ELLE à Table 入席｜在上海的風(fēng)云建筑里用餐，品味美食大師的風(fēng)味相傳

1929 by Guillaume Galliot（后簡(jiǎn)稱 1929 by GG）

主要用餐空間，高挑的弧形墻體與整面墻的弧形窗格，

延續(xù)了錦北樓建成之初的建筑美學(xué)，

陽(yáng)光灑入時(shí)，光影流轉(zhuǎn)，定格了“招牌特寫(xiě)”。

在上海這座永不停歇的城市，時(shí)間仿佛被折疊成無(wú)數(shù)層次的書(shū)頁(yè)。有些篇章喧囂一時(shí)，轉(zhuǎn)瞬即逝；有些則沉靜如詩(shī)，在歲月的洗煉中愈發(fā)醇厚。錦北樓，這棟自1929年便佇立的老建筑，其扉頁(yè)上寫(xiě)滿了華懋公寓的衣香鬢影與錦江飯店的時(shí)代風(fēng)云。如今，國(guó)際名廚紀(jì)堯姆·加里奧特（Guillaume Galliot，后簡(jiǎn)稱GG）于此落筆，續(xù)寫(xiě)新章。

1929 by Guillaume Galliot（后簡(jiǎn)稱 1929 by GG）并非意圖復(fù)刻一個(gè)逝去的黃金時(shí)代，而是在歷史的肌理之上，構(gòu)建一個(gè)屬于當(dāng)代的"摩登沙龍"。它是一個(gè)關(guān)于“傳承”的生命體，承載著建筑的百年記憶，也流淌著師徒間的技藝薪火。宏偉的歷史感與自在的歡聚氛圍在此交織，精致的法式廚藝，在分享的暢快食趣中盡情演繹，邀請(qǐng)每一位來(lái)客，感受味蕾的愉悅和精神的松弛。

推開(kāi)茂名路上那扇帶有鑄鐵羊頭羊尾門(mén)把手的厚重木門(mén)，便踏入了一場(chǎng)精心編排的時(shí)空對(duì)話。設(shè)計(jì)師Alex Moh來(lái)自SURV Design，他選擇“傾聽(tīng)建筑本身的故事”。這份尊重，化為空間中每一處克制而精準(zhǔn)的筆觸。他摒棄了刻意做舊或符號(hào)化地堆砌Art Deco元素的做法，占地800多平米的空間里，大量使用的柚木、金屬元素，都將在賓客的觸碰與時(shí)間的洗禮中，愈發(fā)顯現(xiàn)其溫潤(rùn)光澤與內(nèi)在生命力。

幾十把不同造型的老上海扶手椅，

構(gòu)成了溫厚的設(shè)計(jì)主調(diào)，

它們被重新打磨并覆上現(xiàn)代皮料，

讓歲月的痕跡與當(dāng)代的觸感和諧共存。

空間的流動(dòng)性與趣味性也被精心布局。主餐廳一側(cè)，開(kāi)放式廚房旁的8人主廚餐桌，提供了近距離觀賞烹飪藝術(shù)的沉浸式體驗(yàn)。

沿著老上海屏風(fēng)后的樓梯拾級(jí)而上，二樓的酒吧沙龍將跨時(shí)空的對(duì)話推向高潮。這里，復(fù)古的Louis Vuitton古董行李箱被用作香料展示柜，與西班牙設(shè)計(jì)品牌Todomuta定制的冰冷感鋁制金屬邊桌形成強(qiáng)烈對(duì)比；絲絨扶手沙發(fā)，則與窗外茂名南路的梧桐樹(shù)影相映成趣。

位于二層的酒吧沙龍空間以巧妙的方式融入Art Deco元素，

將跨時(shí)空的對(duì)話推向高潮

過(guò)去與未來(lái)，古典與前衛(wèi)，東方與西方，在空間中碰撞、融合，共同定義了Alex心中的"新上海"——一個(gè)連接歷史與現(xiàn)代的文化樞紐，更重要的是，它彰顯著1929 by GG——更親民、更具活力的體驗(yàn)空間——一個(gè)被喚醒的“摩登沙龍”的樣貌。

建筑客體的承續(xù)若只是餐廳之“形”，那Guillaume Galliot與Marco Morandini的師徒情誼無(wú)疑是1929 by GG內(nèi)核之“神”。GG對(duì)風(fēng)土的深刻理解與尊重，構(gòu)成了他的“誠(chéng)實(shí)美食”理念。“尊重食材是我烹飪理念的根基，中國(guó)提供了美麗的食材光譜，品質(zhì)年復(fù)一年地提高，所以我的團(tuán)隊(duì)在尋找進(jìn)口食材之前，會(huì)首先選擇所有可用的最佳本地食材。”

