《食品科學》：浙江農林大學蘇祝成教授、魏然副教授等：不同悶黃透氣程度對黃茶品質的影響

黃茶是我國的特色茶類，2020年我國黃茶內銷量為1.23萬 t，占茶葉總內銷量的0.6%，主要產自浙江、安徽等省。作為一類輕發酵茶，黃茶含有豐富的內含物質和功效成分，具有降糖降脂、抗炎抗菌、調節胃腸道胃生物環境等功效。悶黃是影響黃茶品質形成的關鍵步驟，現有的黃茶悶黃方式主要包括干坯悶黃、濕坯悶黃和復合悶黃。在悶黃過程中，葉內生化成分發生非酶促熱化學反應，形成了黃茶“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的三黃品質。悶黃工藝對黃茶品質的形成作用受到多種工藝因子的影響，如溫度、濕度、通氣頻率、供氧量等。如張明露等研究不同悶黃時間及溫度對黃茶品質的影響，發現伴隨悶黃溫度的提高，茶多酚與咖啡堿含量不斷減少，氨基酸、茶黃素及可溶性糖含量上升，在45 ℃悶黃溫度下所制黃茶品質最優，滋味醇厚、花香濃郁、湯色黃亮。董占波等通過采用正交試驗發現悶黃溫度、環境濕度及通氣間隔均是影響平陽黃湯品質的關鍵因素，相對濕度高、通氣間隔短對黃茶品質形成有利，其中在50 ℃悶黃、90%相對濕度、通氣間隔2 h條件下所制黃茶品質最優。范方媛等發現黃茶品質與悶黃通氣狀況與環境相對濕度密切相關，在悶黃葉溫45 ℃、制葉含水率37%、環境相對濕度80%、每10 min通氣一次條件下有利于黃茶品質形成。縱榜正對悶黃過程中不同通氣條件對黃茶品質影響開展研究，發現通氮氣悶黃所制黃茶悶黃程度較低，香氣呈現嫩甜香、滋味濃醇，綜合評分最優，而采用通氧氣、通空氣及密封悶黃均呈現出悶黃過度的情況。此外，在紅茶發酵與青磚茶渥堆過程中，通氣性同樣是影響茶葉品質的核心要素。如在紅茶發酵過程中，潘科通過采用“飽和氧發酵”，提高氧氣含量，促進酶促氧化，提高茶黃素水平及香氣物質種類，提高紅茶品質及發酵效率。在青磚茶渥堆過程中，王佳佳通過對比不同透氣方式對茶葉品質影響，發現采用上部透氣方式進行渥堆發酵所制青磚茶品質較好，這可能與水分蒸發向上運動使得水分散失速度適中有關。此外，采用通氣性好的簍發酵所制青磚茶品質較好，其水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚、茶褐素含量較高，而采用通氣性差的桶進行發酵所制青磚茶易產生霉菌味。因此，設備透氣性顯著影響茶葉品質，透氣性太好使得茶葉在高溫低濕環境下水分散失較快，發酵不足，而透氣性差則會導致水分難以散失，堆內缺氧、微生物厭氧發酵，使茶葉酸餿。

然而，目前關于悶黃過程中除通氣間隔和通氣方式外，不同透氣程度對黃茶品質形成的調控機制，以及其對不同品種鮮葉的影響規律仍有待深入探究。因此，浙為進一步探究悶黃透氣程度對黃茶品質的影響，浙江農林大學茶學與茶文化學院的沈亦菲、蘇祝成*、魏然*等以‘白葉1號’與‘迎霜’種茶樹鮮葉為對象，通過不同透氣程度悶黃處理，結合理化分析與感官審評，探究其對黃茶品質的影響，以期為改善黃茶風味、優化傳統工藝提供理論依據。

