麻辣燙界蜜雪冰城，敗給了幾片“假牛肉”

“東北桑德斯上校”度過(guò)了過(guò)山車似的半個(gè)月。

在315晚會(huì)前夜，劉文祥麻辣燙的一則負(fù)面消息突然刷屏全網(wǎng)，有媒體曝光劉文祥廈門(mén)某門(mén)店所使用的牛肉片，其實(shí)是加工鴨肉制品。

然而，被現(xiàn)場(chǎng)指認(rèn)的店員不以為恥，反而開(kāi)始了狡辯稱“牛肉都三四十一斤，我們才賣二十一斤，你覺(jué)得有可能是純的牛肉嗎？”

無(wú)獨(dú)有偶，不少網(wǎng)友都開(kāi)始在網(wǎng)上爆料，諸如劉文祥吃出刀尖、吃出報(bào)紙、衛(wèi)生環(huán)境堪憂等亂象層出不窮。

兩天不到，“東北桑德斯上校”就被推上了輿論的風(fēng)口浪尖。

要知道，1個(gè)月前的劉文祥還是春風(fēng)得意，先是連續(xù)三年每年開(kāi)店超500家，門(mén)店總數(shù)超過(guò)2800家，成了繼楊國(guó)福、張亮后的第三大麻辣燙連鎖品牌。

在今年初，劉文祥又作為一句“網(wǎng)梗”，登上了爆火的短視頻《飯店寒假工》，成功被“潑天流量”砸中。

圖源：小紅書(shū)

盡管劉文祥第一時(shí)間察覺(jué)，過(guò)于火爆并非好事，并在3月初緊急發(fā)布《關(guān)于暫停接收新合作咨詢的通知》，通知稱，自3月2日起至4月3日，公司暫停接收新的合作業(yè)務(wù)咨詢。

但隨后而來(lái)的一系列食品安全問(wèn)題，直接把劉文祥的口碑“打入谷底”，從封神到塌房，只不過(guò)半個(gè)月而已。

即便劉文祥早就意識(shí)不對(duì)，放棄了潑天富貴開(kāi)始尋求整改，還在3月16日主動(dòng)道歉，但如今亡羊補(bǔ)牢，是否為時(shí)未晚？

麻辣燙的前身，是川渝地區(qū)的串串香和冒菜，但咋就在這幾年變成了“東北菜”的排頭兵？

這件事的起源眾說(shuō)紛紜，但不得不否認(rèn)的是，在各擁有6000+門(mén)店的張亮、楊國(guó)福帶領(lǐng)下，麻辣燙已經(jīng)成為全國(guó)繼蘭州拉面、沙縣小吃之外最火爆的連鎖餐飲品類之一了。

甚至張亮和楊國(guó)福早就覺(jué)得國(guó)內(nèi)市場(chǎng)不夠卷，已經(jīng)把門(mén)店開(kāi)出國(guó)門(mén)，開(kāi)向海外。

然而，在早就被卷成紅海的麻辣燙市場(chǎng)里，卻又殺出來(lái)一些突圍能力極強(qiáng)的“麻辣燙新勢(shì)力”，劉文祥便是其中之一。

要盤(pán)點(diǎn)劉文祥的突圍之路，還得從他發(fā)家的地方講起。

不過(guò)，如果要問(wèn)一個(gè)東北孩子“哪家麻辣燙是你最喜歡吃的？”多半不會(huì)得到一個(gè)具體的名字，而是“我高中后門(mén)口那家”這類描述。

而劉文祥麻辣燙，就是這類“學(xué)校后門(mén)口”麻辣燙的最佳代表。

90年代末，劉文祥夫婦在黑龍江省佳木斯樺南縣二中門(mén)口開(kāi)了一家普普通通的麻辣燙，名字也很普通——滿街香大碗麻辣燙。

因?yàn)閷?shí)惠量大，口味出色，滿街香很快就成為學(xué)校學(xué)生們的“第二食堂”，小店爆火后，劉文祥也很快在本地開(kāi)啟了分店。

但在“二中滿街香麻辣燙”出名后，不少打著同樣名號(hào)的山寨店多了起來(lái)，為了保護(hù)口碑，也為了做大做強(qiáng)，劉文祥干脆在2018年更名并注冊(cè)公司，“劉文祥麻辣燙”正式誕生。

