在非洲，好菜久等｜李懿娟專欄

文 | 李懿娟

每到一處，美食的信使第一個牽起我的手，拉我偏離原路。新鮮之味抵達舌尖，與舊味爭寵，最終被記憶收編，成為又一個牢固的錨點。

我常把東非坦桑尼亞的味道與北非阿爾及利亞對照，二者彼此不同，卻又息息相通。坦桑的斯瓦希里風(fēng)味與阿國的地中海氣息迥然不同。阿國的海鮮講究原味，略加烹調(diào)便能喚出海洋的鮮香；而斯瓦希里風(fēng)味則偏重香料與蘸料，烤至焦香、燉至軟爛才肯罷休。

但斯瓦希里風(fēng)味又與中東北非的烹飪風(fēng)情異曲同工。阿國的雞、牛、羊常與香料慢燉，最終鋪在形似小米的古斯米（couscous）等主食上，頗似中國的蓋澆飯。坦桑的菜肴同樣濃烈。當(dāng)?shù)亓餍械南懔巷垼╬ilau）和印度香飯（biryani）以多種香辛料煮制，風(fēng)味復(fù)雜，類似新疆抓飯。馬康格（makange）也很受歡迎，尤其在中國食客中，口感有些像魚香肉絲風(fēng)味的紅燒牛肉。我最喜歡的是椰子飯（wali nazi）：米粒在椰水、椰油與椰奶的浸潤下柔滑香濃，再覆上一層咸鮮的椰奶醬。類似的還有椰奶燉雞（kuku nazi），一位廣東朋友說，味道與澳門葡國雞相似，“一口夢回故鄉(xiāng)。”后來，他回到廣東發(fā)展，又跑去非洲餐廳，即便價格翻倍，也要點上一份最愛的椰奶燉魚（samaki nazi）。味蕾一觸碰，靈魂便駛向遙遠的記憶，在那停泊一餐的時光。

阿爾及爾餐廳里，帶杏醬的奶香古斯米

在廣州的非洲餐廳，朋友嘗到的椰奶燉魚

總有人不愿舍棄嘗過的美味，又惦記未知的滋味，于是有了融合菜肴。達市曾有一家國際化的斯瓦希里融合餐廳——Somewhere Katikati，店名意為“某個中間地帶”，由一位新加坡裔新西蘭人經(jīng)營。他的菜品——至少對我這個老外來說——格外有趣。比如，將米糕維通巴（vitumba）當(dāng)作漢堡胚，夾入韓式、日式或越南風(fēng)味的餡料；用當(dāng)?shù)爻Ｒ姷挠《瓤撅炃⑴撂幔╟hapati）做成“口袋包”，填入斯瓦希里、牙買加或印度風(fēng)味的菜肴；還有將三角炸餃（samosa）的餡兒包進越南米紙的別致吃法，把炸雞與華夫餅混搭的奇妙組合，以及用味道近似山楂的猴面包果制成的酸甜蛋糕……中間地帶的每道菜都是多元文化交匯的驚喜。

除了這些豐盛的菜肴，坦桑的家常主食同樣不可忽略。烏噶里（ugali）由玉米粉熬制而成，越翻煮越緊實，最終凝成團塊，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣用手捏成小團送入口中。西非的對應(yīng)版本敷敷（fufu）則以木薯粉制成。另一類主食是菜蕉，其口感各異：有的微甜，有的帶酸，有的幾乎無味，有的質(zhì)地如土豆。乞力馬扎羅附近的查加族（Chagga）常以青香蕉燉肉，煮成香濃可口的姆托里湯（mtori）。

坦桑的蘸料也值得一提。除了椰奶醬以及常見的蒜醬、蛋黃醬、鮮番茄醬外，這里無論是家中還是餐廳，都少不了本地特有的辣醬霹靂霹靂（pilipili）。大多數(shù)霹靂霹靂呈橙色，辣勁直沖天靈蓋；還有一種綠色的，帶著淡淡的檸檬香氣。就連一向不敢吃辣的我，也忍不住一口接一口。

達市夜店里，椰奶燉魚配切片烏噶里、烤章魚配菜蕉塊，椰林飄香和草莓奶昔；貝殼里盛著各式蘸醬——橙色的霹靂霹靂、白色的酸奶油，以及鮮番茄調(diào)制的醬料

布隆迪餐廳的敷敷

非洲的美味多得讓人垂涎，可它們真是讓人好等。在阿國，不知是因游客少還是其他原因，不少飯店的用餐時間固定，比中國晚上一兩個小時。我們只能傻傻地守在餐廳周圍，等待一場遲到的盛宴。到了坦桑，雖然隨時去都能落座、有人招呼，但等一兩個小時才上菜仍是常態(tài)。就連烤肉店里的烤串（mishikaki）與烤雞——明明店鋪那么大，客人寥寥無幾——也得等上半小時。

