烤肉內卷新王炸！人均60吃到扶墻，這四個品牌把日韓烤肉打懵了

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你周末逛商場，尤其是飯點路過那些新開的購物中心，會發現一個事：烤肉店門口排隊的人越來越多。但排的店，跟幾年前不一樣了。

以前花一百五六、兩百塊吃一頓的韓式烤肉、日式烤肉，正在被一批人均五六十到七八十的“

自助烤肉”搶風頭。

從東北到華南，“59元全場任吃”“79.9元原切牛肉不限量”，喊得一個比一個響。烤肉這個千億賽道，正被從頭到腳拆了重裝。

先看數據。餐飲o2o數據顯示，2026年中國烤肉市場規模預計超1100億，同比增速約5%。盤子還在漲，但漲得慢了。

自助烤肉相關企業超1.2萬家，近一年新增1500多家。供給在往上躥，需求漲不動——這就是存量廝殺。

“自助”不稀奇了，家家都喊“平價暢吃”。除了便宜，你還能給什么？價格戰打到底，利潤歸零。同質化玩到死，消費者看吐了。

那些真跑出來的品牌，到底做對了什么？

它們不討好所有人。找準一個口子，往死里做透。

有人把壽司店的傳送帶搬進烤肉店，解決了“一個人吃”的尷尬； 有人用自建供應鏈把價格壓到59塊，還能賺50%毛利； 有人一城一個IP，把烤肉店開成情緒收容所； 有人從四川涼山找來小香豬，在日韓烤肉的包圍圈里硬撕一道口子。

