珍姐：做餐飲要賺錢 但要賺有良心的錢

一個人 一道菜 一座城 篇5

勞動光榮，成就夢想；勞動者偉大，創造歷史。

勞動創造美好生活，美好生活的核心要素之一是每個人都離不開的美食。“食在廣州”的“食”更承載餐飲從業者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊和技藝傳承。

餐飲市場可以說是所有市場中相對最為分散的市場之一，目前國內尚無一家大型餐飲集團能占據哪怕1%的市場份額，這也就意味著餐飲行業具有“行業集中度低”且“完全競爭化”的行業特性。城中連續經營十幾年甚至幾十年的餐廳食肆，倘沒有點“精耕細作”的真功夫、沒有點“摳細節抓品質”的“強迫癥”，“破圈”的可能性極低。

每一位勞動者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得記錄下他們中兢兢業業的代表，借此向每一位勞動者致敬。

一個人

珍姐

珍姐龍蝦創始人

“這一道油燜‘裸藍’可以說是我們店首創的。”珍姐龍蝦的創始人珍姐一邊嫻熟地清洗著本就十分干凈且生猛的藍龍一邊介紹道。

廣州的老食客對珍姐龍蝦一點都不陌生，甚至說跟隨珍姐龍蝦一路看著其成長發展壯大的也不為過，從最初員村二橫路上淺淺窄窄幾十個平方、簡陋到無以名狀的一家小店開始，十幾年時間里，珍姐在包括但不限于小龍蝦的細分市場賽道上很有那么點“一騎絕塵”的意味。

“藍龍原產地是澳大利亞，不過現今也都引進來到本地養殖了。”澳大利亞藍龍蝦，學名叫“紅鰲鰲蝦”，外殼自帶一種別致的青藍色或褐綠色。“藍龍是我十年前選品的一個產品，大家都知道小龍蝦也分淡旺季，所以就選了這種藍龍蝦來豐富產品線。”藍龍蝦與小龍蝦雖然都屬于甲殼綱，但它倆對水質的要求是完全不可同日而語的，藍龍相對來說對水質的要求更高，而且生長環境還不能“人口”密度太高，“所以我們選湛江、江門等地養殖，并且會在當地就第一時間把那些沒肉的、邋遢的篩選出去。每天藍龍到店后，我們還會進行二次分揀，把不夠新鮮生猛的揀出來不要，然后再進行清洗、抽蝦線等工序。”珍姐如數家珍，她告訴新快報記者，餐廳選的藍龍一般都是個頭在1.2~1.5兩大小的，“這個尺寸的肉最好吃，飽滿帶鮮甜，啖啖肉。”

除了油燜，常見的烹飪小龍蝦的口味如十三香、蒜香、金沙等也一樣可以烹制藍龍，說到“裸藍”的“橫空出世”，珍姐笑著道：“之所以創了這道‘裸藍’的菜式，也是因為我們推出藍龍之后，很多客人都很喜歡，但有熟客反饋說藍龍的殼太硬了，不好剝，吃得有點不爽。那我們就想，我們替食客剝好殼，讓它‘裸’著上桌，讓客人吃得更爽，于是就有了‘裸藍’一說。”

廣州這座城市對來自廣東肇慶的珍姐來說，是“非常中意”的一座城市，“最初來廣州接觸餐飲，不外乎從服務員做起，慢慢做到管理層，再到自己開店經營，一路發展，我很喜歡廣州，好像自己也是跟著這座城市不停發展變化、不停成長，在廣州創業應該說是我最滿意同時也是想一直堅持下去的事情。”

她有一個很“樸素”的觀念，就是“品質”，無論是食材還是配料、輔料的品質，“吃進肚子的東西怎么可以馬虎呢？一定是要認真對待的。”十幾年時間珍姐一直堅持做自己、做好自己，“做餐飲，最主要用心，餐飲要賺錢，但要賺有良心的錢。”

一道菜

珍姐首創油燜裸藍

食材：澳洲藍龍蝦

■珍姐首創油燜裸藍。

■關鍵點

選材一定要優，沒肉的、空殼的、不夠新鮮生猛的，統統不要。

藍龍蝦精選1.2~1.5兩大小的口感最佳。

■烹飪技巧

不使用料包，以多種香辛料爆香入味，并佐以啤酒、米酒共同增香。

■新鮮生猛的藍龍。

1.經油鍋炸制的藍龍們。

2.炸制完的藍龍過一過冰水。

3.手工剝蝦殼。

一座城

■同題問答

廣州是一座開放包容的城市，您個人對“開放”的理解是什么？

開放的城市就是五湖四海的人都會有，匯聚在廣州。

以前珍姐龍蝦開在員村，近廣交會，就有很多廣交會的參展商朋友光顧幫襯。最近搬到天河北、華師附近，雖然相對距離廣交會遠了點，但依然能見到不少廣交會的客商。還有近來大熱的“粵BA”，也能見到不少運動員過來吃飯。

策劃統籌 新快報記者 陳 斌

專題采寫 新快報記者 陳 斌

攝影視頻 新快報記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