現(xiàn)在來做醬骨頭。先把剁好的豬棒骨泡在冷水里,換了兩三回水,直到血色褪盡。撈出來放進(jìn)大鍋,加沒過骨頭的冷水,丟幾片姜,倒一勺料酒。大火燒開,撇去浮沫,那是骨血里的濁氣,得撇得干干凈凈。
焯好的骨頭撈出,沖洗掉附著的雜質(zhì)。另起鍋,油熱后下冰糖,小火慢炒,直到糖化成琥珀色的漿,咕嘟咕嘟冒起細(xì)密的小泡。骨頭倒進(jìn)去,快速翻炒,每一塊都裹上焦糖色的外衣。然后下蔥段、姜片、八角、桂皮、香葉,再淋三勺生抽、一勺老抽,炒出復(fù)合的醬香。
注入滾水,沒過骨頭,大火燒開轉(zhuǎn)小火,蓋上蓋子慢慢燉。這時候屋子里漸漸彌漫開醇厚的肉香,混著醬料的味道,暖洋洋的。等上足足一小時,開蓋撒一把冰糖提鮮,再收收汁。骨頭上的肉已經(jīng)酥爛,輕輕一碰就脫骨,醬汁濃稠油亮,掛在肉上。吃的時候得用手拿著,大口撕咬,那咸香軟糯的滋味,是真真切切的人間至味。
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