澳門(mén)新晉日本料理雙輝映，請(qǐng)「承」接雙倍的「吉祥」！

dai

澳門(mén)新晉日料「萊」了

全在澳門(mén)銀河萊佛士酒店2樓

自古以來(lái)，命名之事，歷來(lái)被視為至高無(wú)上的要?jiǎng)?wù)。它不僅是個(gè)人身份的代稱(chēng)，更是家族血脈與世代傳承的象征，其間蘊(yùn)含的，一是吉祥如意的美好祈愿，二是在寥寥數(shù)語(yǔ)間，流淌著難以言表的意境之韻。

以吾之名，冠汝之姓，此乃世間浪漫之舉，情深意重。而對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，敢于以料理人之名命名，實(shí)則是將榮辱緊密相連，共同承擔(dān)，真正踐行了「一榮俱榮，一損俱損」，若非實(shí)力超群、技藝精湛的大師，誰(shuí)敢如此「狂妄」行事？

聽(tīng)說(shuō)一直沒(méi)對(duì)外開(kāi)放房間預(yù)訂的澳門(mén)銀河萊佛士酒店，最近在大堂2層一隅接連開(kāi)放了兩家日本料理餐廳，原來(lái)他們的命名恰好與料理人的名字&傳承有關(guān)，不做到極致寧愿不對(duì)外開(kāi)放。一家是「鮨吉祥 宮川」(SUSHI KISSHO BY MIYAKAWA)，另一家是「承」鐵板料理，如此重量級(jí)的餐廳，泰迪這就跟你慢慢來(lái)說(shuō)道說(shuō)道。

// PART 001 //

日本六大米其林三星壽司大師之一

的宮川政明創(chuàng)立的首間海外分店

提到宮川，作為職業(yè)食客的我首先就想到兩百多年前起源于江戶(hù)時(shí)期的宮川朝市，作為日本歷史最悠久的三大朝市之一的它，在河岸邊四季無(wú)休，很值得一邊打卡一邊逛早市。

當(dāng)然，宮川也是日本人的姓氏之一。我們今日介紹的餐廳，正是北海道米其林三星壽司名店「鮨吉祥·宮川」首次海外開(kāi)店，作為創(chuàng)立人的宮川政明(Masaaki Miyakawa )在日本備受尊崇，是當(dāng)?shù)?/strong>六大米其林三星壽司宗師之一。

出色料理人，是日料餐廳的靈魂支柱。海外分店的整個(gè)團(tuán)隊(duì)均由宮川政明親自培訓(xùn)，駐店主廚佐武弘進(jìn)跟宮川隨師傅有些時(shí)日，沿襲宮川師傅江戶(hù)前壽司的傳統(tǒng)風(fēng)味融合北海道元素的風(fēng)韻。

店內(nèi)明亮雅致，氛圍甚為悅心，毫無(wú)局促感。尤為引人注目是以長(zhǎng)野縣歷時(shí)三百年之木曾檜木，木紋、彈性、韌性都必須是第一等級(jí)，再經(jīng)由匠人之手，精心雕琢而成之壽司吧臺(tái)。細(xì)心的你會(huì)發(fā)現(xiàn)吧臺(tái)上有標(biāo)志性楓葉鑲嵌工藝，這是出自大師級(jí)工匠Tomita的妙筆，更添幾分藝術(shù)韻味。

店內(nèi)最令人贊嘆是「沒(méi)有后廚」！！

其實(shí)是后廚工作全部展現(xiàn)在客人面前，在木曾檜木吧臺(tái)后安置了恢宏且實(shí)用的島臺(tái)，炭爐與明火煮具和諧并存，廚師操作有條不紊動(dòng)線清晰，蒸煮烤互不干擾，食客能一覽無(wú)遺師傅在后廚的多線程操作以及瞬息幻化萬(wàn)千料理之姿，如此精妙布局，實(shí)為其他壽司店難以企及。