01

不同悶黃透氣程度對黃茶基礎非揮發性品質成分的影響

茶湯的滋味受到茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖等呈味物質的共同影響。由表1可知，‘白葉1號’所制黃茶的茶多酚總量為216.90～238.92 mg/g，游離氨基酸總量為32.18～34.22 mg/g，還原糖總量為71.64～76.35 mg/g，咖啡堿總量為26.54～28.56 mg/g。‘迎霜’品種所制黃茶的茶多酚總量為235.73～240.27 mg/g，游離氨基酸總量為26.10～30.41 mg/g，還原糖總量為64.19～69.20 mg/g，咖啡堿總量為31.84～33.09 mg/g。其中，適當降低悶黃透氣程度，可在一定程度上能夠提高黃茶的茶多酚、游離氨基酸及還原糖含量。如‘迎霜’所制黃茶其紗布+牛皮紙裝袋（B）組（239.33 mg/g）和真空裝袋（C）組（240.27 mg/g）的茶多酚含量高于紗布裝袋（A）組（235.73 mg/g），B組（30.41 mg/g）和C組（29.68 mg/g）的游離氨基酸含量顯著高于A組（26.10 mg/g），C組（69.20 mg/g）的還原糖含量顯著高于A組（65.32 mg/g）與B組（64.19 mg/g）。咖啡堿含量在不同處理組間雖存在一定差異性，但變化幅度相對較小。其中，‘白葉1號’所制黃茶其B組（28.32 mg/g）和C組（28.56 mg/g）的咖啡堿含量顯著高于A組（26.54 mg/g），而‘迎霜’所制黃茶其A組（33.09 mg/g）咖啡堿含量高于B組（31.84 mg/g）與C組（32.64 mg/g）。

02

不同悶黃透氣程度下所制黃茶的兒茶素類含量分析

兒茶素類作為茶多酚的主要組分，其中又以EGCG含量最高。研究表明，悶黃過程中酯型兒茶素大量減少，轉化為非酯型兒茶素，茶湯的醇厚感與甜感提高。由表2可知，‘白葉1號’所制黃茶的兒茶素類總量為191.47～205.31 mg/g，‘迎霜’種兒茶素類總量為137.08～151.88 mg/g。其中，在兩個品種所制黃茶的兒茶素類單體中，EGCG含量最高，約占其兒茶素類總量的50%。由于品種間的差異，‘白葉1號’所制黃茶的非酯型兒茶素類含量明顯高于‘迎霜’所制黃茶。

伴隨悶黃透氣程度降低，‘白葉1號’與‘迎霜’種所制黃茶的非酯型兒茶素類總量及其組分GC、EGC、EC與兒茶素類總量呈現先減少后增加的趨勢。酯型兒茶素類總量及各組分（EGCG、GCG、ECG、CG）在‘白葉1號’中不斷上升，‘迎霜’中酯型兒茶素類總量則先下降后上升，其中GCG、CG組分含量隨著透氣程度的減少而增加，而EGCG、ECG組分含量則出現先減少后增加的趨勢。

值得注意的是，伴隨悶黃透氣程度下降，兩個品種的B、C處理組茶多酚總量（2.1節中）均較A組有所提升，兒茶素類總量則均呈現先下降后上升的趨勢。這可能是由于除了微環境含氧量的不同，各組間存在的相對濕度差異也對黃茶品質及多酚構成產生影響。類似地，陳玲發現悶黃溫、濕度、時間均可加速兒茶素類的轉化，且濕度對其影響最為明顯，伴隨茶葉含水量從40%升至60%，兒茶素類含量先降后升。據此推測，B組兒茶素類總量較A組下降，或與其較好的密封性或較高的環境濕度促進兒茶素類氧化有關。同時，C組雖然濕度最高，但由于其進行真空處理，與氧氣隔絕，限制了兒茶素類的氧化聚合，其兒茶素類總量較A組含量提高或與其接近。因此，悶黃效果是微環境溫、濕度及含氧量三要素共同影響的體現，而各因子的貢獻權重及交互作用機制仍需后續深入探究。此外，黃酮類物質也是茶多酚的重要組分。楊曉蕾發現伴隨悶黃濕度的提高，黃酮含量不斷上升，這或對茶多酚總量的變化產生潛在影響。