下面四個品牌，拆開看。它們是怎么在同質化的泥坑里，踩出自己的路的。

01■

烤拉拉：用一條傳送帶，

切走“一人食”的隱形剛需

傳統烤肉店正面臨一個幾乎無解的結構性死結。

首先是客單價虛高——人均150元起步，稍微點幾盤肉就奔著兩三百去，年輕人想吃頓烤肉得咬牙；

其次是人力成本高企——點餐、傳菜、換烤盤、輔助烤制、收桌，一家300平米的店至少要配十幾名服務員，人力成本往往吃掉營業額的25%到28%；

最后是場景局限——傳統烤肉主打兩到四人聚餐，而面對中國約3億單身人口的“一人食”剛需，門店幾乎束手無策。

姜虎東白丁烤肉從百余家店縮水至二十多家，就是這一困局的現實寫照。

在這樣的背景下，一個問題自然浮現：有沒有一種模式，能同時破解“客單價高、人力成本重、場景單一”這三大頑疾？

2025年9月，青島嶗山萬象匯，一家不到300平米的烤肉店給出了自己的答案。

開業當天取號超1000桌，有人排了整整5個小時；開業首月營業額120萬元，次月沖到130萬元，單店日均翻臺穩定在7輪左右。

這家店叫烤拉拉，它的解法并不復雜——將回轉壽司的傳送帶搬進烤肉店，打造出業內首創的“旋轉自助烤肉”。

1、場景重構：一人一爐，把“社交壓力”降到零

走進烤拉拉，你會發現它與傳統烤肉店的布局邏輯完全不同。

為了承接龐大的單身人群，門店70%的座位設計為單人餐位，采用“一人一爐”的配置。

傳送帶載著各式食材緩緩轉動，顧客既不需要喊服務員點菜，也不需要跟同伴反復商量“吃啥”，甚至可以不發一言——看到喜歡的，伸手拿下即可。

抽屜里備好油紙和紙巾，垃圾桶就在手邊，整個用餐過程高度自助。

這種模式天然契合當下年輕人追求的“松弛感消費”：少說話、不解釋、愛咋咋。

門店還貼心配備了手機支架，方便單人食客隨手拍照打卡，自發完成二次傳播。

結果便是——營銷成本僅為傳統門店的80%，卻依然熱度不減。

除了用餐方式的改變，烤拉拉還在體驗細節上下了狠功夫。

傳統烤肉店最勸退人的痛點之一，是“吃完一身油煙味”，午休時間去吃一頓，下午根本沒法回辦公室。

烤拉拉通過下排煙+側吸的360°立體排煙設計，在煙氣尚未接觸到衣物前就將其抽走，從源頭解決了“味道殘留”的問題。

當這些體驗疊加在一起，最終呈現出一個極具殺傷力的價格：成人79.9元，兒童45.9元。在人均百元以上的烤肉賽道，這個價位直接擊穿了年輕人的心理防線。

2、產品策略：79.9元背后，是一整套供應鏈支撐

價格下探并不意味著“湊合吃”。相反，烤拉拉的菜品結構相當扎實。

傳送帶上流轉的食材超過百種，核心依然是烤肉的“鐵三角”——原切牛肉、豬五花和海鮮；在此基礎上，又延伸出披薩、MINI漢堡、甜品、茶咖果飲，甚至連自助拌飯和自動泡面機也被搬進店內。

這種“自己動手”的環節，既是吃的，也是玩的過程，進一步放大了自助模式的娛樂屬性。

能在79.9元的價位做到這樣的豐富度，底氣來自其母公司三胖餐飲集團（旗下擁有150多家“安又胖”韓式烤肉直營店）。

依托集團的全球采購網絡，烤拉拉直接從南美、澳洲源頭直采牛肉，跳過中間商賺差價； 集團已建成覆蓋華北、華東、華南的3個總倉和11個分倉，實現門店食材日配，確保跨城擴張時依舊保持一致的鮮度和出品標準。

在門店氛圍上，烤拉拉則選擇了“農場風”：門口擺放蔬果貨架，店內采用原木色桌椅，搭配慵懶的考拉IP形象。

整體視覺干凈、明亮，徹底打破了傳統烤肉店油膩、嘈雜的刻板印象。

3、支撐這套高周轉運轉的，是一套成熟的數智化系統。

三胖集團自研的系統覆蓋BI數據分析、OA流程自動化和AI終端監控，能夠實時分析銷售與損耗數據、智能預測營收、自動排班補貨。

具體到門店執行層面，

烤拉拉也有一套精細化操作：低峰時段使用淺口小盤，保持傳送帶上的豐富感； 高峰時段則切換大盤，加快補貨速度。總部則通過每周線上培訓、每月線下集訓，把菜品標準、服務流程、損耗控制和員工晉升機制一整套打法標準化輸出。

烤拉拉的出現說明了一個事實：

在自助烤肉這條擁擠的賽道上，單純的“模式創新”本身并不構成護城河——傳送帶誰都能裝，自助形式誰都可以學。

真正難以被模仿的，是模式背后的一整套體系：上游的全球供應鏈與冷鏈倉配網絡、中游的數智化運營與精細化管理、下游的品牌勢能和場景創新能力。

這些東西看不見、摸不著，卻是模仿者最難搬走的壁壘。

從這個角度看，烤拉拉或許不只是“又一個烤肉品牌”，而是為傳統烤肉賽道提供了一個值得參考的解題樣本——用場景重構降低社交門檻，用供應鏈壓縮成本底線，用數智化運營拉高經營上限。

