到岳麓山頂覓尋湘韻，「悅」享四手聯彈的筷意江湖！

再次踏上長沙這片土地，像是與久違的老友重逢。街頭巷尾彌漫的煙火氣，瞬間將我拉回往昔，清晨，我來到橘子洲頭，江風拂面，望著那座宏偉的青年毛澤東藝術雕塑，心中滿是敬仰。陽光灑在湘江河面，波光粼粼，歲月靜好。

肚子餓了，便一頭扎進公交新村的米粉店，飄出的醇厚骨湯香氣，瞬間喚醒我的味蕾。點上一碗滾燙湯汁裹挾著爽滑勁道的牛肉米粉，每一口都是對長沙味道蕞純粹的眷戀。

漫步在熱鬧的坡子街，五一廣場，望月湖小區，豐盈西里，大學城后湖，熟悉的景點和味道讓記憶隨之翻涌，曾經與伙伴們穿梭在這些街巷，嬉笑游走，覓尋美食的場景歷歷在目。

美食與景點交織成這座城市給予我的深情擁抱，而這一次與長沙的相遇，我們卻上了岳麓山頂。

岳麓山的云霧原是有滋味的

長沙岳麓山頂，凱悅集團設宴于此，長沙君悅酒店中餐行政總廚和長沙柏悅酒店行政總廚的四手聯袂饗宴拉開帷幕。

晚宴以湘劇開場緩緩入戲，先讓滋味前菜開篇。要知道長沙人不但愛吃小龍蝦，羅氏蝦更是吃得狠，師傅用了熟醉技法，蝦頭也剔得干凈，吃得舒坦。柚香蔥油海蜇皮加了酸蘿卜更為開胃，接下來兩道煙熏鱈魚魚子醬和話梅西紅柿一一呈上，帶來出身江南人家張師傅的婉約風味。

尋湘必須嘗鮮三湘四水，第一道安化黃精水鴨湯盡得其妙，黃精在本草綱目里喚作仙人余糧，據說在湖南安化當地人采摘時定要唱山歌，說是怕驚了地脈靈氣。與粵地老火煲湯不同，湘菜燉鴨講究"文武火交替”，君悅酒店余師傅以雞湯做湯底，湯中水鴨來自洞庭湖以小魚小蝦為食，鴨肉瘦而不柴充滿香氣。先猛火逼出鴨油星子，加入雕上“樂”字的糯軟甜口冬瓜，再轉燉盅煨足數個小時，一口下去溫潤妥帖。

花膠富貴東安雞是張雯雯師傅到永州采風引發的靈感。東安雞算是一道很傳統的湘菜，食材方面本應該是用永州東安那邊的走地三黃雞，現在改良技法以后需要焗制兩個小時以上，怕雞質口感受影響，最后選用了廣東的三黃雞，先將腌的子姜和泡椒稍作處理，裹上荷葉，外邊再用手工去捏出一個雞形狀的面團進爐烤制。上桌時，師傅特意掀開半角，教人先嗅見洞庭的荷風。

靈魂酸湯用的是粵式濃湯做底湯加入東安米醋，口感上保留了東安雞的大酸大辣，在腌制過的子姜和泡椒加持下，花膠吸足米醋的酸香，倒比傳統原版多了三分俠氣。滑嫩的雞肉、糯軟的花膠伴著酸湯一起進食，美不勝收！

「富甲一方」用的是五年生常德漢壽甲魚，以6-7 個月的雞只熬出濃濃雞油，撒把貢椒碎，將鮮雞油與甲魚裙邊共蒸。數個小時后出鍋夾起一箸顫巍巍的裙邊，辣得文雅，鮮得放肆。一旁的餃子，餡料除了傳統的韭菜雞蛋，還內藏玄機，甲魚的好吃部位也略藏一二，很妙。

這時候上來一翻滾熱燙的石盅，豆花和牛兩種不搭的食材在此間卻結合得相當和諧，沉于底部的豆花盡情吸收了霜降和牛的油脂和濃湯的滋味，又滑又嫩又熱辣，將和牛比了下去。

湖南遍地皆是肉炒肉該如何創新？余師傅另辟新徑，這一道采用的食材很講究，用的是甚是難得且是國內四大豬種的寧鄉土花豬，還是較為韌勁的后腿肉部位，辣椒用的瀏陽2-3月份產的雞腸辣椒，不辣微甜。

