一盤成功的麻辣蝦仁,往往從選擇蝦仁開始。市面上有現成的蝦仁賣,但要是愿意自己動手剝,買回來的鮮蝦稍微凍一下,去頭去殼,沿著蝦背劃一刀,挑出那條黑黑的蝦線,口感會比現成的好上一大截。當然,圖省事的話,優質冷凍蝦仁也完全可以用,提前從冰箱里拿出來,放在冷水里慢慢解凍,千萬別用熱水急沖,那樣蝦肉容易失去彈性。
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處理好的蝦仁要稍微腌一下,這是讓蝦肉嫩滑的關鍵一步。找個小碗,把蝦仁放進去,加一點點鹽、一勺料酒、一勺淀粉,用手輕輕抓勻,感覺蝦仁表面附上一層薄薄的漿就行了,靜置十分鐘。趁著這個時間,準備幾瓣大蒜切成末,一小塊生姜切成絲,再根據自家的口味拿一把干辣椒和一小撮花椒。干辣椒可以用剪刀剪成小段,花椒選那種紅紅的、聞起來香氣足的。
炒制的過程其實很快。鍋燒熱,倒油進去,油量比平時炒菜稍微多一點。油溫五六成熱的時候,先把花椒和干辣椒段丟進去,小火慢慢炸出香味,注意別炸糊了,看到辣椒顏色變深、花椒的麻香飄出來,馬上把蒜末姜絲倒進去爆香。接著轉大火,把腌好的蝦仁倒進鍋里快速翻炒,蝦仁遇熱會慢慢卷曲變色,從半透明變成粉白相間,這個過程也就一兩分鐘。最后沿著鍋邊淋入一勺生抽、半勺蠔油,撒一點點白糖提鮮,再翻炒幾下讓味道裹勻,就可以關火了。
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出鍋前可以撒上一把蔥花或者香菜,不喜歡也可以不放。這道菜最妙的地方在于,蝦仁本身味道清淡,剛好吸收了花椒和辣椒的香氣,入口先是麻、再是辣,最后是蝦仁本身的鮮甜和彈牙。配上一碗熱騰騰的白米飯,汁水拌著飯吃,簡簡單單就是很滿足的一餐。要是家里來客人,把它盛在一個白色的淺盤里,紅辣椒、白蝦仁、綠蔥花,顏色看著也喜慶。
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