南京行記 ? | 尋味金陵，赴一場淮揚(yáng)菜的清鮮之約

踏入南京，怎能不品嘗淮揚(yáng)菜？

這座六朝古都的煙火氣，藏在青磚黛瓦的街巷里，更融在精致考究的淮揚(yáng)菜中?；磽P(yáng)菜作為中國四大菜系之一，素來以選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、注重本味、清鮮平和為核心特質(zhì)，擅長燉、燜、煨、焐等烹飪技法，不追求重油重辣的濃烈，而是深挖食材本身的鮮甜，做到咸甜適中、雅俗共賞，既有著江南水鄉(xiāng)的溫婉雅致，又藏著匠心獨(dú)運(yùn)的飲食美學(xué)。這趟南京之行，我循著香氣打卡多家淮揚(yáng)菜館，在一菜一味里，讀懂了淮揚(yáng)菜的極致講究，也品出了它與粵菜截然不同的飲食風(fēng)骨。

初嘗淮揚(yáng)味，友人選擇了人氣頗高的小廚娘淮揚(yáng)菜，四人落座，點(diǎn)下數(shù)道招牌美味，雖只拍下四道菜，卻每一口都驚艷味蕾。其中最讓我難忘的，便是那道河豚佳肴，經(jīng)考究，這道經(jīng)典淮揚(yáng)菜全名為秧草白汁河豚，也是南京極具代表性的時(shí)令江鮮菜。廚師選用處理干凈的養(yǎng)殖河豚，先將魚肉煎至微黃，再加入高湯文火慢煨，搭配鮮嫩秧草提鮮解膩，全程無多余調(diào)料，只靠火候逼出河豚本身的醇厚鮮香。湯汁奶白濃稠，河豚肉質(zhì)細(xì)嫩綿密，毫無腥氣，魚皮軟糯彈牙、膠質(zhì)滿滿，一口下去，鮮醇直達(dá)味蕾，難怪河豚在南京如此受歡迎，這份獨(dú)屬于江鮮的溫潤鮮美，著實(shí)讓人沉醉。

同桌的小青瓜炒百合，是淮揚(yáng)菜“清鮮爽口”的絕佳體現(xiàn)。簡單的小青瓜與新鮮百合，以快火清炒而成，烹飪手法極簡，卻最大程度保留食材本味。小青瓜脆嫩多汁，百合清甜軟糯，口感清爽解膩，色澤翠綠瑩白，看著便賞心悅目，吃起來更是溫潤不膩，盡顯淮揚(yáng)菜素雅本真的風(fēng)味。

南京烤鴨，是融入南京人日常的淮揚(yáng)風(fēng)味，與北京烤鴨的吃法截然不同。它選用本地肥嫩鴨子，掛爐烤制后表皮紅潤油亮，肉質(zhì)緊實(shí)多汁，搭配秘制鹵汁直接食用，無需卷餅配菜。鴨肉香而不柴，鹵汁咸香回甘，滲入每一絲肌理，吃起來滿口肉香，帶著淡淡的果木香氣，是接地氣又極具風(fēng)味的淮揚(yáng)家常菜。難怪說沒有一只鴨子能飛出南京，這和沒有一只雞能飛出廣州有異曲同工之妙。

蟹黃豆腐與多味燙干絲，更是考驗(yàn)淮揚(yáng)菜刀工與調(diào)味的經(jīng)典菜品。蟹黃豆腐選用鮮嫩豆腐，搭配當(dāng)季鮮拆蟹黃，以慢火煨煮，蟹黃的鮮香完全融入豆腐之中，豆腐滑嫩入口即化，湯汁金黃濃郁，咸鮮中帶著絲絲清甜，口感綿密醇厚，每一口都是滿滿的鮮香。多味燙干絲作為經(jīng)典淮揚(yáng)冷盤，堪稱刀工的極致展現(xiàn)，豆腐干被片成薄如蟬翼的薄片，再切成粗細(xì)均勻的細(xì)絲，搭配火腿絲、筍絲等，用高湯燙熟后調(diào)味，口感清爽柔韌，鮮香不膩，簡單的食材經(jīng)過精細(xì)雕琢，盡顯淮揚(yáng)菜“土菜精做”的精髓。

若說小廚娘讓我領(lǐng)略了家?；磽P(yáng)味，那老門東的“尋魏·金陵十二菜”，則讓我沉醉于淮揚(yáng)菜的精致與浪漫。將“金陵十二釵”化用為“金陵十二菜”，既貼合淮揚(yáng)菜的精致雅致，又暗含金陵古都的人文底蘊(yùn)，滿是巧思。入座便被桌上紅色帶鏡的精美禮盒吸引，原以為是補(bǔ)妝鏡，打開竟是粉白相間的桂花糕，這份暗藏的驚喜，瞬間勾起滿滿食欲。桂花糕入口細(xì)膩軟糯，綿密不粘牙，淡淡的桂花清香縈繞唇齒，層次豐富，清甜不膩，作為餐前小點(diǎn)，恰到好處地喚醒了味蕾。

