湖北
一盤成功的麻辣蝦仁，往往從選擇蝦仁開始。市面上有現成的蝦仁賣，但要是愿意自己動手剝，買回來的鮮蝦稍微凍一下，去頭去殼，沿著蝦背劃一刀，挑出那條黑黑的蝦線，口感會比現成的好上一大截。當然，圖省事的話，優質冷凍蝦仁也完全可以用，提前從冰箱里拿出來，放在冷水里慢慢解凍，千萬別用熱水急沖，那樣蝦肉容易失去彈性。
處理好的蝦仁要稍微腌一下，這是讓蝦肉嫩滑的關鍵一步。找個小碗，把蝦仁放進去，加一點點鹽、一勺料酒、一勺淀粉，用手輕輕抓勻，感覺蝦仁表面附上一層薄薄的漿就行了，靜置十分鐘。趁著這個時間，準備幾瓣大蒜切成末，一小塊生姜切成絲，再根據自家的口味拿一把干辣椒和一小撮花椒。干辣椒可以用剪刀剪成小段，花椒選那種紅紅的、聞起來香氣足的。
炒制的過程其實很快。鍋燒熱，倒油進去，油量比平時炒菜稍微多一點。油溫五六成熱的時候，先把花椒和干辣椒段丟進去，小火慢慢炸出香味，注意別炸糊了，看到辣椒顏色變深、花椒的麻香飄出來，馬上把蒜末姜絲倒進去爆香。接著轉大火，把腌好的蝦仁倒進鍋里快速翻炒，蝦仁遇熱會慢慢卷曲變色，從半透明變成粉白相間，這個過程也就一兩分鐘。最后沿著鍋邊淋入一勺生抽、半勺蠔油，撒一點點白糖提鮮，再翻炒幾下讓味道裹勻，就可以關火了。
出鍋前可以撒上一把蔥花或者香菜，不喜歡也可以不放。這道菜最妙的地方在于，蝦仁本身味道清淡，剛好吸收了花椒和辣椒的香氣，入口先是麻、再是辣，最后是蝦仁本身的鮮甜和彈牙。配上一碗熱騰騰的白米飯，汁水拌著飯吃，簡簡單單就是很滿足的一餐。要是家里來客人，把它盛在一個白色的淺盤里，紅辣椒、白蝦仁、綠蔥花，顏色看著也喜慶。
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