一瓶古法曬醋,承載百年人文底蘊(yùn);一縷醇香風(fēng)味,鐫刻敘州鄉(xiāng)土情懷。柳嘉曬醋扎根宜賓市敘州區(qū)柳嘉鎮(zhèn),歷經(jīng)數(shù)百年歲月沉淀,集家族傳承、技藝交融、匠人堅(jiān)守于一身,成為川南大地極具代表性的傳統(tǒng)風(fēng)物與飲食文化名片。
元末,麻城彭氏先祖彭氏家族,不僅涌現(xiàn)出彭鳳、彭善、彭惠三進(jìn)士,而且世代承襲古法釀醋技藝,積淀深厚匠心底蘊(yùn)。明初,彭郁調(diào)任敘州訓(xùn)導(dǎo),將家族秘傳釀造工藝帶入川南。天啟年間,彭昆山舉家徙居原宜賓縣宣上鄉(xiāng),后裔定居映山紅、大坡山一帶,彭氏手工釀醋技藝自此落地今柳嘉鎮(zhèn)余家坳,世代沿襲、產(chǎn)銷不絕,在煙火人間中生生不息。
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崇禎末年,時(shí)局動(dòng)蕩、烽煙四起。柳嘉彭、柳、郭三姓鄉(xiāng)賢義士同心相守、共護(hù)鄉(xiāng)梓,結(jié)下患難情誼。這份生死緣分促使三大家族打破技藝門戶之見,互通釀造心法、互鑒工藝所長(zhǎng),在原料配比、發(fā)酵把控、風(fēng)味調(diào)和等方面持續(xù)打磨精進(jìn),讓本地醋品在色澤、香氣、口感上實(shí)現(xiàn)全面升級(jí),為柳嘉古法釀造技藝注入交融新生的活力。
清康熙末年,外省移民相繼遷入柳嘉,市井煙火日漸繁盛,民間對(duì)優(yōu)質(zhì)食醋的需求愈發(fā)迫切。雍正二年(1724年),柳、彭、郭三族攜手捐地獻(xiàn)材,共建柳嘉場(chǎng)埠。為精進(jìn)釀造水準(zhǔn)、滿足民生所需,三族特意選派專人遠(yuǎn)赴保寧府(今閬中),禮聘資深釀造匠人落戶本地。南北釀造古法在此融匯碰撞,匠師因地制宜,結(jié)合川南水土氣候特性改良發(fā)酵工序,同時(shí)兼釀醋品與醬油,推動(dòng)柳嘉釀造技藝走向成熟完備。
得天獨(dú)厚的釀造底蘊(yùn),更輔以嚴(yán)苛考究的匠心工藝。柳嘉手工曬醋甄選優(yōu)質(zhì)大米、小麥、麩皮為主要原料,配伍近30味天然草本藥材,嚴(yán)格遵循千年古法釀造流程。全程順應(yīng)自然時(shí)序,經(jīng)日曬夜露、四季涵養(yǎng),歷經(jīng)300余天緩慢自然發(fā)酵,全程不添加速成輔料,任由時(shí)光慢慢萃取谷物本真風(fēng)味。成品醋品色澤溫潤(rùn)透亮,醋香綿厚悠長(zhǎng),酸味柔和不嗆、入口回甘綿長(zhǎng),風(fēng)味地道純粹,系時(shí)光與匠心共同淬煉的鄉(xiāng)土珍味。
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滄海桑田,薪火永續(xù)。數(shù)百年來,柳嘉釀醋古法在一方沃土代代賡續(xù)、弦歌不輟。民國(guó)時(shí)期,名匠黃澤云堅(jiān)守古方、躬身守藝,筑牢技藝傳承根基;新中國(guó)成立初期,柳嘉區(qū)供銷社在河壩子創(chuàng)辦柳嘉醬園廠,黃澤云執(zhí)掌廠務(wù),楊相銀拜師學(xué)藝,潛心深耕釀造數(shù)十載;上世紀(jì)90年代,楊志榮子承父業(yè),堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝、深耕匠心釀造;如今,技藝傳至第四代匠人楊華,百年釀技一脈相承,古法匠心生生不息。
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百年守正,匠心如初。從家族秘傳到三族共融,從古法沿襲到匠人接力,柳嘉手工曬醋始終恪守傳統(tǒng)工序、堅(jiān)守手工本味,在歲月傳承中沉淀人文底蘊(yùn),在匠心堅(jiān)守中煥發(fā)時(shí)代光彩。如今,這縷醇香已然成為敘州非遺文脈的珍貴載體,跨越百年時(shí)光,香飄川南、歷久彌新。(峻戈)
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