當(dāng)然，在登上《飯店寒假工》前，劉文祥已經(jīng)頗有名氣了。

在短時(shí)間內(nèi)，甚至在“特殊時(shí)期”的三年內(nèi)從東北走向全國(guó)，劉文祥主要是抱緊了一條大腿：大學(xué)生。

不少人初見(jiàn)劉文祥，都是在大學(xué)城的周邊。

麻辣燙的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也很是激烈，不管在寫(xiě)字樓還是在美食街，留給麻辣燙店的地方都少不了楊國(guó)福和張亮的影子。

被逼無(wú)奈之下，劉文祥只能選擇自己發(fā)家的舒適區(qū)——學(xué)校周邊進(jìn)行拓張。

結(jié)果，原本就在學(xué)校門(mén)口發(fā)家的劉文祥，再度被學(xué)生們托舉了起來(lái)。學(xué)生黨們選擇劉文祥的原因也很簡(jiǎn)單：好吃不貴，頂飽解饞。

對(duì)于囊中羞澀的大學(xué)生來(lái)說(shuō)，除了食堂的飯菜之外，能在校園外吃一頓麻辣拉滿、熱量拉滿卻價(jià)格不貴的飯很難，然而劉文祥麻辣燙卻符合這一切需求。

作為“黏糊麻辣燙”流派的代表，劉文祥麻辣燙的特點(diǎn)就是麻醬拉滿、碳水拉滿，一碗二十幾元的套餐熱量能頂一天，甚至還能配不少青菜和丸子均衡營(yíng)養(yǎng)。

雖然對(duì)于已經(jīng)上班的白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，這一碗“致死量”的麻醬和碳水組合有些過(guò)于不健康且重口了，但對(duì)于窮鬼大學(xué)生而言，這就是周末在網(wǎng)吧通宵之后最好的能量補(bǔ)充劑。

在大學(xué)生們的口口相傳下，網(wǎng)上甚至誕生了“劉文祥文學(xué)”，而《飯店寒假工》劇中那句“如果全世界都指責(zé)你，那么我?guī)闳コ詣⑽南椤北闶恰皠⑽南槲膶W(xué)”在網(wǎng)劇中的體現(xiàn)。

比起口碑，活成網(wǎng)梗已經(jīng)成為連鎖品牌的“終極目標(biāo)”。

有不少上班族發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的麻辣燙，已經(jīng)變成了白人飯的樣子。

從口味上來(lái)說(shuō)，諸如日式壽喜燒、泰式冬陰功等等口味成了每家的標(biāo)配，如果在點(diǎn)單的時(shí)候避開(kāi)人造丸子、油炸食材和碳水，只點(diǎn)些菜葉子和肉片，就是一頓完美的減脂餐。

但隨之而來(lái)的，也是麻辣燙價(jià)格的“白人飯”化。

有不少人都曾在網(wǎng)上吐槽過(guò)，如今麻辣燙的“稱斤計(jì)重”模式看似良心，但一頓飯動(dòng)輒價(jià)格就會(huì)超出預(yù)算，中午一碗麻辣燙50元+的價(jià)格，秒變“麻辣燙刺客”，讓不少人感嘆“月入兩萬(wàn)都吃不起”。

而和張亮、楊國(guó)福這些一走出東北，就逐漸“刺客化”“中產(chǎn)化”的麻辣燙不同，劉文祥不管把店開(kāi)在哪里，都帶著那股子?xùn)|北本地黏了糊的“草莽氣息”。

如果說(shuō)精致化的麻辣燙講究一個(gè)菜品新鮮，粒粒分明，屬于“守序善良”陣營(yíng)，那黏糊麻辣燙就是糊成一坨、熱量拉滿的“混亂邪惡”。

粉面土豆混合著海量麻醬、蒜泥和醋、白糖，一口下去熱量堪比老東北士力架，只要進(jìn)了店，就別提什么減不減肥了。

誠(chéng)然，如果在劉文祥“放開(kāi)了點(diǎn)”，也能點(diǎn)出消費(fèi)不低的客單價(jià)，但不同的是，劉文祥卻用不計(jì)成本的麻醬和堆料，讓粉條、土豆和方便面這類平平無(wú)奇的“窮鬼食材”，也能擁有滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)臐M足感。

