當(dāng)減鈉成為必答題，高端餐飲為什么走向松鮮鮮？

新消費(fèi)導(dǎo)讀

面對(duì)高端餐廳的嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，松鮮鮮，正在迎來(lái)它的奇點(diǎn)時(shí)刻。

4月21日，新消費(fèi)智庫(kù)參加了被譽(yù)為杭州版米其林的金桂花“新質(zhì)餐飲指南”美食品鑒會(huì)，品鑒會(huì)主題為“饗”。到場(chǎng)的不是普通食客，而是金桂花上榜餐廳的主理人、主廚、采購(gòu)負(fù)責(zé)人，幾乎可以說(shuō)，這是杭州乃至中國(guó)高端餐飲最核心的一批一線決策者。這一批“最刁鉆的食客”，居然都對(duì)松鮮鮮這個(gè)國(guó)貨調(diào)味品黑馬品牌，贊不絕口。

其實(shí)，這并不是松鮮鮮第一次破圈。此前，其早已憑借其健康、減鈉，在老饕之間廣為流傳。但是，這一次，松鮮鮮卻真正獲得了專(zhuān)業(yè)人士的認(rèn)可——這些高端餐廳，從來(lái)不會(huì)為了“成全一個(gè)品牌”而坐在一起。

我們觀察到，高端餐飲，已經(jīng)開(kāi)始系統(tǒng)性的重視“健康調(diào)味”這件事。

“減鈉”挑戰(zhàn)，高端餐飲的集體痛點(diǎn)

高端餐飲，這兩年壓力很大。越來(lái)越細(xì)分的客戶需求，越來(lái)越高昂的經(jīng)營(yíng)成本，越來(lái)越卷的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)還處于比食材、比空間、比服務(wù)、比審美階段，但高凈值的食客們，其實(shí)已經(jīng)悄悄開(kāi)始關(guān)心起健康的問(wèn)題。

健康化，不再只是一句空洞的宣傳口號(hào)，而是逐漸成為了菜單設(shè)計(jì)的重要因素：從原材料選擇，到調(diào)味邏輯和調(diào)味品選用，再到烹飪手法的升級(jí)，越來(lái)越多高端餐飲，在健康化的道路上費(fèi)盡心思。

怎么在不犧牲美味的前提下，把菜做得更健康、更輕負(fù)擔(dān)？

這是今天每一個(gè)高端餐廳，不得不面對(duì)的問(wèn)題。

1. 高端餐飲行業(yè)正在發(fā)生變化，減鈉成為主流趨勢(shì)

減鈉，前述高端餐飲的健康化趨勢(shì)中，首當(dāng)其沖的問(wèn)題。

早在2016年，國(guó)家已明確提出：到2030年，全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%。此后，《中國(guó)防治慢性病中長(zhǎng)期規(guī)劃》、《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃》等文件，都在持續(xù)推進(jìn)“三減三健”，而“三減”，首要就是減鹽。

為什么國(guó)家一直反復(fù)強(qiáng)調(diào)這件事？原因衛(wèi)健委已經(jīng)說(shuō)得很明白：我國(guó)將減鈉行動(dòng)作為防控高血壓的優(yōu)先策略之一。

但減鹽的本質(zhì)和關(guān)鍵，其實(shí)在于減鈉！我們說(shuō)的減鹽，其實(shí)在減的是鈉。

很多人對(duì)“減鈉”的理解還停留第一層，真實(shí)的鈉攝入來(lái)源遠(yuǎn)比想象中復(fù)雜。除食鹽之外，醬油、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬等調(diào)味品，同樣是鈉的重要來(lái)源。特別是咸味不明顯的谷氨酸鈉（味精）、呈味核苷酸二鈉等以鈉為后綴的增鮮劑，與鹽疊加使用鈉超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)加劇。專(zhuān)家表示，長(zhǎng)期高鈉飲食是心腦血管健康的隱形殺手，會(huì)顯著升高高血壓、心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，這也是全球及我國(guó)相關(guān)疾病死亡率居高不下的核心誘因之一。若長(zhǎng)期維持高鈉飲食和高鈉攝入，還會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)、損傷胃黏膜并增加癌癥發(fā)病概率。

越來(lái)越多的黑珍珠、米其林餐廳，開(kāi)始在后廚主動(dòng)“做減法”——用減鈉調(diào)味品、天然鮮味解決方案，替掉傳統(tǒng)的鹽、味精、雞精等咸鮮調(diào)味體系。這一轉(zhuǎn)變背后的行業(yè)信號(hào)是：這不單純只是調(diào)味邏輯的微調(diào)，而是整套評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在重置。

