河南
現(xiàn)在來做西湖醋魚。選一條一斤半左右的草魚，活殺后從尾部沿脊骨片成兩片，帶骨的雄片和去骨的雌片各留魚鰭，洗凈血水。鍋中加清水、蔥結(jié)、姜片、黃酒，水沸后先下雄片，魚皮朝上煮三分鐘，再下雌片，小火燜兩分鐘，用筷子能輕松扎透魚頭根部即可撈出，整齊碼入盤中。
另起鍋，留半碗煮魚原湯，加生抽、白糖、老抽、香醋，比例約為1:2:1:3。用小火攪勻后，淋入水淀粉勾薄芡，待湯汁濃稠透亮，撒一把姜末，關(guān)火。將芡汁均勻澆在魚身上，最后點綴幾片香菜葉。成菜色澤紅亮，魚肉嫩滑如豆腐，酸甜中帶著姜的辛辣，先嘗魚腹最肥美，再蘸汁吃魚背緊實部分，這才是地道的杭州風(fēng)味。
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