老味兒升級 正宗天津煎餅果子憑什么圈粉新食代

提到早餐領(lǐng)域里的“頂級流量”，天津的煎餅果子肯定算得上一個。這道源自九河下梢的碼頭特色美食，如今在街頭的小店鋪和五星級的大酒店里同時獲得了很高的人氣。尤其是剛剛過去的“五一”假期，國家稅務(wù)總局所提供的發(fā)票數(shù)據(jù)表明餐飲銷售收入跟去年同期相較有顯著增長，漲幅達到了31.4%，其中小吃這一類別增長速度特別快，高達41.6%。人們愈發(fā)樂意專門去到某個地方就只為了品嘗一口正宗的早餐——天津煎餅果子，它憑借自身嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)和始終不變的匠人精神，折服了全國各地口味挑剔的食客。

綠豆面為什么是硬門檻

別看輕那張餅皮，正經(jīng)的煎餅果子靈魂就在其上邊。2018年，天津頒布《地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范》，明確規(guī)定面皮必須用純綠豆面或者混入小米面，直徑還得控制在38至45厘米。綠豆面攤出的餅皮豆香濃烈、軟卻不粘，相較于摻白面的“粘牙疙瘩”，口感要好太多。像西北角傳承了百年的非遺老字號“津老味”，在綠豆面里還添加了22味中草藥基底，味道層次愈發(fā)復(fù)合飽滿。那么，下一次，要是有誰跟您講，生菜火腿這樣也還勉強能行，您就回應(yīng)這么一句，這不是用綠豆面制作而成的，那它就絕對不是煎餅果子。

夾的東西不能亂來

被天津人稱作“果子”的油條，被叫做“馃篦兒”的薄脆，這才是煎餅果子的正宗搭配伙伴。剛出鍋的熱乎“果子”被綠豆軟餅一裹，油脂滲進面糊的縫隙里，咬一口外軟內(nèi)酥，滿嘴都是香味。“馃篦兒”則是另一種入口的口感極致——金黃酥脆到咬一口會發(fā)出“咔嚓”聲，層次感十足。始創(chuàng)于1982年的西北角袁家老門口煎餅果子，就是因為馃篦香脆、醬料濃郁，節(jié)假日期間天天都有人排隊不停。再說生菜、雞柳、火腿腸，不好意思，那些放在天津人那里，是屬于“大餅夾一切”這類的，并非煎餅果子。

老傳統(tǒng)圓了哪些新潮流

這道有著傳統(tǒng)風(fēng)味的老味兒同樣在接納新趨勢，在央視熱播的《三餐四季》天津篇里，煎餅果子最終登上全國的屏幕之上，撒貝寧與伊能靜引領(lǐng)著觀眾一同去探尋津門美食的源頭之處，就在今年“五一”期間，南開區(qū)長虹公園的“天津早餐文化市集”人氣極為旺盛，幾代人都在現(xiàn)場圍觀袁家老門口等老字號攤煎餅的一整套絕妙手藝，來自北京的外地游客特意為此更改行程說道：“炸糕、煎餅果子，鍋巴菜一次全部品嘗齊全了，孩子也玩得十分開心。”。更有報告表明，早餐選擇在外面就餐，正愈發(fā)受到重視，不少年輕人哪怕寧愿早起半個小時，也要為這份剛制作出來的充滿生氣的氛圍付出代價。

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