03

不同悶黃透氣程度下所制黃茶的氨基酸單體分析

游離氨基酸對茶湯滋味具有特定的貢獻，已有研究表明，氨基酸可分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸，共同形成茶湯鮮爽的滋味。本研究對茶葉中常見的氨基酸含量進行檢測，結果如表3所示。其中，Asp、Thea、Ser、Glu、Gly、Pro、Cys、GABA在兩個品種所制黃茶中含量均較高（圖2，＞0.5 mg/g）。在所有檢測到的17 種氨基酸單體中，‘白葉1號’所制黃茶中除Pro與Cys含量伴隨透氣程度下降不斷上升外，其他氨基酸均呈現出先下降后上升的趨勢，其中B組Asp、Thea、Gly、Lys含量顯著低于A組，Glu、Ser、Tyr顯著低于A、C組，A組Pro顯著低于C組，A組Cys顯著低于B、C組；‘迎霜’種所制黃茶中Pro、Tyr含量伴隨透氣程度降低顯著升高，Cys含量則先下降后上升，其B組含量顯著低于A、C組，表明不同悶黃透氣處理對‘白葉1號’的影響較‘迎霜’大。伴隨悶黃透氣程度下降，‘白葉1號’和‘迎霜’種所制黃茶的鮮味、甜味及苦味氨基酸總量各組間有一定差異，但整體差別不大。其中，鮮味氨基酸總量呈現先下降后上升的趨勢；甜味氨基酸總量則不斷提高；苦味氨基酸含量相對較低，也呈現先下降后上升的趨勢。同時，‘白葉1號’所制黃茶氨基酸總量呈現先下降后上升趨勢，‘迎霜’種所制黃茶氨基酸總量不斷上升，但不同處理組間無顯著性差異。此外，兩個品種所制黃茶的GABA含量均呈現先下降后上升的趨勢。如BY-C（1.75 mg/g）的GABA含量高于BY-A（1.64 mg/g）和BY-B（1.56 mg/g），表明在一定程度上真空裝袋（C）的厭氧悶黃環境有利于GABA的富集，與章垚琪等的研究結果一致。由于品種差異，本實驗中真空裝袋（C）的厭氧悶黃環境對‘迎霜’黃茶的GABA的富集調控作用尚未體現。

04

不同悶黃透氣程度下所制黃茶的非揮發性差異代謝物分析

為進一步深入探究不同悶黃透氣程度下的‘白葉1號’‘迎霜’種所制黃茶的非揮發性化學成分差異，利用非靶向代謝組學技術對樣品進行鑒定。如圖3A所示，兩個品種中共鑒定出1 359 個代謝物，分為16 類，主要包括脂質96 種、碳水化合物及其衍生物80 種、氨基酸及其衍生物36 種等。對上述代謝物進行PCA，如圖3B所示，PC1貢獻率為58.70%，PC2貢獻率為11.30%。‘白葉1號’與‘迎霜’種所制黃茶的9 組茶樣明顯分散，表明兩個茶樹品種之間的代謝物組分具有顯著差異，且不同悶黃處理間差異明顯。以VIP＞1且P＜0.05作為篩選關鍵差異代謝物的標準，并對符合該條件的前50 種代謝物進行分析。如圖3C所示，包括多酚類化合物19 種、脂質17 種、萜類4 種、其他類10 種。伴隨悶黃透氣程度的減少，多酚類物質中，山柰酚-3-O-葡萄糖基(1-2)鼠李糖苷、圣草酚-7-O-新橙皮糖苷、枇杷苷、牡荊素-2-O-鼠李糖苷、皂草黃苷的表達量呈現逐漸上升的趨勢；木樨草素-4′-葡萄糖苷-7-半乳糖醛酸苷-2、茶黃素A、3.3′-二-O-沒食子酰基前鞘氨醇B-5先上升后下降；車軸草苷、牡荊素-2則先下降后上升；異牧荊素、3,5-二沒食子兒茶素、金縷梅單寧、山柰酚-3-O-槐糖苷-7-O-鼠李糖苷、原花青素三聚體表兒茶素-(4β→82β→O→7)-表兒茶素-(4β→8)-兒茶素（EEC）、山柰苷在各處理組間差別不大。差異代謝物中大部分組分為黃酮及黃酮苷類物質，作為多酚的重要組分，其結構性變化也會直接影響茶多酚總量的波動幅度與方向。類似地，研究發現酸茶厭氧發酵過程中多酚總量不斷提高與其乳酸菌及酵母等通過分泌胞外酶促進黃酮類化合物的糖基化、水解及相互轉化及酚酸積累密切相關。此外，茶黃素A、3,5-二沒食子兒茶素、原花青素三聚體EEC等聚合物的形成可能也與微生物繁殖分泌的胞外酶有關，但氧的缺失會抑制茶黃素的進一步氧化聚合。脂質物質中，伴隨悶黃透氣程度的減少，磷脂酰乙醇胺（16:0/18:3）的表達量呈現逐漸上升的趨勢；雙半乳糖基二酰基甘油（18:3/18:4）、磷脂酰膽堿（6-酮前列腺素F1α/14:0）先上升后下降，1,3-二羥基丙-2-基(9E,12E,15E)-十八碳-9,12,15-三烯酸酯先下降后上升。萜類物質中，人參皂苷A2、紫蘇苷A的表達量呈現出先增加后減少的趨勢；胡蘆巴素B與靈芝酸F水平逐漸上升。

