揚(yáng)州的炒飯，不是揚(yáng)州炒飯

炒飯，也許是“揚(yáng)州”這座城市，最廣而告之的招牌。

和安徽牛肉板面、重慶雞公煲、蘭州拉面、澳門豆撈這些“假戶口”美食不同，在揚(yáng)州，確實(shí)能找到各種各樣的揚(yáng)州炒飯。

但奇怪的是，如果要正兒八經(jīng)吃一頓揚(yáng)州早茶、或者一頓淮揚(yáng)菜，炒飯真的不多見。

這一桌子是趣園的。

這一桌子是冶春茶社的。

這一桌子是富春茶社的。

這一桌子是共和春的。

蒸點(diǎn)、湯點(diǎn)、小菜、葷物齊全，但在各類揚(yáng)州美食薈萃的場(chǎng)面上，就是沒有炒飯。

究竟是什么，造成了炒飯?jiān)趽P(yáng)州餐桌上的游離？

炒飯到底是不是揚(yáng)州的傳統(tǒng)美食？

雖然很多人對(duì)這個(gè)問題有質(zhì)疑，但中國(guó)古代的炒飯，確實(shí)與揚(yáng)州地區(qū)有著深刻的關(guān)系。

中國(guó)最早的關(guān)于炒飯的記載，來自隋煬帝的御廚謝諷，他的著作《食經(jīng)》里，記載了一種“碎金飯”，所謂“碎金”，描述的就是炒碎混入米飯中粒粒如金的雞蛋。

揚(yáng)州是隋煬帝駐留時(shí)間最多的城市。滅南陳時(shí)，他是三軍總帥；當(dāng)太子之前，他是揚(yáng)州總管；再后來的開鑿大運(yùn)河、坐龍舟、賞瓊花、品螃蟹，隋煬帝生平的每一件事，都深刻地打上了揚(yáng)州的印記。

當(dāng)然，也包括江南大廚制作的炒飯。

事實(shí)上，隨著三國(guó)、兩晉和南朝長(zhǎng)達(dá)三個(gè)世紀(jì)的南方大開發(fā)，長(zhǎng)江中下游已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人口稠密、教育程度很高的國(guó)家稅收重地。對(duì)當(dāng)?shù)厝藖碚f，食用油不再是高攀不起的貴族專享，而是小康之家改善生活都能用度的食材。

再加上灌鋼法的推廣，讓鋼鐵冶煉的質(zhì)量提高、成本進(jìn)一步降低，除了造就“明光鎧”與“唐陌刀”等等在中國(guó)冷兵器史上赫赫有名的武備外，還讓圓底、薄邊、導(dǎo)熱速度快、翻動(dòng)效率高的鐵質(zhì)炒鍋在民間開始普及。

從此以后，煎、烤、煮、蒸在中餐譜系上退居二線，技術(shù)含量更高、烹飪器皿要求更復(fù)雜的炒占據(jù)絕對(duì)霸主地位。

尤其是米飯這種淀粉含量極高的食品，易糊易焦，在沒有合適炊具的時(shí)代，只能以蒸煮慢慢操持。但在中式炒鍋誕生和普及之后，熱油猛炒、快速翻動(dòng)、焦香到位、鑊氣逼人的炒飯，才有了技術(shù)上的基礎(chǔ)。

炒飯誕生在公元六世紀(jì)的，富庶揚(yáng)州地區(qū)，是可信的。

中國(guó)飲食史的有趣之處在于，當(dāng)所有客觀條件有利于某種食物成熟發(fā)展的時(shí)候，也許也就意味著這種食物退出審美體系的時(shí)候。

在隋唐之后千余年的歷史中，炒飯并未更多地出現(xiàn)在文獻(xiàn)里。比如記載了300多種南北飯肴的《隨園食單》，居然對(duì)炒飯只字未提。

袁枚所處的清中葉，絕不可能沒有炒飯。但《隨園》不收錄炒飯的做法，卻暴露了作者對(duì)于炒飯這種食物幽微的心思。

不上臺(tái)面。

這種情況，與炒飯的普及和成本降低有關(guān)。宋以后，隨著煤炭開采技術(shù)的成熟，出現(xiàn)了社會(huì)面的大規(guī)模制瓷、冶鐵。根據(jù)美國(guó)學(xué)者郝若貝的計(jì)算，在冶鐵業(yè)最為興盛的宋神宗在位期間，鋼鐵年產(chǎn)量在七萬五千噸至十五萬噸，全球第一。