是夜的料理由駐店行政主廚佐武弘進(jìn)率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)，基于整個(gè)團(tuán)隊(duì)均由宮川政明親自培訓(xùn)，整晚下來(lái)從米飯的準(zhǔn)備、刀工的修煉、酒肴的烹制等復(fù)雜技術(shù)均與師傅保持高度一致，確保每件壽司和酒肴都經(jīng)過(guò)精準(zhǔn)和細(xì)致的制作。

菜單以6件時(shí)令酒肴開(kāi)啟至10貫壽司收尾。食材選擇屬于極盡所能的精挑細(xì)選了，魚(yú)介海獲嚴(yán)遵時(shí)令旬節(jié)，舍利主要用米是香甜的日本北海道夢(mèng)美人米，煮飯和料理水源用的是純凈度極高的北海道黑松內(nèi)町「水之森」 礦泉水，就算是輔材都選用最高標(biāo)準(zhǔn)的高知柚子和靜岡山葵，絕不湊合。

是夜的第一道前菜是「北海道粒貝配夏季蔬菜」，爽爽脆脆的響螺切片，配上日本茗荷（姜）絲、青瓜絲，拌和就是舒適清爽的開(kāi)篇。

「愛(ài)媛九繪呷哺呷哺」，來(lái)自愛(ài)媛縣的九繪魚(yú)用出汁輕灼帶出斑魚(yú)的清爽，將柚子蘿卜蔥卷起來(lái)送入口中，繼續(xù)無(wú)壓力的清鮮感。

此刻來(lái)了一點(diǎn)「有味」的了，那是宮川政明的招牌名菜「長(zhǎng)崎太刀魚(yú)梅子紫蘇卷」飄然而至，剛炭烤入口燙熱的長(zhǎng)崎太刀魚(yú)，印象最深的是藏于魚(yú)肉間梅子紫蘇，立馬提升了太刀魚(yú)的鮮度。

印象難忘的酒肴當(dāng)屬「黑鮑魚(yú)肝醬」，此為宮川師傅于札幌米三壽司店之招牌菜式，重達(dá)600克的島根縣黑鮑魚(yú)到貨后先靜養(yǎng)一個(gè)月，只喂養(yǎng)昆布，讓肝臟變得豐腴又干凈。制作時(shí)將鮑魚(yú)與水、清酒和昆布一起慢煮三小時(shí)，配以由鮑魚(yú)清湯及鮑魚(yú)肝制成的濃香鮑魚(yú)肝醬（由于做了一定的潔凈處理，顏色與常規(guī)見(jiàn)到的綠色肝醬明顯淺色了許多）。

配上一粒醋飯，是今夜第一次的wow！

之后酒肴收口之作是用北海道日高里海膽做主角，將北海道的番茄去皮榨汁淬取出精華番茄汁，添入熊本茄子和魚(yú)子醬，是鮮味相乘的美味炸彈！

前菜正式收官，來(lái)到握壽司環(huán)節(jié)。如果說(shuō)喜歡是想要占有的偏執(zhí)，那么愛(ài)就是想觸碰又收回手的克制，正如佐武師傅對(duì)舍利的理解，溫柔且克制。以三種醋三種大米調(diào)配而成，主角除了連續(xù)十四年全國(guó)大獎(jiǎng)的北海道夢(mèng)美人米，還有粒粒分明、香氣和光澤具佳的秋田米，盛出鍋就醋香滿(mǎn)溢。

佐武師傅手握壽司的空氣感很強(qiáng)，每貫落盤(pán)都會(huì)自然的徐徐下墜，魚(yú)介的選擇，從夏季北美游弋的藍(lán)鰭金槍赤身中腹大腹，到愛(ài)媛白甘鯛到鹿兒島的縞鯵和車(chē)蝦，從考驗(yàn)大將的亮身魚(yú)，到來(lái)自熊本的小肌到油脂肥美的長(zhǎng)崎喉黑魚(yú)和星鰻，精彩一浪高過(guò)一浪。

