都說水果要新鮮，但你吃的蘋果可能是去年的？背后是逆天保鮮術(shù)

在上一篇文章4J僅100元？車厘子價格暴跌原因找到了！未來還會這么便宜嗎中，有網(wǎng)友在評論區(qū)詢問“櫻桃是怎么抗住 30 天海運還保持新鮮”的。其實在水果界，一個月的“超長待機”并不算稀罕。在超市水果區(qū)域，有一個儲存期長達一年的“冰雪女王”，只是我們早已經(jīng)習慣了它的存在，忽略了它背后的故事，這就是蘋果。

讓蘋果“睡個好覺”

從各個方面來看，蘋果都是非常“典型”的水果，就比如它符符合我們小學課本上學到的四季規(guī)律。蘋果是典型的春天開花，秋天結(jié)果的植物。根據(jù)成熟的時間，蘋果大致可以分為早熟（7、8 月成熟）、中熟(9 月成熟）、晚熟（10、11 月成熟）[1]，但不管是哪種品種，一年都只能采摘一次。

蘋果果園，圖源：http://sxgp.gov.cn

但無論我們何時去購買水果，紅通通的蘋果永遠占據(jù)著顯眼的位置，并且脆甜多汁的口感始終如一。雖然并不排除，有些蘋果是外國當季進口的商品。但作為世界上最大的蘋果生產(chǎn)國和消費國，我國蘋果年產(chǎn)量自 20 世紀 90 年代以來穩(wěn)居世界首位，全球至少一半的蘋果都是我國生產(chǎn)的[2]，進口蘋果的比重并不高。

蘋果可以一年四季穩(wěn)定供應(yīng)的背后，其實就是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技賦予的能力。剛采摘的蘋果，和所有鮮活的生命體一樣是“活”的，蘋果采摘后并不會立刻停止代謝，而是會持續(xù)進行呼吸作用，通過分解果肉中的糖分、水分和營養(yǎng)物質(zhì)，釋放出二氧化碳和熱量，維持自身的生命活動。

新鮮采摘的蘋果，圖片網(wǎng)絡(luò)

也恰恰是因為呼吸作用，是包括蘋果在內(nèi)所有水果新鮮度流失的根源：呼吸作用越旺盛，果肉的營養(yǎng)消耗就越快，果實會慢慢變軟、失去脆度，酸甜的風味也會逐漸變淡，甚至會因為養(yǎng)分流失、病菌入侵而腐爛變質(zhì)。

那么想讓蘋果實現(xiàn)長期儲存，核心就是用科學手段抑制這份呼吸作用，讓蘋果進入“深度睡眠”狀態(tài)，從而把新鮮牢牢鎖住。

在很多蘋果的產(chǎn)區(qū)，當?shù)囟紩?strong>建設(shè)大型的氣調(diào)冷庫，并采用一種名為“CA 貯藏技術(shù)”（Controlled Atmosphere Storage）儲存蘋果。它與傳統(tǒng)冷庫最大的區(qū)別，在于實現(xiàn)了對溫度和氣體濃度的雙重精準控制[3]。

溫度上，冷庫會穩(wěn)定維持在 0℃左右的低溫，這個溫度既能最大限度抑制蘋果的呼吸作用，又不會讓果實凍傷；氣體濃度上，工作人員會通過專業(yè)設(shè)備調(diào)節(jié)冷庫內(nèi)氧氣和二氧化碳的濃度比例，將氧氣濃度控制在 3%-5%、二氧化碳濃度控制在 1%-3%[4]，低氧環(huán)境會直接減緩蘋果的代謝速度，而適量的二氧化碳則能抑制催熟激素乙烯的產(chǎn)生，從根源上阻止蘋果提前成熟。同時，冷庫還會精準控制濕度，避免蘋果因脫水發(fā)蔫，也防止因濕度過高滋生霉菌。

