值得聊｜外灘最老意大利餐廳過(guò)氣了嗎？

帶著這個(gè)問(wèn)題，我走進(jìn)外灘8? Otto e Mezzo BOMBANA的廚房，訪問(wèn)行政主廚Nicolò Rotella，一位眼神明亮溫柔的意大利人。

在外灘，高端餐飲市場(chǎng)風(fēng)云變幻，多少風(fēng)光一時(shí)的名店隨黃浦江水逝去。

上海作為中國(guó)意式美食的高地，擁有超過(guò)9700家西餐廳，但能同時(shí)獲得

《大紅蝦》與《米其林指南》

8? Otto e Mezzo BOMBANA自2011年在香港斬獲米其林三星后登陸上海，迅速成為Fine Dining 餐廳的標(biāo)桿。

創(chuàng)始人Umberto Bombana“白松露之王”的稱號(hào)，是餐廳最堅(jiān)固的護(hù)城河——意味著絕對(duì)的權(quán)威、稀缺性和品質(zhì)保證。

其成功突破了海外品牌常因簡(jiǎn)單“復(fù)制”而難以存活的困境，在堅(jiān)守意式烹飪精髓的同時(shí)，成功融入了本土食材與飲食文化，實(shí)現(xiàn)了國(guó)際水準(zhǔn)與在地智慧的卓越融合。

這一模式為行業(yè)提供了寶貴范本。

圖源：8? Otto e Mezzo BOMBANA

Bombana老爺子一年一度的“白松露雨”讓這里成為上海意餐地標(biāo)性的存在，它年復(fù)一年地強(qiáng)化顧客認(rèn)知，成為饕客心中的“朝圣”事件。

這種儀式感創(chuàng)造了8.5上海不可替代的消費(fèi)理由。

圖源：8? Otto e Mezzo BOMBANA

能在這個(gè)修羅場(chǎng)中屹立不倒十三年，8? Otto e Mezzo BOMBANA（后文使用坊間昵稱“8.5”指代）的成功毋庸置疑。

走進(jìn)廚房，這位愛(ài)聽(tīng)City-pop，執(zhí)掌8.5上海兩年的年輕主廚前些日子剛和他的師父、前輩：香港、澳門(mén)8.5的主廚Umberto BOMBANA、Marino D’Antonio 完成了一場(chǎng)史無(wú)前例的“六手連彈”。

我邊看他做菜邊和他聊聊：8.5是如何超脫依賴主廚個(gè)人魅力的傳奇名店，進(jìn)化成擁有系統(tǒng)生命力的餐飲范本。

01

傳統(tǒng), 是自由的底氣

How Tradition Enables Innovation

▲Nicolò 的招牌菜「螯蝦」

“在BOMBANA，

。”

Nicolò 開(kāi)門(mén)見(jiàn)山

“BOMBANA 的餐桌是傳統(tǒng)的，

從服務(wù)節(jié)奏、烹飪方式到用餐儀式都尊重傳統(tǒng) ——

只有這樣，創(chuàng)新才有意義。”

他特別提到 BOMBANA 獨(dú)特的三層菜單結(jié)構(gòu)：

經(jīng)典菜：保持記憶與風(fēng)味的確定，如老友般令人安心 主題菜單：讓客人跟著主廚一起冒險(xiǎn) 時(shí)令菜：用“季節(jié)”保持新鮮感

米其林上海指南

“特征鮮明、有記憶點(diǎn)的菜品成為熱寵，地方風(fēng)味將成為流行新風(fēng)向”。

8.5上海的菜單結(jié)構(gòu)正好適應(yīng)了這一趨勢(shì)，在保持意大利傳統(tǒng)的同時(shí)，融入本地風(fēng)味元素。

“客人不必在懷舊與嘗鮮間抉擇——我們?cè)缫褳樗麄冧伜盟新窂健！?/blockquote>

這句話背后，是8.5能將國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與本土智慧融合的底層邏輯：結(jié)構(gòu)化的彈性。

02

放手, 比控制更難

What Makes Full Trust Possible

這是采訪中我最想追問(wèn)的問(wèn)題：

為什么 Umberto Bombana 先生能給這位年輕主廚“全方位的自由”？

“因?yàn)槲掖竽懕磉_(dá)了我對(duì)餐廳的變革想法，Bombana 先生認(rèn)可我。”

Nicolò 回憶起那次關(guān)鍵談話

Bombana 先生說(shuō)：

“我不希望上海店只是一間標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)刻品，

這里應(yīng)該有屬于上海的味道

。”

所以他對(duì)Nicolò的要求只有一條：使用最好的食材。

除此之外，完全信任。

這種“有原則的放手”，恰恰成就了8.5上海的有機(jī)生長(zhǎng)。

傳奇主廚傳遞的不只是菜譜，更是可傳承的價(jià)值內(nèi)核。

03

中式風(fēng)土 意式靈魂

How Tradition Enables Innovation

我對(duì)Nicolò 的代表作——沙蔥鰲蝦的創(chuàng)作歷程好奇已久。

這位意大利主廚，將沙蔥這味中國(guó)西北部風(fēng)情的食材帶到意式Fine Dining 的殿堂，創(chuàng)造出了全新的、和諧的口感與體驗(yàn)。

沙蔥是我在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的驚喜

，”他解釋，“意大利沒(méi)有這種味道，它清脆微辛的氣質(zhì)非常適合融入海鮮。”