率先登場(chǎng)的是昆布漬的愛(ài)媛縣白甘鯛，白金鯛比其他油脂豐富一些，用昆布短漬即可提升稍許鮮度；來(lái)自加拿大的金槍魚(yú)赤身我相當(dāng)喜歡，肉質(zhì)緊實(shí)，其實(shí)它的氨基酸很高所以魚(yú)味最濃，幾分鐘醬油短漬可以中和其肉質(zhì)天然酸度。

長(zhǎng)崎的赤睦來(lái)了，也就是大家都聽(tīng)過(guò)的喉黑魚(yú)，日本人叫它「白身魚(yú)界的大腹」，肉質(zhì)鮮甜油脂豐腴，一貫總覺(jué)不夠；如果在金槍魚(yú)中腹、大腹兩者選擇，我更愛(ài)中腹，既有大腹的肥潤(rùn)甘美又有赤身的緊致微酸，風(fēng)味介于兩者之間，一切都剛剛好！

最考驗(yàn)壽司師傅的銀身魚(yú)來(lái)了，當(dāng)季上市的是來(lái)自熊本的小肌，師傅將小肌以酢締處理（用鹽腌去除水分，再用醋漬），讓魚(yú)肉緊致的同時(shí)也可祛除腥臭，最后還添入蝦粉再次提鮮，讓許多不喜歡吃銀身魚(yú)的朋友都覺(jué)得口感柔和，酸鮮宜人。

正所謂「冬吃寒鰤夏吃鲹」，眼前的正是來(lái)自鹿兒島的縞鰺，Aji（竹夾魚(yú)）魚(yú)中最高級(jí)、肥美的一種，夏季的縞鲹脂肪結(jié)實(shí)、肉質(zhì)肥嫩，配一點(diǎn)融入姜汁的蔥泥，香的呢！

前文提到說(shuō)到「鮨吉祥 宮川」幾乎沒(méi)有后廚，板前料理與食材現(xiàn)場(chǎng)處理都在客人的眼前完成。接下來(lái)一道車(chē)海老，大將在現(xiàn)場(chǎng)把蝦頭煮了25秒，把蝦身煮了1分45秒，再現(xiàn)場(chǎng)拆肉握上壽司，蝦肉爽彈，一口入魂。

取得北海道日高里海膽的一手貨源的店家，是夜將海膽做了散壽司，一枚壽司米放進(jìn)碗底，之后輕巧放入海膽，單獨(dú)吃、拌著吃風(fēng)味各有千秋。

長(zhǎng)崎的星鰻，炭烤后魚(yú)香脂香飄逸，大將將其做成做成棒壽司，加入干瓢、紫蘇和姜末，手接過(guò)師傅的脆皮包裹星鰻送入口中，只想到甜蜜二字！

喝下一杯整個(gè)套餐出現(xiàn)過(guò)的魚(yú)骨邊角料做的燙熱味增湯，將加入海老、白身魚(yú)泥滿(mǎn)嘴濕潤(rùn)Q彈的玉子燒一掃而光。說(shuō)時(shí)遲那時(shí)快，師傅突然又給我們加了一貫，食材以剛才落進(jìn)盤(pán)子的一眾魚(yú)獲加入關(guān)西干瓢，制作了一貫充滿(mǎn)今夜鮮味記憶的「太卷」，超大滿(mǎn)足離座而去，站于電梯前一轉(zhuǎn)身，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到師傅和服務(wù)人員仍在店門(mén)守候凝望。

甜品是最中餅，到這時(shí)候，終于明白為啥看到有個(gè)師傅一直在攪拌餅漿，原來(lái)他是要現(xiàn)做這個(gè)麻糬餅，將香草雪糕夾進(jìn)外皮脆脆的麻薯餅，為晚餐畫(huà)上圓滿(mǎn)句號(hào)。