05

不同悶黃透氣程度下所制黃茶的揮發性成分分析

采用GC-MS分析不同悶黃透氣程度下‘白葉1號’‘迎霜’種所制黃茶的揮發性物質，如表4所示，共檢測出各樣品共有的揮發性物質18 種，包括醇類物質6 種、醛類物質6 種、烷類物質2 種、酯類物質2 種、烯類物質1 種和雜環化合物1 種。如圖4所示，醇類和醛類化合物是‘白葉1號’‘迎霜’種所制黃茶主要的揮發性物質，其中，‘白葉1號’種所制黃茶的醇類化合物含量為68.60～103.61 μg/g，醛類化合物含量為51.91～88.42 μg/g，醇類化合物含量隨著透氣程度減少而增加，醛類化合物含量隨著透氣程度減少先增加后減少；‘迎霜’種所制黃茶的醇類化合物含量為70.72～98.43 μg/g，醛類化合物含量為20.33～34.57 μg/g，醇類化合物含量隨著透氣程度減少先減少后增加，醛類化合物含量隨著透氣程度減少而減少。通過OPLS-DA模型分析，得到揮發性物質的聚類與VIP值分布情況（表4、圖5）。由圖5A、B可知，‘白葉1號’‘迎霜’種所制黃茶的3 組樣品均形成了明顯的聚類，其中B組與C組所制茶樣的揮發性物質聚同一分支中，與A組存在顯著差異。VIP值代表目標化合物對香氣的貢獻度，VIP值越大，對香氣貢獻度則越大。其中，VIP＞1的物質共有11 種，分別是苯甲醛、(+)-檸檬烯、癸醛、β-環檸檬醛、柏木腦、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯、乙酸戊酯、苯乙醛、芳樟醇、2,6-二甲基壬烷、順-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（圖5C）。

進一步將P＜0.05和VIP值＞1作為篩選關鍵揮發性物質的條件，在BY-A與BY-B組間共篩選出4 種關鍵揮發性物質，分別為苯甲醛、乙酸戊酯、芳樟醇、順-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇；在BY-A與BY-C組間共篩選出3 種關鍵揮發性物質，分別為(+)-檸檬烯、芳樟醇、順-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇；在BY-B與BY-C組間共篩選出3 種關鍵揮發性物質，分別為苯甲醛、(+)-檸檬烯、乙酸戊酯。其中，BY-C（46.94、3.11 μg/g）與BY-B（35.99、2.53 μg/g）的芳樟醇、順-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇含量顯著高于BY-A（14.03、0.98 μg/g）；BY-C（2.64 μg/g）的(+)-檸檬烯含量顯著高于BY-A（0.45 μg/g）和BY-B（0.49 μg/g）。因此，推斷真空裝袋（C）的厭氧悶黃處理可能有利于增加‘白葉1號’種所制黃茶的花果香型揮發性物質含量。在YS-A與YS-B組間共篩選出4 種關鍵揮發性物質，分別為柏木腦、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯、乙酸戊酯、順-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇；在YS-A與YS-C組間共篩選出7 種關鍵揮發性物質，分別為β-環檸檬醛、柏木腦、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯、乙酸戊酯、苯乙醛、芳樟醇、順-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇；在YS-B與YS-C組間共篩選出2 種關鍵揮發性物質，分別為β-環檸檬醛、苯乙醛。其中，YS-B（2.56 μg/g）、YS-C（3.08 μg/g）的順-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇含量顯著高于YS-A（1.53 μg/g）；YS-C（48.09 μg/g）的芳樟醇含量顯著高于YS-A（21.73 μg/g）。因此，推斷真空裝袋（C）的厭氧悶黃處理可能有利于增加‘迎霜’種所制黃茶的花香型揮發性物質含量。

