螃蟹上席百味淡。

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這是編輯部，有史以來(lái)最有爭(zhēng)議的一個(gè)品—— 嗆蟹 。

當(dāng)時(shí)是一個(gè)圍著餐桌坐的場(chǎng)景，嗆蟹端上來(lái)，看到那果凍一般的蟹膏和晶瑩的蟹肉。

我的臉上徐徐開(kāi)出了一朵花； 周圍的人臉上，慢慢沒(méi)了色彩。

我趕緊從吃外賣的同事那兒，搜刮了半碗米飯。

最妙的碳水 （之一） 莫過(guò)于嗆蟹拌飯 ，擠出蟹膏，拌勻溫?zé)崦罪垼?淋一兩滴醬油醋 。

然后，一口， 靈魂直接升到了天花板 。

哇，那口嗆蟹拌飯啊，絕美而豐腴。 是能和5月的梅童魚，7月的巖蠔比肩的鮮美存在 。

我看那些稀奇八怪的小故事，說(shuō)嗆蟹的由來(lái)。

寧波舟山的漁夫們出海一趟，隔山隔海，捕撈了梭子蟹，放在鹽水里， 當(dāng)場(chǎng)嗆死 ，也就成了嗆蟹。

當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言這么幽默的嗎 ？

等漁夫再回家，這桶嗆蟹就成了美味。

也是回程值得慶祝，很多年以后，嗆蟹依然是寧波人，舟山人年夜飯桌上， 一定要出現(xiàn)的團(tuán)圓菜 。

“ 無(wú)嗆蟹不成宴 ”。

嗆蟹這個(gè)品，當(dāng)時(shí)決定要上的時(shí)候，很多人不看好。

畢竟對(duì)于從沒(méi)有吃過(guò)嗆蟹的人來(lái)說(shuō)，愿意嘗試這 又咸又腥又生 的嗆蟹，挺冒險(xiǎn)。

其實(shí)嗆蟹，也有等級(jí)， 根據(jù)蟹紅膏的大小、顏色，分為白芯蟹、一點(diǎn)紅、紅膏蟹、飛機(jī)蟹：

飛機(jī)蟹要等到秋冬才能有。

畢竟不是寧波人，舟山人，能天天吃嗆蟹。難得吃一次嘛， 自然要吃品質(zhì)好一點(diǎn)的 。

我們這款嗆蟹，只做紅膏和飛機(jī)，都是凈重4-5兩一只。

古來(lái)，螃蟹上席百味淡。年底團(tuán)聚，飯桌中央，整兩只嗆蟹，也挺體面。

蟹本身的品質(zhì)就不錯(cuò)的，是今年新鮮捕撈的東海野生高品質(zhì)紅膏母蟹。

只做紅膏和飛機(jī)兩款：

①紅膏售價(jià)79元1只，2只減 10 元， 148 元2只；

②飛機(jī)售價(jià) 99 元1只，2只減10 元， 188 元2只。

趁鮮活時(shí)速凍保鮮，在-40℃凍起來(lái)；

切塊時(shí)能保留完整的紅膏，口感和鮮度也與鮮活螃蟹并無(wú)兩樣。

接下來(lái)就是腌制。這款用的是傳統(tǒng)手藝。

水燒開(kāi)涼透后沒(méi)過(guò)嗆蟹，按比例加入舟山當(dāng)?shù)氐暮｛}。

也只加了鹽，沒(méi)有用過(guò)多的調(diào)味去搶奪螃蟹自身的鮮味。

然后就是最愛(ài)說(shuō)的那句，等待時(shí)間的轉(zhuǎn)換。

浸泡的時(shí)間，各有講究，時(shí)間過(guò)短，蟹沒(méi)“熟”透，吃了易腹瀉；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)過(guò)咸，沒(méi)法吃。

要讓口感變得鮮咸適中，才是最好。

這次的包裝，可以一目了然的判斷紅膏的質(zhì)量。

嗆蟹，保存的時(shí)間很久，-18度冷凍保存300天，果然還能放到年三十。

剛從冰箱拿出來(lái)的蟹肉如霜，解凍切開(kāi)就可以吃。

秋冬尤其貪戀蟹黃之美，古人以蟹佐酒，而我，只要配一碗熱氣騰騰的米飯。

把頭埋在碳水里——

啊，亦有醉醺醺之感。

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