等得久了，慢慢也習(xí)慣了。有時，干脆和朋友打個盹，去隔壁超市逛逛，或到旁邊海灘玩一會兒；有時實在太餓，餐前面包蘸醬，也意外地美味。好菜端上來時，一切都值得了。就連那普普通通的烤串也是香氣四溢，焦紅帶著煙熏味，不知用了多少香料腌制——大概有姜、蒜、香菜、辣椒、檸檬汁，渾然天成。突然覺得，從好的方面想，雖然非洲某些蒼蠅館子的衛(wèi)生條件值得注意，但絕對不用擔(dān)心預(yù)制菜或“科技與狠活”。

餐廳之外，我也去朋友家等飯。第一次去當(dāng)?shù)嘏笥淹页韵懔巷垥r，他說中午見，我過了十二點才到，結(jié)果依然是第一個抵達。威廉家的格局在當(dāng)?shù)厥值湫停阂粭澠椒浚皇乙粡d?？蛷d里擺著坦桑家庭標(biāo)配的獨立式多功能爐灶，方方正正，四個爐頭田字排開。在會做飯的女性朋友遠程指導(dǎo)下，爐子斜對角已架著兩個小鍋：不銹鋼鍋里煮著深紫色的洛神花汁，陶鍋里則慢火燉著羊肉。一個半小時后，當(dāng)?shù)嘏冴懤m(xù)到來，她們開始煮雞肉和牛肉，加入混合香料馬薩拉（masala），同時把洋蔥丁倒入熱油翻炒，濃郁的煙火氣立刻噴香入鼻。

等待間隙，我?guī)兔I了番茄，又和一個女孩玩了會兒撲克，教她“抓烏龜”和“干瞪眼”。時間很快到了三點，廚房依舊熱火朝天，而我得趕去上小提琴課。真是，等了那么久，卻一口也沒吃上——對饞蟲來說簡直不可容忍。但那天心情極好，所以無需太過遺憾：胃里總能裝下美食，人總在創(chuàng)造美味，一次沒吃上算得了什么，未來還有大把機會可以補上。

威廉有位朋友叫羅達（Rhoda Kambeng），她經(jīng)常在社交媒體上分享美食和食譜，在各類活動中準(zhǔn)備小食和飲品。受威廉邀請，我如愿以償?shù)仄穱L了她做的燉牛肉、燉牛肝、涼拌茄子、南瓜糊……菜很簡單，拌著米飯，卻格外開胃。

羅達在家里做的美食

我也想嘗試下廚，于是向羅達請教，得知她即將出版一本食譜書——《從田間到餐盤》（Shambani Hadi Sahani: A Cookbook & More）。食譜主要分為七類：香蕉、南瓜、紅薯、谷物、蔬菜、肉與魚，以及小吃、甜品與飲料。起初沒看到我最喜歡的椰子飯，還有些失望，結(jié)果發(fā)現(xiàn)椰子在書中出現(xiàn)的頻率并不比其他食材少，它是許多食譜的重要配料。羅達寫道：“椰子水可以直接飲用，也可在烹飪中代替水；椰子肉刨成絲后，可以榨出椰漿和椰奶?！辈粌H如此，“椰殼可以用來生火，椰殼纖維還可填充床墊。當(dāng)椰子樹老了，我們會將其用作木材。椰葉可用來蓋房頂，新鮮的椰葉還可以用來編籃子（pakacha）。干燥的椰葉則可制作小棍子，用來做掃帚?！?/p>

羅達的新書

我本就對椰子十分癡迷；在坦桑，一顆不到三塊錢，更讓我愛不釋手。每天，小販騎著生銹的自行車風(fēng)雨無阻地前來小區(qū)售賣——他常穿一件印有“多讀書”中文字樣的薄荷綠T恤，后座挑著一大筐椰子，左右各吊著一個裝椰殼的麻布袋?！耙痈纭睂σ恿巳缰刚?，只需輕拍幾下，便能判斷哪顆汁水淡、哪顆更甜，哪顆椰肉厚、哪顆更薄。隨后，他抄起大砍刀，伴著清脆的聲響，削皮、開殼。我接過來后一口悶掉，再用手把椰肉吃得干干凈凈，整日忍不住聞指尖殘留的椰香。

大廚不是一日練成的，我決定從最基礎(chǔ)的椰奶和椰漿做起。為此，我從國內(nèi)帶來了榨汁機、濾紙和密封罐。從費力開椰、擠壓過濾，到靜置分層，自己動手的時間只會更長，但等待美食出爐的過程別有一番樂趣，去關(guān)注其他事物，邂逅意外的聯(lián)結(jié)；或什么也不做，讓心慢慢安放。

