第三屆未來食品科技創新國際研討會-大會報告

會議主持人

孫東曉 教授

國際食品科學院 院士

新西蘭食品科技院 院士

英國皇家化學學會 會士

《Food Chemistry》 總編

《Food Science and Human Wellness》 高級主編

《Food Chemistry Advances》 創刊總編

鄒小波 教授

江蘇大學 校長

會議報告

報告一

從柑橘加工到生物合成

單楊院士

中國工程院 院士

洞庭實驗室 主任

報告系統梳理了團隊三十余年深耕柑橘加工與綜合利用的研究脈絡，從傳統綠色加工、副產物高值利用，邁向合成生物學創新。報告聚焦柑橘類黃酮等功能成分，解析其生物合成通路與調控機制，構建微生物細胞工廠，實現類黃酮等活性物質的高效綠色合成，為柑橘全產業鏈增值、食品綠色生物制造與未來食品開發提供了新思路與技術支撐，推動傳統農產品加工向精準生物制造跨越。

報告二

基于納米技術的快速食品安全評估傳感器

Geoffrey Waterhouse 教授

新西蘭皇家科學院 院士

新西蘭化學院 院士

英國皇家化學學會 會士

新西蘭奧克蘭大學 教授

《Journal of Future Foods》總編

《Food Science and Human Wellness》科學主編

為了跟上全球需求和日益復雜的供應鏈，食品領域的研究人員正在從慢速、實驗室密集型的檢測轉向快速、實時、現場檢測食品中的農藥殘留、毒素和摻假物質。本報告概述了最近關于開發基于納米技術的用于快速檢測食品中有害物質的分析工具的研究。

報告三

中式食品的智能制造
鄒小波 教授

江蘇大學 校長

我國餐飲業目前有超4萬億 元的產業規模，但絕大部分餐飲都是10 人以下的微小企業，效率低、成本高（人員、能耗和租金）、質量與安全無法保障。國內中央廚房數量眾多但裝備落后，主要表現為：中式中央廚房專用設備缺乏；設備自動化、智能化水平低，功能單一；設備之間的系統配套性差。目前建設的大多數裝備是“小鍋換大鍋”；廚房像一個“放大的后廚”；加工“人海式”。以自動化米飯蒸煮、菜肴烹飪技術裝備研發為基礎，結合互聯網技術、智能控制技術、現代物流技術和現代管理技術，實現學校、工廠食堂餐飲工業化供餐模式，是對傳統供餐模式的突破和創新，對保障食品質量與安全、提升餐飲企業效益和傳承中式餐飲文化有著重大的影響。

報告四

膳食纖維，一個新近被認可的人類必需營養素?

主編，今天 中國食品 微信發您手機了，請您看一下吧

教授

國際食品科學院 院士

新西蘭食品科技院 院士

英國皇家化學學會 會士

《Food Chemistry》總編

《Food Science and Human Wellness》高級主編

《Food Chemistry Advances》創刊總編

自20世紀50年代初以來，各個國家和組織提出了各種膳食纖維的定義。膳食纖維的國際公認定義最終在2008年達成一致，并于2009年6月被《國際食品法典委員會》采納。然而，當前膳食纖維的定義、詞匯和術語在使用中仍然存在模糊性、不一致性和孤立性。

膳食纖維是人體必需的營養素嗎？目前全球尚無普遍認可的必需營養素定義。然而，必需營養素具有共同特征：缺乏必需營養素會導致不良健康結果，也就是說,它們對身體的關鍵功能是必需的，且不能在體內合成或者合成量不足以滿足需求，并且在缺乏時會出現特定的臨床表現，而當通過飲食滿足這些營養需求時，那些臨床表現會消失。據此，膳食纖維有必要與目前認可的必需常量營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質）并列，作為必需營養素標注在食品標簽上，以助于優先增加膳食纖維攝入量。但值得注意的是，膳食纖維不是傳統意義上的“人體必需營養素”，膳食纖維不能被人體消化系統直接消化吸收，而是通過調節腸道功能、改善代謝、預防慢性病等途徑對健康發揮關鍵作用。

