《遼寧行》7｜【史傳統散文】你沒吃過馬家燒麥，就不算到過沈陽

有人說，想了解一座城，別去看它的高樓，去吃它的早餐。要是這話擱在沈陽，那答案只有一個——馬家燒麥。你要是沒在沈陽的清晨吃過這口燒麥，那你對這座城市的理解，就還差著一口氣。推開馬家燒麥那扇油膩膩的玻璃門。一股子熱氣夾著香味兒，像一只溫暖的大手，"啪"地拍在你臉上。坐下，不用翻菜單，來一籠燒麥，一碗牛骨湯。 老板娘頭都不抬，沖后廚喊一嗓子，那聲音又脆又亮，在整間屋子里回蕩。

三分鐘后，竹蒸籠端上來了，蓋子一揭，只見那八個燒麥，一個一個立在屜布上，跟小燈籠似的。皮兒薄到什么程度呢？你能看見里頭肉餡兒的顏色，粉粉嫩嫩的，裹著一汪亮晶晶的湯汁，在熱氣里一晃一晃的。你小心翼翼夾起一個，筷子都不敢使太大勁兒，怕把皮兒夾破了。送到嘴邊，先咬一個小口，皮兒是燙的，軟的，滑溜溜地就化了，跟沒吃似的。緊接著牙齒就磕上了肉餡兒，是丁兒狀的，不是泥，是實實在在的肉粒兒，嚼起來有彈勁兒，越嚼越香。元蔥已經化在里頭了，甜絲絲的，把肉的那股子膻味兒壓得干干凈凈，只剩下滿口的香。你根本來不及細品，一個就沒了。然后你會發現，你的手已經自動伸向了第二個。

等一籠吃完，你額頭上全是細密的汗珠，嘴上油汪汪的，心里頭那個美啊！就好像這世上所有的煩心事，都被這一籠燒麥給治好了。端起那碗牛骨湯，乳白色的，上面飄著幾粒蔥花和香菜末兒，喝一口，燙嘴，但是舍不得吐出來。那湯順著喉嚨滑下去，暖到胃里，暖到心里。你放下碗，長長地舒一口氣。這就是沈陽的早晨。這就是馬家燒麥給你的交代。

要說馬家燒麥的來頭，那可太有講頭了。清朝嘉慶元年，公元1796年。 那會兒還沒有沈陽這個叫法呢，叫盛京。一個回族人，叫馬春，挑著一副擔子，在盛京城里走街串巷地叫賣燒麥。你想象一下那個畫面：大雪紛飛的盛京街頭，一個漢子，一副扁擔，一頭挑著爐子，一頭挑著餡兒和皮子。他走到哪兒，哪兒就圍上來一圈人。大伙兒哈著白氣，踮著腳往擔子上瞅，就等著那一口熱乎的。就這么著，馬家燒麥從一條街，吃到了整座城。

后來馬春的后人把攤子變成了店面，就扎在沈陽回回營一帶。那地方是回民聚居區，家家戶戶都會做牛羊肉的吃食，但馬家的燒麥就是能從一堆館子里殺出來，靠的就是實在。肉給得足，湯給得厚，皮兒搟得薄。不偷工，不減料，不糊弄。這一實在，就實在了兩百多年。

民國的時候，馬家燒麥已經是沈陽城里頭一號的早點了。那時候的沈陽人有句口頭禪："先吃燒麥再干活，一天都有精氣神兒。" 你看，那時候的人就知道，早上這口燒麥，不光是填肚子，是給一整天打底兒。到了新中國，馬家燒麥成了沈陽的"城市名片"之一。多少外地客人來沈陽，第一頓不去大飯店，專門奔著馬家燒麥來。因為這口燒麥里頭，裝的不光是餡兒，是沈陽這座城兩百多年的脾氣——敞亮、實在、不裝。