這讓原本只能應(yīng)用于軍事和貴族生活的鐵器真正走進(jìn)了平民百姓家。壓榨植物油、烹制炒飯最困難的門檻成了不費(fèi)吹灰之力的環(huán)節(jié)。

物以稀為貴，不稀奇了，也就不值得推崇了。

更重要的是，隨著唐宋以來科舉制度的定型、門閥的衰落、程朱理學(xué)的普及推廣，文人士大夫開始成為中國(guó)社會(huì)管理階層的核心。隨之而流行的，是崇尚清淡、中庸、精細(xì)、雅致的文人審美。

代表中餐最頂尖滋味的螃蟹、刀魚、鰣魚形象就此養(yǎng)成；科舉考試人才比例冠絕全國(guó)的江浙平原誕生了有 “文人菜”美譽(yù)的淮揚(yáng)菜；而油水多、分量大、煙火氣重、菜飯合一、缺乏擺盤變化的炒飯，自然而然地被貼上了市井江湖的標(biāo)簽，與文人審美中細(xì)致的飲食產(chǎn)生了隔膜，也與揚(yáng)州雅致俊逸的城市形象產(chǎn)生了反差。

從此以后，掌握輿論力量的士大夫們，在詩詞文章中，再也不會(huì)詠贊“碎金飯”之美味。

這是今天炒飯依然游離于揚(yáng)州主流飲食之外的，最根本原因：并不是揚(yáng)州人不吃、不愛吃炒飯，而是以文人文化為標(biāo)榜的城市氣質(zhì)，刻意忽略弱化了炒飯的存在。

失之東隅，收之桑榆。

唐宋之后，雖然中國(guó)精英階層的飲食審美逐漸拋棄了炒飯。但這種偉大的食物，卻以另一種形式獲得重生。

在閩南、在廣東，在中國(guó)南方最具海洋性的地區(qū)，隨著明清封關(guān)禁海政策的推行，原本被破碎丘陵地形阻隔的南方，失去了與中原王朝密切聯(lián)系的紐帶。

一種特殊的文化不同步，在嶺南地區(qū)悄然醞釀。包括潮州生腌、漳州生燙、泉州醋肉、莆田鹵面在內(nèi)的眾多食品，都如時(shí)間膠囊一樣，保存了許多唐宋以前的古韻古風(fēng)。

炒飯也是。

當(dāng)其他地區(qū)飲食中炒飯地位急轉(zhuǎn)直下的時(shí)候，嶺南人卻越來越多地嘗試提升炒飯江湖的味覺天花板。南方特產(chǎn)的咸魚、雞粒、鳳梨、大蝦、火腿、叉燒、瑤柱……萬物都可入炒飯。

在福建廣東，無論正餐、點(diǎn)心，還是夜宵桌上，都能見炒飯身影。在茶餐廳里，總能聽到食客說換“炒底”，就是把白米飯換成炒飯的意思。

最值得一提的是，近代炒飯流行的地區(qū)，恰恰是最早吹來西學(xué)東漸之風(fēng)、最早大規(guī)模出海探索世界的地區(qū)。作為一種現(xiàn)象級(jí)飲食，炒飯被華人華僑們帶到了亞洲、歐洲、非洲、乃至美洲。

中國(guó)炒飯，征服世界。

今天，英語世界里的“fried rice”，當(dāng)沒有特指的時(shí)候，都會(huì)被加上前綴“Chinese”，這反映了炒飯這種食物與中國(guó)深刻的關(guān)聯(lián)，更記錄了百萬僑民下南洋的歷史、描繪了華人飄洋過海討生活的畫卷。

東南亞和南亞是最早接受中國(guó)炒飯的地區(qū)。當(dāng)?shù)爻睗?、悶熱的氣候條件特別適合秈米的種植。和中國(guó)腹地流行的粳米相比，秈米顆粒長(zhǎng)、脆度大、蛋白質(zhì)含量高，煮熟之后顆粒分明，充滿嚼勁。泰國(guó)人把它稱為“茉莉花香米”，印度人則稱之為“野米”。單獨(dú)吃口感不好，但特別適合烹成干身、油潤(rùn)、脆口的炒飯。

從食材來說，炒飯?jiān)跂|南亞和南亞的流行，有了立身之本。

越南炒飯與中式炒飯的相似度是最高的，雞蛋、米飯、小蔥與鹽的組合，勾勒出它的華夏筋骨。但香茅草、叉燒肉和煙肉的參與，則反映出東南亞的區(qū)域特色、受到粵文化影響的風(fēng)俗傳統(tǒng)和法殖民的歷史印記。