至于它能否成為烤肉賽道的“救星”，答案可能不在于它自己跑得多快，而在于這套解法，能被多少后來者真正學會。

02■

古魯特：用總成本領先，

把59元自助做成了一門大生意

市場反饋和頭部品牌的實踐都佐證了平價自助烤肉市場潛力巨大，然而，在人均60元以內的極致賽道中，既要讓顧客覺得“超值”，又要確保門店能持續盈利，并不容易。

很多品牌一不小心就陷入兩個陷阱：

要么為了控制成本，使用品質較低的肉類甚至合成肉，結果口碑崩盤； 要么堅持用好食材，但沒供應鏈支撐，單店持續虧損。“59元的自助，怎么賺錢？

味道品質能行嗎？”這是古魯特出圈后，同行和消費者問得最多的問題。

古魯特能在59元的極致定價下提供谷飼原切肥牛、黑豬五花肉等正經烤肉，同時保持門店盈利，靠的并非運氣，而是一套以總成本領先為核心的系統化能力。

其背后站著的是麟創餐飲集團——一家深耕餐飲8年，旗下擁有豪德亨牛排、藍邊碗·江西小炒等多個品牌的行業老兵。

這意味著，古魯特并非“從零起步”，而是站在了“巨人”的肩膀上。這套能力主要體現在以下三個方面：

1、供應鏈能力，重資產砸出的“研產儲配一體化”。

依托麟創集團的供應鏈底盤，古魯特從源頭徹底重構了成本結構。

集團投資11億元在江西上饒建設占地50畝的產業園，集統一采購、食材加工、調味料生產、冷鏈倉儲物流于一體。

自建嘉創食品廠與百城食品廠，肉類日產能達60噸，通過48小時冷鏈實現全國配送。

這套“從田間到餐桌”的全產業鏈布局，意味著從屠宰分割、調味加工到冷鏈配送全部自控，徹底砍掉了中間商利潤。

當競爭對手還在與供應商一輪輪砍價時，麟創集團已經通過自建工廠和物流體系，將食材成本壓到了地板價。

正是這套底盤，讓古魯特能在59元的價位上，將毛利率穩定在50%左右。

2、產品策略的聚焦，SKU精簡不搞“大而全”。

傳統自助餐廳動輒三四百個SKU，看似豐富，實則大量食材在周轉中損耗，成本最終轉嫁給消費者。

古魯特反其道而行，將核心肉類嚴格控制在20到30款，以豬肉、雞肉、牛肉為主，搭配少量海鮮、主食和甜品。

對于高價值肉類，采用裝盤供應而非自助夾取，有效控制損耗。主食和水果區域雖不大，但足以滿足顧客“大口吃肉”的核心需求。

這種“聚焦”策略，既降低了后廚操作復雜度，也大幅壓縮了食材浪費帶來的隱性成本。

3、運營擴張能力，線上預售引爆流量，規模效應反哺品質。

古魯特將省下的供應鏈和食材成本，一部分反哺到門店引流上。

2024年11月，品牌單月抖音GMV達6628萬元，美團GMV為1697萬元，平均每家門店單月線上引流銷售額超90萬元。

許多門店在開業前7天預售期內，線上GMV就突破100萬元，部分門店甚至超220萬元——這一數字已能覆蓋大部分前期投資。

目前，古魯特門店已布局全國25個省份、200余座城市，總數超500家。

產業園全面投產后年產值預計達6億元，可支撐全國超1000家店的原材料供應。規模效應進一步攤薄固定成本，形成“低價獲客→規模擴張→采購成本再降”的正向循環。

當然，低價模型的壓力也同樣真實。

部分消費者反饋“菜品少、油紙更換不及時、店內特別熱”，這些是總成本領先策略下體驗細節容易出問題的節點。

如何在高速擴張中守住體驗底線，是古魯特下一階段的真正考驗。

說到底，59元的“烤肉自由”不是靠犧牲利潤或降低品質換來的，而是靠供應鏈的厚度和規模效應，把省下的成本真正反哺到食材品質與用戶價值上。

當模仿者在同等價格下無法做到同等毛利水平時，古魯特的護城河已然形成。在餐飲這場持久戰中，真正的壁壘往往隱藏在供應鏈的深處。

03■

流浪泡泡：跳出“吃飽”維度，

在“吃得好玩”“吃得有情緒”上建立認知差