于是，新西蘭鰲蝦被沙蔥輕柔包裹，搭配泰國(guó)羅勒替代傳統(tǒng)番茄醬汁，蝦殼熬成的醬汁致敬意式濃湯結(jié)構(gòu)，卻更顯輕盈。

“這道菜就像我的旅程：意大利的根，中國(guó)的風(fēng)土，用現(xiàn)代語(yǔ)言表達(dá)。”

一道沙蔥鰲蝦，成為解讀Nicolò 烹飪哲學(xué)的密鑰，也是8.5從“傳奇復(fù)刻”邁向“在地進(jìn)化”的味覺(jué)宣言。

這家步入第二個(gè)十年的餐廳，其生命力已不再依賴于對(duì)母版的精確復(fù)制，而在于其扎根上海后，所生發(fā)出的、從容自信的進(jìn)化之力。

04

橄欖油, 不止調(diào)味料

Olive Oil — More Than Condiment

在8.5，就連面包都不是“開(kāi)胃小點(diǎn)”。

品質(zhì)數(shù)一數(shù)二的烘焙是對(duì)陽(yáng)光、麥田和火焰的贊美，也是吃意面時(shí)完成一項(xiàng)名為

“Fare la scarpetta”

動(dòng)作的重要道具。

與之相配來(lái)自不同產(chǎn)區(qū)的特級(jí)初榨橄欖油。

在我印象中，8.5極有可能是上海最早開(kāi)始為食客提供多款高品質(zhì)橄欖油的Fine Dining 餐廳，這一做法為上海的高端意大利餐飲樹(shù)立了新的標(biāo)準(zhǔn)。

此后，越來(lái)越多的頂級(jí)意大利餐廳開(kāi)始效仿，將“提供多款精選橄欖油”視為正宗意式體驗(yàn)的重要組成部分。

“我們希望客人感受到橄欖油的風(fēng)味差異，就像通過(guò)葡萄酒認(rèn)識(shí)不同的風(fēng)土。”

Nicolò 又補(bǔ)充了一句，幾乎像宣言：

“橄欖油，是意大利廚房的靈魂。”

05

客人的聲音

是菜品的畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

About New Classic

如何判斷一道實(shí)驗(yàn)性菜品能進(jìn)入經(jīng)典菜單？

“很簡(jiǎn)單，

客人是否喜歡

。”

Nicolò 答案干脆

沙蔥鰲蝦就是例子：它一開(kāi)始只在午間菜單短暫出現(xiàn)過(guò)，但客人的反饋超出預(yù)期。

“很多食客吃過(guò)之后會(huì)主動(dòng)問(wèn)，‘那道鰲蝦還可以點(diǎn)嗎？’之后它就成了常駐菜品。”

Nicolò的嘴角微微揚(yáng)起

“判斷標(biāo)準(zhǔn)不是“我覺(jué)得做得很好”，而是

讓客人開(kāi)心

，Bombana 先生也是這么說(shuō)的。”

“有時(shí)候我會(huì)

看食客在網(wǎng)上討論什么

，我覺(jué)得這很重要”

他說(shuō)中文不多，但會(huì)讀幾個(gè)詞。

“Xiao Hong Shu～ Dian Ping～”

——他發(fā)音很準(zhǔn)確。

這讓我們明白，做為8.5的行主廚，不僅要精于烹飪、也得理解傳播。

或者說(shuō)，要有“網(wǎng)感”。

06

傳承, 是點(diǎn)燃下一把火

A System That Outlives the Chef

圖源：8? Otto e Mezzo BOMBANA

面對(duì)“如何延續(xù)傳奇”的提問(wèn)，Nicolò語(yǔ)氣平靜

“Bombana先生從不要求我們成為他，他的傳奇無(wú)法復(fù)制，但他的理念可以。”

所謂理念，是兩條簡(jiǎn)單卻堅(jiān)固的準(zhǔn)則：用最好的食材，讓客人開(kāi)心。

而實(shí)現(xiàn)方式，是發(fā)現(xiàn)每位廚師的獨(dú)特性，給予空間與信任，讓他們?cè)趶N房里，用熱情去說(shuō)話。

“不是復(fù)制一個(gè)Bombana，而是讓廚房永遠(yuǎn)充滿創(chuàng)造的熱情。”

的后廚中掛有電影《8?》海報(bào)

8.5在上海高端餐飲的激烈競(jìng)逐中像海潮打磨礁石：靜默、持續(xù)、深刻。

靈感源自費(fèi)里尼電影《8?》的店名，反映了Bombana 先生對(duì)藝術(shù)、創(chuàng)造力和個(gè)人表達(dá)的追求。

“8?”這個(gè)數(shù)字本身暗示著一種未完成性和無(wú)限潛力，那多出來(lái)的“?”正是一家偉大餐廳保持活力的秘訣。

一間餐廳的時(shí)代感，是由菜譜、客人，和主廚共同寫(xiě)下的

Nicolò 在廚房里，把意大利味道繼續(xù)推向前

扎根、生長(zhǎng)，融合成為一場(chǎng)永不落幕的進(jìn)化

也許這就是8? Otto e Mezzo BOMBANA 在上海的意義

從上海到世界

值得吃的美食美酒

值得過(guò)的美好生活

Since 2014

文 | 嘉宸

審校｜馬達(dá)

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