除了冷庫的環(huán)境把控，包裝的細節(jié)也為蘋果的保鮮添了一層保障。采摘后的蘋果會先進行分級篩選，剔除有破損、病害的果實，隨后給單個蘋果套上泡沫網(wǎng)套，再裝入透氣的紙箱中，泡沫網(wǎng)套能減少蘋果在運輸、儲存過程中的機械碰撞，避免果皮破損，而透氣紙箱則能保證果實與外界的輕微氣體交換，防止因悶捂導(dǎo)致腐爛。對于一些價格較高的品種，工作人員還會采用氣調(diào)包裝，通過密封的包裝膜鎖住適宜的氣體環(huán)境，進一步延長保鮮期。

用于冷凍儲存的蘋果，圖源網(wǎng)絡(luò)

另外，大家常聽說的蘋果打蠟，并不是什么“科技與狠活”，而是蘋果儲存和運輸過程中的正規(guī)操作。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可以將嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用于新鮮水果表面[5]，也就是俗稱的打蠟。蠟質(zhì)涂抹在蘋果表面后，會形成一層薄薄的保護膜，既能鎖住果實內(nèi)部的水分，防止蘋果脫水發(fā)蔫，又能隔絕空氣中的灰塵、病菌，減少果皮的磨損，讓蘋果在長期儲存中保持光潔的外觀。

其實，蘋果自身在生長過程中就會分泌蠟質(zhì)。無論是自身分泌的，還是人工涂抹的蠟質(zhì)，都不會對人體健康產(chǎn)生危害[6]。如果有人真的擔心那一點點的蠟質(zhì)，用溫水沖洗或者削去果皮，就完全能夠去除了。

并非所有蘋果，都有資格“越冬”

當然，僅僅依靠先進的保存技術(shù)是不夠的，蘋果品種自身的“天賦”也至關(guān)重要。為了適應(yīng)長時間的儲藏和運輸，人類在成千上萬的蘋果品種中，精心篩選出了一批“天選之子”。它們通常具備以下特點：

• 果皮要厚。較厚的果皮像一層天然的盔甲，能夠有效減少水分流失，并抵御運輸過程中的磕碰損傷。
• 硬度要高。果肉緊實、質(zhì)地清脆的蘋果，在長期儲存后依然能保持良好的口感，不容易變得綿軟。
• 酸甜適宜。蘋果果肉的高糖分和適度的酸度，不僅能帶來了平衡的風味，也有助于抑制微生物的生長，延長保質(zhì)期。
• 抗性要強。對常見病害有較強抵抗力的蘋果品種，能從源頭上減少儲存期間的腐爛損耗。

正是有了這些硬性要求，最終有一個品系的蘋果“脫穎而出”，成為全世界果農(nóng)的首選，這就是富士蘋果。

富士蘋果，圖源網(wǎng)絡(luò)

富士蘋果最早是在 1930 年，由日本青森縣的一個園藝試驗場，由美國的紅元帥蘋果與國光蘋果雜交得到形成[7]。它非常完美地符合以上所有要求，成為了長期儲存的 “優(yōu)選品種”，而這也為富士蘋果的 “一家獨大” 埋下了伏筆。

在今天，富士系蘋果已經(jīng)占據(jù)了全球蘋果產(chǎn)量的半壁江山。至于在我國，富士蘋果更是占據(jù)了蘋果生產(chǎn)的絕對主導(dǎo)地位，其種植面積和產(chǎn)量通常能占到全部蘋果品種的 70% 以上[8]。我們對于蘋果的絕大部分印象：紅彤彤的顏色、如棒球般的形狀、緊實的果肉、甜美和清脆的口感，都來自富士蘋果。也正是因為這種蘋果的存在，我們在挑選時才無需糾結(jié)，因為早已熟知它的味道。

當然，萬物都有代價。因為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和市場的篩選，蘋果變成了一種“無聊”的水果。甚至有人把蘋果形容為“水果界的饅頭”，雖然不難吃，但很難讓人產(chǎn)生強烈的渴望和記憶點。 它就像一個“老好人”，標準、可靠，卻唯獨缺少驚喜。

