紅燒獅子頭，團(tuán)團(tuán)圓圓味道佳，上海年夜飯不可少的美味

臨近歲末，年夜飯成了街頭巷尾最熱門的話題。不少餐廳的年夜飯已被搶訂一空，超市也每天人滿為患，好不熱鬧。

年夜飯，總有些特別的菜，味道好寓意佳，討的便是好彩頭。

每年的年夜飯，上海人的餐桌上必不可少的八寶飯、熏魚、油面筋塞肉、燒烤麩紛紛上桌，每一道都是上海年夜飯的一個(gè)亮點(diǎn)。當(dāng)然紅燒獅子頭也必不可少，圓潤(rùn)飽滿，色澤紅亮，象征著團(tuán)團(tuán)圓圓，闔家歡樂(lè)，很有年味。

說(shuō)起獅子頭這類的肉圓菜，一點(diǎn)都不陌生，中國(guó)大部分地區(qū)都會(huì)做肉圓，潮州牛肉丸，北京干炸丸子，湖北的糯米珍珠丸子，山東的“四喜丸子”等，這些肉圓千人千味，工藝食材手法配比調(diào)味不同，都會(huì)有不同的特色。

獅子頭，最早可追溯至南北朝時(shí)期，《齊民要術(shù)》中提到“跳丸炙”，一種將肉剁成丸狀烤或煮制的技法，被認(rèn)為是獅子頭的早期形態(tài)。

《食經(jīng)》曰：作跳丸炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之。生姜三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。而紅燒獅子頭的歷史可追溯至隋唐時(shí)期。

據(jù)《隋書·食貨志》記載，隋煬帝下江南時(shí)，對(duì)揚(yáng)州的景色十分留戀，吩咐御廚以景色為題做四道菜，御廚便“將肥肉與瘦肉斬碎，揉合在一起做成大肉丸子，把做好的丸子放在鍋里一蒸．肥肉融化，瘦肉支棱起來(lái)，形似葵花頭。”這道以“葵花崗”這一景色為題做的菜令隋煬帝贊不絕口，御賜菜名“葵花斬肉”。

等到了唐代時(shí)期，郇國(guó)公韋陟宴客，府中的名廚韋巨源也做了“葵花斬肉”這道菜，因其形狀如雄獅之頭，受到了眾多賓客的稱贊，韋陟為紀(jì)念盛會(huì)，將‘葵花斬肉’改名為‘獅子頭’。”

明朝時(shí)期，獅子頭制作工藝愈加成熟，《清稗類鈔》里有了更詳細(xì)的記載：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)兀撕鸵缘鞍祝挂啄蹋蚣游r仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時(shí)更燒之，候熟取出。”這里的做法已經(jīng)很接近我們現(xiàn)在淮揚(yáng)菜里的蟹粉獅子頭了。

清朝時(shí)期，乾隆下江南后，將這道菜帶回了京都，成為清宮菜之一，也受到許多文人的喜愛(ài)。

在《隨園食單》里袁枚記錄了兩種制法，一是“八寶肉圓”：“豬肉精肥各半，斬成細(xì)醬，用松仁、香蕈（香菇）、筍尖、荸薺、瓜、姜之類斬成細(xì)醬，加纖粉和捏成團(tuán)，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。”二是袁枚在楊明府做客時(shí)吃到的清淡版的“楊公圓”：“楊明府作肉圓，大如茶杯，細(xì)膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節(jié)，斬之極細(xì)，肥瘦各半，用纖合勻。”

而《調(diào)鼎集》里，不僅收錄了袁枚的“八寶肉圓”制法，也有關(guān)于獅子頭的記載，其中有大?肉圓，“取肋條肉去皮切細(xì)長(zhǎng)條粗?，加豆粉少許作料，用手松捺不可搓，或油炸，或蒸（襯用嫩青）。”以及豬肉圓：“將豬板切極細(xì)，加雞蛋黃、豆粉少許，和醬油、酒調(diào)勻，用勺取入掌搓圓，下滾水中，隨下隨撈，香菇、冬筍俱切小條，加蔥白同清肉汁和水煮滾，再下油圓取起用之。”做法都非常詳盡，除此之外，《調(diào)鼎集》里，「楊梅肉圓、煎肉圓、如意圓、空心肉圓、水龍子、徽州肉圓」各種肉圓做法，都和獅子頭有著相似之處。

江南一代的獅子頭，各有各的巧思，就連獅子頭的肥瘦比例吃貨大家們都觀點(diǎn)各異。

李漁在《閑情偶寄》中盛贊：“獅子頭者，以肥多瘦少為佳，油而不膩，入口即化”；袁枚的《隨園食單》明確：“肥瘦各半，用纖合勻”；汪曾祺認(rèn)為：獅子頭豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)亍保缡衩状笮。ńg肉機(jī)絞的肉末不行）；但梁實(shí)秋先生卻持相反意見，他在《雅舍談吃》里提到，食材要選“細(xì)嫩豬肉”，并且必得是“七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)與期間”。

一道好吃的獅子頭，無(wú)論是清燉、清蒸、紅燒，都肥而不膩、入口即化，嘗起來(lái)還有松脆的多層次口感，令人念念不忘。

周總理曾在淮安居住，很喜歡獅子頭這道菜，在重慶紅巖八路軍辦事處做過(guò)一次，說(shuō)：“多年不做了，來(lái)來(lái)來(lái)，嘗嘗！”想必周總理的獅子頭味道應(yīng)該不錯(cuò)；“華人談吃第一人”唐魯孫在去了臺(tái)灣后依然很想念獅子頭的滋味，時(shí)時(shí)念叨。