本全會報告將探討膳食纖維在健康食品創新的重要性，并就此研發領域的新興趨勢和研究熱點以及未來可能面臨的挑戰提供一些見解。

報告五

食品3D打印應用基礎研究與技術探索

范大明 教授

西南大學 副校長

食品3D打印是推動食品產業從“傳統規模化供給”向“個性化營養與柔性制造”轉型的必然路徑之一。然而，目前食品3D打印技術在材料、技術成熟度等方面，仍落后于光固化、熔融擠出等主流3D打印技術。為解決上述問題，我們團隊圍繞食品3D打印的原料、技術及裝備進行了系統的深入研究。首先，系統探究了蛋白、淀粉、微藻等原料的3D打印適配性，并構建了食品原料3D打印的數據庫及機器學習模型，實現了打印參數的有效預測。進一步，首次開發了適用于食品體系的微波3D打印即時固化技術，解決了打印制品易坍塌變形的問題；在此基礎上，聚焦3D打印的高精度、高品質制造，創新性將多材料連續式切換3D打印技術引入食品體系，解析了兩相漿料在擠出流道內的流體行為、擠出絲形成及成型過程，開發了圖案化和Gcode插值打印信息生成策略，實現了2 mm單元體素、仿生復雜牛排紋理、雙色薄壁蜂窩等復雜個性化結構的制造，并且切換精度和成型精度可達95%以上。最后，基于典型蛋白漿料的凝膠屬性差異，通過設計空間位置分布，實現了先軟后硬、彈性增強等個性化質地的可編程調控。研究結果為推進食品3D打印的工程化和商業化進程提供了扎實的理論基礎。

報告六

基于棕櫚油的二酰甘油油體系的結構設計與功能性能：提升穩定性及其在食品領域的應用

陳振濱 教授

馬來西亞科學院 院士

馬來西亞博特拉大學食品科學與技術學院

由于其獨特的分子結構以及能夠改變脂肪基體系的物理和功能特性，棕櫚源二酰甘油作為功能性脂質正受到越來越多的關注。本次報告重點探討棕櫚基二酰甘油體系的結構設計及其對食品應用中功能表現的影響，特別側重于穩定性、質地和加工行為。將棕櫚基二酰甘油引入油脂體系會改變脂質排列和脂肪晶體網絡，從而在結構化脂肪應用中改變熔點特性、提高塑性并增強功能性。這些結構變化在決定棕櫚基二酰甘油體系在實際食品基質中的性能方面起著關鍵作用，特別是在烘焙起酥油和乳化產品等應用中，脂肪的功能性直接影響產品品質。除結構功能外，本報告還探討了棕櫚基二酰甘油體系在加工和貯存過程中的穩定性，重點關注脂質組成、不飽和度等因素，并將其作為開發高性能功能性油脂的關鍵考量。在食品體系設計的背景下，本報告還探討了提高穩定性和維持產品質量的實用方法。總體而言，本研究為棕櫚基二酰甘油提出了一個結構-功能-應用框架，展示了其作為多功能脂質的潛力。

報告七

全食、微生物組與細胞異質性：精準營養的新方向

林定波 約翰-蘇?泰勒講席教授

美國俄克拉荷馬州立大學營養科學系

全食膳食模式在營養科學與公共衛生領域日益受到重視，然而全食影響人體健康的具體機制仍未被完全闡明。傳統以營養素為中心、基于組織平均水平的分析方法，往往忽略了兩個關鍵的復雜性層面：腸道微生物組的調控作用，以及宿主營養代謝中的細胞異質性。本研究整合了人類營養學、微生物組生物學與單細胞轉錄組學的最新進展，旨在闡述精準營養領域的新興研究方向。全食可塑造腸道微生物組的組成與微生物代謝產物的生成，進而影響腸道屏障功能、免疫信號傳導及代謝穩態。這些源自微生物組的信號會形成異質性微環境，對上皮細胞與免疫細胞亞群產生差異化調控。單細胞分析顯示，腸道內的營養處理、代謝通路及免疫程序具有高度的細胞類型特異性，這為深入理解膳食輸入在細胞水平上如何被感知與處理提供了更精細的視角。在此框架下，人類營養學研究證據表明，膳食攝入后，包括三文魚來源的蝦青素在內的全食類胡蘿卜素可在循環系統中被檢測到，并表現出異構體特異性的代謝行為。這些研究發現表面，決定營養素生物利用度與生物活性的關鍵，不僅是劑量本身，更在于其化學形式、食物基質、與微生物組的相互作用以及宿主的代謝加工過程。通過將全食代謝與微生物組功能、細胞異質性相結合，本研究支持從“一刀切”的膳食模式，向以全食為基礎、結合微生物組信息并解析至細胞水平的精準營養范式轉變。這種方法為揭示膳食反應的個體間差異提供了新視角，并對“食物即藥物”策略、代謝健康及未來膳食指南的制定具有重要意義。

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實習編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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