功夫菜蟹黃炒牛奶 ▏廚師把每一道菜做好 比任何榮譽都有分量

■徐錦輝

■制作炒牛奶的主要原材料。

1 牛奶攪拌成漿。

2 牛奶凝固后加入蟹黃。

3 小火慢推。

4 鍋熱倒入牛奶。

■加了蟹黃的炒牛奶是炒牛奶的升級版。

一個人 一道菜 一座城 篇1

勞動光榮，成就夢想；勞動者偉大，創造歷史。

勞動創造美好生活，美好生活的核心要素之一是每個人都離不開的美食。“食在廣州”的“食”更承載餐飲從業者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊和技藝傳承。

餐飲市場可以說是所有市場中相對最為分散的市場之一，目前國內尚無一家大型餐飲集團能占據哪怕1%的市場份額，這也就意味著餐飲行業具有“行業集中度低”且“完全競爭化”的行業特性。城中連續經營十幾年甚至幾十年的餐廳食肆，倘沒有點“精耕細作”的真功夫、沒有點“摳細節抓品質”的“強迫癥”，“破圈”的可能性極低。

每一位勞動者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得記錄下他們中兢兢業業的代表，借此向每一位勞動者致敬。

[一個人]

徐錦輝

廣州中國大酒店行政總廚 全國勞動模范

“要將原本可以直接喝的液體牛奶在鍋里炒成凝固的固態，火候是關鍵。”徐錦輝告訴新快報記者。

火大，牛奶一下就炒老了，口感發硬，奶香味也跑了；火小，牛奶凝固不了，成一鍋稀湯……“得用小火慢慢推，讓牛奶均勻受熱，一點點凝固。”同時還要不停攪拌防止粘鍋。等牛奶差不多凝固了，再將蟹黃蟹肉加進去快速翻炒充分融合，最后的最后，大火猛收，“大火猛收可去腥增香，但很多師傅不太敢用大火猛收，比較考功夫。加入膏蟹的蟹黃蟹肉，是在傳統炒牛奶基礎上的升級。”

18歲開始進廚房，從打雜開始干起，徐錦輝說自己“什么崗位都干過了”，后來慢慢學炒菜，“一遍不行就兩遍，兩遍不行就十遍，別人下班了我還在練……”一句話，老老實實、認認真真，他說他也從沒想過要當“勞模”，只是本著一名廚藝工作者的身份，每天在廚房踏實做好每一樣工作，帶好團隊，即便做到行政總廚也沒有離開過灶臺，“真正的‘勞模’是我們后廚每一位起早貪黑的兄弟姐妹。”他說。

味道和出品的穩定在徐錦輝看來永遠是最基本的、第一位的，“我們后廚有一套標準操作流程，每道菜放多少原材料、燜炒多長時間、火候多大，都定下來，培訓每個廚師嚴格執行，說白了就是笨辦法，但最管用。”總之菜端上桌，味道要正，食材要新鮮，分量要實在，食客花多少錢，就讓人吃多少錢的貨，“現在各行各業都‘卷’，餐飲更不用說，競爭確實激烈，但我卻覺得‘卷’也是一個信號，是行業回歸理性的信號，大家更開始注重拼基本功和穩定性，這是好事，同時也促使我們做廚師的不能偷懶，得不斷琢磨怎么把菜做得更好，服務得更加周到，老老實實做菜，誠誠懇懇待客。”

蟹黃炒牛奶其實就是這幾年中國大酒店與廣州博物館合作項目“消失的名菜”第四季菜單中的一味，“我們一方面挖掘傳統，一方面提升口味，將歷史與美食相結合，讓食客品嘗美味的同時感受嶺南的文化底蘊，同時也是向粵菜的傳統技藝致敬。”

[一道菜]

蟹黃炒牛奶

食材：膏蟹、牛奶等

■關鍵點

奶質要好，蛋白質脂肪含量高，炒出來才夠香、夠滑；

螃蟹要精選鮮活且膏滿肉肥的，取蟹黃的鮮味而非單純點綴并以人工拆蟹肉保持口感精致。

■烹飪技巧

采用粵菜特有“軟炒法”，成品要不泄水、不泄油、不泄芡，如白玉凝脂且口感嫩滑為出品標準。

[一座城]

■同題問答

廣州是一座開放包容的城市，您個人對“開放”的理解是什么？

我對“開放”的理解就是不排外，愿意學別人的好東西。

廣州從來都是敢試、敢融的先鋒，作為千年商都，廣州人對外來文化從來不排斥，但核心不是被同化，而是用粵菜的底子去融合，用粵式技法打底，這才是廣州餐飲的底氣。粵菜之所以豐富，就是因為歷史上一直在吸收全國甚至世界各地的做法，包括原材料的選擇，廣州人不覺得用外來的東西有什么不好，只要好吃，就拿來，然后根據自己的口味改良，變成自己的。

另外，廣州的廚師也愿意走出去，愿意請外地廚師來交流，我們廚房里就有來自不同地方的師傅，大家互相學。

我覺得“開放”不是喊口號，就是你心里不覺得別人是“外人”，好東西不分你我，能用的就用，能學的就學，這樣自己才能進步，城市才有活力。

策劃統籌：新快報記者 陳 斌

專題采寫：新快報記者 陳 斌

攝影視頻：新快報記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