分會場十七|食品膠體、納米乳液與靶向遞送專場：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

β-葡聚糖糖基化β-乳球蛋白共價復合物構建姜黃素乳液遞送體系及其活性包裝應用

王少雷 副教授

河北農業大學食品科技學院

β-乳球蛋白作為乳清加工副產物，具有良好的界面活性及獨特的疏水空腔結構，可作為天然乳化劑；β-葡聚糖兼具增稠穩定與免疫調節等生物活性。姜黃素作為疏水性功能因子，雖具備抗炎、抗氧化等生物活性，但其穩定性差、水溶性低及生物利用率有限，亟需通過有效遞送體系加以改善。本研究以β-乳球蛋白與β-葡聚糖為原料，采用濕熱法制備共價復合物，在優化條件下接枝度達到27.65%，復合物結構由球狀變為平坦的片狀，溶解性和乳化性能相比于天然β-乳球蛋白和混合體系得到明顯提升。在此基礎上，分別以單一β-乳球蛋白、物理混合體系及共價復合物作為乳化劑，構建不同界面結構的姜黃素乳液。結果表明，共價復合物穩定的乳液粒徑分布均一、界面吸附蛋白含量最高（68.8%），其包封效率、穩定性和抗氧化能力均優于對照體系，并明顯減緩了柑橘和切片蘋果的水分散失。進一步將該乳液以0.625%、1.25%、1.875%和2.5%（V/V）的體積引入明膠-甘油成膜體系制備活性復合膜。結果顯示，隨著乳液添加量增加，復合膜顏色由透明變為深黃褐色、紫外可見光阻隔性能顯著增強；力學性能呈先升后降趨勢，乳液添加1.25%時拉伸強度（10.62 MPa）和斷裂伸長率（31.56%）最優；水蒸氣透過率降低至21.8%、水接觸角由84.3°升至95.3°，表面由親水轉為疏水；同時具有良好的抗氧化與抗菌活性，在切片蘋果保鮮中顯著延緩褐變與失質量。綜上，葡聚糖糖基化β-乳球蛋白共價復合物在構建高穩定性姜黃素遞送體系及開發活性包裝材料方面具有良好的應用前景，可為功能性食品與食品保鮮材料的開發提供技術參考。

報告二

物理改性制備椰渣纖維素納米粒子及其穩定高內相Pickering乳液的界面機制與應用研究

李從發 教授

海南大學食品科學與工程學院

椰渣是椰子加工產業的重要副產品，產量大且富含纖維素，但當前利用形式附加值有限。本研究以椰渣纖維素為原料，采用球磨、超聲波與等離子體三種物理改性手段制備納米尺度纖維素顆粒，系統考察其對化學組成、結構特征、理化性質及乳化性能的影響，并進一步闡明椰渣纖維素納米粒子在油–水界面的吸附行為、乳液結構與穩定機制，評估其在高內相皮克林（Pickering）乳液構建及功能應用中的潛力。結果表明，3 種改性方式均可提高可溶性膳食纖維含量，降低粒徑與ζ-電位，削弱分子間氫鍵并降低結晶度，使表面粗糙度與兩親性增加，其中超聲波處理效果最為顯著。多尺度界面表征顯示，超聲波納米粒子界面吸附能力與界面黏彈性更高，石英耗散微天平（quartz crystal microbalance with dissipation，QCM-D）結果表明其吸附層呈柔軟的水化層結構且界面厚度最大；三類納米粒子均通過界面吸附增強、潤濕性提升及與油滴的動態相互作用實現穩定。以超聲波納米粒子構建高內相Pickering乳液時，隨穩定劑濃度提高，界面吸附量與黏彈性增強，體系黏度與彈性指數上升，形成“水籠”結構并顯著改善乳液穩定性，可提升β-胡蘿卜素熱穩定性并調控脂質消化進程。進一步構建椰渣纖維素納米粒子與黃原膠等自組裝二元復合物，可增強界面層厚度與黏彈性，降低油脂氧化，并用于3D打印油墨體系，提高成形精度與結構完整性。

