在貴州街頭的小吃攤和家常飯桌上,有一種看著普通、吃起來卻很上癮的小吃——油炸豆腐包餡。簡單來說,就是把方形的豆腐塊炸到外皮金黃酥脆,從中間劃開一道口子,塞進調好味的餡料,最后蘸著特制的蘸水吃。這道小吃在貴州各地都很常見,尤其以黔西南和黔南的布依族、苗族村寨里做得最地道。當地人逢年過節或招待客人時,常常會端上一盤,配著米酒和酸湯,熱熱鬧鬧地吃上一頓。
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關于這道小吃的來歷,當地有一種樸實的說法。過去貴州山區豆腐是家家戶戶都能做、也吃得起的食材,但光吃炸豆腐有些單調。有人就把炒香的肉末、折耳根和酸蘿卜等小料塞進豆腐里,發現口感豐富了很多,又香又解饞。后來這種做法慢慢傳開,每個地方根據自家口味調整餡料,有的加花生碎,有的放辣椒面,有的用韭菜雞蛋做素餡。雖然細節不同,但“外酥里嫩、有餡有蘸水”的特點一直沒變。
做法上并不復雜,在家就能試著做。準備老豆腐一塊,切成三厘米見方、一指厚的小方塊。老豆腐水分少,炸的時候不容易碎。鍋里倒油燒熱,把豆腐塊放進去,中小火慢慢炸到表面金黃、外皮變硬,撈出來控油。餡料可以根據自己的喜好來準備,常見的是豬肉末加姜蒜末、少許醬油和花椒粉炒熟,再拌入切碎的折耳根(魚腥草)、酸蘿卜丁和蔥花。折耳根是貴州人特別愛吃的一種野菜,味道清香帶一點腥,和油炸豆腐很搭配。如果不習慣折耳根的味道,可以用香菜或者芹菜碎代替。
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炸好的豆腐稍微晾涼,用小刀在一側劃開一個口袋狀的開口,注意不要劃穿底部。把炒好的餡料塞進去,塞得鼓鼓的。最后一步是調蘸水,這是貴州小吃的點睛之筆。碗里放糊辣椒面、蒜末、蔥花、一勺醬油、半勺醋、少許花椒粉,再舀一勺煮過豆腐的熱湯或者開水攪勻。把塞好餡的豆腐放進蘸水里滾一圈,咬下去第一口是酥脆的外殼,接著是嫩滑的豆腐和咸香的餡料,蘸水的酸辣味把所有味道連在一起。這道小吃可以當正餐的一道菜,也可以做下午的小點心,熱乎乎地吃最香。
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