作為香港米其林三星餐廳Caprice的掌舵人，

來(lái)自法國(guó)盧瓦爾河谷的Guillaume Galliot，

其烹飪哲學(xué)深受其超過(guò)21年的亞洲經(jīng)歷所塑造。

他認(rèn)為每一座亞洲城市都有其獨(dú)特之處，

因此他對(duì)于法式根基與亞洲元素的融合，

早已超越了刻意的“點(diǎn)睛”，

而是一種深植于生活習(xí)慣的自然流露。

這份哲學(xué)，如今由他的得意門(mén)生Marco Morandini在上海的廚房中忠實(shí)踐行。兩人的緣分始于澳門(mén)的米其林二星餐廳The Tasting Room，GG將Marco安排在廚房的核心與基石——“醬汁廚師”崗位，讓他得以“覓得真經(jīng)”。通過(guò)日復(fù)一日的錘煉，Marco不厭其煩地精進(jìn)著手藝，如今他將這份傳承帶到了上海，延續(xù)了GG以法式烹飪技術(shù)為根基，巧妙融合亞洲風(fēng)味的特色，同樣強(qiáng)調(diào)對(duì)食材的尊重與味道的平衡，并尤其注重以醬汁的變化來(lái)實(shí)現(xiàn)和諧。

Marco喜歡將思考過(guò)程記錄在后廚的玻璃上，

這幾乎是他的“草稿本”，也是靈感發(fā)生的地方。

Marco視GG為職業(yè)生涯最重要的導(dǎo)師，他坦言“（在上海）壓力是雙倍的，一份是肩負(fù)著師傅的大名，要‘不辱使命’，另一分則是對(duì)自己的期待，要‘再攀高峰’。”在他看來(lái)，傳承并非簡(jiǎn)單的復(fù)制，而是在深刻理解后的再創(chuàng)造。每一次當(dāng)Marco把自己想的食材搭配、風(fēng)味設(shè)計(jì)告訴師傅，GG很少修改，這給了愛(ài)徒莫大的信任和鼓勵(lì)。

1929 by GG的核心團(tuán)隊(duì)，

左1，餐廳經(jīng)理Vivian Chen、

左2，甜品主廚York Fan、

左3，餐廳主廚Marco Morandini、

右2，餐廳副主廚El Chan。

菜單上有道“香煎藍(lán)龍蝦配意式土豆丸子，佐紹興黃酒汁及薄荷慕斯” ，其點(diǎn)睛之筆的醬汁，是Marco對(duì)GG經(jīng)典黃酒醬汁的重新詮釋——他以十年陳紹興酒替代了法國(guó)的汝拉黃酒。這并非生硬的“融合”，而是基于深刻理解與味覺(jué)記憶的自然轉(zhuǎn)化與風(fēng)土傳承。

法式醬汁的深邃體系與意大利面食的溫柔包容，在此達(dá)成了完美的和諧。正如Marco所言：“廚房即是記憶。”從印象里的一種味道，到在廚房發(fā)生的一切，都讓他真切地感受著創(chuàng)造帶來(lái)的生命力，哪怕辛勞，也樂(lè)此不疲。

餐廳酒單的核心以法國(guó)酒為主，

通過(guò)多樣化的酒款，

強(qiáng)調(diào)各產(chǎn)區(qū)的風(fēng)格特點(diǎn)以及不同地塊的味覺(jué)體驗(yàn)。

酒單里還暗藏著一些“彩蛋”，

如小眾生物動(dòng)力法酒莊，新派的勃艮第酒莊等。

在1929 by GG中，Marco還帶領(lǐng)著一支同樣堅(jiān)實(shí)的團(tuán)隊(duì)。副主廚El Chan已與GG合作七年，技藝精湛；餐廳經(jīng)理Vivian Chen帶著積極的信念，以及在東京、香港米其林餐廳的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)加入；以及甜品主廚York Fan……每一位核心成員都是各自領(lǐng)域的專(zhuān)家。

他們因?qū)G的認(rèn)同而聚集，朝著共同的目標(biāo)努力。這是一個(gè)充滿信任與默契的團(tuán)隊(duì)，他們共同將宏大愿景轉(zhuǎn)化為每日精準(zhǔn)而溫暖的服務(wù)與出品；這也是一支同甘共苦的團(tuán)隊(duì)，偶爾的休息日，大家也會(huì)相約探店，啤酒烤串，歡樂(lè)相伴。

在1929 by GG，所有的歷史、情感與匠心，都將匯于盤(pán)盞之間，化為最直觀的風(fēng)味與食趣。

這里不設(shè)固定套餐，只有一份鼓勵(lì)自由分享的零點(diǎn)菜單，GG在解釋為何把餐廳定義為Bistronomy時(shí)說(shuō)：“每個(gè)市場(chǎng)、每座城市都是不同的，我們需要理解本地客人的需求。Bistronomy的概念，既有高級(jí)餐飲對(duì)細(xì)節(jié)的極致關(guān)注，又營(yíng)造出一種更輕松、愜意的氛圍。我相信，在當(dāng)前這個(gè)歷史時(shí)刻，這種形式能更好地被本地客人所接受。”