隨后上桌的一道道淮揚(yáng)佳肴，更是將精致二字展現(xiàn)得淋漓盡致，擺盤雅致考究，色澤鮮亮溫潤，讓人不忍下箸。其中雨花茶蝦球，成為此行最難忘的味道。肥美的大蝦去殼制成蝦球，裹上薄薄一層芡汁，油炸至外酥里嫩，蝦球本身鮮甜肥美，汁水飽滿，單獨(dú)食用滿口鮮香，多吃幾分便略帶膩感。而廚師巧妙搭配炸至酥脆的雨花茶葉，再配上一杯清冽的雨花茶，茶香清新解膩，與蝦球的鮮香完美融合，一口酥香蝦球，一口清香茶湯，口感層次瞬間升華，盡顯淮揚(yáng)菜的創(chuàng)意與匠心。

這里的出品的確精致，每道菜都色澤鮮亮、層次豐富，讓人忍不住舉手機(jī)記錄，卻又因這份精致而稍顯局促，怕驚擾了這桌人間煙火。

旅行中的煙火滋味，藏在精致宴席里，也融在街頭小吃與簡餐中。走累的午后，在賓館點(diǎn)上一碗赤豆湯圓，小小的無餡湯圓，搭配熬煮得軟糯香甜的赤豆羹，口感樸實(shí)純粹，甜度濃郁，與廣州湯圓的餡料豐富形成鮮明反差。廣州湯圓個(gè)頭飽滿，花生、芝麻、豆沙、芋泥、芒果等餡料五花八門，口感豐富多變，而南京赤豆湯圓主打簡約甜潤，雖甜到微微發(fā)膩，卻也是獨(dú)屬于江南的甜蜜滋味。

夜晚在司機(jī)推薦的“回味”快餐店，打卡了南京標(biāo)志性小吃——鴨血粉絲湯與湯包。鴨血粉絲湯料足味濃，鴨血滑嫩、鴨腸爽脆、鴨肝鮮香，粉絲吸滿濃郁鴨湯，咸鮮入味，暖胃又暖心；湯包皮薄餡大，肉餡扎實(shí)緊致，咬開一口湯汁四溢，咸香醇厚，分量十足，一人食竟難以吃完，這份接地氣的美味，藏著南京最樸實(shí)的煙火氣。

嘗了南京淮揚(yáng)風(fēng)味，也難免將其與熟悉的粵菜細(xì)細(xì)對比，二者雖同屬清鮮派系，卻有著截然不同的飲食理念。食材上，淮揚(yáng)菜主打江鮮、河鮮、時(shí)令蔬菜與家常家禽，講究就地取材、土菜精做；粵菜則更偏愛生猛海鮮，食材選擇更為廣泛，追求食材的鮮活與產(chǎn)地正宗。烹飪手法上，淮揚(yáng)菜擅長燉、燜、煨、焐，注重火候把控，慢工出細(xì)活，追求湯汁醇厚、口感溫潤；粵菜則以清蒸、白灼、生啫、爆炒為主，講究“鑊氣”，力求快速鎖鮮，保留食材最本真的脆嫩爽滑。

口味層面，淮揚(yáng)菜咸甜適中、清鮮平和，調(diào)味溫潤內(nèi)斂，靠高湯與食材本身提鮮，風(fēng)味醇厚雅致；粵菜同樣注重本味，但更顯清爽、脆嫩、鮮甜，調(diào)味更為輕盈，善用蠔油、魚露等提鮮，口味層次更直白。就連點(diǎn)心小吃，也風(fēng)格迥異，淮揚(yáng)點(diǎn)心簡約質(zhì)樸，主打食材本身的香氣，如桂花糕、赤豆湯圓；粵式點(diǎn)心則款式豐富、餡料多變，精致又多元，這份差異，也讓南北清鮮風(fēng)味各有千秋。

一場南京尋味之旅，嘗的是淮揚(yáng)菜的清鮮雅致，品的是江南的飲食匠心。從精致宴席到街頭小吃，每一道美味都藏著淮揚(yáng)菜的細(xì)膩與講究，不張揚(yáng)、不濃烈，卻在唇齒間留下綿長的鮮香，讓人久久難忘。這便是金陵淮揚(yáng)味，溫潤、精致、本真，藏著最動(dòng)人的人間煙火。

（2287 2026/4/17）