中央廚房被移出“預(yù)制菜”名單，這真的只是在玩文字游戲嗎？

首先聲明，如果您此刻內(nèi)心的想法是：“憑什么中央廚房做的菜不算預(yù)制菜？這是玩文字游戲！”并且認(rèn)為任何解釋都是為了“洗地”，那么您可以直接訪問下方官方網(wǎng)址提出您的異議。這篇科普小文可能無法平息您的怒火，但這個(gè)鏈接或許可以：國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心征求意見反饋
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo

而如果您愿意暫時(shí)放下情緒，了解預(yù)制菜背后的產(chǎn)業(yè)邏輯，或者希望在提出反對(duì)意見時(shí)能找出真問題，那么請(qǐng)花幾分鐘讀完本文。

爭(zhēng)議的起點(diǎn)

前幾日，國家衛(wèi)健委發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜（征求意見稿）》，面向社會(huì)公開征求意見。其中最引發(fā)爭(zhēng)議的一條規(guī)定是：“中央廚房制作的菜肴”不納入預(yù)制菜范圍。

這一規(guī)定確實(shí)挑戰(zhàn)了許多人的直覺。因?yàn)樵诤芏嗬习傩盏恼J(rèn)知里，只要不是“后廚現(xiàn)炒”的，應(yīng)該都叫預(yù)制菜。但其實(shí)早在 2024 年 3 月，市場(chǎng)監(jiān)管總局就已經(jīng)明確指出“中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍”。也是當(dāng)時(shí)就指出預(yù)制菜是沒有防腐劑的：

我本人當(dāng)時(shí)的聊天記錄

顯然，當(dāng)下官方標(biāo)準(zhǔn)與大眾認(rèn)知之間存在巨大的鴻溝。如何才能理解它呢？今天我不想講大道理。而是想講個(gè)故事：

美味的紅燒肉

假設(shè)你在城東經(jīng)營(yíng)著一家小飯館，主打菜品是紅燒肉。

1. 小鍋現(xiàn)燒模式（傳統(tǒng)餐飲）

你堅(jiān)持每天親自做紅燒肉。因?yàn)檫@道菜需要燉煮 1 小時(shí)以上，無法做到客人點(diǎn)單后現(xiàn)做，所以你必須每天一大早去菜場(chǎng)挑肉、燉煮。你擁有獨(dú)家秘方，為了防止配方外泄，你每天在自家樓上調(diào)好料，再拿去樓下廚房煮。這時(shí)的紅燒肉，是典型的“現(xiàn)制現(xiàn)售”。

圖源：AI

2. 料包標(biāo)準(zhǔn)化模式（復(fù)合調(diào)味料）

生意越來越火，你分身乏術(shù)。每天早起調(diào)料讓你疲憊不堪，而且一旦你生病，店里就做不出那個(gè)味道。于是你想了個(gè)辦法：料包。你利用休息時(shí)間，把醬油、香料按比例提前調(diào)配好，分裝在一個(gè)料包里，甚至可以一次配好一周的量。每天只需讓家人把料倒進(jìn)鍋里煮肉即可。此時(shí)，你雖然用了“預(yù)制的料”，但肉還是當(dāng)天煮的。這在業(yè)內(nèi)叫做“使用復(fù)合調(diào)味料”。

3. 中央廚房模式（餐飲配送）

你家的紅燒肉名震全城，城西的顧客也想吃。于是你在城西開了分店。起初，你把料包給分店員工，讓他們煮。但沒過多久，有員工拍了視頻發(fā)到網(wǎng)上，說那是“科技與狠活”，引發(fā)了信任危機(jī)。你知道料包是安全的，但消費(fèi)者不買賬。

為了解決品控和信任問題，你決定改變模式：由總店統(tǒng)一把紅燒肉燒好，裝進(jìn)特制的大砂鍋里，通過貨車直接送到分店。分店客人點(diǎn)單時(shí)，加熱一下就能上桌。恭喜你，你發(fā)明了“中央廚房”模式。在這個(gè)模式下，食物依然屬于“餐飲服務(wù)”范疇，覆蓋范圍有限。

但因?yàn)槿斯ず驮系膬r(jià)格都在漲，你肯定想要壓縮成本，并且還能讓客人吃到便宜又美味安全的菜肴，于是，把紅燒肉“放在砂鍋里配送，加熱”換成“放到耐熱食品袋里配送，加熱”就成了不二之選。注意這一步，你只是更換了包裝方式，其他并未發(fā)生變化。

圖源：AI

4. 工業(yè)預(yù)制模式（預(yù)制菜）

生意繼續(xù)擴(kuò)大，你想要把紅燒肉賣去超市，甚至賣到外省，賣給千家萬戶。此時(shí)傳統(tǒng)配送方式已經(jīng)行不通了：路太遠(yuǎn)，物流太慢，肉還在路上就壞了；各店銷量波動(dòng)大，備貨難。你想起了 160 多年前巴斯德發(fā)明的滅菌法。你將紅燒肉燒好后，趁熱裝入耐高溫的食品包裝袋，高溫殺菌并進(jìn)行密封，然后迅速冷凍到 -18℃。這樣處理之后的紅燒肉不需要防腐劑就能保存一年甚至更久。食用時(shí)只需要解凍、加熱即可擺盤。所以超市很高興地向你進(jìn)貨，因?yàn)檫@紅燒肉保持了你家的秘制風(fēng)味，并且非常安全，很受顧客歡迎。恭喜你，你正式進(jìn)入了“預(yù)制菜”領(lǐng)域。這時(shí)的紅燒肉，已經(jīng)不在你剛開始的小門店售賣，它已經(jīng)從“餐飲食品”變成了“工業(yè)產(chǎn)品”。