廚師還將婁底新化人民親切地譽為黑珍珠的穇子做成窩窩頭，據說有助消化之功，盛上炒肉就是一道創意湘味小吃。

金魚餃游上桌時，滿座皆嘆粵點靈氣，金魚餃經湯略微汆過保留紫蘇香氣，透過薄皮可一看紅色魚皮，餡料有脆口馬蹄，待咬破薄皮，東星斑的鮮甜緩緩涌出。

一面摩登一面煙火，豬油拌粉長沙臭豆腐結合了長沙最經典的兩款經典小吃，豆腐里面餡料是洞庭湖的炸鯪魚仔，用油菜花平衡了一下豬油的膩感，豬油拌粉讓嘉賓一過嗦粉之癮，有意思。

壓軸的魚子醬蛋糕伴龍皇蛋白杏仁茶最是俏皮，卡露伽黑珍珠落在法式慕斯上，俄爾又被蛋白杏仁茶化開，甜蜜做結～

湘江新章，于湘江36尋味極致

岳麓山上四手晚宴盛況言猶在耳，兩位大廚雖初步展露功架，但好奇心驅使我去尋根問底，到底這兩家餐廳日常菜單會是如何，帶著這樣的疑問，泰迪第二天就來到了長沙君悅酒店。

位處湘江中路36號的湘江36中餐廳，樓下竟然就是長沙地標美食「文和友」，我們過門不入，當然就是為了到湘江36中餐廳經歷一場味覺的湘江新章。

落座無需太過客氣，中餐行政總廚余宗義師傅一聲令下，四道前菜迅速上桌，瞬間勾起強烈的食欲。一道標志性的湘菜熱辣「手撕醬板鴨」，加入芹菜和紅薯干絲，味道被巧妙調和，保留了豪爽的特質，又不失細膩的口感。

「擂椒皮蛋臭豆腐」令人拍案叫絕，長沙臭豆腐向來褒貶不一，余師傅大膽創新，將湘菜擂椒皮蛋與粵菜皮蛋豆腐的精髓融匯，選用發酵初期的臭豆腐，碰撞出別具一格的風味。而由青蘿卜本地蘿卜水果蘿卜三種蘿卜短時間腌制的「湘西泡菜」，則盡顯湘江36「以湘味為底，融合多元」的獨特風格。

湖南地域遼闊，物產豐富，菜系繁雜，湘菜看似容易上手，實則精通極難。余師傅在美食領域深耕不輟，一缽「邵東玉竹桃源土雞湯」便是最好的例證。安化黃精、湘潭蓮子、糯米山藥、張家界巖耳、常德桃源土雞等多種湘地食材的特色與風味完美結合，經歷時間和溫度的歷練，每一口熱湯都飽含著醇厚的滋味。

來長沙，嗦粉是必不可少的體驗。長沙君悅的「白辣椒紫蘇焗波龍」絕對是豪華版本的嗦粉方式。在自家調制白辣椒、紫蘇的加持下，酸辣和紫蘇味道夾雜而至，波龍竟成了這碗蓋澆粉的配角，每一口粉都裹滿鮮美湯汁和豐盛食材，嗦起來暢快過癮，正逢湘江36餐廳活動這道菜才一百多，還要什么自行車。

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「貢椒菌湯漢壽甲魚」湯汁醇厚卻不黏膩，甲魚軟嫩而不油膩，貢椒的熱辣、菌湯的柔和、胡椒的刺激以及裙邊的鮮嫩彈滑，多種口感相互交織，令人沉醉其中。

直到品嘗到「干燒暴腌富貴魚」的改良版，才知曉余師傅的故鄉情懷。這道他15年前在南京書香門第創作的菜品，飽含家鄉安徽的味覺記憶。過往常用黃魚，是日用的是徽菜常見鱖魚，對魚肉暴腌數個小時后，令魚肉緊實有致，與鮮蠶豆共煮，加上剁椒豆瓣蒜末的味道，在香辣中覓得鮮香。

「姜辣鱔魚黃」，用的是一斤有三到四條的本地鱔魚，肉質爽彈結實，湘菜經典姜辣技法去炮制，味型熱烈，份量恰當，這一盤可謂停不下來。

接下來的一道是先「香」奪人，充滿木姜子油的霸道氣息隨涮湯堂做餐車推入包廂蔓延開來，師傅對湖南郴州名物莽山黑豚情有獨鐘，貪其肉質精瘦緊致，切成雪花薄片，在主廚特調的酸辣湯底中稍作涮煮，配合湯中清甜的山地蘿卜，便是入魂一口。