報告三

基于擬靶向代謝組學表征紅葡萄酒陳釀過程中縮合單寧的氧化轉化途徑

蘭義賓 研究員

中國農業大學食品科學與營養工程學院

澀感是紅葡萄酒的核心感官品質，在葡萄酒陳釀過程中，來源于葡萄原料的縮合單寧會發生氧化，從而改變澀感的品質。通過醌和乙醛途徑對縮合單寧的氧化作用，在葡萄酒陳釀過程中對澀味的形成具有關鍵影響，但兩者各自的貢獻機制尚不明確。本研究開發了一種基于優化薄荷呋喃解聚法的擬靶向代謝組學方法，共鑒定出30 種氧化亞基，包括新型沒食子化及三羥基化結構。首次在桶陳葡萄酒及不同加速陳化試驗（accelerated ageing tests，AATs）中，同步測定了醌類與乙醛介導的氧化單元及原生縮合單寧單元。橡木桶陳釀顯著降低原生單寧含量并增加氧化單寧，但此特征無法通過加速老化試驗復現。定量分析顯示，醌氧化單寧是主要氧化形態，其含量是乙醛衍生物的7~9倍。結構上，醌氧化作用集中于末端/延伸單元，而乙醛氧化單元則分布于游離型與延伸型結構中。氧化敏感性方面，表兒茶素型黃烷醇最易氧化，三羥基化結構則表現出更高穩定性。本研究為闡明葡萄酒陳釀過程中的單寧轉化機制奠定了基礎框架。

報告四

活性氧響應型納米遞藥系統：從結腸靶向治療到腸腦軸調節的炎癥性腸病整合干預新策略

楊瓊瓊 副教授

廣西大學輕工與食品工程學院

潰瘍性結腸炎（ulcerative colitis，UC）是一種復雜的慢性炎癥性疾病，其特征包括腸道氧化應激失衡、屏障功能受損及腸腦軸通訊異常。本報告圍繞“活性氧響應型智能納米遞藥系統”的構建與應用，系統介紹其在UC干預中的多層次治療策略。研究基于羧甲基纖維素硒鍵修飾構建了帶負電的活性氧（reactive oxygen species，ROS）響應型納米載體，用于靶向遞送姜黃素，CUR@CMC-Se。該載體不僅能在消化道中穩定負載藥物，還可借助炎癥部位高ROS環境觸發藥物釋放，并通過靜電相互作用靶向蓄積于病變結腸。實驗表明，該納米系統可有效清除過量ROS、修復腸道屏障、調節菌群穩態，在預防與治療模型中均顯著緩解結腸炎癥狀。進一步地，我們構建了具有結腸靶向與ROS響應雙功能的納米粒CUR@HA-Se，證實其在緩解腸道局部炎癥的同時，能夠通過調節腸道菌群組成、增加短鏈脂肪酸產生菌，恢復腸腦軸雙向通訊，從而改善UC伴隨的焦慮樣行為與認知功能障礙。綜上，本研究提出了一種“局部氧化應激抑制?+?全身腸腦軸調節”的整合性納米治療新方法，為潰瘍性結腸炎的臨床治療提供了兼具精準性、系統性與轉化潛力的新思路。

報告五

葒草素納米遞送系統的構建及其生物活性評價

明 建 教授

西南大學食品科學學院

西南大學人力資源部 副部長

葒草素（orientin，ORI）作為一種從羊肚菌（Morchella spp.）中分離得到的黃酮碳苷類化合物，具有較強的抗氧化、抗炎、脂質調節和免疫調控等生物活性。然而，其水溶性差、化學穩定性低、生物半衰期短和生物利用度低等瓶頸，限制了應用范圍與營養干預效果。納米顆粒因其尺寸小、形貌可調、結構組成靈活、組分釋放可控等特點，為活性小分子的口服遞送系統開發提供有效途徑。在本報告中，以兩親性乳鐵蛋白肽與葒草素為研究對象，基于原位自組裝與模塊化設計理念，構建了高效負載葒草素的全活性分子納米遞送平臺（all-active pharmaceutical ingredient delivery system，APIDs），旨在改善葒草素的溶解性、實現受控釋放與疾病位點靶向遞送。通過物理化學表征、細胞學和動物學等評價方法，系統探討了遞送系統的組裝機理與理化穩定性。進一步從細胞攝取機制、巨噬細胞表型重編程及活性分子作用機制等多維度角度，解析了不同類型遞送體系對葒草素的共載效應與生物活性作用機制。該研究為食源性活性小分子的高值化利用和功能食品開發提供了重要的科學依據與理論支撐。

