《三餐四季》—杭州篇

杭州不是一天建成的。

五千年前良渚人在反山王陵用麻繩蘸沙子切玉，刻出比頭發絲還細的神徽，連金屬都沒發明，就硬生生堆出一個禮制王國。

可這文明莫名其妙就斷了，再冒頭已是秦朝錢唐縣，巴掌大的沼澤地。

轉機出在南宋。

紹興八年定都臨安，一百二十萬人擠在十二里城墻內，運河碼頭上的碎瓷片，到今天考古隊挖出來能堆成山。

城被元兵破過，城墻塌了，日子沒塌。

西湖也是個老改名狂魔。

漢代叫金牛湖，傳說湖底有神牛吐水。

白居易偷著在詩里寫下“西湖”二字，這是名字頭一回露面。蘇軾上奏折才正式定名。

他倆不只是寫詩，是真卷褲腿下湖清淤。

吃食里全是人情。

片兒川是奎元館創的，雪菜倒篤發酵，筍取尖芽，一碗落肚比山珍海味實在。

東坡肉是蘇東坡教的，小火慢燉近兩小時，酥爛不膩。

還有蔥包檜，那“檜”就是秦檜，老百姓壓扁了烤他，替岳飛出氣。

如今南宋御街的石板踩八百年，邊上奶茶店響著歡迎光臨。

新舊像碗面里的醬油，攪勻了，才入味。

今天，跟您聊聊，上過央視的杭州美食，看看您都吃過喝過哪幾樣？

龍井蝦仁

老話講，這菜的來頭大得很。

一說是乾隆老爺子下江南，微服私訪順手牽羊揣了把茶葉，飯館老板慌神錯把茶葉當蔥花撒進蝦仁里，哪知歪打正著，成就了這道御菜；

又說是受蘇東坡“且將新火試新茶”的啟發，廚師把明前龍井的清雅和河蝦的鮮靈揉在了一起。

最硬氣的是1972年尼克松訪華，周恩來總理在杭州設宴，菜單上就有它。

這菜不僅上過央視《三餐四季》，還被評為浙江十大經典名菜，那是蓋了章的江南一絕。

做法講究個“急火快攻”。

必須用鮮活河蝦擠仁，蛋清、淀粉上漿鎖住水分。泡茶得用80℃的水，多一度都不行，否則茶香就跑了。

滑油只需十幾秒，蝦仁一變玉白立馬出鍋，再用茶湯一烹。

成菜宛如水墨畫，雪白的蝦仁襯著翠綠的茶葉，入口那是真叫一個“清鮮”！

蝦仁彈牙，茶香直鉆鼻孔，絕無半點油膩。

吃這菜，吃的是杭州的風雅，是湖山的靈氣。

油燜春筍

老底子是三國時期吳國建業（今南京）的百姓發明的——姓孟的廚師把竹林里的鮮筍和油脂、調料一鍋燜，香得隔壁巷口都能聞見。

到宋代叫“筍油”，蘇軾在杭州做官時，天天蹲在西溪邊吃，

還寫“若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，把這道菜從農家灶頭推到了城里菜館。

1956年它被浙江省認定為杭州36種名菜，2012年上了《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》，連2026年5月2日央視《三餐四季》都找過去。

扎進杭州文二菜市，挑帶臨安天目山泥土的嫩春筍，看師傅操作：

清明前后的筍（太老咬不動），用刀背拍裂（不是切，讓纖維自然裂開吸味），先放加了鹽的開水里焯2分鐘去澀，再起鍋放重油（豬油最香，葷油裹著筍鮮），加老抽上色、生抽提鮮、冰糖增甜，不加一滴水，小火慢燜5分鐘，

最后大火收汁——濃油赤醬裹著筍塊，咬開外層醬香咸甜，內里脆嫩得能爆出汁水，落胃得很！

奉化還有土灶慢煨8小時的古法，但杭州家常做，圖的就是個“鮮”。

片兒川

杭州奎元館的看家面，清朝同治六年（1867年）就有了，跟科舉考試綁著一塊。

那年頭，窮書生來趕考，兜里沒錢，館老板心善，一碗倒篤菜、筍片、瘦肉片燒的面，底下埋三只蛋，圖個“連中三元”的彩頭。

后來真有個秀才中了解元，題了“奎元館”的匾，這面就火了，梅蘭芳、蓋叫天都來捧場，1945年蔡廷鍇將軍吃完還寫了“東南獨創”。

2013年它上了“中國十大名面條”，2026年5月2日央視《三餐四季》又拍了它，鏡頭里文二菜市的春筍還帶著泥，現炒的澆頭在豬油里滋滋響，那股子鮮勁兒，隔著屏幕都聞得著。