一期一會(huì)，吉祥如意，下次再聚！

「鮨吉祥 宮川」

（Omakase）晚餐菜單

每位價(jià)格有澳門(mén)幣1,888 元 + 15%

或2,888 元 + 15%兩種選擇。

營(yíng)業(yè)時(shí)間: 晚上6 時(shí)至晚上10 時(shí)30 分

（星期三休息），每晚設(shè)兩輪用餐：

第一時(shí)段: 晚上6時(shí)至8時(shí)，

第二時(shí)段：晚上8時(shí)30分至10 時(shí)30分

地址：澳門(mén)銀河 萊佛士二樓

預(yù)約電話：+853-8883-2221

// PART 002 //

傳「承」了日本傳統(tǒng)餐飲文化的

承·鐵板料理

第二家日料的名字，更為直白了當(dāng)。「承·鐵板料理」象征對(duì)日本傳統(tǒng)餐飲文化理念的傳承，開(kāi)業(yè)未及兩月我已是第二次到訪，是什么令我這么快安可呢？必須是它「承」意滿(mǎn)滿(mǎn)的作風(fēng)！

餐廳設(shè)計(jì)完美融合了傳統(tǒng)美學(xué)與現(xiàn)代簡(jiǎn)約，木石花元素在餐廳處處散發(fā)高級(jí)感?大廳兩個(gè)區(qū)域各有一處板前鐵板，目測(cè)只有22個(gè)板前座位，2間私密包廂各有4或6個(gè)位置。

鐵板料理大家都吃得多，這里并無(wú)太多花哨的東西，更沒(méi)有雜耍式的炒飯炒蛋，只有實(shí)實(shí)在在的烹飪技法奉上，擁有36年豐富經(jīng)驗(yàn)、在亞洲各國(guó)多家享負(fù)盛譽(yù)的高級(jí)餐廳擔(dān)任要職的資深主廚前田典久擔(dān)任「承·鐵板料理」行政主廚，廚師長(zhǎng)中村文則及副廚牛村大介亦都來(lái)自頂尖日本料理餐廳。

三位主廚都是來(lái)自日本的高手，履歷閃閃發(fā)光，對(duì)食材的挑選也是嚴(yán)苛到不行！服務(wù)我們的是中村文則廚師長(zhǎng)，對(duì)鐵板燒料理的核心理念為「Eatertainment，巧妙地將美食與娛樂(lè)結(jié)合」的解讀。比如最?lèi)?ài)這里的一種食材兩種吃法，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但客人的滿(mǎn)意度和好奇感立刻拉滿(mǎn)！

食材采自全球頂級(jí)鮮貨，空運(yùn)而來(lái)。

前菜三道就讓人wow wow wow，擺盤(pán)精致，手勢(shì)利落，刀工細(xì)膩，前菜偏向于酒肴的存在，以岡山縣金絲瓜配海膽土佐醋啫喱開(kāi)場(chǎng)，打開(kāi)胃口；藍(lán)鰭金槍魚(yú)中拖羅體驗(yàn)到魚(yú)脂的肥美，北海道的水章魚(yú)則用咀嚼口感為接下來(lái)的鐵板料理大餐熱個(gè)身！

展示過(guò)食材之后，三款蘸料（金山寺味噌薏米節(jié)瓜腌制醬汁、沖繩日曬海鹽、日式傳統(tǒng)鮑汁醬油蘿卜蓉）上桌，主廚開(kāi)始動(dòng)手為大家準(zhǔn)備鐵板料理。

活鮑魚(yú)Live Abalone一上來(lái)就煙霧氤氳，鮑魚(yú)在新鮮昆布上方蒸制，師傅以?xún)煞N烹飪方式，也就是一種食材兩吃，搭配柚子醋、沖繩海鹽、現(xiàn)磨山葵，可以組合出更多風(fēng)味。師傅先將裙帶菜炒熟墊在食盤(pán)，然后放上切薄片鐵板煎的新鮮鮑魚(yú)，以及用鳳尾魚(yú)與鮑魚(yú)肝醬調(diào)味的炒鮑魚(yú)粒，從清新到厚重，既有連貫性又有高潮起伏，清口的裙帶菜還是鮑魚(yú)的食糧，形成一致性。

