河南
上一期我們講述了起源于官渡之戰的臭豆湯故事。實際上，在中牟還有一種令人難以忘懷的鄉愁美味，那便是原產于中牟的西瓜醬。傳統西瓜醬的制作技藝，不僅是中牟的非物質文化遺產，更是鄭州市的非物質文化遺產。
傳統西瓜醬的生產技藝之所以在中牟被列入非物質文化遺產，是因為這項技藝起源于中牟且發展于中牟，如今在中牟已有多家西瓜醬生產企業。今天咱們就來聊聊有關中牟西瓜醬的傳說。
中牟的西瓜醬制作技藝雖然歷史悠久，但地域性很強。盡管都是以黃豆、西瓜和面粉為主要原料，但其加工技藝與外地明顯不同，風味也較為獨特。這種美味在中牟人眼里還有一個稱呼叫瓜豆。若你走出中牟到外地，說起瓜豆，似乎都比較陌生，唯獨在中牟十分流行。西瓜醬雖均為純手工制作，但由于制作流程不同，產品的口味也不盡相同。中牟的瓜豆醬甜中帶咸、咸中帶甜，醬香濃郁，堪稱一種獨具風味的佐餐佳肴。假如你家里有新蒸好饅頭，再配上一盤剛剛炸好的瓜豆醬，那可是飯量大增呀，你本來吃一個饃，這要吃兩個饃也不止。
西瓜醬起源于漢代，在宋、元時期得以光大，于明、清時期盛行。傳說，西瓜醬的發明源于東漢末年的官渡之戰。當年，曹袁兩軍在官渡對峙，糧草是決定勝負的關鍵所在。當時曹操軍營中蔬菜奇缺，為保證軍中有優質菜品，曹操便命手下人四處尋訪良方。得知當地有一種醬菜可解決此困境后，他責令軍中伙夫仿照當地人的做醬方法進行試做。經過多次試驗，最終選用當地盛產的大豆和一種野瓜（據有關資料顯示，這種瓜當時叫寒瓜）的瓜瓤為原料，加工成一種豆醬。這種豆醬成色好、味道美，不僅解決了士兵吃菜難的問題，還豐富了營養，保證了軍隊的戰斗力。盡管曹袁兩軍長時間對峙，但最后曹操聽取謀士建議，一舉擊潰了袁軍。官渡之戰不僅成就了世界軍事史上以少勝多的著名戰例，奠定了曹操統一北方的基礎，還在軍需供應方面，發明了中國最早的瓜豆醬。
正是由于瓜豆醬的誕生，當年那些遍布山野的野瓜，后來得到了廣泛種植，還稱之為西瓜。到了宋代，作為京畿之地的中牟，已成為當時汴京西瓜的主要產區。宋代大詩人范成大曾這樣描繪中牟西瓜：“碧蔓凌霜臥軟沙，年年處處食西瓜”。以西瓜為主要原料的西瓜醬制作工藝也日趨完善。明代開國皇帝朱元璋在帶兵攻打中牟時，曾對西瓜醬給予很高評價。清光緒二十六年（1900年），八國聯軍攻陷北京城，慈禧太后攜光緒帝從德勝門西逃。他們在西安住了十個多月，于光緒二十七年（1901年）返回北京時路過中牟，并在中牟縣停留了一天。就在此次路過中牟時，慈禧太后品嘗了中牟特產瓜豆醬，覺得風味絕佳，隨即封為貢品。
這正是：
中牟遍地是黃沙，最美物產有西瓜。
配上當地金黃豆，蒸煮發酵一枝花。
兩者混合加暴曬，佐餐美味錦添花。
要問美味源在哪，官渡大地美名揚。
后經唐宋元明清，世世代代留美名。
如今非遺有記載，后人輩輩要傳承。
（2025年8月28日整理于三胡書齋）
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