紅燒鮰魚：一鍋燜出四十分鐘的上海功夫

臘月里的寶山人家，廚房里總飄著一股甜津津的香氣。那香氣不沖不烈，就那么溫溫吞吞地彌漫著，從晌午一直氤氳到日頭偏西。路過的人聞著了，便知道這家今晚的年夜飯上，少不了一道紅燒鮰魚。

魚與“余”同音，是中國人年夜飯里的老講究?？稍趯毶?，若問哪道魚菜能排第一，十個人里有九個會告訴你：紅燒鮰魚。這道菜在本地人心里，分量重得很——它不是隨隨便便的家常小炒，而是逢年過節才舍得花功夫做的“硬菜”，是一家人圍坐桌前時，那道壓得住陣腳的主角。

我第一次在寶山嘗這道菜，是在一位老師傅的徒弟開的館子里。那魚端上來時，色澤紅亮，魚塊齊整，鹵汁濃稠得像能掛在筷子上。一筷子下去，魚肉軟糯得幾乎不用嚼，只在嘴里輕輕一抿就化開了。最妙的是那層魚皮，膠質飽滿，黏糯得嘴唇都要被粘住。同席的老食客瞇著眼說：“這就是‘兩篤三燜’的功夫，少一分鐘都不行?！?/p>

一、一條魚里的四十分鐘

紅燒鮰魚這道菜，在上海本幫菜里有個響當當的名頭——“頭道功夫菜”。這“功夫”二字，不是隨便說說。它需要整整四十分鐘以上的燒制，火候要在旺火與文火之間來回切換，少則兩三次，多則四五回。

寶山紅燒鮰魚的核心技藝，被“鮰魚大王”黃才根總結為四個字：“兩篤三燜”。所謂“篤”，是上海話里用旺火煮的意思；所謂“燜”，便是蓋上鍋蓋用文火慢煨。兩次“篤”不過幾分鐘，剩下的時間全是“燜”——讓魚肉在湯汁里慢慢酥透，讓膠質一點點融入鹵汁，直到最后湯汁自然濃稠，不用勾芡也能像“油漆掛壁”一般裹在魚塊上。

黃才根老先生今年已近八十，做廚師六十來年，一輩子就琢磨這道菜。他說：“當廚師，面孔朝火，腳下踩水，每天都在水深火熱中?？晌覠艘惠呑拥牟?，卻覺得樂在其中。”這話聽著樸素，細品卻有味道——能把一件事做一輩子還不厭倦，那便是匠心了。

這道菜的講究，遠不止火候。選魚也挑剔得很，須用兩到三斤的長江鮰魚，太小了味薄，太大了肉老。春季的鮰魚為了繁殖攢足了力氣，肉質最是彈嫩；秋季的鮰魚囤滿脂肪準備過冬，肥美誘人。清代時便有“長江鮰魚春鮮秋肥”的說法。蔥姜爆鍋要用豬油，料酒要沿鍋邊淋入激出香味，冰糖要用得恰到好處，才能做到“甜上口、咸收口”。這一套規矩，少說也傳了近百年。

二、從合興館到非遺名錄

說起紅燒鮰魚的身世，不能不提寶山吳淞鎮的合興館?？箲饡r期，這家開在長江口的老館子，便以紅燒鮰魚聞名四方。那時長江里的鮰魚還是野生的，肉質肥厚，膠質豐富。合興館靠著地利之便，每天都能挑到最新鮮的鮰魚，生意最旺時，一天要燒三百多條。

這門手藝的傳承譜系，清晰得很。第一代傳人范林江，是地道的寶山人，生于1908年。第二代便是黃才根，他十幾歲入行，在合興館做到了掌勺主廚，把紅燒鮰魚的技藝推向了一個新的高度。上世紀九十年代中期，吳淞老街拆遷，合興館關張，但手藝沒有斷——黃才根的得意弟子徐發，把技藝帶到了顧村的高老莊飯店，讓寶山紅燒鮰魚的聲望得以延續。