而劉文祥本人，也有成為“東北桑德斯上校”的潛質(zhì)。

不少食客在用餐的時(shí)候都發(fā)現(xiàn)，Logo上這個(gè)慈祥的老頭，很有可能突然出現(xiàn)在你隔壁桌。

盡管對(duì)于品牌名下將近3000家門(mén)店來(lái)說(shuō)，抽中創(chuàng)始人“微服私訪”的概率十分之低，但就是這樣極低概率的出現(xiàn)，讓他本人坐擁了當(dāng)代大學(xué)生心中的“麻辣燙仙人”位置。

東北“麻辣燙仙人”的形象，配合大學(xué)生們自發(fā)玩梗，讓劉文祥在短短幾年內(nèi)迅速深入人心，成為在麻辣燙紅海中闖出的“全國(guó)第三麻辣燙”品牌，堪稱行業(yè)奇跡。

但是步子邁得太大，卻容易扯壞了。

門(mén)店數(shù)即將逼近3000家的劉文祥，始終沒(méi)能逃脫一個(gè)詛咒：食品安全問(wèn)題。

本次315期間爆出的劉文祥食品安全問(wèn)題其實(shí)并非偶然，早在去年，劉文祥就是各地食品衛(wèi)生監(jiān)督管理局的“黑榜常客”，不管在小紅書(shū)還是大眾點(diǎn)評(píng)，關(guān)于劉文祥衛(wèi)生不佳、吃出異物的負(fù)面評(píng)論時(shí)常出現(xiàn)。

說(shuō)白了，連鎖店加盟速度過(guò)快，品牌監(jiān)管、供應(yīng)鏈和員工培訓(xùn)沒(méi)有跟上，導(dǎo)致出現(xiàn)種種食品安全和管理失職問(wèn)題，在當(dāng)下連鎖餐飲品牌中并不罕見(jiàn)。

強(qiáng)如萬(wàn)店規(guī)模的蜜雪冰城，也會(huì)因?yàn)閹灼^(guò)期檸檬成為討論焦點(diǎn)，而剛剛退市的中國(guó)洋快餐巨頭華萊士，也常年被糟糕的食品安全問(wèn)題所困擾。

看來(lái)，不管是多么大規(guī)模的連鎖餐飲，大都難逃這道“劫”。

不過(guò)，劉文祥的“劫”看上去并不好過(guò)。

做大做強(qiáng)的同時(shí)，又得保證出品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生問(wèn)題，或許只有一招能解：極致的標(biāo)準(zhǔn)化和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈。

劉文祥的東北老鄉(xiāng)米村拌飯，在短短幾年內(nèi)門(mén)店數(shù)接近2000家，占領(lǐng)全國(guó)各大商場(chǎng)，靠的就是“連蔥花都能預(yù)制”的強(qiáng)大預(yù)制菜供應(yīng)鏈。

成功走出陜西，把肉夾饃、漢堡和各類菜式做成標(biāo)準(zhǔn)連鎖的魏家涼皮，靠的也是陜西本地強(qiáng)大“全品類”供應(yīng)鏈的托舉。

然而，對(duì)于從校門(mén)口走出的“草莽連鎖”劉文祥來(lái)說(shuō)，盡管創(chuàng)始人本人品牌意識(shí)很強(qiáng)，但在具體落實(shí)供應(yīng)鏈和品牌管理方面，確實(shí)顯示出了經(jīng)驗(yàn)不足。

品牌標(biāo)準(zhǔn)化的缺失，其實(shí)在劉文祥登上網(wǎng)劇成為網(wǎng)紅前，就初見(jiàn)端倪了。

當(dāng)劉文祥還是大學(xué)生群體里口口相傳的“老頭麻辣燙”時(shí)，不少大學(xué)生食客發(fā)現(xiàn)，同樣是劉文祥，卻有著不同Logo和顏色的店面，而且口味也相差不少。