2023年之后的餐飲，“性價比”成了最高頻的詞。自助烤肉尤其內卷——價格從80打到70，再打到60，兒童自助甚至低到30。

價格戰打到底，所有品牌都面臨一個靈魂拷問：除了便宜，你還有什么能讓消費者記住你、愿意反復來？

更殘酷的現實是：烤肉極易同質化。不需要廚師，標準化程度高，意味著進入門檻低、模仿速度快。

今天你出一個爆款，明天隔壁就能原樣復制。當產品、價格、裝修都越來越像，消費者憑什么選你？

流浪泡泡的答案是——情緒價值和在地共鳴。

它賣的不僅是烤肉，更是一種“松弛、自由、不裝”的情緒體驗，以及對每個城市本土文化的深度理解。

兩年時間，從武漢首店擴張至十余城，全國簽約門店超500家，2026年3月一天狂開26店，線上曝光量超70億，線下單日等位突破1200桌。

情緒價值人人都在喊，為什么流浪泡泡能做透？

其背后站著的不是網紅營銷團隊，而是一套將“情緒”從口號變成可復制能力的系統化底盤。

這套能力主要體現在以下三個方面：

1、城市洞察系統，14天IP孵化流程把“在地文化”翻譯成“社交貨幣”。

大多數品牌的“本地化”止步于菜單上加一道菜、墻上貼兩句方言。流浪泡泡的做法，是把每個城市的進入當成一次文化翻譯工程來執行。

以南京市場為例，品牌落地前，市場團隊已提前3個月展開城市基因調研：

從鹽水鴨文化中提取“慵懶自在”的情緒內核，結合南京高校密集的年輕生態，鎖定“反內卷”“松弛”兩大關鍵詞。

隨后通過200人焦點小組（學生與白領占比超八成）測試6版設計方案，最終選定與網友共創的“南京松弛鴨”作為城市專屬IP——鴨身象征鹽水鴨文化，“南京”球衣呼應蘇超賽事熱度。

這套IP從創意到門店落地的完整周期，被壓縮至14天，僅為行業平均水平的三分之一。

3D建模團隊48小時完成動態形象設計，市場、設計、門店三方同步推進。

這意味著流浪泡泡每進一個城市，都能在開業首周就用一套完整的本地化視覺和內容體系“接住”當地流量，而不是等開業后再慢慢摸索。

這種對城市青年亞文化的快速捕捉、翻譯、落地能力，才是模仿者抄不走的組織壁壘。

2、產品與場景的雙重“情緒鉤子”，用原切打消顧慮，用IP制造驚喜。

情緒價值不能懸在空中，它需要具體的載體來承接。流浪泡泡設置了兩個錨點。

產品錨：“肥牛只做原切”，這個承諾打在門頭和菜單最顯眼的位置，直接回應消費者對平價自助烤肉“合成肉泛濫”的核心顧慮。

這是情緒體驗的底座——消費者只有在“吃得不虧”的前提下，才有余力感受“吃得開心”。

場景錨：核心產品之外，品牌在每個新進入的城市都會推出本地化限定產品，并配套打造城市專屬IP。

在武漢，它創造了“蒜鳥”IP；在廣州，它上了檸檬茶； 在南京，它把鹽水鴨搬進烤肉店，同時“南京松弛鴨”IP落地門店。

開業當天，還請來蘇超賽場上爆火的“蕞紅啦啦隊”到店表演，社交平臺瞬間炸了。

南京艾尚天地店和宜悅城店試營業即排隊，隊伍從三樓拐角一路排到四樓中庭。

兩個錨點一前一后：前者解決“為什么來”，后者解決“為什么再來”。

3、場景運營的“情緒顆粒度”，從“吃飽”升級到“聚好”，用體驗換復購。

創始人黃斌林有句話很扎心：“比起翻臺的數字，我更希望顧客能真正享受那九十分鐘。”

這句話背后是從“效率優先”到“體驗為王”的經營理念轉變。

流浪泡泡在門店設計上花大量心思打造“情緒價值型”空間——輕快的音樂、反內卷的標語、精心布置的拍照角落，每個細節都在傳遞“松弛、自由、不裝”的信號。

孝感加盟店把音樂舞臺搬進700平的店里，顧客一邊烤肉一邊聽現場演唱； 無錫店融合LIVEHOUSE表演，實現“餐飲+文娛”的社交場景升級； 濟南店開業搞電動車巡游和贈車福利，制造城市級營銷事件； 鄭州店借節日推寵粉福利，私域人數突破2萬。