獅子頭最傳統(tǒng)的揚(yáng)州做法，從選料到刀功、火功等都是大有學(xué)問(wèn)的，必須步步到位。肉要純手工細(xì)切，六肥四瘦，不能將纖維斬?cái)啵€要做到肥瘦分離。肥肉丁的大小，像石榴籽兒，玲瓏剔透。而瘦肉丁的大小則如火柴頭，粒粒分明。摻入蟹粉、荸薺等輔料增加口感的層次，先煎后燉三小時(shí)以上，成菜后形如獅子頭，才能保證蟹鮮肉香，肉質(zhì)松而不散，柔嫩滑酥，肥而不膩，入口即化。

揚(yáng)州獅子頭還會(huì)根據(jù)季節(jié)時(shí)令，加入不同的餡料。春天用筍丁做輔，用脆爽的春筍凸顯獅子頭的豐腴；到了夏天，碧綠清香的荷葉可少不了；秋天便是我們熟知的蟹粉；冬天則加上新腌的風(fēng)雞脯肉，一年四季各有各的風(fēng)味，真是妙不可言，難怪被稱為“東方肉丸”的經(jīng)典。

上海人家家都會(huì)做獅子頭，紅“獅子頭”油煎過(guò)再紅燒，白“獅子頭”則是直接放湯里氽出來(lái)的。

如果說(shuō)紅“獅子頭”體現(xiàn)了本幫菜“濃油赤醬”的特點(diǎn)，那白“獅子頭”便是江南“清麗可人”的代表。

肥瘦相間的豬肉，切成石榴米大小的丁，配上蔥姜、雞蛋和油鹽攪拌，根據(jù)喜好和時(shí)令加以其他食材，捏成圓子，下油鍋炸至黃金色或者入水汆一下定型，香氣撲鼻，肥而不膩。

每年過(guò)年，奶奶都會(huì)做獅子頭，做的多的還是紅燒獅子頭，肥瘦比例每次都不一樣，不過(guò)都吃的很舒服，奶奶做獅子頭是不加面粉的，新鮮豬肉本身有一定的粘合性，加上個(gè)雞蛋就足夠了，若是肥肉用的多連雞蛋也不用加。若想偷懶也可以加一些淀粉，淀粉的比例多少也有定數(shù)，少了容易碎散，多了影響口感黏糊糊的，這個(gè)就得靠掌廚者的經(jīng)驗(yàn)了。

小時(shí)候讀余光中的詩(shī)：鄉(xiāng)愁是一枚小小的郵票。長(zhǎng)大后的我們，忙著用腳步丈量故鄉(xiāng)之外的世界，鄉(xiāng)愁便是這一道道家鄉(xiāng)菜，一顆顆圓圓的獅子頭，就像信封上那一枚枚圓圓的郵戳，代表著團(tuán)圓。

那就再吃一顆獅子頭吧，回家真好！

食材

豬腿肉、鹽、生抽、白糖、胡椒粉

老抽、生抽、冰糖、清水、油、蔥姜

步驟

豬腿肉選有肥有瘦的，肥少瘦多，四六開，或三七開，有肥肉的肉圓吃起來(lái)就會(huì)比較嫩，用料理機(jī)點(diǎn)動(dòng)打肉，再用菜刀剁一下就好。

豬肉末中放入大盆里，加入適量的鹽、糖、生抽，還可以根據(jù)口味加點(diǎn)胡椒粉提鮮。

先抓均勻，再順一個(gè)方向拌均勻，直至攪打上勁。

攪打上勁后不需要加淀粉肉末就可以黏合在一起。

將拌制好的豬肉末加蔥花再抓一抓，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制20-30分鐘。

油燒至鍋中很多小氣泡即可，這時(shí)將手放離油鍋十公分，感覺(jué)很熱但還沒(méi)到燙手的地步，或者可以用一根筷子放入油鍋里，當(dāng)筷子的旁邊開始有小氣泡，油溫就差不多了。

手上沾點(diǎn)水用，抓肉餡在兩手掌處相互搓揉成大圓子。

可以一次性把肉圓都揉搓好備用。

將搓好的肉圓子輕輕下入油鍋。

油溫過(guò)高，肉圓中有一定水分，下鍋時(shí)注意油濺。

放入鍋中先不要?jiǎng)樱ò敕昼姸ㄐ汀?/p>

可用鏟子將熱油淋在肉圓上。

確定定型后就可用鏟子輕輕推撥。

可輕輕晃動(dòng)鍋防止肉圓之間粘連。

底部炸定型后翻面繼續(xù)炸。

多翻動(dòng)幾次，以免炸焦了。

時(shí)時(shí)翻動(dòng)，讓肉圓受熱均勻。

也可以多淋油，使肉圓受熱均勻。

炸至肉圓金黃微微發(fā)焦就可以撈出來(lái)瀝油。

起鍋，倒適量食用油，加蔥姜爆香。

下炸好的大肉圓。

一次性加足清水，水量蓋過(guò)鍋中一半食材即可。

加冰糖。

加生抽和老抽。

稍稍翻動(dòng)均勻，開大火煮。

煮至鍋中湯汁煮開，翻動(dòng)一下肉圓，使其更加入味。

轉(zhuǎn)小火煮。

顏色會(huì)越煮越深，越來(lái)越香。

煮至鍋中湯汁濃稠。

來(lái)點(diǎn)蔥段增香。

收汁，出鍋。

洗凈生菜做底，或燙幾片大白菜，裝盤更好看。

紅燒獅子頭，色香味俱全。

醬香濃郁，超級(jí)誘人。

入口嫩滑，口感醇香，超級(jí)下飯。

吃一口紅燒獅子頭，一家人就在這香味里團(tuán)圓啦。

圖文：呵呵筍