最后的主食及甜品環節，「湘江36甲魚包」和「安化黑茶奶凍配淡雪草莓」堪稱首尾呼應之筆，其中的巧思與細節，只有親自品嘗才能體會。這場意猶未盡的美食之旅短暫收結，期待下一次與余師傅的美味重逢～

湘粵融合，一場提前相約的奇妙旅程

前文再續書接上回，之前提到數日前的岳麓山頂四手晚宴，余師傅的刀工如行云流水自不必說，倒是長沙柏悅行政總廚張雯雯令我眼前一亮。都說后廚是須眉的江湖，她偏以粵菜底子作劍，以湘地煙火為鞘，舉手投足間盡是E人主廚特有的颯爽。

女性作為酒店行政總廚著實在國內不常見，不但要有帶領團隊的開創能力，更少不了極強的溝通技能，帥氣爽朗性格無疑能讓顧客感受到她的熱情與活力，而身處三湘四水豐沛食材，則為施展個人思路取得地利天時。

話不多說，我們和張雯雯師傅進入「湘粵蕾蘭之約」。6道前菜就十分討喜，個人最愛其中兩道，一道是粵菜不能或缺的白切雞「沙姜白斬陽山雞」，聽名字知道用的是清遠中部陽山地區雞齡稍輕的雞，伴著經典姜茸享用，能感受到雞的肉質完美，皮爽脆，肉幼嫩，久嚼不膩。還有那道「垛子牛肉」也印象深刻，必須用上傳統牛腱子肉，肉與筋的紋理比例恰到好處，蘸上現做的辣椒面，真的一塊接一塊停不下來。

粵菜底子的張師傅怎會沒準備湯水，片刻間一碗「胡椒湘蓮豬肚湯」已上桌，湘潭九孔蓮子在瓦罐里與本地新鮮豬肚耳鬢廝磨，紅棗的甜與冰糖的潤倒似與粵菜湯水靈犀相通，胡椒香得溫柔，湯醇蓮糯肚爽，飲罷通體生暖，溫潤和胃。

之前我在蕾蘭餐廳已經試過張師傅的「蒜辣炒小青龍」，其實就是一道湘版的橋底辣蟹。是日依然點上，湖南豆豉結合粵菜避風塘技法，將湖南的蒜和辣椒炸的干身微焦，而辣度克制收斂，蝦肉口感Q彈又有鮮辣之味，怕大家一份一只小龍蝦不夠，張師傅還下了兩只小青龍的肉，這一道大家真的在大快朵頤！

正如大家熟知的福建姜母鴨，長沙也有自己的本地姜+鴨子的版本=姜辣本地水鴨。張師傅以湘菜中經典的姜辣技法炮制，添入提前炸制姜油，大量的本地姜在不斷翻炒鴨肉間析出濃厚香氣，香和辣夾雜而來，這一道吃起來有點匪氣。

柏悅酒店對面的小館子「愛情麻辣燙」不止是家長沙麻辣燙神店，更是酒店廚師下班后過過口癮的好地方，「口味毛肚」就此誕生，木姜子油香氣悠揚繚繞，毛肚口感鮮爽彈跳，真的接了地氣。

說時遲那時快，一道不起眼的「蝦干津白手撕豆腐」讓一眾嘉賓齊覺出彩，高湯里浮沉著瑤柱與蝦干的鮮，老豆腐吸飽了日月精華，倒像外婆灶頭那口粗陶罐里煨著的舊時光。

席近尾聲，到底是在長沙地界，碳水狂歡豈能缺席？

聽我們說這兩天還沒嗦粉，張師傅馬上呈上一道辣椒炒牛肝菌豬油拌粉來嗦，簡單一道嗦粉就點出了湘菜中最常見的元素和技法。還有那熱騰騰上桌的「麻辣豆腐包」，撕開才發現是將蟹黃、豆腐以麻辣調制做餡，松軟的面皮，燙熱的餡料，一口入魂。

單尾在有機豆花配手工蛋撻一冷一熱交替甜蜜收官，湘粵盡歡。

快樂的時間總是過得太快！當清晨的第一縷光灑在橘子洲頭，我的長沙之旅也悄然步入尾聲，藏在熱辣鮮香的小龍蝦里，隱于軟糯彈牙的糖油粑粑中。此刻雖要告別，這座城市的煙火氣，舌尖熱辣滾燙的眷戀，會成為心底最柔軟的回憶。