云南蒙自過(guò)橋米線：從街邊灶臺(tái)到世界餐桌

在云南，若要尋一味美食地標(biāo)，蒙自過(guò)橋米線肯定榜上有名。

清晨6點(diǎn)，云南紅河哈尼族彝族自治州蒙自市街頭巷尾的米線館次第開門。趕早市的老人、上班的年輕人、上學(xué)的學(xué)生走進(jìn)常去的米線店。大碗往桌上一端，十幾個(gè)小碟子圍著一擺，葷的、素的琳瑯滿目，擺出“盛宴”的聲勢(shì)來(lái)。一碗高湯，加入薄片里脊、時(shí)鮮菊花、野生菌、火腿、鮮蝦等，再配上爽滑的米線，滋味在舌尖層層蔓延。這碗有著“金湯銀線”美譽(yù)的蒙自過(guò)橋米線，不僅是餐食，更是承載歷史與溫情的文化符號(hào)。

2014年，蒙自過(guò)橋米線制作技藝入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。守著古法匠心，這碗米線闖出了一條從街邊灶臺(tái)走向世界餐桌的路子。

過(guò)去，靠老師傅一雙手，一天做不出幾百斤米線，品質(zhì)還不穩(wěn)定；如今，智能溫控系統(tǒng)盯著浸泡水溫，數(shù)控磨漿機(jī)管著米漿細(xì)度，每百斤大米出粉率超過(guò)92%，產(chǎn)品合格率達(dá)到99.5%，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、發(fā)酵、壓榨等10多道工序，新鮮的米線就能送抵蒙自及周邊1500多家餐飲店。

集群發(fā)展的模式，讓蒙自米線產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。過(guò)去原本散落各處的米線作坊，形成東西兩大生產(chǎn)聚集區(qū)。西片區(qū)，多家米線、卷粉生產(chǎn)主體，組建起日產(chǎn)150噸的規(guī)模化生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)從作坊式加工到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變；東片區(qū)，當(dāng)?shù)匾患夜狙邪l(fā)出可常溫儲(chǔ)存6個(gè)月且僅需開水沖泡幾分鐘即可食用的保鮮米線，填補(bǔ)蒙自鮮濕米線預(yù)包裝產(chǎn)品市場(chǎng)空白，還成了多家連鎖超市的長(zhǎng)期供貨方。

這只是米線本身。湯，才是過(guò)橋米線的魂。

在蒙自，熬湯有講究：老母雞、筒子骨，小火慢燉6小時(shí)以上，湯色清、鮮味醇。可往外走，湯怎么帶？當(dāng)?shù)匾患疫^(guò)橋米線店的負(fù)責(zé)人李飛想到了中央廚房和冷鏈：湯底在中央廚房統(tǒng)一熬制，急凍鎖鮮，冷鏈車發(fā)往全國(guó)。店開到哪兒，湯就跟到哪兒，每家店當(dāng)天解凍、加熱、上桌，客人嘗到的跟蒙自老店一個(gè)味兒。

過(guò)橋米線的點(diǎn)睛之筆，是那幾瓣黃菊花。蒙自有花卉公司專種“這口鮮”，走“公司+基地+合作社+農(nóng)戶”的路子，菊花種植規(guī)模從幾畝擴(kuò)展至數(shù)百畝，每天出產(chǎn)菊花6000余朵，不僅保障本地供應(yīng)，還配發(fā)全國(guó)各地，年產(chǎn)值突破300萬(wàn)元，帶動(dòng)當(dāng)?shù)爻偃司蜆I(yè)。

花有了，湯有了，米線有了，蒙自人琢磨：怎么讓更多人吃到這碗米線？

蒙自想到“品牌授權(quán)推廣”這個(gè)辦法，由特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心牽頭，定標(biāo)準(zhǔn)、搞培訓(xùn)、管源頭——湯怎么熬、料怎么配、碗怎么擺，都有一套明明白白的流程。獲得授權(quán)的店鋪，門頭統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，顧客抬頭一看心里就有數(shù)。截至目前，蒙自過(guò)橋米線的品牌授權(quán)店達(dá)到1052家，其中有8家開在海外。

如今，守住老味道之外，蒙自過(guò)橋米線在本土已衍生出菊花、蓮花、雞蓉蛋花、石斛等特色口味，更創(chuàng)新出小鍋、罐罐、砂鍋等上百種品類。從一斤米線的智能化生產(chǎn)到一朵菊花的標(biāo)準(zhǔn)化種植、一碗湯的冷鏈遠(yuǎn)行，再到一個(gè)品牌的全球授權(quán)——蒙自人把一碗街邊小吃，做成了年產(chǎn)值45億元的產(chǎn)業(yè)。全市28家米線生產(chǎn)主體、3000余個(gè)經(jīng)營(yíng)主體、3萬(wàn)余名從業(yè)人員……一根米線，串起了從田間到餐桌的全鏈條。

這碗米線，帶著傳承，也帶著蒙自人的創(chuàng)新勁頭。這碗“金湯銀線”，早已不只是一種美食，還是蒙自遞給世界的一張帶著溫度與韌勁的文化名片。

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2026年05月21日 10 版）