做法講究，堿水面得煮到八成熟，豬里脊逆紋切片，用生粉、料酒抓過，倒篤菜得泡去咸味。

豬油燒熱，先煸肉片，再下筍片炒到斷生，最后倒篤菜碎一撒，加沸水略煮，澆頭就成了。

面條往里一倒，咕嘟兩分鐘，湯濃面滑，咸鮮適口。

老杭州人吃面先喝湯，那湯里有春筍的清甜、倒篤菜的酸香，還有豬油的醇厚，一口下去，落胃！

這面不光是吃食，更是杭州的市井記憶。

紅燒魚泡

這魚泡，古稱“魚鰾”，李時珍在《本草綱目·拾遺》里說它是魚的“水中之肺”。

《南史》載齊明帝愛吃“鱁鮧”，用蜜漬魚泡，一食數升；

唐代劉禹錫在江南見漁家“晨炊魚籽羹”，留詩“盤中粒粒皆星月”；

明代《天工開物》詳錄魚泡干燥法，可見其歷史至少千年。

早年間物質匱乏，魚子、魚泡是船戶、窮人的下酒菜，如今成了千島湖的春日鮮味，這碗羹湯里，沉淀著江河的饋贈與先民的智慧。

2026年，央視《三餐四季》走進千島湖。

做法不復雜：魚泡切碎洗凈，姜絲爆香，下魚泡翻炒變色，加泰椒、紅椒、香葉、八角、干辣椒，淋黃酒、老抽、糖，小火慢燉至湯汁濃稠，出鍋前撒把秧草。

這魚泡咬開是膠原蛋白的黏糯，混著醬香與椒辣，底下墊的秧草吸飽湯汁，一口下去，鮮得眉毛掉下來，真是“蠻靈的”！

千島湖鱘魚魚子醬

乾隆八年（1743年），乾隆皇帝在松花江看捕鱘鰉魚，寫下《詠鱘鰉魚》：“有目鰥而小，無鱗巨且修”。這魚在打牲烏拉是皇室貢品，越捕越少；

更早的英國愛德華二世，把鱘魚封為“皇帝魚”，只給貴族吃。這活了一億四千萬年的“水中活化石”，恐龍滅絕它還在，像個見過大世面的老壽星。

2026年央視《三餐四季》來千島湖，主持人跟著漁民撈魚，現場看卡露伽做魚子醬：16道工序得在15分鐘內完成——搓卵、挑破卵、拌鹽（100克魚卵加3.7克鹽），手要輕得像摸嬰兒臉，不然魚子破了就廢了。

嚴屹寬吃了魚子醬配溏心蛋，說：“鮮得眉毛掉下來，像把湖的靈氣吃進嘴里。”