你以為燒麥不就是包點餡兒蒸一蒸嗎？那你可太小看馬家了。先說這皮兒。馬家燒麥用的是燙面，就是拿滾開的水和面。為啥用開水？因為燙面軟，蒸出來才能薄、才能透、才能兜住那一包湯。和面的時候水溫得卡得死死的，高了面就爛了，低了面就硬了，就那么幾度的差別，老師傅一摸就知道。揉好了面，得醒。醒透了，才能搟。搟皮兒這活兒，是馬家燒麥最見功夫的地方。搟面杖在手里轉，皮子越搟越大，越搟越薄，最后薄到什么程度？你拿起來對著光一照，能看見手指頭的輪廓。 就這么薄。但它還不能破，還得有韌性，還得能兜住那一大團帶湯的餡兒。這手藝，沒個三五年練不出來。而且馬家燒麥有個跟別家不一樣的地方——頂上不封口，留個口兒。 你看別的地方燒麥，頂上都是捏死的，馬家偏不。就讓它敞著，像朵花兒一樣。為啥？就是為了那口湯能在蒸的時候往上冒，讓你一咬就爆汁兒。這個口的大小也有說法，大了湯全跑了，小了湯憋在里頭出不來，得恰到好處。

再說這餡兒，這才是真正的靈魂。馬家燒麥的餡兒，說起來也不復雜，就三樣主角：牛肉、元蔥、牛骨高湯。 但就是這三樣東西，怎么配、怎么調，全是秘密。牛肉得選好部位，肥三瘦七，切成小方丁，不是剁成泥。為啥要切丁不要剁泥？因為馬家燒麥吃的就是那個"粒粒分明"的口感，你一口咬下去，能感覺到肉在嘴里一顆一顆地蹦，那才叫過癮。元蔥，那是點睛之筆。大量的元蔥切成細末，拌進牛肉里。元蔥這東西神了，它遇熱會出甜味兒，那股子甜跟牛肉的鮮配在一起，能把味道提升好幾個檔次。而且元蔥還能讓肉變得更嫩，更多汁。老沈陽人都知道，馬家燒麥那個香味兒，有一半是元蔥的功勞。

然后是最關鍵的湯。馬家燒麥的餡兒里頭，是藏著一包湯的。怎么藏的呢？用牛棒骨熬出濃濃的高湯，放涼了之后它會凝成凍兒。把這凍兒切碎了，拌進餡兒里。等上了蒸籠，大火一蒸，那凍兒慢慢化開，就變成了一汪鮮湯，被薄薄的皮兒兜在里頭。所以你咬開馬家燒麥的那一瞬間，那個"噗嗤"一聲爆出來的汁兒，不是后加的，不是澆上去的，是從餡兒里頭本來就有的。這就是馬家燒麥跟天底下所有燒麥都不一樣的地方。別人吃餡兒，馬家吃餡兒加湯。拌餡兒的時候也有講究，得順著一個方向攪，讓每一粒肉都把湯汁吸飽了。攪到位了，餡兒看上去水靈靈的，亮晶晶的，還沒蒸呢，光看著就流口水。

最后說蒸。大火，猛蒸。時間得拿捏得準準的，多一分鐘皮兒就塌了，少一分鐘餡兒不透。老師傅不看表，就看那蒸籠冒出來的蒸汽大了、急了，說明火候到了，起鍋。就這一套流程，馬家人傳了兩百多年，一代一代，手把手，口對口，一點沒變過。

我有時候想，馬家燒麥為啥能讓人這么惦記？料好？那是肯定的。手藝精？那也沒話說。但我覺得最根本的原因是它讓你覺得踏實。你看沈陽這座城，風風火火的，大開大合的，冬天冷得刺骨，夏天熱得冒煙。沈陽人的性格也是，直來直去，不繞彎子，不搞虛的。馬家燒麥就是這性格。它不跟你玩花樣，不搞什么花里胡哨的擺盤，不搞什么分子料理。就是實實在在的一籠燒麥，皮薄、餡大、湯多、肉香。你花不了幾塊錢，吃得滿嘴流油，吃得心滿意足，吃得拍著肚子說一句"得勁兒！"

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。