港飲港食新篇，重啟摘「星」拾「珠」采「鉆」計(jì)劃！

自從去年三月重啟港飲港食，已到訪數(shù)十家香港知名餐廳。前些日子，來香港更是有點(diǎn)頻，既有工作原因的商務(wù)旅程，也有特意前往的美味饗宴，作為美食博主，當(dāng)然后者肯定占了多數(shù)！在這個(gè)匯聚五湖四海味道的美食之都，不止能在大雅之堂細(xì)品美味，街頭巷尾的煙火氣同樣讓人流連忘返。

好酒好蔡 X 京都安久

// 連續(xù)七年黑珍珠三鉆 x 日本關(guān)西米其林二星 //

說到特意前往，必須提一嘴近期泰迪一直在留意的一場(chǎng)聯(lián)彈活動(dòng)，就是僅歷三日的好酒好蔡與京都安久懷石料理之聯(lián)袂盛宴，于此日午間，泰迪有幸在場(chǎng)見證兩位主廚風(fēng)采。

京都安久，自2010京都開立，上田夫婦二人經(jīng)營(yíng)懷石料理有道，雖僅設(shè)七席，然其美名早已遠(yuǎn)播，于次年便摘取米其林一星，及后多年一直精進(jìn)至?xí)x升至米其林二星，一時(shí)間成為京都預(yù)訂困難店。此次為香港行，安久懷石竟閉店五日，誠意之至，可見一斑。

好酒好蔡更不消說，味覺設(shè)計(jì)師蔡昊先生掌旗、連續(xù)七年黑珍珠三鉆榮譽(yù)就是市場(chǎng)對(duì)這家中餐的高度認(rèn)可。雖然內(nèi)地也有分店，但很多朋友來香港都會(huì)選擇這里，無疑是因?yàn)檫@家香港店在精細(xì)品質(zhì)、出品味道、食材選擇加上細(xì)致的服務(wù)水平和低調(diào)奢華的環(huán)境都無出其右者。

此次盛宴，雙方廚師各展所長(zhǎng)，每章節(jié)皆有佳肴一道，起伏有致。京都安久主廚Yozo Ueda（上田陽三）以春之氣息為靈感，定制了懷石料理餐單。除招牌日本毛蟹饅頭外，余皆為此次聯(lián)彈的全新創(chuàng)作。為使菜品味道協(xié)調(diào)一致，上田師傅更于調(diào)味上作減法，佐以春之鮮蔬，口感細(xì)膩，清淡宜人。

魚子醬豆腐撈蘆筍拼潮州醃沙白|好酒好蔡

燒象拔蚌|好酒好蔡

淺蔥烏魚子米粉|上田陽三

“ 前菜味型偏淡，

似兩位功夫大家憋著大招忍而不發(fā)”

前菜之后，上田師傅延續(xù)清鮮淡雅，一道來自京都的手制米粉裹上蟹肉僅以烏魚子細(xì)屑調(diào)味，這邊廂，蔡昊先生馬上用甜鮮微辣的燒象拔蚌做個(gè)助攻，對(duì)了，加了微烤的甜椒和粉紅胡椒，應(yīng)了春日需食辛之約。

之后直至他的一道潮州老菜脯燜鴿肉上桌，方達(dá)至此次聯(lián)彈之高潮。肉鴿脫骨后紅燒定型，再輔以老菜脯細(xì)火慢燜，出鍋后撒以黑松露，那菌香頓時(shí)繞梁，鴿肉入口滑嫩又似潮汕牛肉般味濃，盡顯東道主之主場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

其實(shí)蔡昊先生每道菜品皆具潮汕特色，風(fēng)味獨(dú)特，無論前菜中的街頭潮州生腌沙白，還是收尾的傳統(tǒng)名物潮州護(hù)國菜羹，亦或是創(chuàng)新之潮州菜脯燜乳鴿，皆顯大巧不工之妙，一試難忘。

而上田師傅的出彩之作，當(dāng)屬北海道毛蟹拆肉所做的蟹肉丸子，帶以洋蔥與山椒葉之香氣，溫潤(rùn)如玉，香甜滿溢，既有蟹肉丸子之味，又似日式獅子頭之形，令人回味無窮。其余甘鯛立鱗燒、淺蔥烏魚子米粉、三文魚飯等菜肴，皆為上田師傅對(duì)京都春天之理解。

椰杏汁芝麻酥球&芭樂冰淇淋|好酒好蔡

水洋羹|上田陽三

“我是成年人，甜品全都要！”