不少大學(xué)生食客都按照Logo不同把劉文祥分為“白老頭”“紅老頭”“黃老頭”，并且在哪一種顏色的老頭口味最正宗下面爭(zhēng)個(gè)不可開(kāi)交。

實(shí)際上，三種不同的Logo只是因?yàn)閯⑽南樵诓煌A段使用的門(mén)店設(shè)計(jì)不同，并不存在本質(zhì)區(qū)別。

當(dāng)然，設(shè)計(jì)不夠標(biāo)準(zhǔn)化還不算大事兒，口味不夠標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題更為致命。

但是和麥當(dāng)勞、肯德基這類洋快餐，甚至袁記云餃、米村拌飯等中式快餐不同，“標(biāo)準(zhǔn)化”對(duì)于麻辣燙來(lái)說(shuō)本身就很難。

麻辣燙需要現(xiàn)場(chǎng)汆燙出餐的特點(diǎn)，決定了其出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性無(wú)法與預(yù)制菜包相提并論。

以劉文祥為例，劉文祥為加盟商提供的“統(tǒng)一口味原料”只有湯底和蘸料，還有其他的連鎖品牌還會(huì)把丸子、炸蛋、粉面等餐品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，但諸如鮮肉、鮮菜等食材，多半都需要加盟商自行采購(gòu)。

于是，一家麻辣燙門(mén)店的出品好壞，很大程度上和加盟商的供應(yīng)商渠道、認(rèn)真程度甚至廚藝所掛鉤，確實(shí)十分難以標(biāo)準(zhǔn)化。

如果想讓麻辣燙出品盡可能做到標(biāo)準(zhǔn)化、細(xì)致化，除了盡可能搭建供應(yīng)鏈外，對(duì)門(mén)店的嚴(yán)格培訓(xùn)和后期飛檢，幾乎都是必修課。

不過(guò)劉文祥在這些方面需要交的學(xué)費(fèi)，明顯還是不夠多。

好在劉文祥的學(xué)習(xí)對(duì)象也十分好找，就是自己的前輩兼老鄉(xiāng)：楊國(guó)福麻辣燙。

十幾年前，楊國(guó)福就渡過(guò)一次和劉文祥同樣的劫，當(dāng)年的楊國(guó)福剛剛在全國(guó)開(kāi)啟了800多家分店，但由于加盟商的能力各有高低，門(mén)店質(zhì)量參差不齊，也始終被食品問(wèn)題所困擾。

楊國(guó)福一氣之下暫停了加盟，甚至開(kāi)啟了“末位淘汰制”，關(guān)停口碑差的門(mén)店來(lái)自保。

但最終，楊國(guó)福在參觀了一些食品行業(yè)巨頭后才發(fā)現(xiàn)，鐵腕的培訓(xùn)，以及嚴(yán)苛的后期監(jiān)管，才是保證品質(zhì)的最好辦法。

于是，楊國(guó)福特地在上海開(kāi)設(shè)了號(hào)稱“楊國(guó)福商學(xué)院”的培訓(xùn)中心，時(shí)至今日，所有想加盟楊國(guó)福的商家，都必須在上海接受封閉式培訓(xùn)，還要在“畢業(yè)”后在內(nèi)部APP里接受不定時(shí)抽查。

可以說(shuō)，楊國(guó)福從800家店的“草莽連鎖”變成如今6000店+的全國(guó)大型連鎖，靠的就是對(duì)加盟商的鐵腕培訓(xùn)，以及事無(wú)巨細(xì)的后期管理。

如今的劉文祥，門(mén)店規(guī)模已經(jīng)接近3000家，但是“刮骨療毒”的時(shí)間，卻要比楊國(guó)福當(dāng)年來(lái)得要晚上不少，如果現(xiàn)在著手打造自己的培訓(xùn)體系與供應(yīng)鏈，無(wú)異于從零開(kāi)始。

不過(guò)，即便再難，從今開(kāi)始對(duì)整個(gè)加盟體系的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，幾乎成了擺在劉文祥面前唯一的出路。

這家麻辣燙黑馬，能否成為“東北桑德斯上校”，還是淪落為街邊曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅店，就得看這道“劫”，能不能渡過(guò)去了。