泰國(guó)炒飯的配料豐富，來自海洋的扇貝柱、大蝦仁，伙同來自陸地的豬肉松、雞脯肉、鳳梨丁和蘆筍丁，最后一把堅(jiān)果仁升華滋味，彰顯了熱帶半島國(guó)家的豐富物產(chǎn)。

印度炒飯少不了咖喱，但與醬汁撈飯不同，炒飯為了保持干爽的口感，是不能用咖喱醬的，最地道的做法是用咖喱粉，再不濟(jì)瓶裝的油咖喱也行。這種食俗，反向影響了馬來西亞、印尼等國(guó)家。

緬甸炒飯會(huì)用到一種叫做Ngapi的食材，字面意思是“壓魚”。是一種由魚或蝦制成的辛辣糊狀物，發(fā)酵、腌制、研磨，曬干，加入新鮮的黃瓜條，混合切碎的洋蔥、青辣椒和醋炒飯。

日式蛋包飯，實(shí)質(zhì)上是借鑒了法國(guó)歐姆蛋（Omelette）的做法，在煎蛋里加入中式炒飯而成的“混血兒”。由于飯和蛋是分開處理的，炒與煎產(chǎn)生了不同風(fēng)味，最后組合起來，再由番茄醬擔(dān)任其中的調(diào)和者，成就了至今大受歡迎的現(xiàn)象級(jí)食品。

本質(zhì)上來說，蛋包飯就是明治維新西學(xué)東漸的時(shí)代，基于中國(guó)炒飯誕生的日本改良料理。

此外，包括菲律賓、柬埔寨、韓國(guó)、日本等國(guó)家，都誕生出本土風(fēng)情的炒飯。雖然調(diào)料配菜有別，但基本的烹飪邏輯，實(shí)質(zhì)上都來自隔夜米飯、雞蛋、小蔥、植物油作為基礎(chǔ)的中式炒飯。

一種典型的文化圈飲食習(xí)俗溢出現(xiàn)象。

19世紀(jì)中葉開始，隨著鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，以及稍晚的淘金熱、拉美大開發(fā)。大量來自中國(guó)福建、廣東的移民涌入美洲，把炒飯帶到了世界上距離中國(guó)最遙遠(yuǎn)的地方。

對(duì)尊人重土、固守祖業(yè)的中國(guó)人來說，那個(gè)年代愿意出海當(dāng)勞工的的人群，往往是來自最底層的、失去土地的赤貧階級(jí)。

▲1919年，拉黃包車討生活的華人

（via Wikipedia@National Geographic Society (U.S.)）

他們沒有參鮑翅肚的念想，也沒有刀魚美蟹的偏好，一碗油水十足，咀嚼感到位，還散發(fā)著雞蛋和蔥花香氣的炒飯，就是一天勞作后莫大的恩賜。

市井江湖，方顯滋味本色。

▲經(jīng)典的廣式避風(fēng)塘炒飯（via 圖蟲·創(chuàng)意）

美國(guó)流行的美式炒飯（American Fried Rice），其本質(zhì)就是泰國(guó)炒飯。美國(guó)人會(huì)在泰式炒飯的基礎(chǔ)上，加入切碎的熱狗腸和油煎面包塊，這是美國(guó)快餐文化對(duì)炒飯的另一種詮釋。它與西班牙燴飯改良而來的“什錦飯”（jamabalaya），共同組成了美國(guó)人對(duì)稻米的最基本認(rèn)識(shí)。

美式炒飯?jiān)醋悦绹?guó)西部淘金熱，但它最終的泰國(guó)化，則是二戰(zhàn)后泰國(guó)日益成為國(guó)際旅游目的地后，泰式飲食交融影響的結(jié)果。聰明的華人餐廳廚師，在本來油潤(rùn)松化的炒飯上搭載了香茅、檸檬帶來的酸香氣息，使之更具張力、更迎合美國(guó)人酸甜口的偏好。

與之類似的還有秘魯炒飯，它堪稱今天秘魯?shù)摹皣?guó)家特色”——幾乎所有秘魯家庭都配置有一口圓底炒鍋，只為了能夠隨時(shí)做出色香味俱全的炒飯。

在秘魯，炒飯被直接音譯成（Chaufa）。在與本地食材混合炒制后，炒飯就有了各種各樣的西班牙語后綴：比如雞肉炒飯叫Chaufa de Pollo，豬肉炒飯叫Chaufa de Chancho，海鮮炒飯叫Chaufa de Marisco。

