重慶
自打2024年開始， 自助餐的市場規模就已經高達1290億元，再加上食材供應鏈、冷鏈這些全產業鏈，規模至少還得往上一個臺階。
看著是塊大蛋糕，但分蛋糕的人太多，造就了行業的熱鬧，也淹沒了背后的暗礁。
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以下是本期視頻腳本：
29元的盒飯自助，59元的旋轉小火鍋自助，再到人均上百的烤肉、大火鍋自助，都說時尚是個輪回，自助餐又開始流行起來了。
而且不少餐飲商家都由原來的單點式，轉為了自助式，甚至連蛋糕甜品、西式簡餐也來湊熱鬧，搞起了甜品放題、西餐自助。
自打2024年開始， 自助餐的市場規模就已經高達1290億元，再加上食材供應鏈、冷鏈這些全產業鏈，規模至少還得往上一個臺階。
看著是塊大蛋糕，但分蛋糕的人太多，造就了行業的熱鬧，也淹沒了背后的暗礁。
2024年8月到2025年8月，一年間全國自助餐飲新開了8.3萬家門店也倒閉了6.6萬家，剩下7.9萬家在營，風口的背后，實際上是一場更大的“洗牌”。
從星級酒店的高端標配，到被消費升級拋棄的過氣業態，再到如今被餐飲市場抓著不放的救命稻草，自助餐的三起三落，只剩下了一個趨勢：平價自助占絕對主流，而下沉市場成了最大的增量。
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曾經的自助餐，屬于物質匱乏年代里，難得的“美食自由”。
彼時大家剛從吃飽步入吃好的階段，全國各地的餐飲品類也遠不如現在豐富，人們出去吃飯就想敞開了吃，與吃點不一樣的。
自助餐“固定價格、無限暢吃”的模式，直接包攬了大部分人的需求——花一次錢，能吃到熱菜、涼菜、海鮮、甜品，放在以前也是妥妥的高端消費，只有星級酒店或者大酒樓才有開設。
后來大眾品牌入局，自助開始下沉，2016年達到頂峰，規模僅次于火鍋，那時候，自助餐這門生意關鍵詞就一個：堆量，誰家菜越多，消費者就更愿意去，大家追求的就是“吃到扶墻出，撐到走不動”。
隨著餐飲品類逐漸增多，品牌連鎖化加快，以及如今消費者出門都帶“顯微鏡”，不只會提前參考評價內容，更能通過互聯網了解食材價格，靠信息差割韭菜的時代結束之后，相比之下“又貴又雜”自助餐也被淹沒在了浪潮里。
直到后疫情時代，大家花錢開始精打細算，出去聚餐也就想花小錢吃夠本，剛好契合這個需求的自助餐，又再次火了起來。
但現在的自助餐，生意邏輯已經完全變了。
最核心的變化就是，以前全靠堆量，現在只做聚焦。
傳統自助搞“大而全”，上百種SKU，結果就是“雜而糙”，沒有自己的“拳頭產品”作為差異化，從而陷入“比拼豐富度”的成本陷阱，畢竟菜單越少，餐飲的利潤才能越高。
反觀新式自助，幾乎全是“小而精”的類型，只做火鍋、烤肉、甚至非正餐的甜品等單一品類，只把幾個主打菜品作為資源核心來傾斜。
其次便是消費結構的顛覆，傳統自助在定價上基本是一刀切，且囿于SKU過多而難以壓縮成本導致價格帶往往在居高不下，高不成低不就。
新式自助則直接分層，39-69元平價款給打工人飽腹、解饞，89-129元中端款搞火鍋、烤肉、披薩等聚焦品類任吃，199-399元高端款做和牛、海鮮等貴價貨，覆蓋所有消費群體，誰都能找到適合自己的價格帶。
然而這也確實成了一種頗為有效的“攬客手段”。
比如曾經生意一直不溫不火的滿記甜品，自打在部分門店實施了“工作日上午35元暢吃”的活動之后，圈粉了一堆甜品愛好者，讓門店的人流明顯上了一個檔次。
還有其中最有代表性的比格披薩，89的客單價，387家門店一年營收能干到19個小目標，直接遞表港交所。
聚焦單一品類，才是眼下自助餐的玩法。
餐飲行業一直有個說法：餐飲店一旦轉頭改自助，基本就離倒閉不遠了。
縱觀整個行業，比如曾經的賢合莊、哥佬倌等流量極大的網紅店，基本都在轉為自助之后，沉寂于市場，再沒掀起浪花，直到批量關店再上熱搜。
畢竟這波餐飲集體轉自助的熱潮，說到底也是餐飲行業在“三高一低”困境下的一次集體試錯，而自助餐的卷土重來，也是消費理性化背景下，市場上性價比需求的一次集中釋放。
不少餐廳試圖通過砍掉部分品質或特色，在消費降級的市場里下等來流量，但自助只是一種經營模式，卻不是餐飲的救命稻草。
而早轉自助這個賽道突出重圍的玩家，也不是因為自助的模式更好，而是因為他們本來就懂產品、懂運營，只是用自助模式放大了自己的優勢；而那些轉自助就倒閉的餐飲，即使不轉自助，也會因為產品差、運營爛而倒閉，自助只是延緩了這個過程罷了。
而餐飲生意的核心，一直都是“賣什么”，而不是“怎么賣”。
你為“新式自助餐”花過錢嗎？評論區聊起來！
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