在饗宴收官之際，隱約感受到中國潮菜與日本懷石之間仿佛是平行時(shí)空兩大美食門派，在香港好酒好蔡不意間找到了交叉點(diǎn)。于早春之際，得享如此精彩之聯(lián)彈盛宴，實(shí)乃幸事，感恩不盡。

?好酒好蔡Howard's Gourmet

?? +852 21153388

香港中環(huán)干諾道中3號(hào)中國建設(shè)銀行5樓

萬豪金殿

// 香港米其林一星 //

是夜雖首次造訪萬豪金殿，但早已聽說八年前接任香港 JW 萬豪酒店中餐行政總廚不滿30 歲的鄧家濠（Jayson）師傅，成為當(dāng)年香港星級(jí)粵菜餐廳中最年輕總廚的傳奇故事。剛好遇到鄧師傅抱著滾燙熱辣的米其林一星獎(jiǎng)牌從澳門頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)回來，當(dāng)然就要討教一下了。

萬豪金殿以古典中式庭園為創(chuàng)作靈感，氣質(zhì)高雅。大廳天花布滿由6638朵香檳色牽牛花組成的琉璃吊燈，奢華之余，亦多了一些典雅氣質(zhì)，無負(fù)「金殿」之名。

而在2021首度摘下米其林一星和今天上午收到繼續(xù)蟬聯(lián)星級(jí)餐廳的消息，鄧師傅均表示心態(tài)一樣，「摘星沒有改變?nèi)f豪金殿任何東西，但這一顆星肯定了我和團(tuán)隊(duì)為了提供頂尖而美味的菜式而付出的努力。」

鄧師傅所說的努力，就要提到這十?dāng)?shù)年輾轉(zhuǎn)港九各大粵菜名店，無時(shí)無刻都在尋找最好的方法把傳統(tǒng)粵菜演繹出來，而不局限于烹飪技法是中餐、法餐還是意大利菜。而創(chuàng)新方面更是在菜單上傾注了大量心血，一般都會(huì)把接手餐廳的70%菜式更換了，對(duì)于每次聯(lián)彈每次慶典每次活動(dòng)都作為鍛煉和考驗(yàn)自己和團(tuán)隊(duì)的好機(jī)會(huì)，希望能夠?yàn)槭晨吞峁﹤鹘y(tǒng)與創(chuàng)新兼?zhèn)涞幕洸梭w驗(yàn)。

說到底，鄧師傅感嘆「這一行最大的滿足感就是客人未必記得吃過什么，但希望他們離開餐廳時(shí)，有著吃得滿足的開心記憶。」

就比如今晚一道魚米湯竹影老虎斑，老虎斑魚骨肉先熬湯，取湯下米煲粥，待老虎斑片焯燙剛熟即放入爽口的竹笙和點(diǎn)睛之筆的菜脯粒，撒下少許五香粉，吃完是精氣神十足的一道！

手工菜也功架十足，將金錢雞和花膠釀入雞翼，炸至金黃酥脆，入口外脆內(nèi)多汁，還有各種惹味的雞肝、金錢雞材料，更別說一旁燶邊的叉燒了，這一道十分難忘。

35年新會(huì)陳皮燉花膠水鴨湯

還有一上來就一碗滾燙的35年新會(huì)陳皮花膠燉水鴨湯，湯底清澈見底，陳皮香氣撲鼻沁人心脾，入口濃厚生香，二頭花膠瞬時(shí)成了配角，直待喝完整碗湯水。問師傅為何這么選35年陳皮，師傅說明天就是酒店35周年慶，今晚你們吃的就是慶典菜單。這一刻真的有感動(dòng)，馬上以師傅拿手甜點(diǎn)十勝紅豆奶凍完美收官！

北海道十勝紅豆奶凍 & 棗王糕

?萬豪金殿

?? +852 28108366

中環(huán)金鐘道88號(hào)香港JW萬豪酒店3樓

Zest by Konishi

// 香港米其林一星 //

坊間說的中環(huán)四大名雞，今天我們終于吃到了最后一只，哈哈！

是日造訪的這家日法融合，不僅僅是靠一只雞征服享譽(yù)中環(huán)，主理餐廳的Mitsuru Konishi真充滿傳奇經(jīng)歷，不可小覷。曾在日本東京的 L'ATELIER de Joel Robuchon、法國巴黎的Taillevent供職多時(shí)，后來Konishi在香港的Wagyu Takumi擔(dān)綱，泰迪也是在那里首次認(rèn)識(shí)師傅，結(jié)果在開業(yè)一年后餐廳就摘下米其林二星殊榮。

