江西的清晨,是從一縷裊裊的蒸汽里醒來的。街頭巷尾那些不起眼的小店門口,總摞著比人還高的巨大瓦缸,缸口蒙著白布,底下炭火微微發著暗紅的光。走近了,能聽見缸里頭傳來細微的咕嘟聲,那是一個個拳頭大的小瓦罐,被粗鐵絲吊著,在恒溫的懷抱里慢慢地、慢慢地煨著。從夜里九十點鐘開始,一直到第二天天蒙蒙亮,七八個小時的光景,就那樣不緊不慢地過去。南昌人管這叫“瓦罐湯”,不叫燉,也不叫煮,一個“煨”字,把所有的溫柔都給了時間。
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那股子香氣是藏不住的。不是猛火催出來的霸道濃烈,而是像老熟人打招呼似的,溫溫軟軟地往鼻子里鉆。掀開罐口的錫紙,湯色是清亮的淺褐色,表面浮著幾星油花,亮的很含蓄。用調羹輕輕一攪,底下的料就翻上來——幾塊剁得勻稱的筒子骨,兩三片姜,幾粒枸杞,再沒別的了。可那口湯喝下去,舌尖先碰到的是一股醇厚的肉香,緊接著有淡淡的清甜回上來,那是食材本身的味道被耐心地請了出來。尤其到了冬天,冷風灌進脖子里的時候,捧上這么一小罐,兩手捂著,一口一口地喝下去,整個人從里頭暖到外頭,好像連日子都過得沒那么急了。
江西人家自己煨湯,其實用不上那口大瓦缸。一只電燉鍋,或者一只能放進烤箱的砂鍋,就能復刻這份滋味。選幾塊帶肉的豬骨,最好是脊骨或筒骨,讓攤販剁成小塊。回家冷水下鍋,燒開了撇去浮沫,這一步不能省,去掉了腥氣,湯才干凈。撈出來沖凈,重新放一鍋清水,水要一次加足,中間不再添。擱兩片老姜,一小截桂皮,再沒別的香料了——東西多了反而亂。大火燒開,轉成最小的火,就那么放著,不管它。
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一個小時后,湯面上開始飄出油花,兩個小時后,骨肉已經能用筷子輕輕撥開。這時候往湯里加些輔料,最常見的是墨魚干,提前泡軟了剪成絲,丟進去一起煨,鮮味會厚上一層。也有人家用蓮藕,粉粉糯糯的,吸飽了肉湯;或是用海帶,滑溜溜的,帶著海的氣息。什么都不加也行,就是一罐清清爽爽的骨頭湯,撒一撮鹽,蔥花都不用,原原本本的味道就夠好了。三個小時后關火,湯是淡的,鹽放在桌上,誰喝誰自己加,這是江西人的講究——把選擇的權利留給喝湯的人。
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