06

不同悶黃透氣程度下所制黃茶的感官審評分析

感官審評結果如表5所示。外形方面，6 個茶樣總體上外形卷曲，因悶黃透氣程度的差異，各茶樣的干茶色澤存在明顯差異，主要表現為紗布裝袋（A）悶黃透氣處理下，干茶帶綠色且潤；紗布+牛皮紙裝袋（B）悶黃透氣處理下，干茶黃尚潤；真空裝袋（C）悶黃透氣處理下，干茶黃潤。湯色方面，紗布裝袋（A）悶黃透氣處理下，BY-A（92.5）和YS-A（94）的湯色均呈黃明亮，得分居中；紗布+牛皮紙裝袋（B）悶黃透氣處理下，BY-B（89.5）和YS-B（89）的湯色均呈橙黃明亮，得分最低；真空裝袋（C）悶黃透氣處理下，BY-C（94）和YS-C（95）的湯色均嫩黃明亮，得分最高。香氣方面，‘白葉1號’種所制黃茶的香氣較為純正，而‘迎霜’種所制黃茶的香氣具有香甜持久的特點。同時，紗布裝袋（A）悶黃透氣處理下的BY-A（91.5）和YS-A（94）的茶湯香氣得分居中，紗布+牛皮紙裝袋（B）悶黃透氣處理下的BY-B（91）和YS-B（93.5）的茶湯香氣得分最低，真空裝袋（C）悶黃透氣處理下的BY-C（93）和YS-C（95）的茶湯香氣均具有香高的特點，得分較高，表明悶黃透氣程度會影響黃茶的香氣類型與持久程度。滋味方面，紗布裝袋（A）和真空裝袋（C）悶黃透氣處理下，BY-A與BY-C茶湯滋味醇正，YS-A與YS-C茶湯滋味呈醇和、濃醇鮮爽的特點，得分較高；而紗布+牛皮紙裝袋（B）悶黃透氣處理下的BY-B和YS-B的茶湯滋味稍差，呈略濁略悶或略澀的滋味。葉底方面，紗布裝袋（A）悶黃透氣處理下的BY-A（92）和YS-A（92）的葉底均呈黃綠色；紗布+牛皮紙裝袋（B）悶黃透氣處理下的BY-B（90.5）和YS-B（93）的葉底均呈黃色、尚亮；真空裝袋（C）悶黃透氣處理下的BY-C（94）和YS-C（94）的葉底均呈黃色、明亮，得分最高。綜上所述，由感官審評外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子的評分及加權總分可知，真空裝袋（C）悶黃透氣處理下的‘白葉1號’和‘迎霜’黃茶的得分均最高，表明真空裝袋（C）的厭氧悶黃處理有利于提升黃茶的感官品質。

07

不同悶黃透氣程度下所制黃茶的色差分析

色差測定結果如表6所示。L代表明度，該值越大越亮、越小則越暗；a代表紅綠色度，正值表示紅色程度，負值表示綠色程度；b代表黃藍色度，正值表示黃色程度，負值表示藍色程度。因悶黃透氣程度的不同，各組在茶湯色差存在明顯差異。BY-B（-0.80、12.53）和BY-C（-0.93、10.73）的L、b值均顯著高于BY-A（-4.60、7.57）（P＜0.05），具有較高的明亮度和黃色度。BY-B（10.80）的a值顯著高于BY-A（4.63）與BY-C（3.67）（P＜0.05），表明該處理下茶湯紅度較高。類似地，YS-C（-2.13）的L值顯著高于YS-A（-6.43）和YS-B（-6.33），YS-B（7.47）的a值顯著高于YS-A（4.40）和YS-C（4.10）（P＜0.05）。綜上，真空裝袋（C）的厭氧悶黃處理所制黃茶其沖泡茶湯亮度較好，紅度較低，黃度較高，而紗布+牛皮紙裝袋（B）悶黃透氣處理使‘迎霜’黃茶湯色的紅色度明顯增加，湯色偏橙，與感官審評的結果相符。