中午的中午的lunch set大受歡迎，除了性價(jià)比高，還可以五六百港幣三道式套餐就能一嘗師傅的手藝。像我就好喜歡他們的餐前面包，一般都配自制的焦糖口味奶油，一試難忘。

泰汁赤貝，龍蝦藕片，鮟鱇魚，櫻花餅

用泰汁腌制的赤貝打開胃口。接著以有機(jī)羅馬番茄熬制濾清醬汁，煎香龍蝦，將酸甜口的蓮藕片裝飾于龍蝦身上，撒上紫蘇花點(diǎn)綴。本來很不感冒鮟鱇魚，但今天的真不同！馬賽湯汁做底湯，低溫慢煮，煎香表層魚皮，再用滾燙黃油澆透，湯汁混合了加入安康魚肝，魚皮，西班牙辣腸，橄欖和大麥。最后的甜品是用鹽漬櫻花做的櫻花瑪?shù)铝?/strong>。

招牌平原雞

招牌菜式「平原烤雞」是來Zest by konishi一定要嘗試，訂位的時(shí)候就特意告知餐廳，需另加1180港幣才能一嘗香港中環(huán)四大名雞之一的「平原烤雞」。

創(chuàng)作靈感來自中國傳統(tǒng)菜式八寶鴨，選用本地元朗百日雞平原雞，不做熟成處理。在進(jìn)入烤箱前，用荷葉包裹了日本米飯、馬蹄、雞肝和鴨肝等多種食材，放進(jìn)雞體腔。最后菜式上臺(tái)時(shí)，在放滿迷迭香和百里香的木盒內(nèi)以山核桃木煙熏，眼睛也享受了。入口雞肉相當(dāng)滑嫩，連雞胸肉部位都biu汁，百日雞已有相當(dāng)好的雞味，伴著雞油、馬蹄、雞肝、鴨肝和米飯，一同送進(jìn)口腔，這個(gè)中午太舒坦了！

?Zest by Konishi

?? +852 21165433

中環(huán)安蘭街18號(hào)28樓、29樓

Plaisance

by Mauro Colagreco

// 世界第一餐廳主廚在香港的新店 //

去年P(guān)laisance華麗開幕的場(chǎng)景歷歷在目，猶記得，一道在世界第一餐廳Mirazur的鎮(zhèn)店招牌菜也出現(xiàn)在餐廳第一張餐單中。

數(shù)月以后再擇機(jī)會(huì)來認(rèn)真品嘗一次這家海洋主題餐廳的春季菜單，餐廳一樓Lounge感覺很chill，日常悠閑餐飲，現(xiàn)時(shí)每天都有客座調(diào)酒活動(dòng)，來早了可在這里喝上一杯，電梯上至二樓才是Plaisance核心區(qū)域，偌大開放式廚房和享用精致法菜fine dining在這一層。

「祖母的頌歌」

“ 餐前面包上桌，是一首贊頌祖母的詩歌！”

似乎這位駐店法籍主廚有留意到天生對(duì)海鮮有著獨(dú)特偏愛的本地人，這張春季菜單設(shè)計(jì)得鮮味四溢。

「花膠與土豆」

一道加入花膠元素的前菜調(diào)味非常在地，沒想過黃油煨透的花膠和土豆，這兩樣海陸風(fēng)味的精妙融合一點(diǎn)都不違和，添上店內(nèi)專屬的魚子醬提鮮，一時(shí)間竟吃出了粵菜的風(fēng)韻。

「帶子與泡菜」

坊間北海道帶子烹飪技法沒啥新意，今天的這道帶子，駐店主廚又出奇制勝，來自法國阿爾薩斯地區(qū)的她，將家鄉(xiāng)酸菜帶入，以土豆、鮟鱇魚肝烹制醬汁，切片的法國帶子劃一擺好，撒下Choucroute泡菜粉末，酸甜苦味共冶一爐，曼妙細(xì)膩。

「龍蝦與南瓜」

主菜的藍(lán)龍蝦做法也是別致，Chef以法國藍(lán)龍蝦肉、蝦殼和本地甘草熬出香甜醬汁，將南瓜起片裝飾，汁醬加入日本的日向夏、凸頂柑增加層次和味道多樣性，令人一試難忘。