健康，已成為高端餐飲界，除色香味之外的重要美食評(píng)價(jià)指標(biāo)。

2. 為什么是高端餐飲先變？

這件事的風(fēng)向不是所有餐廳同時(shí)發(fā)生，而是明顯從高端餐飲開(kāi)始。

其中原因并不神秘，高端餐飲服務(wù)的，是最先變化的一批人。

胡潤(rùn)研究院《2026中國(guó)高凈值人群品質(zhì)生活報(bào)告》顯示，高凈值人群中，“健康與保健”支出意愿已經(jīng)升至消費(fèi)類(lèi)別第二位，僅次于旅游，凈增長(zhǎng)意向達(dá)41%。

這意味著，高凈值人群不再只關(guān)心“吃得貴不貴”“吃得稀缺不稀缺”，而是開(kāi)始系統(tǒng)性地重新審視“吃的健不健康”。

不良飲食習(xí)慣會(huì)對(duì)身體造成什么影響？還存在哪些習(xí)以為常、但卻不科學(xué)的飲食誤區(qū)？如果要追求健康，應(yīng)該怎么吃？

而高端餐廳之所以最先調(diào)整，正是因?yàn)樗鼈兠翡J的捕捉到，客人的需求已經(jīng)變了。

畢竟，它們面對(duì)的不是一錘子買(mǎi)賣(mài)的隨機(jī)客流，而是一批更愿意把餐飲體驗(yàn)和生活方式放在一起的人。這也意味著，高端餐飲不能再只負(fù)責(zé)“讓你此刻覺(jué)得好吃”，它還得負(fù)責(zé)一件更難的事：讓你吃完以后，仍然覺(jué)得這是一套值得持續(xù)選擇的飲食理念。

這才是高端餐飲今天真正的隱形門(mén)檻。真正的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)開(kāi)始變成：誰(shuí)能把高級(jí)感、風(fēng)味和身體負(fù)擔(dān)同時(shí)協(xié)調(diào)好。

如果說(shuō)，過(guò)去的高端餐飲如果比的是色香味和創(chuàng)意，那么，現(xiàn)在的高端餐飲開(kāi)始比的是，誰(shuí)能把菜品做的更健康，但卻依然保持美味。

這是一道更加綜合性的考題，要求高端餐廳對(duì)食物的理解更深刻、對(duì)味覺(jué)的處理更精巧、對(duì)整餐的搭配更考究。

3. 高端餐飲該如何保證減鈉的同時(shí)，菜品仍然好吃？

很多人會(huì)輕飄飄地說(shuō)，減鈉，不就是少放一點(diǎn)調(diào)料嗎？但只要你真的研究過(guò)食品工程和營(yíng)養(yǎng)學(xué)，就知道這個(gè)理解有多輕。這不僅和大眾的健康息息相關(guān)，更直接關(guān)乎了食客們關(guān)于"咸"與"鮮"的風(fēng)味感知。

減鈉，意味著所有的調(diào)味方式，都要被重構(gòu)改變。

但這里說(shuō)的重構(gòu)，不是把調(diào)料單純減少一點(diǎn)。它真正在改變的，是兩件具體的事：

一是改變復(fù)雜調(diào)味的疊加方式。傳統(tǒng)高鈉調(diào)味，靠的是鹽、味精、生抽層層疊加，彼此托舉，形成一個(gè)穩(wěn)定的味覺(jué)結(jié)構(gòu)。一旦減鈉，這套疊加邏輯就失效了，必須重新找到各自的位置。

二是保留多重風(fēng)味的層次感。高端餐飲的核心體驗(yàn)，是一道菜在口腔里能慢慢打開(kāi)——先是什么，再是什么，收尾是什么。減鈉之后，如何不讓風(fēng)味變成一個(gè)平的單音，是真正的技術(shù)難點(diǎn)。

客人不會(huì)因?yàn)?更健康"就接受"不好吃"。

所以對(duì)高端餐飲來(lái)說(shuō)，減鈉本質(zhì)上不是做減法，而是一次整體的重建——把咸味和鮮味的來(lái)源重新搭建。

從餐桌到餐廳，健康減鈉不減鮮已成為美味必選方案

當(dāng)一個(gè)問(wèn)題從選擇題變成必答題，當(dāng)健康從“做不做”變成“怎么做”，決定勝負(fù)的就是，誰(shuí)真有能力給出解決方案。