徐發也是土生土長的寶山人，十二三歲時就跟著父親學燒鮰魚，至今已有五十來年的“工齡”。他拜入黃才根門下后，對這道菜的領悟又深了一層。師父對火候的要求極嚴，收汁時稍有不對，便要求從頭來過。正是這份近乎苛刻的雕琢，讓紅燒鮰魚的古法技藝在一代代師徒的鍋勺間，保持著最本真的滋味。

二零一八年，紅燒鮰魚入選“中國菜”上海十大經典名菜。二零一九年，“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝（寶山鮰魚烹飪技藝）”被正式列入上海市非物質文化遺產代表性項目名錄。從抗戰時期的合興館，到今天的非遺名錄，這條魚游了將近百年，終于游進了更廣闊的天地。

三、兩座城，兩條魚

有意思的是，紅燒鮰魚并非上海獨有。在武漢，也有一條同樣出名的紅燒鮰魚，傳承著另一段百年故事。

武漢的老大興園酒樓，始創于清光緒十一年（1885年），其紅燒鮰魚也是當家名菜。一百多年間，武漢產生了四代“鮰魚大王”，從劉開榜到曹雨亭，從汪顯山到孫昌弼，一代代廚人接力傳承。孫昌弼老先生在鮰魚制作上大膽創新，借鑒中國書畫藝術的特點，開發出珍珠鮰魚、三味鮰魚、鮰魚魚元等三十余道新菜，讓鮰魚這個古老食材煥發出新的生機。

這兩條魚，一東一中，一滬一鄂，用的都是“兩篤三燜”的技法，追求的也都是“味透而肉不老，鹵汁如膠似茸”的境界。它們像一對失散多年的兄弟，隔著千里長江，各自講述著不同的地域故事，卻又共享著同樣的烹飪智慧。這便是中國飲食文化的奇妙之處——同一道菜，在不同的地方生長出不同的枝葉，根卻扎在同樣的土壤里。

四、我們為何依然喜歡它

說了這么多，其實最該回答的問題是：如今美食那么多，為什么人們依然鐘情于這道紅燒鮰魚？

我想，第一個原因是它的口感實在無可替代。那層黏糯的魚皮，那口入口即化的魚肉，那股咸中帶甜、甜中透鮮的復合滋味，是別的魚菜里找不到的。有食客形容：“吃起來上口甜、收口咸，魚塊單用筷子夾不起來，必須用勺子托著。”這話聽著簡單，卻是對一道菜最高的評價——它有自己的性格，有自己的脾氣，非得用對的方式才能好好品嘗。

第二個原因，是它承載了歲月的記憶。前兩天看到一則新聞，松江一位八旬老人專程驅車兩小時到寶山，就為了嘗一口兒時記憶中的紅燒鮰魚。對于上海人來說，這道菜的味道就是家的味道，是年夜飯的味道，是那些圍坐一桌的溫暖時光的味道。它早已超越了食物本身，成為一種可以吃進嘴里的鄉愁。

第三個原因，是它身上那股子“功夫”勁兒。在這個一切求快的時代，一道需要四十分鐘慢火燜煮的菜，本身就是一種態度。它提醒我們，有些好東西是急不來的，得有耐心等，得有功夫熬。那鍋咕嘟作響的美味里，藏著的是對食材的敬畏，對傳統的守護，對生活的認真。

如今，為了讓更多年輕人認識鮰魚、喜歡鮰魚，傳承人們也在嘗試創新。徐發開發了翡翠鮰魚肚、黑松露爆鮰魚球、鮰魚獅子頭等新菜。孫昌弼更是把書畫藝術融入鮰魚制作，讓菜品不僅有滋味，還有“文化味”。這些創新不是背離傳統，而是讓傳統在新的土壤里繼續生長。

長江奔涌，裹挾著千年的煙火氣，在入海口和江城中段孕育出同樣的美味。一代代廚人守在灶臺前，用四十分鐘的耐心，用一生的專注，讓這道菜的滋味得以傳承。所謂“不吃鮰魚，不知魚味”，吃的哪里只是魚？分明是一段可以細細品味的長江水，一份可以慢慢咀嚼的百年情。