「 甜品總是那么出色 」

春季菜單兩道甜品更是喜歡，pre-dessert是以日本血橙為基礎(chǔ)，將烤過的米做成foam，鋪上血橙糖片，之后把藏紅花和香草做出一個(gè)米布丁，又靚又fancy。主甜品是用迷迭香的冰淇淋，插上有煙熏味的碳烤片和濃鮮海苔片做「翅膀」，吃完可以飛翔。

餐廳廚藝總監(jiān)Chef Mauro Colagreco在阿根廷出生成長(zhǎng)，讀大學(xué)時(shí)發(fā)覺自己對(duì)烹飪充滿濃厚興趣，毅然到法國La Rochelle烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，先后在Bernard Loiseau、Alain Ducasse等名廚旗下餐廳工作。2019年更獲得The World's 50 Best Restaurants世界第一及米其林三星殊榮，也是世上第一位在法國當(dāng)?shù)孬@得米三而非法籍的廚師。想要領(lǐng)略他對(duì)可持續(xù)食材的堅(jiān)持，想要跟這位聯(lián)合國教科文組織生物多樣性大使討教一番，其實(shí)不用大費(fèi)周章跑去法國芒通本店Mirazur，來香港就行。

?Plaisance by Mauro Colagreco

?? +852 31562600

中環(huán)都爹利街一號(hào)一樓

S E P

// 香港排名第一的越南菜 //

位于中環(huán)核心區(qū)域的SEP，是香港目前法式越南菜口味榜第一，像極亞洲燒烤神級(jí)餐廳Burnt ends，這家越南菜料理準(zhǔn)確來說不是Fine dining而是Real dining。進(jìn)入餐廳頓感用餐氣氛輕松，而核心的炭烤出品相當(dāng)優(yōu)秀，其中招牌菜單中的一道脆皮雞不可錯(cuò)過，不負(fù)中環(huán)四大名雞的擔(dān)當(dāng)。

大航海時(shí)代之前，歐洲人普遍認(rèn)為亞洲只有中國和印度，夾在中印的即中南半島稱為印度支那Indochine，所以越南老撾柬埔寨的餐飲風(fēng)格極為相近。而在SEP，更是通過Wood-fred，增添了這片區(qū)域菜系的多一種可能，有一說一，有了美拉德反應(yīng)讓所有食物都擁有了迷之自信，更別說這里等會(huì)陸續(xù)上場(chǎng)的魷魚、海鱸、紅蝦、豬頸肉本身就是炭烤界的扛把子。

開始啦!大家在開餐前都收到一張美美的手繪菜單，詳細(xì)畫好了一會(huì)出場(chǎng)的菜品和對(duì)應(yīng)的汁醬，大家期待值馬上攀升！

開胃菜一開始，侍應(yīng)生陸續(xù)放下越南各式魚露、青檸、越南紅辣醬、醬料、調(diào)味品，林林總總十?dāng)?shù)款，充滿儀式感！

越南米紙餅必須配上本地菠蘿啤酒，再加一個(gè)椰汁foam覆頂，開心碰個(gè)杯！

越南三文治

這個(gè)越南三明治（覺得說是熱狗更多人同意）出奇的好吃，面包烘得酥脆不干，豬頸肉biu汁。

烤魷魚，不說都知道好吃的項(xiàng)目，配了店里準(zhǔn)備的洋蔥醬，鮮度大大升華！

西班牙紅蝦魔鬼般鮮甜

看著這里的紅魔蝦躺在炭爐上就食欲大增，地中海烤西班牙一側(cè)的紅魔蝦品質(zhì)最為優(yōu)秀。蝦頭蝦腦輕烤再炒香成為一道小品菜，而紅蝦蝦餅和炸脆的芋頭泥則作為餡料，將現(xiàn)場(chǎng)拉出的腸粉卷起之，撒下蝦頭干粉，有點(diǎn)像炸兩的口感，是最為鮮甜奇妙的一口！

以芭蕉、法國天然海鱸魚為主材，將海鱸魚包裹蕉葉后放進(jìn)焗爐，海鱸魚處理得很鮮嫩，魚皮烤制焦香，搭配歐芹、越南魚露享用，鮮上加鮮！

會(huì)安脆皮三黃雞

這一刻來到了名場(chǎng)面，就是招牌的法式三黃雞上桌，淋上越南特調(diào)汁醬，看著就哈喇子一地。師傅透露用較為肥身的本地三黃雞做兩天熟成，然后靜候食客寵幸。下單后才去烤，烤得金黃酥脆，而脆皮下的雞肉，竟然滿是汁水。當(dāng)然，你也可以將桌上的各種叻沙、咖喱汁液拌上一起入口，不止去掉膩感，更是另一番風(fēng)韻.。

