上海
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說來也怪，提到上海飲食，總先想起紅燒蹄髈、草頭圈子、八寶辣醬這些濃油赤醬的本幫菜，可我問過幾個土生土長的上海朋友，個個都說最離不開的是泡飯。他們講的是，名菜是上酒席的，是請客吃的，泡飯呢？上不了臺面，可天天離不開。它不講究排場，卻最貼肚腸。不少上海朋友說過，離了家，走到天南海北，有時候半夜里餓起來，想的不是生煎饅頭，不是菜肉餛飩，偏偏就是這一碗清湯寡水。
泡飯是拿開水沖出來的，和這個步驟相像的，是湯泡飯。這倒是全國各地都有的。湯泡飯講究湯要清爽，不能太油膩。湖北武漢那邊愛喝蓮藕排骨湯。湯燉得濃白，蓮藕粉糯，排骨酥爛，涼颼颼的時節，一碗湯泡飯吃下去渾身都暖了。蘇浙滬一帶，春天里都要吃一頓腌篤鮮。咸肉、鮮肉、春筍小火慢慢“篤”出來的湯，泡起飯來，既有肉的豐腴，又有筍的清鮮。雞鴨血湯、雪筍湯，用來泡飯也堪稱妙品。中國無論南北，鄉間家家戶戶都會燉雞——整只雞放在柴灶鐵鍋里燉上大半日，那湯黃澄澄的，上面一層薄薄的油，撇掉了，下面就是清而鮮的湯。用這湯泡飯，不愛吃飯的小孩子都會端起碗來，吃個干干凈凈。若有條件在庭院、陽臺種絲瓜，趁著頂鮮嫩的時候摘下，改刀斜切成長而薄的片，水開后放入，略翻滾幾下即出鍋，泡起飯來，鮮醇清香。
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有一年夏天，我在呼倫貝爾草原上自駕游，在黑山頭鎮上吃晚飯。鎮子不大，只有一條街，街邊幾家飯店，都用鐵鍋燉魚做招牌菜。伙計介紹說魚是白天剛從草原上的河流里打上來的，新鮮得很。進店坐下，面前桌子中間挖空了，擺進去的那口鐵鍋真是大，鍋蓋一掀，熱氣撲了滿臉。湯是奶白色的，魚在里面翻滾，只放了姜片和鹽，幾根香菜。伙計介紹說，要等到魚肉吃得差不多了，再用湯泡米飯或者饅頭、花卷。我卻想那時湯肯定渾濁了，就直接舀出澆進飯碗。米粒在魚湯里散開，每一粒都吸飽了鮮味，軟糯中帶著彈牙的勁頭。連吃了兩碗，抬頭看窗外，草原的暮色正慢慢落下來，街上是騎馬歸來的游客的剪影，心里不知怎么有種滿足的惆悵。
茶泡飯是另一番光景了。它的好處，是把茶的清苦雋永，悄悄地帶給了米飯，還能生出一種奇妙的和氣。有一回在普陀山的寺院里吃素齋。茶水是寺里自產的綠茶，炒得粗糙，泡出來帶著一股草木的澀味。有位客人米飯還剩下半碗，便從兜里掏出一顆話梅丟進去，又倒上熱茶，攪了攪吃起來。我學樣子泡了一碗。茶湯微苦，話梅咸酸，米粒在其中沉浮，原本風馬牛不相及的三件東西，竟搭配出一種奇異的妥帖。那一碗茶泡飯，伴著山間的暮色，隱約的鐘聲，吃得人心里干干凈凈的。放下碗，窗外院子里竹管滴水的聲音，在海潮聲里都聽得清清楚楚。
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去武夷山深處的桐木關參觀，這里是有名的“萬里茶道第一關”，武夷紅茶就是從這里出發運往世界各地。關隘的路旁，散落著大大小小的茶葉店。我在一家兼賣餐食的店里坐下，主人給我們燒好菜，就在一旁給自己泡了一壺紅茶。他并不單獨喝茶，而是把熱茶直接澆在飯上，又從碗櫥里拿出一碟腌菜，就著吃起來。我問他怎么這樣吃，他笑笑，說，山里頭茶多的是，紅茶性溫，泡出來的飯不傷胃。他吃得很快，呼嚕呼嚕幾口就見了底，又添了一碗。我學著他，也用茶水泡了一碗。茶湯色濃釅，澆在熱飯上，米粒染成淡淡的褐色，入口先是茶的微澀，舌尖喉底隨即泛出一股淡淡的甜潤，有一股松煙香。店家自己腌的芥菜咸香爽脆，和茶泡飯的回甘格外搭配。我想，一碗紅茶泡飯，大概就是茶農們最日常的慰藉了。他們把最好的茶賣出去，把最樸素的吃法留給自己。
水泡飯、湯泡飯、茶泡飯，這些東西，你去天南地北的館子，有意找，反而是找不到的。它就像居家的舊衣裳，穿著最舒服，卻穿不出去。泡飯適合在家里吃，在最簡單的情境下吃，清晨的廚房里，深夜的灶頭邊。不挑剔，不講究，只圖一個松弛自在。這份感覺，是很私人的，是只能于日常中獲得的。
原標題：《邱振剛：泡飯數種》
欄目編輯：郭影
文字編輯：史佳林 金晶
本文作者：邱振剛
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