這魚子醬無刺，魚肉像“水中牛肉”，含DHA和EPA，小孩吃了補腦子。

蕭山蘿卜干炒蠶豆

看著不起眼，卻是浙江省級非遺蕭山蘿卜干的靈魂伴侶。

這菜的歷史沉得很，得從清光緒十六年（1890年）說起，那是130多年前的老皇歷了。

傳說乾隆皇帝下江南，水土不服，就靠這風干蘿卜干熬湯治好了風寒，金口一開，這蕭山特產便名聲大振。

前兩天央視《三餐四季》播過水。

做法講究個“燜”字。

蠶豆要選帶豆莢兩斤剝出來的，蘿卜干切丁洗去咸味。熱油先炸花椒、姜絲，再下主料，加白砂糖提鮮，關鍵得蓋蓋燜五分鐘。

生蠶豆有毒且苦，必須燜到綿綿的才入味。最后撒上干辣椒圈，那叫一個脆！蘿卜干的咸甜裹著蠶豆的粉糯，口感層次分明，是老杭州人心里的“下飯神器”。

這菜看似粗糲，實則是江南人的精明。

過去是青黃不接時的救命糧，如今成了春日限定的時鮮。

當地人吃這口，講究的就是個“咸鮮”二字，配碗白粥，交關贊！

它不像宮廷菜那么矯情，就是實打實的煙火氣，一口下去，仿佛能嚼出錢塘江畔的風沙味和供銷社時期的喧囂，這才是真正的三餐四季。

蒸雙臭

這玩意兒，說是杭州蕭山和紹興的“市魂”都不為過，但它骨子里其實是春秋戰國那會兒越國留下的種。

傳說吳國大敗越國，一老頭把煮不爛的野莧菜梗扔甕里腌，幾天后竟鮮得掉眉毛，這便是紹興三臭的源頭。

到了明清，船民為了保鮮，把這“臭”練成了絕活。這哪是菜，分明是兩千多年的活化石。

前兩天央視《三餐四季》剛播過，鏡頭里這菜一出，那股“生化武器”般的氣味直沖天靈蓋。

做法其實透著股蠻勁：臭豆腐墊底，鋪上霉莧菜梗，撒把辣椒，關鍵得淋上滾燙的菜籽油——這是靈魂，麻油都不對味！

大火蒸十分鐘，臭味相投化作鮮香。口感絕了，霉莧菜梗外皮韌內里糯像果凍，一吸溜就進嘴；臭豆腐滑嫩如豆花。

吃著咸鮮微臭，越嚼越香，必須配白飯，不然咸得慌。

別看它臭，這可是鑒湖水系特有的微生物菌群發酵出來的，家里亂做容易亞硝酸鹽中毒，得用兩年陳鹵泡著才安全。

老杭州人夏天沒這一口，飯都吃不下，真是“三日不吃饞得慌”。

麻糍

這東西，得從3000年前說起。

《周禮·天官》里早有“糗餌粉糍”的記載，東漢鄭玄直接點破“糍，稻餅也”。到南宋，《武林舊事》寫冬至“作米糍祭祖”，這習俗就扎了根。

建德三都的麻糍更邪乎，傳說西周徐偃王南遷，百姓為祭他，把糖芝麻裹進麻糍，二月半廟會一搞就是三千年，搞搞清楚，這不是小吃，是活的歷史書！

央視《三餐四季》5月剛播過。

鏡頭懟著建德三都的石臼拍——糯米泡3-4小時，蒸20-30分鐘，

倒進石臼，兩人輪著木杵捶打上百次，手膀子酸得抬不起來，但不打沒那股子韌勁！

趁熱裹上芝麻粉，軟糯得能拉出絲，咬一口甜香直竄喉嚨。

現在玩出花了，西紅花泡水揉面，芒果酸奶做餡，2024年還拿了浙江省十大農家特色小吃。

公泰朝糕

是杭州蕭山義橋的“老底子”非遺，清末寧波幫師傅在公泰南貨店前店后坊做起來的，

民國時義橋是竹木糧鹽集散地，每天耗2-3石糯米，

小販天不亮批糕，串街吆喝“朝糕、朝糕，公泰的糕——”，幾里地都能聽見。

2026年央視CCTV-1《三餐四季》浙江篇，鏡頭掃過蘿卜干、蒸雙臭，最后給了公泰朝糕特寫——韓國橋敲著刻有“民國三十”的老木模，鋪糯米粉、舀烏豇豆餡、再蓋粉，柴火蒸10-15分鐘，出籠時方正軟糯，香氣撲鼻，

主持人咬了一口說：“這甜不是糖精，是時光熬的。”

現在韓國橋每天做八九百塊，年前“村晚”能賣1萬塊，不是生意火，是蕭山人認這口“老底子”——上梁、廟會必訂，寓意“蒸蒸日上”。

蕭山三鮮湯

是沙地“十碗頭”的魂兒，打清末民初就扎在錢塘江邊。

那時候蕭山人靠江吃江，河蝦、白鰱魚是日常，加上農家腌肉、蛋餃，湊成“水陸雙鮮”。

傳說南宋市井里就有這道菜，老百姓把河鮮、山貨、家常菜燴一鍋，節儉里藏著巧思，后來成了“十碗頭”頭牌，寓意“十全十美”。

老輩人說，過年走親戚，桌上沒這碗湯，不算團圓，連親戚都要說“這家人不實在”。

今年央視《三餐四季》開播，主持人帶著尋味團鉆蕭山巷子。

找著位做了四十年湯的老廚師。

老廚師手糙得像樹皮，抓一把魚圓丟進雞骨架熬的高湯里，說“這魚得現殺現刮，才夠嫩”，

再下河蝦、蛋餃、肉圓、豬肚、冬筍，最后撒把青菜，淋勺豬油。

湯端上來，清得照見人，喝一口，燙得直吸氣。

杭州不是一天建成的。

龍井蝦仁不是，片兒川不是，那碗燙嘴的三鮮湯也不是。

吃進嘴里的是菜，咽下去的是日子。

南宋的雨、乾隆的茶、船戶的魚泡、蕭山的蘿卜干——全熬在一塊兒了。

您說，這一口下去，暖的是胃，還是心？