這套打法讓流浪泡泡每進一個新城市，都能迅速找到跟本地年輕人對話的方式。“在全國我們就是靠復購出圈的。”黃斌林說。

說到底，流浪泡泡的出圈不是靠更低的價格換來的，而是靠城市洞察的深度、IP孵化的速度、場景運營的顆粒度，把“情緒”做成了別人抄不走的系統能力。

當同質化的自助烤肉店還在用價格廝殺時，流浪泡泡已經跳出了“吃飽”這個維度，在“吃得好玩”“吃得有情緒”上建立了認知差。

創意可以被抄襲，IP形象可以被模仿，但14天完成從城市調研到IP落地的組織力、對在地文化的深度理解力、持續制造社交話題的內容運營力——

這些看不見的軟實力，才是真正的護城河。

04■

小豬查理：在日韓烤肉的包圍圈里，

用“川式”撕開一道口子

你仔細看中國的烤肉市場，會發現一個有意思的現象——盡管吃烤肉的是中國人，但占據市場主流的品牌，不是日式就是韓式。

牛羊肉是絕對主角，味型以咸甜為主，裝修要么和風要么韓范。消費者想吃烤肉，腦子里蹦出來的第一個名字往往是某個日韓品牌。

問題來了：

中國有八大菜系，有全世界最豐富的飲食文化，為什么在烤肉這個品類上，本土品牌長期缺位？是沒有好食材，還是沒有能打動人的口味？

小豬查理的答案是——川式烤肉。

它用四川涼山的小香豬替代牛羊肉做核心食材，用7種辣椒秘制腌料塑造甜辣口感，用市井風裝修還原四川街頭煙火氣，在日韓烤肉的包圍圈里硬撕開一道口子。

兩年多時間開出380家門店，目前全國門店超600家，被評為“中國烤肉十大品牌”。

能在79元自助的平價定位下形成清晰的品牌辨識度，同時不給單店運營造成過重負擔，小豬查理靠的并非運氣，而是一套圍繞“川式”定位搭建的系統化能力。

這套能力主要體現在以下三個方面。

1、品類差異化能力，開創“川式烤肉”賽道，做“解饞”型的大眾剛需。

小豬查理的創始團隊問過一個根本問題：

為什么年輕人熱衷吃烤肉，但市面上幾乎全是日式和韓式的天下？

彼時的烤肉市場，還沒有一個主打“川式”的連鎖品牌。

有數據顯示，全球71%的人能接受辣味食物，在中國八大菜系里，川味接受度最廣。

這意味著“川式烤肉”不是小眾概念，它有龐大的受眾基礎。

在場景定位上，創始人丁凱的思考更進一步。他不把烤肉當“果腹”或“聚餐”來做，而是定位為“解饞型”烤肉。

邏輯很簡單：普通上班族被房貸車貸壓著，平時盒飯面條對付，但每月總有那么幾天想大魚大肉地痛快吃一頓。

傳統燒烤店人均150元起步還吃不飽，小豬查理用79元自助的價格把“解饞”變成了高頻剛需。

這個定位既切入了大眾市場，也更利于下沉。

2、產品構建能力，從“豬肉烤肉”到甜辣成癮，用四個細節打穿消費體驗。

小豬查理的產品核心是一頭豬——四川涼山走地小香豬，來自海拔2000米的涼山。

涼山高海拔，天然植被豐富，散養的小香豬肉質比普通豬肉更細嫩，自帶香味。

在日韓烤肉主打牛羊肉的市場里，小香豬是一個鮮明的差異化符號。

消費者不需要懂部位和等級，記住

“小香豬”三個字就完成了品牌認知。

圍繞這頭豬，產品端藏了四個模仿者容易忽略的細節：

第一、主攻“烤豬肉”，填補市場空白。

國內肉類消耗最大的是豬肉，但連鎖烤肉品牌幾乎都在做牛肉羊肉。

丁凱的判斷是：“真正把豬肉做好沒那么容易，也沒有人專注研究把豬肉做好。