席間我去了一趟開放式廚房，與主廚溝通了一會(huì)，才發(fā)現(xiàn)主廚DoBee Lam是土生土長(zhǎng)香港人，之前他在越南生活了七年，他并不是半途出家的故事版本，他是在美國納帕谷烹飪學(xué)院科班畢業(yè)踏入廚房，加上多年的生活與工作歷練，將熱情化成了我們開篇收到的那一張手繪的菜單。

回到現(xiàn)場(chǎng)！已經(jīng)來到主食，沒PHO的越南菜當(dāng)然是沒靈魂的，所以SEP的順化古城牛肉粉上來的時(shí)候氣氛熱烈，現(xiàn)場(chǎng)侍應(yīng)生會(huì)用大銅壺將湯淋在生牛肉上，當(dāng)熱燙的湯體倒出，非常濃郁的藥膳味香氣傳遍四處，你也可以加錢換成韓牛，我覺得現(xiàn)在的澳洲牛肉已經(jīng)夠好了，選擇熟度再自己夾蔬菜配料。最后，吃著斑斕葉冰淇淋烤棉花糖甜蜜收官，結(jié)束了這一頓有趣又美味的越南菜體驗(yàn)。

?SEP

?? +852 21165433

中環(huán)砵甸乍街45號(hào) H Code高座19樓

精彩繼續(xù)

// 巖浪天扶良、竹家莊、興記避風(fēng)塘 //

「巖浪天扶良」

十二年前我第一次去巖浪，有一種入寶山空手回的感覺，概嘆認(rèn)識(shí)太晚，及后與Ricky師傅熟稔，他才跟我說「店名巖浪的寓意，巖是代表用心做料理，浪是不斷創(chuàng)新向前的精神」

搬去銅鑼灣糖街后，還是第一次來巖浪，時(shí)光已過去了五年。這家在日料名店必爭(zhēng)的銅鑼灣，長(zhǎng)期霸榜熱門榜，不止在粵港澳大灣區(qū)擁有大量的粉絲，還在大灣區(qū)普及了基礎(chǔ)的日料文化。當(dāng)然，物價(jià)飆升，現(xiàn)時(shí)沒有十年前那種三四百港幣就有的午市套餐，不過新的套餐價(jià)格仍算合理。老規(guī)矩，不要自己發(fā)揮，交給Ricky san師傅發(fā)辦即可。

?巖浪天扶良

?? +852 25911159

港島銅鑼灣糖街25-31號(hào) Sugar+ 17樓

「 竹家莊 」

// 椒鹽泥鯭、韭菜花、燒鴨河粉 //

六年多沒來了，又到了我很喜歡的宵夜店。這里只開晚市，現(xiàn)場(chǎng)還是一幫「老員工」管控全場(chǎng)，椒鹽泥鯭、白灼豬肚、燒鴨河粉出品還是如此穩(wěn)定出色，現(xiàn)場(chǎng)氣氛輕松愜意，老板熱情好客。

那天，與老板素不相識(shí)卻受到送炸雞又送咸蛋的「禮遇」，還盛邀一起吃員工餐，很歡樂的體驗(yàn)。老實(shí)說，這里價(jià)格相宜，坊間說是尖沙咀知名宵夜店的平替，其實(shí)在這個(gè)深夜時(shí)段，個(gè)人覺得很多出品已是城中一二。

?竹家莊

??+852 27305484

九龍佐敦廟街265-267號(hào)地下

「 興記避風(fēng)塘 」

// 鴨絲河粉，避風(fēng)塘炒蟹，蒜蓉粉絲蟶子皇 //

曾是明星最愛來宵夜的地方，估計(jì)是在附近紅館開完演唱會(huì)，這里最為方便讓明星偷跑來吃宵夜的地。現(xiàn)在熱度雖有減退，出品仍在線。經(jīng)常來的朋友知道必須點(diǎn)上鴨絲河粉、避風(fēng)塘炒蟹、賴尿蝦、艇仔粥，價(jià)格并不友好，但勝在很少踩雷，特別是首次去的朋友大多都滿意而歸。

?興記避風(fēng)塘

?? +852 27220022

九龍尖沙咀彌敦道180號(hào)寶華商業(yè)大廈1層

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯(lián)系丨微信：gzteddy