勃艮第酒該怎么醒，一次講清楚！

賞源知味酒友社群的朋友們，大家新年好！祝福全新的一年，大家平安健康，馬踏春風(fēng)，馳騁千里，一馬平川，穩(wěn)健行遠(yuǎn)，八方來(lái)財(cái)，喝好喝得健康。

年前主編跟好幾撥酒友聚會(huì)，好幾次被問(wèn)到同一個(gè)問(wèn)題：“為什么哪怕是同樣的酒， 每次跟你一起喝，都會(huì)覺(jué)得更好喝呢？”

年前團(tuán)隊(duì)尾牙小聚喝的酒

主編說(shuō)，因?yàn)槊看魏退谝黄穑隙〞?huì)把醒酒的任務(wù)托付給他，總體把控酒的狀態(tài)和品鑒順序。尤其是喝好酒，比如非常精妙的勃艮第，比如很耐陳年的巴羅洛，醒酒實(shí)在太關(guān)鍵了，狀態(tài)不對(duì)，簡(jiǎn)直天壤之別。

今天就應(yīng)大家的強(qiáng)烈要求，分享一下主編獨(dú)門(mén)的勃艮第醒酒秘籍。這套規(guī)則，在從勃艮第口糧小酒到DRC Leroy這類大酒上，都得到了充分有效的驗(yàn)證。后面我們?cè)贋榇蠹曳窒硪獯罄朴绕涫前土_洛詳細(xì)的醒酒指南。

首先，不同醒酒方式的力度，按從精細(xì)緩慢到粗暴快速來(lái)排序，大致如下：

開(kāi)瓶后直接瓶中透氣 <倒出部分酒后瓶中透氣<雙重醒酒（double decant）<進(jìn)小醒酒器醒≈入杯靜醒<進(jìn)大醒酒器醒<杯中不斷晃杯醒< pan>

精細(xì)優(yōu)雅，復(fù)雜多變是勃艮第風(fēng)土好酒的核心特色，對(duì)待這樣“精細(xì)而脆弱”的酒，粗暴的醒酒會(huì)讓讓你的好酒“神渙形散”，損失掉很多細(xì)節(jié)或錯(cuò)過(guò)一些變化的階段。

然后，醒酒要達(dá)到什么效果呢？經(jīng)過(guò)醒酒 處理之后，應(yīng)該讓你的酒在入杯時(shí)，處在“花將開(kāi)未開(kāi)”的上佳狀態(tài)，入杯后不久，便當(dāng)著飲家的面綻放盛開(kāi)，然后可以在能接受的時(shí)長(zhǎng)內(nèi)，將這杯酒從“將開(kāi)未開(kāi)”，到“全然綻放”，到慢慢“衰減開(kāi)敗”的動(dòng)態(tài)完整過(guò)程，都體驗(yàn)到，而不需要你對(duì)著一杯封閉的酒苦苦等待。

主編總結(jié)了多年品鑒勃艮第各大名家名園的經(jīng)驗(yàn)，推薦醒勃艮第名家好酒，遵循下面的7條原則：

1??開(kāi)勃艮第大酒請(qǐng)留出至少3小時(shí)的準(zhǔn)備時(shí)間提前開(kāi)瓶，比如晚上預(yù)計(jì)8點(diǎn)要喝到的酒，至少下午4-5點(diǎn)應(yīng)該開(kāi)瓶了

2??開(kāi)瓶倒出一杯，如果已經(jīng)狀態(tài)全開(kāi)，而且也沒(méi)有過(guò)會(huì)兒就封閉的情況，那么可以回塞酒塞，在10-13度左右的室溫靜待品鑒（或者酒柜里）

3?? 干白更容易開(kāi)放，通常倒出一杯瓶醒透氣即可，某些蒙哈榭類濃郁的特級(jí)園干白，可以酌情進(jìn)小醒酒器醒個(gè)15-20分鐘

4?? 大部分要醒的是勃艮第名家干紅，尤其是高等級(jí)一級(jí)園和特級(jí)園。「雙重醒酒法」（double decant）：根據(jù)酒的狀態(tài)表現(xiàn)，決定一定比例倒入小醒酒器，然后馬上或者稍許醒酒5-10分鐘后再倒回瓶中，再繼續(xù)瓶醒透氣一段時(shí)間。這里關(guān)鍵是根據(jù)酒開(kāi)瓶的狀態(tài)和耐醒程度，判斷“雙重醒酒的比例”（比如是整瓶、半瓶還是三分之一瓶）和“瓶醒透氣的時(shí)長(zhǎng)”這兩個(gè)核心參數(shù)；狀態(tài)越是封閉，酒莊、地塊、年份的級(jí)別越高，越需要更高的醒酒比例和瓶醒時(shí)間