餐廳二層的酒吧區(qū)域設(shè)置相對(duì)靈活，

可開(kāi)放使用、也可圍合成私密空間。

菜單Guillaume Galliot與Marco Morandini共同創(chuàng)作的結(jié)晶，既有GG的標(biāo)志性名作，也有為上海獨(dú)家研發(fā)的全新菜式。一道香煎崇明鴿子便是絕佳體現(xiàn)。感源自GG慣用的咖啡調(diào)味，將本地風(fēng)物融入法餐神髓。繁復(fù)的技藝被內(nèi)化，最終呈現(xiàn)的，是鴿肉的醇厚、咖啡的微苦與醬汁的濃郁在舌尖的和諧共振。

圖1，香煎崇明鴿子，配杏鮑菇佐咖啡肉汁；

圖2，紅魔蝦米形意大利面，配柚子胡椒歐芹泡沫；

*注：餐廳菜單以季節(jié)為靈感更迭，實(shí)際菜品以當(dāng)季菜單為準(zhǔn)。

對(duì)經(jīng)典的重新演繹同樣精彩。招牌法式酥皮肉凍（Paté en Cro?te）在酥皮中融入新鮮百里香和迷迭香，內(nèi)餡則奢華地匯集了伊比利亞豬頸肉、黑豬腩肉和風(fēng)味獨(dú)特的中國(guó)本地鴨肉，更有鵝肝顆粒、開(kāi)心果和喇叭菇增添口感與香氣，搭配自制腌漬菜脯，是傳統(tǒng)與創(chuàng)意的完美融合。

香煎崇明鴿子則是另一種創(chuàng)作。GG常習(xí)慣在Caprice用咖啡來(lái)調(diào)味鴿子，1929也從中汲取靈感。用來(lái)自上海崇明的鴿子，以濃縮咖啡和鹽調(diào)成的溶液腌制鴿子整夜。鴿腿與鴿胸肉分開(kāi)烹飪，鴿腿要經(jīng)過(guò)兩次烹飪，一條腿與鴿胸一同煎炸，而另一條腿則用油封后撕成絲柳，與甜菜莖、鴿汁混合，用甜菜葉包裹。配菜是杏鮑菇、蘑菇泥和炒甜菜葉，最后淋上用咖啡浸泡過(guò)的鴿汁，風(fēng)味十足。

當(dāng)午后的陽(yáng)光照進(jìn)餐廳一層空間，

搭配松弛感與儀式感并存的餐點(diǎn)是不少食客的輕快選擇。

桌面菜品分別為：

法式酥皮肉凍，配自制腌漬蔬脯和沙拉；

藍(lán)蝦薄切，配青蘋(píng)果和腌漬青瓜。

清爽的前菜代表則有藍(lán)蝦薄切，牛油果慕斯之上，是剔透的蝦片與青蘋(píng)果、蒔蘿構(gòu)成的層疊風(fēng)味，最后以一抹卡拉曼西柑的酸度喚醒味蕾，清新如海風(fēng)拂面。主食單品紅魔蝦米形意大利面，將海洋的鮮濃毫無(wú)保留地呈現(xiàn)。米形意面飽吸蝦湯精華，日式柚子胡椒的加入，則帶來(lái)一縷意想不到的明亮，讓濃郁的滋味變得暢快淋漓。

在一層餐廳的葡萄酒單之外，

餐廳二層的酒吧還提供雞尾酒、佐酒小食的多樣選擇。

庫(kù)克先生三明治配自制腌漬蔬菜、

洋蔥鳀魚(yú)橄欖酥皮派、1929冷切拼盤(pán)都是酒吧的熱門(mén)必點(diǎn)。

*酒吧餐食飲品以季節(jié)與城市為靈感進(jìn)行更換，實(shí)際以當(dāng)季供應(yīng)為準(zhǔn)。

輕松、自由的食趣也延伸到了二層的酒吧。一系列“香料之路”城市系列特調(diào)雞尾酒詮釋著，如“上海”，以本地桂花蜜的芬芳融入白蘭地XO，再點(diǎn)綴檸檬的清新，仿佛是對(duì)漫步上海弄堂的描摹。而香氣四溢的洋蔥鳀魚(yú)橄欖酥皮派、令人滿足的庫(kù)克先生三明治以及豐盛的1929冷切拼盤(pán)等酒吧小食、下午茶套餐，共同構(gòu)建了一個(gè)無(wú)論何時(shí)前來(lái)，都能找到心頭好的愜意空間。

如何于歷史中品味當(dāng)代，1929 by GG已出了一個(gè)漂亮的答案：讓每一口風(fēng)味，都成為連接往昔與此刻的優(yōu)雅弧線。

攝影｜朱海

文｜朱喆

造型｜吳量

編輯丨李蘅熹

設(shè)計(jì)丨Olive

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