遵義：醬香冬韻

有人說

遵義的冬天

是悄然“窖”出來的

寒潮南下，霜染青山

赤水河在沉靜中氤氳著暖意

酒坊里卻熱氣蒸騰

把一整年的陽光、雨水、高粱

與河水的清冽封進陶壇

沉入幽深的酒窖

靜靜等待時光的點化

眼下，遵義一帶的醬酒正進入漫長而神秘的發(fā)酵期，一冬的“深情”，已開始醞釀。待到開壇時，一縷醬香醇厚綿長，仿佛將整個冬天的風(fēng)物都凝在了酒中。

一

醬香之釀，應(yīng)天順時。

農(nóng)歷九月，赤水河谷澄澈見底，本地“紅纓子”高粱皮厚粒小，正是釀酒的上好原料。此時氣溫適宜，微生物活躍，水凈糧足，醬酒生產(chǎn)的“下沙”工序便由此開始。中國白酒釀造歷史悠久，而黔地醬香之法，尤重天時。清代仁懷一帶已有“茅臺燒”“回沙酒”記載，其工藝暗合自然節(jié)律，成為一方風(fēng)土的精粹。

古人釀酒，首重水土。《禮記·月令》有言：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾（清潔煮沸）必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸。”釀酒之法在中國早已完備，釀酒六法對于時節(jié)、原料選擇等都有嚴(yán)格規(guī)定。遵義醬酒釀造更將這六法發(fā)揮到極致。

赤水河被稱為“美酒河”，其水質(zhì)在重陽至翌年端午之間最為清澈甘洌，富含礦物質(zhì)，恰是釀酒佳品。本地糯高粱支鏈淀粉含量高，耐得住醬酒“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的繁復(fù)工藝。天地精華，在此交匯；四時節(jié)氣，化作酒魂。

醬香傳統(tǒng)，因地成俗，衍生出萬千風(fēng)味。遵義仁懷，茅臺鎮(zhèn)坐落河谷，醬香突出、回味悠長；習(xí)水產(chǎn)區(qū)，酒體醇和、綿柔細膩；鴨溪、湄潭等地，亦各有風(fēng)格。但不論產(chǎn)地何處，那厚重的醬香、綿長的余韻，總帶著黔北山川的峻朗與赤水河的婉轉(zhuǎn)，似要將土地的溫度與歲月的沉淀，都融進一杯琥珀光中。

二

醬酒之釀，道法自然，更在匠心。

從“端午制曲”到“重陽下沙”，再到“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”，整個周期跨越一年，僅釀造環(huán)節(jié)就需三十多道工序、一百六十多個細節(jié)。其中關(guān)鍵，皆賴酒師經(jīng)驗。

在遵義，掌舵醬酒釀造的酒師被稱為“勾調(diào)大師”或“酒把頭”。他們憑借數(shù)十年積累，眼觀鼻嗅、手摸口嘗，便能判斷酒醅發(fā)酵程度、把握蒸餾火候。在勾調(diào)環(huán)節(jié)，那些經(jīng)驗豐富的老師傅們可以做到直接以酒調(diào)酒。他們不需要任何外來添加，僅憑對不同輪次、不同年份基酒的組合，便能使所調(diào)之酒酒體層次豐富、香氣協(xié)調(diào)。而這“活舌頭”與“經(jīng)驗手”，正是前數(shù)字時代醬酒風(fēng)味的靈魂所在。

美酒既成，飲亦有道。遵義的冬天，屬于冷濕天氣。氣溫雖不很低，卻能冷得刺骨。這時，圍爐燙酒成為一大樂事。愛酒之人會用粗陶壺或錫壺盛酒，置于熱水慢溫，待酒香徐徐溢出，斟入小杯，舉杯輕嗅，再小口慢咂。這時，如果配上一碟花生米、幾片臘肉，或是一鍋酸湯魚，酒香與菜香交織成網(wǎng)，酒氣與暖意便從舌尖蔓延至全身。