如果說茶葉的出海、飲茶文化的興盛，代表了中國(guó)對(duì)世界影響的文雅、端莊、形而上的那一部分，那么炒飯?jiān)谡麄€(gè)東亞、南亞地區(qū)的流行，則呈現(xiàn)了中國(guó)文化煙火氣息的另一種魅力。

或許是因?yàn)樯碓诖笱蟊税兜娜A僑們心懷故國(guó)，又或許是激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)誘發(fā)了品牌意識(shí)的萌芽，早期華人開設(shè)的中國(guó)餐廳，都喜歡以中國(guó)元素作為店鋪和菜式招牌招徠生意。比如左宗棠雞、李鴻章雜碎等等。

天津飯，最值得一提。

這種20世紀(jì)初出現(xiàn)在日本東京淺草中餐館的料理，做法是在攪勻的雞蛋液中加入蟹肉蟹黃、蔥花等，炒熟后整塊蓋在米飯上，再澆個(gè)芡汁。日本東部主要用番茄醬勾芡，口味近似蛋包飯，日本西部則用醬油和鹽勾芡，更像中國(guó)人愛吃的醬油炒飯。

沒有任何證據(jù)證明這種食物與天津的關(guān)系，它清淡的口味和復(fù)雜的調(diào)味，更與傳統(tǒng)津門菜式的風(fēng)格大相徑庭?？雌饋恚?strong>倒更像是因?yàn)樘旖蜃鳛殚_埠港口而被海外熟知后，在日本的閩廣廚師們?yōu)橛先毡救丝谖抖l(fā)明出來的食品。

以叉燒、雞粒、火腿、蝦仁和甜豆作為配菜的揚(yáng)州炒飯，或許也是如此。

歷史上最早的“揚(yáng)州炒飯”記載，來自這張1927年廣州起義的照片：空蕩蕩的廣州街頭，右下角“揚(yáng)州炒飯，四時(shí)點(diǎn)心”八個(gè)字格外醒目。

“揚(yáng)州炒飯”第一次見諸于揚(yáng)州的文字，已經(jīng)是1982年。揚(yáng)州商業(yè)技工學(xué)校戴立芝先生參與編制的《揚(yáng)州教學(xué)菜點(diǎn)選編》中收錄了揚(yáng)州蛋炒飯的制作方法。

在1983年4月出版的中國(guó)小吃上海風(fēng)味里收錄了揚(yáng)州炒飯，認(rèn)為是在上海的揚(yáng)州飯店里制作的。

是的，上世紀(jì)80年代揚(yáng)州的炒飯，還聲名不顯，當(dāng)時(shí)不叫揚(yáng)州炒飯，叫揚(yáng)州蛋炒飯。這個(gè)接地氣的名字，和今天揚(yáng)州街頭小館子的招牌一樣。

而在同時(shí)代的廣州，“揚(yáng)州炒飯”已經(jīng)登堂入室，是廣州酒家、白天鵝精致菜單上的座上賓。

▲via 1984年香港出版的《粥面粉食）

很顯然，這不止是一種信息的落差，更是一種文化的傳播和再造。

到2002年，揚(yáng)州本地的行業(yè)協(xié)會(huì)，已經(jīng)制定出了揚(yáng)州炒飯的地方制作標(biāo)準(zhǔn)。受不受公認(rèn)是一說，但它無疑在客觀上促動(dòng)了炒飯?jiān)趽P(yáng)州本地受重視的復(fù)興。

從此以后，淮揚(yáng)菜精致的刀工和充滿古典氣息的文人審美，開始應(yīng)用于炒飯這種貧民小吃里。漂亮的蝦球、蓬煊的蛋松、翠綠不變色的青豌豆，都參與到了炒飯的制作中：它是形成最早的淮揚(yáng)菜、成型最晚的淮揚(yáng)菜。是淮揚(yáng)菜體系中最熟悉的陌生人。

兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)繞著地球一周的炒飯，回家了。

羅伊·馬丁納說，只有在我們不需要外來的贊許時(shí)，才會(huì)變得自由。

技術(shù)有高低、藝術(shù)有流派，但食材的高低貴賤，說到底，都是基于生產(chǎn)力水平和社會(huì)輿論的偏見而已。

直面滋味的本身，才能享受更好的滋味。炒飯如此，世界如此。