”小豬查理以走地小香豬為爆品，搭配牛肉、雞肉，形成10大系列100+單品——包括現拌系列、鐵板系列、羊隔膜系列等。

大眾點評熱門推薦菜包括叉燒五花肉、香辣牛肉粒、霸王五花肉、芝士玉米。

第二、加糖做甜辣味，制造口味成癮性。

團隊甄選了7款辣度、色澤、香度各不相同的辣椒調配腌料，但真正的秘密是“加糖”。

相對于麻辣，甜辣更有成癮性——就像從小吃到大的辣條，看到就流口水。這個配方更受女性消費者歡迎，也更好地適配了北方市場。

第三、產品切成塊狀烤，大塊吃肉才有超值感。

市面上大部分烤肉是片狀，容易熟但沒咀嚼感。小豬查理反其道而行，把小香豬、五花肉、坨坨牛肉全部切成塊狀，厚度比市面產品厚出一倍。

消費者大塊大塊地吃肉，不僅體驗更爽，更有“解饞”的滿足感和超值記憶點。

第四、用烤網替代烤盤，解決塊狀肉的油膩問題。肉變大變厚了，油脂也會更重。

小豬查理摒棄了多數連鎖品牌用的烤盤，改用烤網。烤網能讓油脂滲透滴落，不附著在肉表面，吃起來不油膩，同時保留了塊狀肉的咀嚼快感。

3、是運營效率能力，自助不是為了省食材，而是為了省人。

小豬查理走79元自助售賣模式，但自助不是為了省食材，而是為了省人。

創始人算過一筆賬：單點模式下，一桌兩人只點五個菜，服務員的折返次數就很多；自助模式讓顧客自己取餐，服務員折返次數大幅減少，門店還能省下一個收銀員。

兩個硬件細節進一步放大了效率優勢：

一是變頻烤爐。

傳統烤爐只有一種溫度，火力猛但費電，而且烤得太快會讓顧客有被催促的壓力。

小豬查理的烤爐根據用餐進度自動調節前期、中期、后期三種功率，省電的同時緩解了顧客的緊迫感。

二是后開門展示柜。

傳統自助餐廳的食材展示柜是前開門，后廚補餐要端著托盤繞到前廳，速度慢還容易和顧客碰撞。

小豬查理把展示柜改成后開門、前開放式，補餐人員直接在后廚操作，補餐效率立刻提上去。

小豬查理的79元“川式烤肉自由”，本質上不是靠更便宜的豬肉實現的，而是靠供應鏈的垂直重構、產品工程的本土化翻譯、以及運營硬件的精益打磨這三重能力的疊加。

它證明了一個樸素的商業邏輯：

在同質化的平價紅海里，真正的質價比，來自于你對某個細分品類擁有“別人沒有的系統性定價權”。

當別人還在糾結牛肉部位等級時，小豬查理已經把一頭小香豬的價值，從頭到尾吃得透透的。

小結：

烤拉拉用一條傳送帶，重構了烤肉的用餐場景，把“一人食”從邊緣需求變成了核心客群； 古魯特用總成本領先，把59元自助做成了可復制的下沉生意； 流浪泡泡用一城一IP和情緒價值，在價格戰之外找到了新的護城河； 小豬查理用品類差異化，在日韓烤肉的包圍圈里撕開一道本土化的口子。

它們沒有一個是靠“更便宜”贏的。但它們都找到了一個足夠窄的口子，然后把自己的長板打穿、打透。

模式可以被復制，裝修可以被模仿，但供應鏈的厚度、組織力的深度、對消費者情緒的精準拿捏，才是真正的壁壘。

在同質化的泥坑里，誰先找到自己的站位，誰就能踩著別人的肩膀上岸。

這四個品牌的故事，或許能給還在迷茫中的餐飲人一點啟發：別卷價格了，卷點別人抄不走的東西。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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