云南
中醫(yī)講 “飲食貴乎平衡”，寒熱失調(diào)最易擾身：寒多則脾胃失運(yùn)，易腹脹、便溏、畏寒；熱多則上火煩躁、口干咽痛、大便干結(jié)。施宣赫老師常說(shuō)，家常小炒的養(yǎng)生智慧，就藏在食材的寒熱搭配里，芹菜炒香干便是典型。
芹菜炒香干的核心食材，屬性互補(bǔ)又平衡：芹菜味甘、苦，性涼，歸肝、胃、肺經(jīng)，能清熱平肝、潤(rùn)腸通便，單獨(dú)吃偏涼，脾胃弱的人吃多易不適；香干（豆制品）味甘，性平，歸脾、胃、大腸經(jīng)，不寒不熱，可健脾益氣、和中養(yǎng)胃，剛好中和芹菜的涼性，避免寒涼傷胃；再搭配少許生姜、蔥花（性溫），既能去腥提香，又能進(jìn)一步護(hù)養(yǎng)脾胃，讓整道菜寒熱更溫和。
這道菜的搭配精髓，正是施宣赫老師推崇的 “涼平相濟(jì)、溫佐護(hù)胃”：芹菜的涼性清內(nèi)熱、潤(rùn)腸道，適合久坐、易上火的人群；香干的平性穩(wěn)脾胃、補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，中和芹菜的寒涼，不讓腸胃受刺激；生姜、蔥花的溫性則畫(huà)龍點(diǎn)睛，既解了芹菜的涼，又提了菜的香，整體不寒不熱，老少皆宜，日常吃既能清潤(rùn)又不傷身。
家常做這道菜也有小講究：芹菜選嫩莖，洗凈切段，焯水 10 秒去澀，減少?zèng)鲂詫?duì)腸胃的刺激；香干切條，用少許油輕煎至微黃，口感更筋道；熱鍋少油，先爆香姜蔥，再放香干翻炒，最后加芹菜快炒 1，2 分鐘，調(diào)味后即可出鍋，快炒能保留食材本味和屬性，避免久煮失養(yǎng)。
吃的時(shí)候也可靈活搭配：脾胃虛寒者，可少放芹菜、多留香干，或加少許蒜末（性溫）增溫；易上火者，可多放芹菜、少用姜蔥，清潤(rùn)效果更佳。食材務(wù)必新鮮，變質(zhì)的芹菜、香干切勿食用，以免傷腸胃。
施宣赫老師說(shuō)：“最簡(jiǎn)單的家常小炒，藏著最實(shí)用的養(yǎng)生道理，寒熱平衡，就是吃對(duì)的關(guān)鍵?！?/p>
芹菜炒香干你還喜歡加什么配菜？是木耳、胡蘿卜，還是其他食材？歡迎在評(píng)論區(qū)分享你的家常做法！
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