山東
鲅魚(yú)每百克肉含蛋白質(zhì)19克多、脂肪2.5克，肉堅(jiān)實(shí)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。除鮮食外，也可加工制作罐頭和干品。肝含維生素A較高，是制造魚(yú)肝油的原料。今天給大家介紹的是冷凍鲅魚(yú)片的加工工藝。
圖源：創(chuàng)客貼
工藝流程及要求：
01、原料解凍
中國(guó)產(chǎn)原料。魚(yú)體垂直，品質(zhì)新鮮。無(wú)大面積破皮、無(wú)大面積血染。自然解凍至中心品溫達(dá)-4 ～-7℃
02、去頭、臟
沿鰓鰭、肚鰭(保留鰓鰭肚鰭)直切下魚(yú)頭，直刀劃開(kāi)肚中線，去除內(nèi)臟。
03、開(kāi)片
雙手刀開(kāi)片，切面平整，去凈魚(yú)臟和魚(yú)血。
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04、修形
去肚鰭，去腹刺、背鰭，用刀從鰓鰭根部將鰓鰭平削掉；去除發(fā)黃的肚邊。允許血染片。
05、清洗控水
長(zhǎng)流水快速清洗，去除表層魚(yú)血。控水10～20分鐘。
06、擺盤(pán)
魚(yú)片切面向下、整形擺盤(pán)。要求魚(yú)體直，魚(yú)片無(wú)凹凸不平現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)疊放。
圖源：創(chuàng)客貼
07、冷凍
-30℃以下速凍，凍后中心溫度達(dá)到-18℃以下。
08、檢品
檢查有無(wú)黑膜、腹刺、雜質(zhì)等異物粘附現(xiàn)象。
09、稱(chēng)重分級(jí)
逐片稱(chēng)重、分級(jí)分規(guī)格，各規(guī)格魚(yú)片重量應(yīng)符合要求。
10、金屬探測(cè)
逐片行金屬探測(cè)。金屬探測(cè)器靈敏度：Feφ1.5mm，SUSφ3.0mm，每半小時(shí)校驗(yàn)一次。
11、渡冰衣
在0～2℃的冰水中快速渡冰衣。冰衣3%以上（按3～5%管理）。
12、貯存裝運(yùn)
按客戶要求裝袋（袋口折疊即可）、裝內(nèi)箱、裝外箱。內(nèi)箱標(biāo)明賞味期限，外箱側(cè)面標(biāo)明賞味期限、Lot No。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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