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煙火漫卷鄢陵巷,焦香綿延越千年。在中原腹地、花都鄢陵的街巷阡陌間,總有一縷經久不散的焦香,牽著行人的腳步,暖著鄉人的腸胃,這便是鄢陵吊(高)爐燒餅——一枚狀如滿月、金黃油亮的燒餅,承載著北宋以來的飲食文脈,融匯著中原與西域的文化交融,歷經六代匠心傳承,鄢陵吊(高)爐燒餅制作技藝于2021年正式列入河南省省級非物質文化遺產代表性項目名錄,從市井街頭的尋常滋味,升格為鐫刻地域印記的文化瑰寶,在歲月里飄香,在傳承中新生。
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胡餅入豫 扎根鄢陵
鄢陵吊(高)爐燒餅的根脈,深埋在歷史長河之中。燒餅古稱“胡餅”,最早由西域傳入中原,隨著民族交融、商貿往來,逐漸在中原大地落地生根。相傳這門技藝始于北宋,鄢陵毗鄰北宋都城東京,又有古運河穿馬欄鎮而過,舟車輻輳、商賈云集,便捷的交通與繁盛的市井,為飲食文化的發展提供了沃土。一枚外酥里嫩、攜帶方便、滋味醇厚的吊爐燒餅,恰好成為往來客商果腹充饑、行路便攜的佳品,自此在鄢陵扎根繁衍,代代相傳,成為豫中、豫東地區最具代表性的傳統面食之一。
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一爐炭火 百樣匠心
歷經數百年沉淀,鄢陵吊(高)爐燒餅形成了獨樹一幟的制作體系,從爐具、原料到工序、手法,無一不彰顯著民間匠人的智慧與堅守。吊爐看似簡陋,卻是匠人自制的獨門器具——以火爐與鐵鍋相扣,鍋外糊泥保溫,下燃炭火,上貼餅坯,圓形爐身聚熱均勻、便于觀察火候,烤出的燒餅不焦不生、香透里外。制作原料更是講究:精選本地優質小麥面粉,以老面自然發酵,保留最純粹的麥香;搭配小磨香油、十三香、精鹽提味,以自制糖稀或蜂蜜上色增香,最后撒上顆粒飽滿的芝麻,每一味配料都恰到好處,每一道配比都藏著傳承百年的經驗。
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一枚地道的鄢陵吊爐燒餅,要經過和面、發面、制坯、搟片包芯、砍花攤圓、涂糖稀、沾芝麻、貼爐烘烤等多道工序,環環相扣,容不得半點馬虎。鄢陵人把做燒餅叫作“打燒餅”,一個“打”字,道盡了其中的力道與技巧。和面需反復用力揉搓,直至面團筋道十足、光滑細膩;發面要把控溫度與時間,老面發酵的風味,是現代酵母無法替代的醇厚;制坯時砍花攤圓,餅形如滿月,邊緣起線,劃出城墻垛般的花邊,既是美觀,更是便于受熱均勻。最考驗功力的,當屬貼爐環節:師傅反手將餅坯迅速貼在高溫爐壁上,手要穩、速度要快,既要耐得住炭火炙烤,又要精準掌握爐溫,鍋熱則皮焦里生,鍋涼則餅坯脫落,全憑多年經驗拿捏分寸。
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炭火慢烘之下,餅面漸漸變得金黃油亮,麥香、芝麻香、香料香交織彌漫,出爐時香氣四溢,惹人垂涎。成品燒餅狀如滿月、色澤橙黃,正面芝麻密布,外皮酥脆掉渣,內里軟嫩鮮香,咸中帶甜、焦香綿長,既可直接食用,也可夾上牛肉片,成就當地特色吃法“蛤蟆吞泥”,搭配鄢陵大豆腐腦,更是一絕。燒餅易儲存、便攜帶,存放數日后稍加烘烤,口感依舊如初,這份實用與美味,讓它扎根民間,長盛不衰。
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小小燒餅 寓意圓圓滿滿
在鄢陵,吊爐燒餅早已超越食物本身,成為融入民俗血脈的文化符號。當地閨女出嫁,必帶燒餅隨行,取“圓圓滿滿、多籽(芝麻)多福”的吉祥寓意,是娘家人最質樸的祝福;婦女生育之后,娘家專程定做加糖燒餅探望,以香甜滋味滋補身體,承載著親情的溫暖;逢年過節、走親訪友,燒餅亦是常見的饋贈佳品,一枚小小的燒餅,藏著中原人對團圓、安康、幸福的樸素追求,映照著濃郁的地方民俗風情。
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薪火相傳 煥發新生
煙火傳薪火,匠心續傳承。鄢陵吊(高)爐燒餅制作技藝以家族傳承與師徒相傳為主,歷經數百年口傳心授,傳承脈絡清晰可溯至六代。目前全縣傳承群體達260余家,傳承人500多人,一棒接一棒,守住老技藝,傳承真滋味。年輕一代傳承人馬婷婷,守正創新,開店經營,斬獲許昌市首屆“十大地方特色名吃”金獎,積極參與史料編撰,讓這一傳統技藝走進典籍、走向大眾,讓這門百年手藝在新時代煥發新生。
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從市井街巷到省級非遺,從口口相傳到規范保護,鄢陵吊(高)爐燒餅制作技藝在2021年躋身省級非遺名錄,既是對這項傳統技藝的認可,更是對中原飲食文化的傳承。它不僅是中原與西域飲食文化交流的活態見證,更是豫中民俗文化、市井生活、百姓情感的鮮活載體。一枚燒餅,藏著千年歷史,裹著百樣匠心,暖著一方煙火,帶著中原大地的醇厚與溫情,在新時代的街巷里,繼續飄香萬里,慰藉每一顆眷戀鄉愁的心。
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煙火不息,焦香不散。鄢陵吊(高)爐燒餅,以一爐炭火守歲月,以一枚燒餅傳文脈,在傳承中堅守,在創新中發展,讓非遺技藝扎根民間,讓中原風味永續流傳,成為刻在鄢陵人心中,永不褪色的味覺記憶與文化鄉愁。
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來源:許昌零距離
編輯:馬穎
審核:李利樂
終審:張四榮
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