湖北
貴州人做牛肉，最見(jiàn)功力的不是紅燒，也不是清燉，而是一口烏黑锃亮的鐵鍋干鍋。牛肉干鍋在貴州遍地開(kāi)花，尤其在凱里、貴陽(yáng)一帶，街邊小店飄出的那股混合著花椒、辣椒和牛肉焦香的味兒，能讓趕路的人腳底發(fā)軟。這道菜的精髓在于“干”字——牛肉不靠湯汁燉煮，而是用油慢慢煸干水分，直到表面微焦、內(nèi)里柔韌，每一口都嚼得出濃郁的肉香。家常做法其實(shí)不復(fù)雜，關(guān)鍵在選肉和火候。牛里脊或腿肉最好，切成薄片，用姜片、料酒、少許鹽和淀粉抓勻腌著，趁著功夫準(zhǔn)備配菜：土豆切條、蓮藕切片、芹菜切段，再備上一把干辣椒和青紅花椒。
熱鍋倒菜籽油，油量比平時(shí)炒菜多些。先下土豆條和藕片，中小火炸到邊緣金黃撈出。鍋里留底油，轉(zhuǎn)大火燒到微微冒煙，迅速滑入牛肉片，用鏟子快速劃散。牛肉變色立刻盛出——這一步要快，慢了就老了。鍋里重新倒油，放入姜蒜末、干辣椒段、花椒粒，小火爆出香味，然后加一勺豆瓣醬炒出紅油。這時(shí)候把牛肉倒回去，轉(zhuǎn)中火慢慢煸炒，可以看見(jiàn)鍋底漸漸沒(méi)有湯汁，牛肉片邊緣開(kāi)始卷翹、顏色變得深褐。加入炸好的土豆和藕片，再放芹菜段和青蒜苗，撒一勺生抽、半勺糖、適量花椒粉，繼續(xù)翻炒兩分鐘。最后嘗味，按需補(bǔ)鹽，講究的可以撒一把白芝麻和花生碎，連鍋端上桌。
干鍋?zhàn)蠲匀说牡胤皆谟谠匠栽较恪ＥＨ庠诔掷m(xù)加熱中水分進(jìn)一步蒸發(fā)，口感從軟嫩轉(zhuǎn)向勁道，辣椒和花椒的麻香慢慢滲進(jìn)肉絲里。鍋底的土豆條和藕片因?yàn)檎ㄟ^(guò)，即便涼了也保持酥脆，配米飯能吃掉兩大碗。剩下的油渣和香料別浪費(fèi)，加開(kāi)水煮一滾，扔把青菜豆腐進(jìn)去，立刻變成一鍋暖乎乎的湯。貴州人管這叫“一鍋兩吃”，聽(tīng)著糙，卻是家常餐桌上實(shí)在的智慧。下次家里來(lái)了客人，端出這鍋赤油重味的牛肉干鍋，再擺幾瓶冰鎮(zhèn)啤酒，保管吃得熱鬧又落胃。
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