漫長的等待后，乳白色的稠液悄然浮現(xiàn)。成品值得慶賀——即便未必算得上成功，也收獲了成功之母。在通往成功的路上，時間無所謂浪費，只需耐心以待。等待，是將時間重新交還給自己；凡是值得的美味，也因等待而彌足珍貴。

我告訴羅達，想從她的食譜中挑選兩道菜分享給中國朋友，她欣然同意。她的食譜沒有具體用量，全憑眼力與經(jīng)驗；而她用到的一些食材在中國大部分地區(qū)也較為少見，比如鯊魚肉。最終，我選擇分享椰奶燉魚和馬圖姆比燉雞（Matumbi Chicken Stew）。

椰奶燉魚通常搭配米飯、烏噶里或混合谷物（mseto）一同食用。其酸爽的底味來自未成熟的芒果、腌菜與椰奶的融合。燉煮時，還可加入雞蛋茄（garden egg）、秋葵等蔬菜。

椰奶燉魚

廚師

納丘姆·馬卡梅·亞希亞（Nachum Makame Yahya）

食材

魚、椰奶、番茄、洋蔥、未成熟的芒果、2-5片腌菜、香料（黑胡椒、香菜籽、大蒜、咖喱葉、生姜和鹽）

步驟

1.清理魚身，刮去魚鱗并去除魚鰓。切塊。將香料搗碎成糊狀（可使用攪拌機），與魚塊充分拌勻后，加蓋腌制。

2.鍋中加入油，待油熱時撒少許鹽，既可防止魚粘鍋，也能減少油濺。將魚煎至表面微酥。

3.將切碎的洋蔥、胡蘿卜、番茄、腌菜、未成熟的芒果和洋蔥葉放入燉鍋，蓋上鍋蓋，小火煮至芒果變軟。若有秋葵和茄子，可在此時加入。若沒有未成熟的芒果，也可用未成熟的木瓜、青檸或檸檬代替。

4.待芒果和番茄混合物煮至濃稠后，加入煎好的魚和椰奶，不再蓋蓋子，小火繼續(xù)煮幾分鐘。嘗味后可適量補充椰奶，并輕輕攪拌，避免魚塊破碎。再煮約兩分鐘，燉菜即可出鍋。

羅達收集的椰奶燉魚菜譜

馬圖姆比雞肉燉菜源于坦桑南部基爾瓦（Kilwa）北部的基帕提尼（Kipatini）地區(qū)，由當(dāng)?shù)氐鸟R圖姆比人傳承。該地區(qū)居民多居住在山麓地帶，生活方式與基爾瓦島島民不同，日常餐食以椰奶燉雞配米飯為主。他們烹飪時不使用食用油，而是以椰子代替：椰子刨成絲、擠壓后，再用姆昆古（Mkungu）篩過濾。姆昆古是一種傳統(tǒng)篩子，形似碗，凹槽上布滿小孔。

馬圖姆比雞肉燉菜

廚師

薩菲娜·金博科塔（Safina Kimbokota）

食材

散養(yǎng)雞、檸檬、鹽、青芒果、洋蔥、番茄、新鮮姜黃、椰子

步驟

1．將雞宰殺、拔毛后切成小塊，清洗干凈，放入鍋中備用。

2．加入少許鹽，有助于逼出雞肉本身的水分，也能增強整體風(fēng)味。

3．先讓雞肉煮出自身的水分，再視情況加入椰奶或少量清水，繼續(xù)燉至軟爛。馬圖姆比人建議清洗完雞肉后先不加水，他們認(rèn)為若一開始就加水，會沖淡雞肉的味道。

4．將椰子刨絲，用溫水?dāng)D出椰漿和椰奶并過濾備用；加入清水再擠一次，可獲得更多椰奶。沒有傳統(tǒng)刨絲器時，也可以用攪拌機代替。

5．用研缽搗碎新鮮姜黃；也可以將椰子塊與姜黃一同放入攪拌機，打成呈黃色偏橙的混合物。

6．剝?nèi)デ嗝⒐?，切塊后放入沸騰的雞肉中，加入洋蔥和切片番茄，蓋上蓋子燉煮。青芒果煮熟后會由淡黃轉(zhuǎn)為深色，變軟的同時讓燉菜更加濃稠。記得翻動雞肉，使兩面都熟透且不焦。

7．加入適量椰漿和新鮮姜黃，不斷攪拌以防椰子凝固，燉菜開始變稠并散發(fā)香味，調(diào)好鹽量即可上桌享用。

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