報告六

基于清潔標簽理念的柑橘皮渣基納米顆粒制備及其應用研究

戴宏杰 副教授

西南大學食品科學學院

開發清潔、安全且高效的食品清潔標簽配料已成為食品工業的重要研究方向。本研究以柑橘皮渣為原料，通過機械球磨法制備出柑橘皮渣全組分復合納米顆粒，系統探究了球磨時間（0.5～2 h）對納米顆粒結構特性、理化性質及乳化性能的影響。結果表明，和未經球磨處理的柑橘皮粉相比（D50:208 μm），球磨2～3 h獲得的復合膠體顆粒的D50值降低至60 μm左右，分散性和膠體穩定性得到明顯改善。納米顆粒的持水力、持油力和水溶脹力均隨球磨時間延長而增加。同時，前期的溫和熱處理使納米顆粒保留了多酚、黃酮等天然活性物質，表現出了良好的抗氧化活性。制備的納米顆粒表現出良好的乳化性能，可用于穩定中、低內相Pickering乳液，適用于低脂醬料等食品體系。本研究不僅為柑橘加工副產物的高值化利用提供了新思路，也為食品清潔標簽配料研發提供技術路徑。

會議主持人

會議報告

報告七

姜黃素界面鍵合高效改善鵝肝蛋白乳液穩態的作用機制探究

胡楊楊 副教授

寧波大學食品科學與工程學院

與相應的肉蛋白相比，鵝肝蛋白的分離純化更為簡單但其加工特性如乳化性等較差，且相關理化改性存在加工耗時、繁瑣等不足，限制了其資源化加工應用。為此，報道一種基于超聲處理輔助姜黃素界面鍵合的簡化改性手段以高效改善其乳化行為。通過簡單的切換超聲頻率，即可得到顆粒特性和界面吸附行為提升的鵝肝蛋白，而姜黃素的油相分散和疏水鍵合作用進一步增加了鵝肝蛋白的界面錨定。借助姜黃素界面鍵合和優化的超聲處理，鵝肝蛋白的界面膜性能和界面穩定效果顯著提高，經該復合改性手段應用后鵝肝蛋白高內相乳液（φ80%）的液滴和流變性能極大改善，并體現出在3D打印食品加工中的潛在應用。

報告八

清消五味湯通過微生物群—短鏈脂肪酸軸調控代謝重塑和巨噬細胞基因表達網絡，緩解小鼠耐甲氧西林金黃色葡萄球菌所致肺炎

張 謙 副研究員

內蒙古醫科大學藥學院

清消五味湯對小鼠耐甲氧西林金黃色葡萄球菌誘導的肺炎模型具有顯著治療作用，但其藥理機制尚不明確。本研究旨在探討清消五味湯治療耐甲氧西林金黃色葡萄球菌誘導肺炎的潛在藥理機制。研究中，采用高分辨率質譜共鑒定出62 種化合物。基于質譜數據開展的網絡分析表明，與感染、免疫及炎癥相關的通路是其主要作用靶點。清消五味湯可顯著緩解耐甲氧西林金黃色葡萄球菌誘導的小鼠肺炎，并降低促炎性細胞因子和趨化因子的水平。16S核糖體RNA測序結果顯示，清消五味湯能夠調節耐甲氧西林金黃色葡萄球菌肺炎小鼠的腸道菌群組成，且這種調節與某些短鏈脂肪酸產生菌的富集相關。進一步的靶向代謝組學分析證實，經過清消五味湯治療后，小鼠血清中乙酸、丙酸和丁酸水平顯著升高。糞菌移植實驗提示，來自清消五味湯治療組小鼠的腸道菌群，以及外源性短鏈脂肪酸處理，均可緩解耐甲氧西林金黃色葡萄球菌誘導的小鼠肺炎。此外，非靶向代謝組學分析進一步表明，清消五味湯可顯著調控機體代謝重塑，尤其表現為三羧酸循環的增強。在清消五味湯治療條件下，全轉錄組測序結果顯示，與巨噬細胞抗菌活性和免疫功能相關的基因，如NLRP12和CYP1A1，其表達發生下調。上述結果表明，清消五味湯可通過微生物群—短鏈脂肪酸軸調控代謝重塑和巨噬細胞基因表達網絡，從而緩解耐甲氧西林金黃色葡萄球菌誘導的小鼠肺炎。

