提到廣式茶點(diǎn)里的馬拉糕,很多人最先想到的是深褐色、蓬松又有彈性的那一小塊。它不像蛋糕那樣細(xì)膩,也不像發(fā)糕那樣偏干偏松散,而是帶著一種獨(dú)特的潤感和韌勁。其實(shí)在家做紅糖馬拉糕并不復(fù)雜,不需要烤箱,也不用打發(fā)雞蛋,只要把幾種常見材料攪一攪,發(fā)酵后蒸熟就行。這種做法成功率很高,適合想嘗試中式點(diǎn)心又怕失敗的人。
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紅糖馬拉糕的主要材料很簡單:普通面粉、木薯淀粉、紅糖、酵母、泡打粉和油。面粉和木薯淀粉的比例大概是三比二,這樣做出來既有支撐力,又有Q彈的口感。紅糖先用水化開,晾到不燙手的溫度,再把酵母加進(jìn)去激活。接著把面粉和木薯淀粉篩入紅糖水中,攪拌成順滑的面糊。面糊的稠度大概像濃稠的酸奶,提起打蛋器能緩緩流下就行。
面糊攪好后,蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵。夏天大概一小時(shí),冬天可能需要一個(gè)半小時(shí)。發(fā)酵到面糊表面出現(xiàn)密集的氣泡,體積明顯變大,聞起來有微微的酸味,這時(shí)候就到位了。在發(fā)酵好的面糊里加入泡打粉和一小勺油,充分?jǐn)嚢杈鶆颍汛髿馀菖诺簟_@一步不能省,泡打粉能讓馬拉糕在蒸的時(shí)候形成漂亮的蜂窩組織,油則讓口感更潤澤。
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準(zhǔn)備一個(gè)平底的蒸盤,刷一層薄油防粘。把面糊倒進(jìn)去,輕輕震幾下震出大氣泡。靜置十五分鐘,讓面糊松弛一下。蒸鍋的水燒開后,放入蒸盤,蓋上鍋蓋,中大火蒸二十五到三十分鐘。蒸好后不要馬上開蓋,關(guān)火燜五分鐘再取出,防止突然遇冷回縮。
完全冷卻后,用刀在蒸盤邊緣劃一圈,就能輕松脫模。切塊時(shí)能看到內(nèi)部均勻的氣孔,按壓下去會回彈。紅糖馬拉糕溫潤香甜,帶著淡淡的焦糖風(fēng)味,早上配一杯豆?jié){或者下午當(dāng)點(diǎn)心都很合適。吃不完的可以冷凍保存,吃之前復(fù)蒸幾分鐘,口感和剛做出來幾乎沒有差別。這種家常做法不需要精湛的廚藝,只要耐心等待發(fā)酵,就能做出比外面賣的更合自己口味的紅糖馬拉糕。
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