圖源：AI

靈魂拷問：界限在哪里？

故事講完了。我們可以看到，食品工業(yè)化的過程是一個(gè)連續(xù)的譜系。但真要說從哪里劃條線，也并不容易。比如，如果中央廚房提供的菜肴不是當(dāng)天制備的，也不是前幾天，而是幾個(gè)月前就進(jìn)行制備的呢？那它就成預(yù)制菜了嗎？所以我們必須思考，以下哪種算是心目中的預(yù)制菜：

1. 廚房燒好，裝進(jìn)砂鍋送到樓下的店面，用戶下單后加熱的紅燒肉。

2. 廚房燒好，裝進(jìn)砂鍋送到兩條街外的店面，用戶下單后加熱的紅燒肉。

3. 廚房燒好，裝進(jìn)耐熱袋送到兩條街外的店面，用戶下單后加熱的紅燒肉。

如果有人說，“只要是當(dāng)天的，那不論裝在什么里面，怎么配送，都不算預(yù)制”，那么請(qǐng)看一下這條新聞：

然后思考一下，消費(fèi)者質(zhì)疑的起點(diǎn)到底是“是否當(dāng)天”還是“是否被包裝在了袋子里”？而“有了配送過程”就不能算“當(dāng)天現(xiàn)做”了嗎？

我相信，讀到這里，用心思考就會(huì)發(fā)現(xiàn)：中央廚房的菜肴算不算預(yù)制菜都有道理。而目前看來，國家標(biāo)準(zhǔn)的邏輯是：將“中央廚房”和“預(yù)制菜”盡可能切分開，分別進(jìn)行管理。因?yàn)椋?/p>

中央廚房更接近于餐飲服務(wù)的延伸，強(qiáng)調(diào)即食性、短保質(zhì)期、區(qū)域配送。畢竟，你在樓上做的紅燒肉，送到樓下，點(diǎn)個(gè)酒精塊顯然不算預(yù)制。那么同樣的紅燒肉送到隔壁街的分店怎么就成預(yù)制了呢？所以官方的說明是中央廚房菜肴“相當(dāng)于門店自有的廚房”這是沒毛病的，或者說不可能找出這個(gè)明確的界限。

預(yù)制菜則是工業(yè)化產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化、長(zhǎng)保質(zhì)期、廣泛流通。兩者要明確地分出所有人都同意的界限，可能并不容易。而中央廚房之所以被“摘”出預(yù)制菜范疇，從管理的角度看，是因?yàn)樗ǔw屬于餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管（管廚師和廚房），而預(yù)制菜相對(duì)更接近食品生產(chǎn)監(jiān)管（管工廠和流水線）。是的，這里只能說“相對(duì)更接近”，因?yàn)檫@個(gè)區(qū)分實(shí)在太復(fù)雜。

為了進(jìn)一步說明這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)雜性，請(qǐng)你思考一下，以下哪些屬于你認(rèn)為的預(yù)制菜？（注意，你認(rèn)為即可）。

A. 超市里賣的聽裝可樂

B. 快餐店里用糖漿機(jī)現(xiàn)兌的杯裝可樂

C. 在缸里腌制了半年的酸菜/大白菜

D. 工廠一周前生產(chǎn)的紅燒肉鐵皮罐頭

E. 自己在家做好晾干，放了三個(gè)月的手工掛面

F. 工廠一個(gè)月前生產(chǎn)出來的方便面

G. 零食店里賣的真空包裝鹵雞蛋

H. 麻辣燙店里直接下鍋用的去殼鵪鶉蛋

I. 媽媽一年前塞進(jìn)冰箱冷凍室，至今沒舍得吃的生五花肉

J. 工廠三個(gè)月前加工并速凍的西蘭花

K. 中央廚房當(dāng)天一早做完，配送到門店的骨湯和澆頭

L. 百年老店里那鍋不知熬了多少年的“老鹵湯”，以及用它前幾天鹵好的牛肉

你甚至不難發(fā)現(xiàn)，以上可能被廣泛認(rèn)為是預(yù)制菜的菜品，反而可能是食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)更低的。

結(jié)語

我們列舉這些并非為了混淆視聽，而是想說明：現(xiàn)代社會(huì)已經(jīng)無法完全脫離食品工業(yè)，預(yù)制菜不單是商家的選擇，同時(shí)也是消費(fèi)者的選擇。可以說，如果把中央廚房和所有能被認(rèn)為是預(yù)制菜的菜肴都定義為預(yù)制菜管理，那么到時(shí)候我們只會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代生活已經(jīng)與食品工業(yè)深度綁定，我們需要的不是拒絕它，而是更規(guī)范地管理它。