醬香入饌，亦是佳話。遵義一地尤喜以酒烹食。烏江河邊、赤水河畔，家家戶戶燉魚、蒸肉，均愛用一勺白酒去腥、提鮮，酒浸食材，酒香不但不奪本味，反令食材醇厚回甘，別有風(fēng)味。赤水著名的豆花烤魚，臨出鍋時淋入少許窖藏老酒，香氣瞬間升騰、撲鼻，滿室生香，不時引得食客駐足。習(xí)水“酒香臘肉”也多用白酒腌制后風(fēng)干，切片蒸熟后晶瑩透亮、層次分明，甫一入口，脂香與酒韻交織，堪稱下飯神菜。在貴州，就連尋常炒菜，也講究“鍋氣起時滴三滴”，借酒激香，化平凡為雋永。

三

酒從來不止于杯盞。它從紅高粱的穗頭長出，在窖池的寂靜中轉(zhuǎn)化，最后化作節(jié)慶團聚時的歡愉、沁人心脾的暖意。其實，所釀的，又何止是酒？

釀出山河之魂。醬酒與黔北風(fēng)土血脈相連。赤水河的水、紅纓子的糧、河谷的微生物群落，氣候的濕熱與涼爽交替，共同塑造了這獨一無二的醬香。離開這片土地，便難復(fù)其味。離鄉(xiāng)在外的遵義游子，心心念念的，總是故鄉(xiāng)的那一抹醬香。每次返鄉(xiāng)，除了父母的叮嚀與牽掛，后備箱里還裝滿了一瓶瓶沉甸甸的家鄉(xiāng)酒。仿佛把一段山水、一縷鄉(xiāng)愁，一同帶在了路上。游子在外偶遇醬香，故鄉(xiāng)山水如映眼簾，思鄉(xiāng)之情油然而生。一杯醬酒，釀的是地理，更是鄉(xiāng)愁。

釀出節(jié)慶之味。在黔北乃至整個貴州，酒是節(jié)慶必不可少的重磅嘉賓。春節(jié)團圓，必開一壇陳年醬酒，敬天地祖先，祝家人安康，即便不會飲酒之人，也需以飲料行酒之禮節(jié)，以飲酒視之。婚嫁大喜，以酒為聘、以酒成禮，杯中盛的是對未來的祝福。端午重陽，釀酒祭祀、祈福安康，酒成了溝通天人的媒介，更是人們感恩生活、孝敬老人的禮物。遵義有諺：“無酒不成席，無醬不成年。”醬酒的厚重，讓隆重與莊嚴(yán)的年節(jié)具有了煙火日常，散發(fā)出濃濃的人情味。

釀出文化之脈。醬酒承載著黔人的性情與智慧，蘊含著豐富的文化內(nèi)涵。釀酒技藝工藝繁復(fù)、耗時漫長，體現(xiàn)了“慢工出細活”的匠人精神；其口感醇厚、回味悠長，也一如遵義人外樸內(nèi)秀、重情守義的性格。酒天然與文學(xué)藝術(shù)密切相關(guān)，酒也是中國文學(xué)的重要書寫對象，曹操“對酒當(dāng)歌，人生幾何”，盡顯橫槊賦詩的豪情，李太白“斗酒詩百篇”的說法，更是無酒不成詩。今日，醬酒更成為貴州、遵義的文化名片，從社交宴席到人際交往，一杯醬香，傳遞的是土地的故事與人文的溫度。

釀出生活之盼。酒中蘊藏著人民對美好生活的向往。黔北人家，若有女兒出生，便埋下幾壇酒或封好幾瓶酒，待女兒出嫁時取出，謂之“女兒酒”；若有男孩降生，亦藏酒待其長大，寓意“壯志凌云”。酒成了望子成龍、望女成鳳代際延續(xù)的重要符號。農(nóng)村男子多從事體力活，白天揮汗如雨，最滿足的是在晚餐時小酌一杯，酒入肚腸，暖意游走，舊力未竭，新力又生。酒成了“氣力用完氣力在”的最佳催化劑，伴隨著人們在這片土地上生生不息。同時，尋常百姓家，往往選擇冬釀春藏，為的是遠人歸來時那一杯接風(fēng)洗塵的溫暖。酒在此處，已是情感的容器、時間的信物。

且舉杯，敬這山河與歲月共釀的醬香，也敬每一個在煙火日子里，仍懂得順應(yīng)天時、守望傳承的普通人。窗外云霧繚繞，杯中自有乾坤朗朗。這一縷穿越冬日、抵達春日的醬香，暖了身，更暖了心。

來源：遵義發(fā)布