08

悶黃過程中茶葉發生部分氧化，是形成黃茶“黃湯黃葉”的關鍵步驟。若悶黃不足，黃茶的外形色澤、湯色與葉底會呈現偏綠的狀態，香氣中夾雜著青氣，滋味也帶有明顯澀感；隨著悶黃時間的增加，黃茶的苦味和收斂性會顯著減弱；相反，若悶黃過度，其外形色澤、湯色和葉底顏色會變得偏暗，香氣與滋味中還會出現悶氣和悶味。如Wei Yuming等采用‘霍山金雞種’茶鮮葉制作黃茶，發現悶黃18 h后茶湯的鮮味、甜味及滋味醇厚度在后顯著下降，24 h后干茶顏色變至紅棕色且失去光澤。本研究中，采用真空裝袋（C）的悶黃處理在一定程度上能夠提高黃茶的茶多酚、游離氨基酸和還原糖含量，茶湯色澤明亮、滋味鮮爽醇正、香高持久。兒茶素類是茶葉中具有苦味和澀味雙重滋味屬性的一類化合物，根據化學結構可以分為酯型兒茶素類和非酯型兒茶素類。楊涵雨通過采用密閉容器進行悶黃，發現無氧悶黃所制黃茶酯型兒茶素類比例最高，其次為傳統悶黃，充氧悶黃含量最低。同時，相關研究表明厭氧發酵會促進酯型兒茶素類水解為非酯型兒茶素類及沒食子酸，氧的缺失也會阻止茶黃素和非酯型兒茶素類進一步氧化聚合為茶紅素、茶褐素等。值得注意的是，本研究中各處理組兒茶素類的變化可能不僅與氧含量有關，也受因不同包裝導致的環境濕度的影響。如紗布+牛皮紙裝袋（B）組兒茶素類含量的下降可能與其較適溫、濕度及氧含量條件下促進兒茶素類的氧化聚合有關，在非靶向代謝組分析結果中也發現其氧化產物茶黃素類物質水平升高，而經真空裝袋（C）的悶黃處理使得酯型兒茶素類與非酯型兒茶素類含量較B處理組提高，則主要可能與氧含量的絕對缺失限制了其氧化有關。類似地，在針對GABA茶厭氧處理過程的代謝物動態變化的研究中發現厭氧過程中兒茶素類單體EGCG、ECG、EGC、EC、C的含量呈現先下降后上升的趨勢。真空裝袋（C）的悶黃處理所創造的厭氧環境還促進了黃茶中甜味氨基酸的富集，進一步改善其茶湯滋味。在酸茶厭氧發酵過程中，Pro含量顯著提升至原來的4.52 倍。日本傳統發酵泡菜蘿卜干中發現編碼Ala、Pro、GABA合成酶的基因表達水平顯著上調，Ala、Pro、GABA的積累與其底物Glu減少密切相關。本實驗所有樣品其GABA含量均超1.5 mg/g，達到了高GABA茶的標準，尤其是經厭氧處理‘白葉1號’所制黃茶其GABA含量達到1.75 mg/g。劉曉等研究發現黃茶經殺青后包括多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、纖維素酶等酶活基本喪失，但在悶黃過程中均出現一定程度的“復活”，其原因可能與微生物分泌胞外酶有關，從而與濕熱作用共同參與黃茶品質的形成。研究表明，在低氧條件下細胞內的pH值降低，導致細胞內的GAD酶被酸化激活，為谷氨酸脫羧反應創造了條件，將Glu轉化為GABA，厭氧處理能顯著提升毛葉茶中GABA含量，同時能夠提高茶葉品質。吳琴燕等利用脫氧劑厭氧處理龍井43的茶鮮葉得到GABA含量最高達到1.75 mg/g。張銘銘等在多種悶黃處理的條件下探究GABA含量提升的最佳效果，結果表明以春季鮮葉為原料，采用濕坯悶黃并在50 ℃條件下悶黃6 h的GABA含量提升效果最佳，達到1.275 mg/g。悶黃過程中，茶氨酸含量同樣受不同透氣程度的影響，‘白葉1號’中，紗布+牛皮紙裝袋（B）悶黃處理使其茶氨酸含量較紗布袋裝（A）處理顯著下降，而真空裝袋（C）處理后茶氨酸含量提高，但茶氨酸含量在‘迎霜’種各處理組中差別不大。研究表明，在熟茶渥堆發酵過程中，茶氨酸通過分子內環化反應轉化為1-乙基-5-羥基-2-吡咯烷酮，隨后與非沒食子酰基兒茶素類（如EC和EGC）的A環結合，形成多種8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇（即黃酮生物堿）使其含量下降。然而在酸茶厭氧發酵過程中，茶氨酸含量則相對穩定。此外，本研究共鑒定出1 359 種非揮發性化合物，其中類黃酮類（359 種）和萜類（206 種）為黃茶非揮發性成分的主要組成成分。同一工藝下，‘白葉1號’與‘迎霜’茶樣兩品種間的非揮發性成分具有顯著差異。同一品種中，不同透氣程度的悶黃工藝下，其所制黃茶的非揮發性成分也存在明顯差異。類黃酮代謝物是導致兩個品種黃茶品質特征存在顯著差異的主要原因。在真空裝袋（C）的悶黃工藝下，其厭氧環境有利于車軸草苷、木樨草素-4′-葡萄糖苷-7-半乳糖醛酸苷-2、圣草酚-7-O-新橙皮糖苷、牡荊素-2-O-鼠李糖苷、皂草黃苷、胡蘆巴素B、靈芝酸F等物質的富集，同時減少了人參皂苷A2、七葉苷、雙半乳糖基二酰基甘油（18:3/18:4）、磷脂酰膽堿（6-酮前列腺素F1α/14:0）的產生，表明在一定程度上透氣程度的降低有利于特定類黃酮、萜類物質、香豆素類物質的轉化，共同改善黃茶的品質。在揮發性成分方面，經過真空裝袋（C）悶黃處理的黃茶其芳樟醇含量明顯提高，賦予黃茶更突出的花香特征。Ma Chenyang等采用云南大葉種探究不同類型（綠茶、紅茶、白茶）經厭氧處理所制高含量GABA茶的風味特征，發現芳樟醇同樣是其主要揮發性成分。