報告九

DNase I修飾型殼聚糖-肉桂醛納米粒抗單增李斯特菌生物被膜作用研究

龐心怡 副教授

南京財經大學食品科學與工程學院

單增李斯特菌在食品加工設備上形成生物被膜對食品安全構成嚴重風險。肉桂醛對單增李斯特菌具有抗菌和抗生物被膜活性，然而，對環境因素的敏感性限制了其廣泛應用。本研究構建和表征了DNase-I功能化并加載肉桂醛（DNase-CS-CIN）殼聚糖納米顆粒，研究了其對單增李斯特菌的抗生物被膜作用以及在食品加工環境中的應用。結果表明，DNase-CS-CIN展現出光滑的表面、近乎球形的形狀以及優良的特性（顆粒大小：（417.29±38.97） nm，包封效率：（30.40±3.08）%和DNase-I結合率：（59.71±5.27）%）。FT-IR和XRD證實了肉桂醛的包封和DNase-I的成功接枝。在最低抑菌濃度（MIC）下，DNase-CS-CIN在不銹鋼和聚氨酯表面對單增李斯特菌生物被膜抑制率分別達到82.62%和71.82%。在4MIC，對兩種材料表面預形成生物被膜的消除率分別達到了98.74%和96.01%。SEM和CLSM顯示，DNase-CS-CIN分解eDNA并破壞生物膜結構。此外，DNase-CS-CIN顯著影響了李斯特菌的運動能力，并下調了與群體感應（agrA、agrB、agrC），毒力（inlA、inlB）和運動性（flaA、flaG）相關基因的表達水平。在模擬食品加工環境（4 、12、25 °C，三文魚和豬里脊肉汁）中，DNase-CS-CIN有效消滅了單種生物被膜中的李斯特菌以及與熒光假單胞菌的混合種生物被膜（最高可達99.38%的滅活率）。總之，結果表明DNase-CS-CIN作為潛在的抗生物被膜制劑具有良好的前景，并為未來抗生物被膜策略的發展提供了一種新方法。

報告十

殺鮭氣單胞菌腐敗與毒力機制的基因組解析及群體感應靶向干預

桂 萌 副研究員

北京市農林科學院水產科學研究所 加工室主任

殺鮭氣單胞菌是冷藏水產品的主要腐敗菌，同時也是養殖水產品的重要致病菌，其群體感應（quorum sensing，QS）系統在調控腐敗與致病表型中發揮關鍵作用。為揭示其QS介導的作用機制并探索綠色干預策略，本研究以分離自腐敗鱘魚的殺鮭氣單胞菌GMT3為對象，系統開展了基因組解析與功能干預研究。首先，通過全基因組測序與功能注釋，明確了GMT3中與酰基高絲氨酸內酯（acyl-homoserine lactone，AHL）信號合成、信號響應以及腐敗和毒力相關表型調控有關的關鍵基因，并結合信號分子檢測和表型分析，證實該菌具有活躍的QS系統及較強的腐敗與毒力潛能。在此基礎上，進一步評價天然多酚白藜蘆醇對GMT3的QS抑制作用。結果表明，在不顯著影響菌體生長的條件下，白藜蘆醇可顯著降低AHLs水平，抑制生物被膜形成、運動性及胞外蛋白酶和脂肪酶活性。蛋白質組學與分子對接分析表明，白藜蘆醇可能通過作用于QS關鍵蛋白AsaR，干擾信號合成與響應過程，從而抑制腐敗與毒力相關功能表達。在鱘魚魚片模型中，白藜蘆醇處理可有效延緩腐敗進程并降低相關腐敗指標積累。本研究為基于QS阻斷策略控制食源性細菌腐敗和毒力奠定了理論基礎。

本場會議到此結束，感謝您的支持!更多精彩報告繼續中!請掃描下方二維碼或點擊下方閱讀原文查看直播及回放!

視頻直播

圖片直播

實習編輯：俞逸嵐；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

長按或微信掃碼進行注冊

會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）