松鮮鮮，之所以能在大牌林立的調(diào)味市場(chǎng)里殺出重圍、開(kāi)創(chuàng)出新品類(lèi)，并獲得C端的認(rèn)可，本質(zhì)上是因?yàn)樗プ〔⒔鉀Q了一個(gè)長(zhǎng)期存在、又長(zhǎng)期沒(méi)人真正答好的兩難困境：消費(fèi)者既要健康，又不愿意犧牲美味。

而走向B端市場(chǎng)，這一需求，會(huì)在高端餐飲后廚里被放大，而且放大得更為嚴(yán)苛。

1.為什么高端餐飲會(huì)選擇“C端品牌”松鮮鮮？

很多人會(huì)下意識(shí)覺(jué)得，這不過(guò)是一個(gè)家庭調(diào)味品牌，向高端餐飲“新增了一個(gè)渠道機(jī)會(huì)”，但更準(zhǔn)確的理解是，高端餐飲接受的并不是一個(gè)C端品牌，而是接受一個(gè)已經(jīng)被市場(chǎng)和高端客群驗(yàn)證過(guò)的答案。

松鮮鮮，則回答了一個(gè)更具體的問(wèn)題：在減鈉前提下，怎么讓風(fēng)味體系繼續(xù)成立。

它提出的“減鈉不減咸、減鈉不減鮮”的解法。這個(gè)思路本質(zhì)上，不僅是單一調(diào)味品的直接減少鈉攝入，更是復(fù)合調(diào)味品的總體控制鈉攝入。通過(guò)天然食材和天然發(fā)酵食材的科學(xué)配比，生產(chǎn)過(guò)程不額外添加化學(xué)鮮味劑（谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等）讓整體鈉含量下降的同時(shí)，美味不降級(jí)。

像松茸調(diào)味料中使用了玉米醬粉這一天然減鈉食材，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸、呈味肽（鮮味肽、咸味肽）增強(qiáng)咸感，減少鈉攝入，另外科學(xué)配比松茸、菌菇、蘋(píng)果等多種果蔬提升風(fēng)味層次；在松鮮鮮減鈉一品鮮中，不止在黃豆發(fā)酵過(guò)程中減少鹽的參與，還通過(guò)電滲析技術(shù)實(shí)現(xiàn)減鈉39%，更最大程度的保留了醬油天然的醬香，實(shí)現(xiàn)了減鈉和風(fēng)味的平衡。松鮮鮮解決的就是：如何在減少鈉負(fù)擔(dān)的同時(shí)，維持一道菜該有的咸鮮結(jié)構(gòu)。

這一成功的產(chǎn)品洞察，從松鮮鮮創(chuàng)始人易子涵的公開(kāi)表述來(lái)看，正是來(lái)源于其早年創(chuàng)業(yè)做高端素食餐廳的經(jīng)驗(yàn)。

早在2012年，她在做“零添加”素食餐廳時(shí)，就已經(jīng)遇到了同樣的矛盾：不用味精、雞精、精制油，如何提鮮？最早嘗試的是腰果醬、花生醬、菌菇粉等天然食材替代化學(xué)調(diào)味，但早期菌菇粉有明顯缺陷——顆粒粗大，不易溶解，撒上去會(huì)有黑點(diǎn)，影響賣(mài)相，夏天還容易受潮結(jié)塊。因此，一個(gè)要做健康調(diào)味品的想法被埋在心里，而在7年后，經(jīng)歷了多次創(chuàng)業(yè)的嘗試，松鮮鮮用真正的產(chǎn)品——松茸調(diào)味料，解決了這一問(wèn)題，并且在C端市場(chǎng)上一鳴驚人。

松鮮鮮，不僅懂品嘗者的味蕾，也更理解做菜者的為難。

這段經(jīng)歷證明，松鮮鮮不是一個(gè)先在消費(fèi)市場(chǎng)流行、再向餐飲體系上探的品牌，而更像是一個(gè)先在廚房難題里長(zhǎng)出來(lái)、后來(lái)才被市場(chǎng)看見(jiàn)的答案。所以，它今天受到高端餐飲業(yè)的認(rèn)可，依然不是在創(chuàng)造一個(gè)流量需求，而是在解決一個(gè)困擾行業(yè)多年的問(wèn)題。