5?? 無(wú)論何種情況，都應(yīng)該避免長(zhǎng)時(shí)間在醒酒器中或者在高室溫下醒勃艮第酒

6?? 品鑒精細(xì)微妙的勃艮第時(shí)，千萬(wàn)不要習(xí)慣性不斷晃杯，很多超棒的細(xì)節(jié)可能就因此“香消玉殞”！

7?? 勃艮第15年以上干白和20年以上干紅屬于老酒，比較脆弱，只能瓶醒。我們過(guò)兩天為大家開(kāi)專題詳細(xì)講解如何醒老酒。

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勃艮第口糧村級(jí)和一級(jí)園，也可參考上面的原則來(lái)醒酒。雖然看起來(lái)并不復(fù)雜，但核心在“雙重醒酒”的兩個(gè)參數(shù)——“雙重醒酒的比例”和“瓶醒透氣的時(shí)長(zhǎng)”，前者是比較粗放的尺度，可以比較大的改變醒酒的狀態(tài)；后者是比較精細(xì)的尺度，適合微調(diào)和校準(zhǔn)。這兩個(gè)參數(shù)如何選擇，需要很多對(duì)地塊、酒莊、年份和演化狀態(tài)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)做出精準(zhǔn)的判斷。

讓我們拿DRC的幾款酒在2020年11月的品鑒記錄來(lái)舉例：

Domaine de la Romanée-Conti

Richebourg Grand Cru 2005

大年大酒，Richebourg本來(lái)就對(duì)醒酒有要求。開(kāi)瓶就能聞到狀態(tài)全開(kāi)的奔放玫瑰花瓣香氣，如風(fēng)吹過(guò)花海，但礦質(zhì)收斂的底色還沒(méi)有完全舒展開(kāi)，整瓶倒入天鵝醒酒器醒酒10分鐘后，動(dòng)物皮毛氣息開(kāi)始展現(xiàn)，單寧的收斂濃重感比較強(qiáng)，回瓶瓶醒1.5小時(shí)后入杯，平靜端莊的大玫瑰花朵的香氣蓄勢(shì)待發(fā)，上佳成熟但同時(shí)帶著非常好清新感的紅櫻桃、黑櫻桃飽滿果味，扎實(shí)飽滿而豐盛的酒體體現(xiàn)出上好的和諧度和力量感，底部有著已經(jīng)露出三分之一頭角的礦質(zhì)基巖和甜香料風(fēng)味，較高卻非常精細(xì)的單寧的微微收斂感貫穿著綿長(zhǎng)的回味，2005這個(gè)大年的大酒普遍有發(fā)育緩慢的狀態(tài)，但這樣的酒值得更多的耐心。

95分，適飲高峰2030-2045+

Domaine de la Romanée-Conti

Grands Echezeaux Grand Cru 2009

大年又是以精細(xì)著稱的酒，剛開(kāi)瓶的狀態(tài)清新安謐，花香半掩，擁有非常好的和諧感，半瓶倒入醒酒器醒酒10分鐘左右倒回瓶中，瓶醒1小時(shí)后入杯；有精細(xì)的白胡椒和香料氣息出來(lái)，慷慨的黑櫻桃、李子和玫瑰花瓣的華麗風(fēng)味，讓人如同漂浮于安靜無(wú)波的花海之上，飽滿沉穩(wěn)的中段口感帶來(lái)泰然平靜、宏大有力的氣魄，一切都非常成熟精細(xì)、和諧沉穩(wěn)，將會(huì)有超強(qiáng)的陳年潛力，確實(shí)是大伊瑟索達(dá)到崇高水準(zhǔn)的大年表現(xiàn)。

95分，適飲高峰2029-2049+。

Domaine de la Romanée-Conti

La Tache Grand Cru 1999

大年大酒，但畢竟已經(jīng)20多歲，不推薦整瓶雙重醒酒，同場(chǎng)品鑒的2008和2010 La Tache則整瓶double decant。開(kāi)瓶時(shí)有一些玫瑰和姜花的氣息，但香氣還比較封閉，口感非常年輕強(qiáng)勁，選擇半瓶double decant之后，瓶醒透氣3小時(shí)；入杯時(shí)狀態(tài)已經(jīng)蓄勢(shì)待發(fā)，甜美非常的成熟飽滿紅色黑色櫻桃果味，同時(shí)還帶著濃郁的姜花糖果和甜香料氣息，花果香氣的強(qiáng)盛生命力可能會(huì)讓人容易忽視其下若隱若現(xiàn)的茶感和甘草和森林氣息，這些都是陳年15-20年左右的酒自然發(fā)展出來(lái)的復(fù)雜風(fēng)味，讓飲者仿佛因?qū)せㄕ`入森林深處。

宏大有力的結(jié)構(gòu)因?yàn)橄銡獾谋挤哦嘧兘z毫不顯沉重，集中度在垂直品鑒的各個(gè)年份中恐怕是無(wú)出其右的，在酒杯中的持久度也更為突出（1988和2010與之接近），單寧的量也很多但因?yàn)槌墒旃兜呢S盛華美而不會(huì)顯出收斂感，一切的表現(xiàn)都符合莊主德維蘭先生所說(shuō)的高成熟度（高糖分）、高酸度和超級(jí)健康的果實(shí)三者齊聚的大年奇跡；很多酒評(píng)家稱贊1999是La Tache歷史性的偉大年份，但在這場(chǎng)垂直品鑒中，1999這款顯得年份的特征更為明顯，更表達(dá)成熟果香，而非玫瑰花香，與經(jīng)典的“La Tache三段式”風(fēng)格還是有所不同的。

98分，適飲高峰2025-2050+

雖然每瓶酒的狀態(tài)和醒酒都是個(gè)案，但變化之妙，存乎一心，希望通過(guò)上面的主編分享可以讓大家抓住勃艮第醒酒的核心邏輯。

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