失去“果縮力”的完美蘋果

很多年長的人，總會懷念過去的蘋果好吃。一方面，這確實有“時間濾鏡”的因素；另外一方面，確實有大量風味獨特但不耐儲存的小眾蘋果品種，因為種植和銷售的風險，慢慢被淘汰、遺忘，最終讓我們的果盤里，只剩下了口味雷同的富士蘋果。

蘋果曾是世界上品種最為豐富的水果之一，僅在北美地區(qū)，曾有記錄的栽培品種多達 2 萬種[9]。有些蘋果個頭小，但味道鮮美；有些蘋果吃起來非常酸，但釀出來的酒特別香醇；還有有些蘋果吃起來軟糯，適合烹飪做成熟食。

但現(xiàn)代生活的演進，將蘋果定位為水果中的“基礎(chǔ)營養(yǎng)品”，導(dǎo)致這些各具特色的品種逐漸從我們的視野中消失。我們今天能夠得到的選擇，無論是黃土高原的渭北、隴東的旱塬蘋果，還是山東煙臺的棲霞蘋果；無論是新疆阿克蘇的糖心蘋果，還是云南昭通的丑蘋果，從品種的角度來說，它們都只是富士蘋果。

煙臺紅富士蘋果，圖源網(wǎng)絡(luò)

一顆蘋果的“超長待機”，其實就是現(xiàn)代生活的生動映照。我們依靠科技的力量，突破了自然的限制，擺脫了 “靠天吃飯” 的困境，不用再等到秋季才能吃到蘋果，隨時隨地都能享受這份新鮮和便利，這是現(xiàn)代生活的進步，也是科技帶給我們的福利。

但穩(wěn)定、便利、高效的供給，也讓我們在無形中失去了風味的地域性、季節(jié)的儀式感和品種的多樣性。就像城市生活一樣，一切被規(guī)劃得井然有序，卻也難免讓人偶爾懷念那些“不標準”的滋味。

因為正是這種便利性，使蘋果成為了最親民的水果，而非少數(shù)人的特權(quán)。但如果把蘋果回歸為一個物種，如今的繁榮背后是巨大的危機。當所有的雞蛋都放在一個籃子里，氣候變暖、極端天氣、病蟲害……任何一個不確定的因素，都可能對蘋果造成重創(chuàng)。

當然，這份 “遺憾” 并非無法彌補，如今也有越來越多的人開始關(guān)注小眾水果品種，甚至出現(xiàn)了“水果偵探”，專門尋找一些被遺忘的水果品種。有一些果農(nóng)，也開始嘗試復(fù)種那些風味獨特的傳統(tǒng)蘋果，讓這些差點消失的味道重新回到大眾的視野。

畢竟，生活的美好，或許就藏在那些不一樣的風景和感受中。

參考資料

[1]河北省林業(yè)和草原局. 優(yōu)質(zhì)蘋果品種分類.

http://lycy.hebei.gov.cn/article_30065.html?k=c29ydGlkPTIw

[2]聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù).

https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize

[3]Controlled Atmosphere Storage.https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/controlled-atmosphere-storage

[4]College of Agriculture and NaturalResources. Controlled Atmosphere Storage of Apples.https://extension.umd.edu/resource/controlled-atmosphere-storage-apples

[5]中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會.食品安全國家標準食品添加劑使用標準.

https://www.nhc.gov.cn/cmsresources/mohwsjdj/cmsrsdocument/doc9338.pdf

[6]中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺. 蘋果都是打蠟的，吃了有害？關(guān)于蘋果的幾個真相.

https://www.piyao.org.cn/2018-12/25/c_1210023796.htm

[7]青森県藤崎町役場.「ふじ」の歴史.

https://www.fujisaki-kanko.jp/fuji/fuji_history.html

[8]農(nóng)民日報·中國農(nóng)網(wǎng). 我國蘋果生產(chǎn)及出口貿(mào)易知多少.https://www.agri.cn/zx/nyyw/202403/t20240319_8617186.htm

[9]北美曾經(jīng)數(shù)以萬計的蘋果品種，如今都去哪了？

https://masterchefworks.com/history-of-apples