2. 能力升級(jí)：符合餐廳后廚邏輯

再往下，我們還可以思考一層，同樣是調(diào)味料，專(zhuān)業(yè)后廚的需求，其實(shí)遠(yuǎn)高于家庭廚房的需求。

高端餐廳的邏輯，不僅要好吃，還要長(zhǎng)期穩(wěn)定可控、可復(fù)制訓(xùn)練、成本可控、還能接進(jìn)現(xiàn)有備餐流程。它要面對(duì)的不只是一個(gè)家庭成員的個(gè)性口味選擇，而是一整套菜單體系、一批高敏感度客人，以及一套不能輕易出錯(cuò)的出品標(biāo)準(zhǔn)。

這也是為什么，很多天然提鮮方法方向明明正確，但高端餐廳卻很難長(zhǎng)期依賴，比如，用菌湯、雞湯、骨湯、菌菇粉當(dāng)然可以做出鮮味，但是不同批次菌菇風(fēng)味差異明顯；不同廚師對(duì)火候、濃縮度、鮮味臨界點(diǎn)的判斷不一樣；一道菜今天很好，明天稍微偏一點(diǎn)，客人感知到的就是體驗(yàn)波動(dòng)。而高端餐廳最不能接受的，恰恰是波動(dòng)。這條路，太依賴人、依賴經(jīng)驗(yàn)，也太依賴原料狀態(tài)。

在減鈉之后，風(fēng)味還能不能成立？結(jié)果還能不能穩(wěn)定？廚房還能不能執(zhí)行？

所以，松鮮鮮在B端市場(chǎng)，真正有價(jià)值的地方，是它把一個(gè)原本高度依賴廚師經(jīng)驗(yàn)的問(wèn)題，盡可能產(chǎn)品化了。它提供的不是一個(gè)抽象概念，而是一種更接近工業(yè)穩(wěn)定性的解決方案，它讓風(fēng)味結(jié)構(gòu)有基礎(chǔ)保障，品質(zhì)一致性更高，而同時(shí)廚房不需要額外增加過(guò)多成本，使得在穩(wěn)定基本味覺(jué)底盤(pán)之上，主廚仍然可以做自己的風(fēng)格調(diào)整，屬于統(tǒng)一解決方案上再做個(gè)性化。

在4月21日的品鑒會(huì)上，松鮮鮮創(chuàng)始人易子涵表示，高端餐飲在用健康調(diào)味方案時(shí)，真正卡住的無(wú)非三件事：健康和美味能不能同時(shí)成立，成本和溢價(jià)怎么平衡，認(rèn)知和信任怎么建立。這也直擊了高端后廚更現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題：能不能用，敢不敢用，能不能長(zhǎng)期用。

而松鮮鮮也用它的產(chǎn)品，為在座的一眾高端餐廳的主理人，進(jìn)行了最好的回答。品鑒會(huì)的菜品中，均使用了松鮮鮮的調(diào)味品，從松茸·黃油藍(lán)龍蝦尾，到醬韻·東坡牛的肋，再到尋鮮·冬瓜釀，甚至最后那款用松茸和減鈉醬油做出的冰淇淋，冷菜、熱菜、湯品、甜品全部跑了一遍。而每位“頂級(jí)食客”都對(duì)當(dāng)晚的餐單贊不絕口。

從C端走到B端，不是松鮮鮮賣(mài)得更遠(yuǎn)了，而是松鮮鮮用得更深了。

面向B端市場(chǎng)，松鮮鮮，更像是一種可以被重復(fù)調(diào)用、輸出穩(wěn)定的健康美味解決方案。

行業(yè)在等待“松鮮鮮”的更多答案

高端餐飲發(fā)展到今天，減鈉已經(jīng)從“可做可不做”的加分項(xiàng)，變成了一道無(wú)法回避的必答題。

在這個(gè)意義上，松鮮鮮被一批高端餐廳同時(shí)關(guān)注，是因?yàn)樗『贸霈F(xiàn)在一個(gè)行業(yè)迫切需要答案的時(shí)間點(diǎn)上。而走到行業(yè)的燈光下、大眾的餐桌上，這一條“難而正確”的路，松鮮鮮走了7年時(shí)間，也迎來(lái)了他的“奇點(diǎn)時(shí)刻”。

與其說(shuō)，松鮮鮮進(jìn)入了高端餐飲的事業(yè)，不如說(shuō)，高端餐飲也同樣需要松鮮鮮。未來(lái)真正能留在高端餐飲里的，也不會(huì)只是那些會(huì)講故事的流量品牌，而是那些能把健康、美味和穩(wěn)定同時(shí)交出來(lái)的長(zhǎng)期主義者。行業(yè)，在等待松鮮鮮的更多答案。