09

結 論

本研究針對不同悶黃透氣程度（紗布裝袋A、紗布+牛皮紙裝袋B、真空裝袋C）對兩個茶樹品種（‘白葉1號’‘迎霜’）黃茶的品質影響展開研究。結合理化成分與感官品質分析，證實厭氧悶黃，即采用真空裝袋（C）的悶黃工藝可一定程度上調茶多酚、游離氨基酸、還原糖等含量，提高非酯型兒茶素類與甜味氨基酸含量，上調芳樟醇等揮發性物質水平。同時，茶湯感官品質得到提升，所制黃茶湯色嫩黃明亮、香高持久、滋味鮮醇。研究為推動傳統黃茶加工工藝的創新，促進茶葉品質改善提供了理論依據。

第一作者：

沈亦菲，浙江農林大學茶學與茶文化學院本科生，主要研究方向為茶葉加工與品質化學。主持國家級大學生創新創業訓練計劃項目1 項，曾獲得浙江農林大學2024、2025大學生創新大賽銅獎。

通信作者：

蘇祝成浙江農林大學茶學與茶文化學院教授，浙江大學茶學系博士，長期從事茶葉精深加工與品質調控方面教學、科研、推廣工作，現為浙江省科技廳茶產業團隊科技特派員首席專家，多次獲評浙江省優秀科技特派員。發表學術論文60余篇，著有《中國茶產業競爭研究》等著作5 部，制定省級團體標準10余項。團隊主持國家自然科學基金、浙江省重點研發、浙江省“揭榜掛帥”科技協作等科研項目30余項。曾先后訪問斯里蘭卡、印度、尼泊爾、孟加拉國和韓國等產茶國，開展多項國際聯合研究。

魏然 浙江農林大學茶學與茶文化學院副教授碩士研究生導師，浙江大學與美國加州大學戴維斯分校（UCDAVIS）聯合培養博士，浙江省科技特派員。目前主要從事茶葉加工與品質調控、茶葉功能性與深加工產品開發等相關教學、研究、推廣工作。主持國家自然科學基金、浙江省“尖兵、領雁”等省部級以上項目5 項，第一或通信作者發表高水平論文20余篇。擔任《Beverage Plant Research》《中國茶葉加工》期刊青年編委，《Metabolites》期刊客座編輯。

引文格式：

沈亦菲, 林鈺虹, 汪煜杭, 等. 不同悶黃透氣程度對黃茶品質的影響[J]. 食品科學, 2026, 47(1): 237-248. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250807-053.

SHEN Yifei, LIN Yuhong, WANG Yuhang, et al. Influence of ventilation level during yellowing on the quality of yellow tea[J]. Food Science, 2026, 47(1): 237-248. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250807-053.

實習編輯：李雄；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

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