澳龍也做了兩種口味，原味只須伴隨沖繩海鹽就很鮮美，說(shuō)話間廚師長(zhǎng)已展開(kāi)第二種吃法搭配海膽蝦腦醬，鮮美到飛起，蝦肉爽韌醬汁非常濃郁，簡(jiǎn)直是腦門(mén)被北海道海膽和龍蝦膏做成的子彈擊中了，一口入魂。

其實(shí)師傅鐵板料理的蔬菜也很喜歡，比如來(lái)自京都的西葫蘆、熊本的茄子、北海道的南瓜都有日常吃不到的天然甜感，我是一片都沒(méi)舍得放棄。

是日用的是日本鹿兒島頂級(jí)黑毛和牛「小田牛」西冷部位，由知名食材「小田畜產(chǎn)」農(nóng)場(chǎng)供應(yīng)，偶爾還有不常見(jiàn)的沖繩石垣島特選北內(nèi)和牛供應(yīng)。師傅慢工細(xì)活分三到四次將牛肉接觸燙熱的鐵板，直至表層顯出糊邊，要的是medium rare，切開(kāi)發(fā)現(xiàn)小田牛內(nèi)里還很粉嫩，油脂已析出不少，油花分布均勻，肉質(zhì)軟嫩而富肉香，入口齒頰留香。

這時(shí)候缺不了碳水的登場(chǎng)，壽喜燒丼飯和炒飯是碳水絕佳組合一一奉上，壽喜燒牛肉+無(wú)菌生蛋+洋蔥蘑菇伊勢(shì)蛋炒飯，絕配！

先將大蔥與豆腐在鐵板上煎至香氣四溢，隨后是將和牛的油脂煎到焦香，進(jìn)碗澆上壽喜燒汁，再打進(jìn)無(wú)菌蛋，比一般的壽喜燒更香且沒(méi)那么甜膩，喜歡。

用一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的炒飯收尾，洋蔥、香菇、雞蛋、小銀魚(yú)、櫻花蝦……將飯炒至活潑松軟粒粒分明，食材與米粒如膠似漆又相對(duì)獨(dú)立，風(fēng)卷殘?jiān)瓢沆磐瓿达垼俸认乱煌爰?xì)致的味噌湯，大滿(mǎn)足。

配餐酒是「和8」銀標(biāo)純米大吟釀，好酒配好杯，這里的清酒杯都是江戶(hù)切子大師堀口先生定制，20款每款都有獨(dú)特含義，挑上一款開(kāi)始你的美味之旅吧！

8

臨別之際，來(lái)自大阪行政總廚前田典久來(lái)一一作別，儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)。必須個(gè)合照，記錄美好的一晚！

這樣精致又味美的鐵板料理，記得提前三天預(yù)訂，否則肯定吃閉門(mén)羹哦！

「承·鐵板料理」

午餐與晚餐各有兩個(gè)價(jià)格

688/988 MOP（午）

1888/2688（晚）

需加10%服務(wù)費(fèi)和5%稅費(fèi)

地址：澳門(mén)銀河 萊佛士二樓

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周二至周日營(yíng)業(yè)

提前預(yù)訂：+853 8883 2221

澳門(mén)銀河萊佛士二樓這兩家新晉日料，「鮨吉祥 宮川」能品味到米其林三星大師的匠心手作，「承·鐵板料理」則帶來(lái)帶舌尖遨游山川與海洋的炙鮮滋味。人生不過(guò)三萬(wàn)頓飯，有人為生活奔波，有人為美食停留。不妨一起趣發(fā)現(xiàn)、享受、熱愛(ài)當(dāng)下，「承」接更多「吉祥」的小確幸吧！

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯(lián)系丨微信：gzteddy

個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考