng)新。

這種看似“野路子”的操作，正是南充餐飲需要的。

咱南充有楊鴨子、綢都香酥鴨、川北涼粉、順慶羊肉粉這些好味道，但在“品牌化、產(chǎn)業(yè)化”上去跟餐飲發(fā)達(dá)城市比擬起來還是有很大的差距。現(xiàn)在“有老板”愿意嘗試“新玩法”、為產(chǎn)品“研究”投米米，應(yīng)該是最好的開始。

如果這家研究所能做出真東西，把火鍋和鹵味的融合玩出南充特色，帶動(dòng)更多本地餐飲老板加入創(chuàng)新隊(duì)伍，那咱南充的鹵味，真有可能成街頭頂流，火出南充、火到全國(guó)。而南充的火鍋界、餐飲界也能借著鹵味的東風(fēng)，走出差異化發(fā)展路徑，讓南充火鍋和南充餐飲擁有自己的特色標(biāo)簽。

當(dāng)然了！瞭望哥會(huì)持續(xù)關(guān)注這家“鹵味研究所”，看看它能通過“研究”去“煮”出什么樣的新時(shí)代“新鹵味”！看看咱南充的鹵味江湖，能不能真的迎來“新變局”。

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